样难熬的天儿，焖溜熬炖费事又油腻，不起眼的酱菜却是餐桌的救星。别小看一碟酱菜，在物质丰富的今天，小酱菜已经成了一种文化，在全世界流行。
中国的酱菜历史最为悠久，种类丰富。《随园食单》中将酱菜归类为小菜，还特地列了小菜单，腌萝卜、大头菜、酱姜、酱黄瓜都在其中。
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酱菜
酱菜距今已有两千多年的历史，在《周礼》、《毛诗》、《仪礼》这些先秦典籍中都能找到酱菜的身影。
南北朝时期，《齐民要术》将当时社会流行的酱菜制作方法汇聚成章，记载了多种酱菜并分类成酸酱菜、咸酱菜、甜酱菜等。
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糖蒜
酱菜的产生，最初是为了长期储藏。在没有冷藏设备、物资相对匮乏的古代，酱菜是不可或缺的蔬菜来源。现在虽然什么都不缺，那一口咸鲜脆爽却是夏季最开胃的所在。
< class="pgc-img">在全国范围内酱菜品种达到了六七百种，从味形上大致分为南味与北味两大流派。南味酱菜以扬州、上海为代表，口味偏甜，北味酱菜以北京为代表，口味则偏咸。
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清朝时期的酱菜园
酱菜是扬州人的日常，扬州是南方吃酱菜历史最为悠久的地方。民谣唱到：“开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋；扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。”
扬州生产酱腌菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间。
隋唐时期，扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜，将这些蔬菜酱腌起来，就成了扬州酱菜最早的雏形。
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三和四美酱菜店
“三和四美”如今是扬州名声最响亮的酱菜园，作为南味酱菜的代表，充分体现了酱香浓郁，鲜甜脆嫩的特点。
“三和四美”是由“三和”、“四美”两家酱菜园合并而来。
三和酱菜公司成立于民国16年（1927年），当时引入了灌装酱菜的技术，使得酱菜可以长期保存和运输，一时间名声大噪。“四美”酱菜园历史更为悠久，成立于清朝嘉庆22年（1817年），古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品。
1998年“三和”、“四美”两家酱菜园合并，运输与口味并存，“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。
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六必居酱菜园
与南味相对的北味酱菜，以皇城的味道为尊。在老北京，酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。
与南味酱菜不同，北味酱菜酱味浓郁，咸香生津，耐得住回味。北方酱菜，什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗，略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。
< class="pgc-img">北京酱菜老字号遍地，六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的制作工艺和470多年的历史，稳坐老字号头把交椅。
六必居始于明朝嘉靖年，有意思的是，他们有一套属于自己的制作工艺。
“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训，也是店名的由来。如今这项酱菜制作技艺已经被列入非物质文化遗产。
< class="pgc-img">除了以上提到的扬州的三和四美，北京的六必居、桂馨斋、天源，位于上海的我们也有认准的酱菜老字号。这次找到了5家上海人不惜排队1小时也要买的酱菜老店，让略带咸味的酱菜治愈苦夏，回到无忧无虑的小时光。
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排队购买酱菜
01 上海全国土特产食品商场
推荐点单：话梅酱瓜、乳黄瓜
地址：上海淮海中路483-499号底商
营业时间：09:00-21:00（受疫情影响目前营业时间提前至晚间17:00）
要问全上海最出名的是酱菜在哪里，一定是位于淮海路上的上海全国土特产食品商场。无论烈日还是暴雨，这家店的酱菜窗口，几乎每天都有人排队。
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上海全国土特产食品商场
上海全国土特产食品商场的前身是江苏商人鲍氏兄弟经营的培丽土产公司，1936年之后变身为上海全国土特产食品商场。
许多老上海从小就到这里打酱油买萝卜干，即使岁月变迁也忘不了这里的老味道。
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上海全国土特产食品商场酱菜柜台
上海全国土特产食品商场的酱菜种类丰富，满满当当放了数十种，上海人路过这里不带走一份小酱菜几乎不可能。不止如此这里还能零买腐乳汁、花生酱，炎夏到来，守旧的上海人依然会选择到这里买一瓶古法花生酱，回家做上海冷面。
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黑酱瓜
黑漆漆、皮皱皱的话梅酱瓜看着不怎么讨喜，却是上海人的最爱！咬上一口咔嚓作响，甜津津的酱汁溅了满嘴，咸而不齁，回味鲜甘。
切一碟子酱瓜，淋几滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的疗愈一餐。
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乳黄瓜
想要吃一口清爽的，一定要试试土特产食品商场的乳黄瓜。
乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜，有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鲜美，不知不觉就能空口吃掉小半包。
02 三林酱菜门市部
推荐点单：大头菜、糖蒜
地址：邵家楼古镇平西街30号
营业时间：暂无
除了全国土产商店的酱菜，最得民心的酱菜就是三林酱菜了。据说当年住在三林人每家每户都有一手腌制酱菜的绝活，房前屋后摆满了腌制酱菜的酱缸。
一九五六年镇创办了“三林酱菜厂”，聘请了三林民间最好的酱菜师傅，选用最上乘的蔬菜原料，精心制作极具上海口味的“三林酱菜”。
< class="pgc-img">酱渍大头菜、莴苣笋、萝卜、乳瓜、黄瓜。大头菜驰名最早，玫瑰桂花大头菜尤受人欢迎，甜味而脆嫩，曾独占上海人的餐桌。随着技术的发展，桂花黄瓜、糖蒜、酱黄豆等都成了夏日餐桌的常客。
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桂花大头菜
大头菜也是芥菜，经过腌制的芥菜看上去黑乎乎的，却透着一股浓浓的酱香。讲究的人家会将大头菜用净水淘洗几遍，加入白糖和香油一拌，甜丝丝香喷喷更带劲了。
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不同种类的糖蒜
糖蒜不只是北方人的标配，上海的酱菜店，糖蒜也占据着“半壁江山”。一颗大蒜被酱菜店老板腌制成四、五种不同的味道，有黑色的酱香浓郁，白色的酸爽解腻，最具上海特色的还是偏黄色的蜜糖蒜。
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蜜糖蒜
糖蒜入口后几乎吃不到酸味，鲜而不辣，清爽脆嫩，带着一股甘甜。腌过的蒜刺激气味大大缓和，即使吃上好几瓣，口腔也不会觉得难受。
03 涵大隆酱园
推荐点单：玫瑰腐乳、酱茄子
地址：上海朱家角镇北大街287号
营业时间：暂无
涵大隆酱园店创立于1886年，至今已有136年历史。清朝中期，朱家角的酿造业发展迅速，以涵大隆为首的一批酱园作坊所产的酱菜畅销各地，很快就成为了朱家角价廉味美的特色产品。
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涵大隆酱园
涵大隆生产的各种酱油、酱菜、乳腐、酒和醋等，都有一套独特的工艺。在1915年巴拿马万国博览会上，涵大隆的玫瑰乳腐和双套晒油分别获奖，后来又在南洋劝业会和国货展览会上分别获奖。
走进店里，桌子上清一色摆开十几个坛子，货架上摆放了数十种酱菜，鼻尖萦绕着浓浓的咸酱香，光是闻着就口舌生津。
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玫瑰腐乳
到涵大隆酱园，定要尝一尝得过奖的玫瑰腐乳，吃上一口，玫瑰的香气浸润在红油里头，甜中带着点香，看上去颗粒感重，实际很绵软，是独属于老上海的韵味。
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酱茄子干
茄子干酱菜可不是在所有地方都能吃到的美味，茄子要选用小长茄，晒干后酱制，做出来的茄子干颜色漆黑发亮，带着浓浓的酱香，一口咬下咸鲜味十足。
04 老街酱菜店（七宝）
推荐点单：宝塔菜、香辣莴笋
地址：上海七宝老街北固弄10号对面（七宝酒坊对面的小路上）
营业时间：暂无（受疫情影响暂无营业）
这家店位于七宝古镇内，去的大多都是周边的街坊，有不少人都是吃这家的酱菜长大的，什锦菜、莴笋片、萝卜头，微微带甜，口感很鲜美。
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老街酱菜店
店铺虽小但是童叟无欺，一走进去就会热情地招呼：“喜欢甜的还是辣的？”遇上老熟客还会聊上几句家常，烟火气十足。
有不少老食客表示，这里的酱黄豆、酱花生是别处买不到的老味道。（酱黄豆、酱花生等难以保存，是否有货需要出发前电话询问）
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宝塔菜
宝塔菜小小的，长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很容易入味，一颗颗咸鲜又脆嫩，吃一颗喝口粥，舒坦！
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香辣莴笋
香辣莴笋也是夏天极为爽口的小酱菜，莴笋做的小酱菜，口感微辣咸鲜，咬下去咔嚓作响，是下饭，喝粥好伴侣。
05 闻万泰酱菜
推荐点单：什锦菜、嫩姜片、嫩姜头
地址：上海市金山区张堰镇百家村高桥路2158号
营业时间：暂无
在金山人的心里，以上这些酱菜都比不上金山张堰闻万泰酱菜来得有滋味。“闻万泰”酱菜是一家百年老字号，成立于1850年（清道光三十年）。
他家的酱菜采用了独特的“二次酱渍法”，是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过1个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。2017年，这种酱菜制作技艺还被列为金山区级非遗项目。
< class="pgc-img">在金山，很多人都是吃着闻万泰酱菜长大的，浓郁微甜的酱香是每一个金山人的童年记忆，食不下咽的苦夏，一碗白泡饭，一小碟子黑酱菜，是金山人餐桌上最难忘的舌尖记忆。
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什锦菜
什锦菜是闻万泰的招牌酱菜，混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，一份酱菜里什么都吃得到。将什锦菜切成丝，甜咪咪咸滋滋的味道空口吃也不会觉得腻。
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嫩姜片
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，自古民间就常夸“姜在夏季”的妙用。炎炎夏日，常感乏力，又好贪凉，此时多吃姜，利于排汗降温，温暖脾胃，增进食欲。空口吃姜哪里吃得下？把它做成小酱菜咸鲜微辣，最是可口。
不太能接受生姜辛辣味的可以试试嫩姜片，风味独特，具有鲜、香、嫩、脆，咸淡适口，回味悠长。
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嫩姜头
若你是吃姜老手，定不能错过辛辣味十足的嫩姜头，小小一颗嫩姜头，通体微黄散发出浓郁的姜味，一口咬下去咸鲜的滋味在口中迸发，一口接一口停不下来。
食欲不振的时候，吃上一口酱香浓郁，鲜甜脆嫩的小酱菜，是治疗苦夏最好的良药。
< class="pgc-img">责编：Hattie
编辑：Phonebe
摄影：钟珩 VC
部分图源网络
扬菜十分讲究刀工，一种食材经由不同刀工处理，就会呈现不同形状，进而烹饪成不同菜肴。而这刀工的传习之法，却像一部传说中武林秘籍，看似高深，实则为老老实实地静心苦练。
浦东香格里拉大酒店的桂花楼的高晓生师傅说：“练刀工，首先是练空刀，刀举到一个高度，保持10分钟。听上去简单，一般人都做不了。空刀之后是切报纸，以前没报纸的时候，右手端一把刀，在大水缸里抄起一点水，然后运到左手边另一个小盆里倒下，训练的是‘稳’。
空刀练好，先练切脆性原料，比如冬瓜、土豆、萝卜，讲究的是左手送料要巧、配合要好。以前的师傅从来不会盯在学生旁边，一个是听声音，还有一个就是抓一把切好的胡萝卜丝，往沾了水的石墙上一撒，如果胡萝卜丝都粘在墙上，就过关了。
接着是练韧性原料，最具代表性的就是方干。片方干时要求一刀下，左手抵住干，右手向前一推，一片就下来。最忌来回犹疑，痕迹其实都在上面。
方干这关过了，才能接着切肉切鱼。淮扬菜有好几道鱼丝的名菜，比如瓜姜鱼丝、芙蓉鱼丝。鱼丝比肉丝难，易碎，要掌握尺度。鱼丝过关，最后就是练花刀，包括腰花、做菊花鱼等等。
所以说，要检验一名淮扬菜师傅合不合格，刀工肯定是要过第一关！
30年淮扬烹饪经验的行政总厨- 高晓生师傅
在上海如果想吃淮扬菜，肯定是要去浦东香格里拉大酒店的桂花楼吃一次。「桂花楼」主营淮扬菜，辅以川菜和本帮菜，中餐行政总厨高晓生师傅拥有超过30年的淮扬料理经验。
高晓生师傅热衷于淮扬菜的烹饪，为持续给食客带来全新味蕾体验和纯正的淮扬味道，他凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验，精选名贵食材，将应季优质食材与淮扬菜精髓结合，在烹饪方法上不断进行改进，用更创新的烹饪手法和摆盘技巧，将传统与现代巧妙融合，匠心打造每季菜单，为美食爱好者奉献上口味更佳的菜肴。
接下来，就让我们来欣赏一下，这家由沪上名厨高晓生主理的中餐厅的精美出品吧~
<>晚，上海交通广播“行.味2019餐厅评选”榜单发布，超过1000家沪上餐厅共同发起2019年世界粮食日“爱粮节粮光盘行动”，从源头上杜绝浪费，助力国家粮食安全，并促进垃圾分类。
图说：“行.味2019餐厅评选”榜单发布 官方图
“行.味2019餐厅评选”历时3个月，吸引了2500多家餐厅踊跃报名。按照“40%网络投票、30%暗访测评、30%专家评审”的评判原则，广大市民和200位媒体及美食博主对经审核入围的1237家餐厅仔细甄选，并经行业管理部门逐一认可，2019“年度十大餐厅”、“年度十大主厨”、“十城主播推荐餐厅”、“旅游美食目的地”、“阿基米德网络十大人气餐厅”和“行?味TOP100”等6大榜单最终出炉。全榜总票数超过23600000票，参与投票人次超过2000000。王浩、帅晓剑、游玉敏、朱保、邓华东、Nong妈、Wolfgang Puck、黄永胜、Jér?me Tauvron、高晓生荣登“年度十大主厨榜”，甬府、菁禧荟、咬金、圆苑、言盐 Stone Sal、東發道茶冰厅、毛豆阿姨酒家、嘉府壹号、唐阁、彩丰楼10家餐厅获颁“年度十大餐厅榜”。和《食在有味道》节目联手打造“好好吃饭是一种生活态度”公益行动的小杨生煎品牌，成为“行·味2019公益伙伴”。
图说：“行.味2019餐厅评选”榜单发布 官方图
为了更好地积聚社会力量，倡导爱粮节粮，“行.味餐厅评选”今年特别联合上海市粮食和物资储备局，在第39个世界粮食日即将到来之际，携手沪上1000多家餐厅，共同发起“爱粮节粮光盘行动”，呼吁所有餐饮人“丰收不忘节约，消费不能浪费”，以实际行动助力国家粮食安全。未来一个多月，本市世界粮食日和粮食安全系列宣传活动也将全面展开。
上海交通广播表示，作为一张媒体榜单，“行.味餐厅评选”将始终坚持以市民生活品质为核心，秉持“传承中国传统美食文化，传播中国味道世界品质”理念，让“行.味”成为一张有社会责任感和公信力的榜单，让上榜餐厅获得更多消费者信赖，让美食为生活带来更多幸福感！（新民晚报记者 吴翔）
