饮连锁行业消费者调研的目的

餐饮连锁行业消费者调研的主要目的是为了了解和分析消费者的基本情况、消费行为、消费动机、消费满意度、消费意愿、消费预期等，从而发现消费者的潜在需求和偏好，为餐饮连锁企业的产品开发、服务改进、品牌塑造、市场定位、营销策略等提供依据和指导。具体而言，餐饮连锁行业消费者调研的目的包括以下几个方面：

了解消费者的基本特征，如年龄、性别、收入、教育、职业、家庭状况、地域分布等，以便划分目标市场和目标消费者群体，确定合适的市场细分策略和差异化策略。

了解消费者的消费行为，如消费频次、消费时间、消费场所、消费金额、消费方式、消费渠道、消费组合等，以便分析消费者的消费习惯和消费特点，优化产品和服务的供给和配送，提高消费者的消费便利性和体验。

了解消费者的消费动机，如消费需求、消费欲望、消费目的、消费价值、消费情感、消费态度、消费信念等，以便揭示消费者的消费心理和消费决策过程，创造和满足消费者的核心需求和附加需求，增强消费者的消费动力和忠诚度。

了解消费者的消费满意度，如对产品的质量、口味、卫生、新颖、多样等方面的评价，对服务的态度、速度、专业、亲切、周到等方面的评价，对环境的舒适、干净、安全、氛围等方面的评价，以便评估消费者的消费感受和消费反馈，改进和提升产品和服务的质量和水平，增加消费者的消费满意度和口碑。

了解消费者的消费意愿，如对产品和服务的需求程度、购买意向、重复购买意向、推荐意向等，以便预测消费者的消费潜力和消费趋势，制定合理的价格策略和促销策略，激发和扩大消费者的消费需求和市场需求。

了解消费者的消费预期，如对产品和服务的期望水平、期望差异、期望变化等，以便把握消费者的消费愿望和消费方向，创新和更新产品和服务的功能和形式，超越消费者的消费预期和市场预期。

餐饮连锁行业消费者调研的方法

餐饮连锁行业消费者调研的方法主要有两种，一种是定量调研，一种是定性调研。定量调研是通过收集和分析大量的数值数据，来描述和解释消费者的消费现象和消费规律，常用的方法有问卷调查、实验法、观察法等。定性调研是通过收集和分析少量的非数值数据，来理解和解释消费者的消费动机和消费意义，常用的方法有访谈法、焦点小组法、案例分析法等。两种方法各有优劣，一般需要结合使用，以达到互补和验证的效果。具体而言，餐饮连锁行业消费者调研的方法包括以下几种：

问卷调查法：问卷调查法是通过设计和发放一系列的标准化问题，来收集消费者的基本信息、消费行为、消费态度、消费满意度等数据，然后进行统计分析和综合评价，得出消费者的消费特征和消费倾向。问卷调查法的优点是调研范围广、调研成本低、调研效率高、调研结果客观、调研数据可量化。问卷调查法的缺点是调研内容受限、调研深度不足、调研质量难控、调研反馈难预测。问卷调查法的适用场景是需要对消费者进行大规模、快速、简单的调研，以获取消费者的基本数据和一般数据。

调研数据难量化。访谈法的适用场景是需要对消费者进行小规模、深入、复杂的调研，以获取消费者的深层数据和细节数据。

焦点小组法：焦点小组法是通过邀请612名具有代表性的消费者，组成一个小组，由一名主持人引导和激发小组成员之间的讨论，来收集消费者的消费观点、消费感受、消费建议等数据，然后进行内容分析和意见汇总，得出消费者的消费态度和消费偏好。焦点小组法的优点是调研内容丰富、调研深度充分、调研质量高、调研反馈及时。焦点小组法的缺点是调研范围窄、调研成本高、调研效率低、调研结果主观、调研数据难量化。焦点小组法的适用场景是需要对消费者进行小规模、深入、复杂的调研，以获取消费者的深层数据和细节数据。

案例分析法：案例分析法是通过选择和分析一些具有典型性和代表性的消费者或消费事件，来收集消费者的消费经历、消费问题、消费解决方案等数据，然后进行比较分析和启发式推理，得出消费者的消费规律和消费启示。案例分析法的优点是调研内容具体、调研深度充分、调研质量高、调研结果有说服力。案例分析法的缺点是调研范围窄、调研成本高、调研效率低、调研数据难量化。案例分析法的适用场景是需要对消费者进行小规模、深入、复杂的调研，以获取消费者的深层数据和细节数据。

实验法：实验法是通过设计和实施一些人为控制的消费情境，来收集消费者的消费反应、消费影响、消费效果等数据，然后进行因果分析和效果评估，得出消费者的消费行为和消费结果。实验法的优点是调研内容科学、调研深度充分、调研质量高、调研结果可靠、调研数据可量化。实验法的缺点是调研范围窄、调研成本高、调研效率低、调研操作难。实验法的适用场景是需要对消费者进行小规模、深入、复杂的调研，以获取消费者的深层数据和细节数据。

观察法：观察法是通过直接或间接地观察消费者的消费行为和消费环境，来收集消费者的消费现象、消费模式、消费趋势等数据，然后进行描述分析和归纳总结，得出消费者的消费特征和消费倾向。观察法的优点是调研范围广、调研成本低、调研效率高、调研结果客观、调研数据可量化。观察法的缺点是调研内容受限、调研深度不足、调研质量难控、调研反馈难预测。观察法的适用场景是需要对消费者进行大规模、快速、简单的调研，以获取消费者的基本数据和一般数据。

餐饮连锁行业消费者调研的内容

餐饮连锁行业消费者调研的内容主要包括以下几个方面：

消费者的基本特征，如年龄、性别、收入、教育、职业、家庭状况、地域分布等，这些特征可以反映消费者的消费能力、消费水平、消费偏好等。

消费者的消费行为，如消费频次、消费时间、消费场所、消费金额、消费方式、消费渠道、消费组合等，这些行为可以反映消费者的消费习惯、消费特点、消费需求等。

消费者的消费动机，如消费需求、消费欲望、消费目的、消费价值、消费情感、消费态度、消费信念等，这些动机可以反映消费者的消费心理、消费决策、消费动力等。

消费者的消费满意度，如对产品的质量、口味、卫生、新颖、多样等方面的评价，对服务的态度、速度、专业、亲切、周到等方面的评价，对环境的舒适、干净、安全、氛围等方面的评价，这些满意度可以反映消费者的消费感受、消费反馈、消费忠诚等。

消费者的消费意愿，如对产品和服务的需求程度、购买意向、重复购买意向、推荐意向等，这些意愿可以反映消费者的消费潜力、消费趋势、消费影响等。

消费者的消费预期，如对产品和服务的期望水平、期望差异、期望变化等，这些预期可以反映消费者的消费愿望、消费方向、消费创新等。

餐饮连锁行业消费者调研的流程

餐饮连锁行业消费者调研的流程主要包括以下几个步骤：

确定调研目标：明确调研的目的、内容、范围、对象、方法等，制定调研的计划和方案，分配调研的资源和任务。

设计调研工具：根据调研的目标和方法，设计调研的工具，如问卷、访谈指南、焦点小组指南、案例选择标准、实验设计方案、观察记录表等，确保调研的工具具有有效性和可行性。

收集调研数据：根据调研的工具和方案，通过问卷发放、访谈安排、焦点小组组织、案例分析选择、实验实施、观察实施等方式，收集消费者的相关数据，确保调研的数据具有真实性和完整性。

分析调研数据：根据调研的目标和方法，通过统计分析、内容分析、比较分析、因果分析、效果评估等方法，分析消费者的相关数据，确保调研的数据具有有效性和可靠性。

撰写调研报告：根据调研的目标和数据，撰写调研的报告，包括调研的背景、目的、方法、过程、结果、分析、结论、建议等，确保调研的报告具有逻辑性和可读性。

应用调研成果：根据调研的报告和建议，应用调研的成果，如制定或调整产品和服务的策略、方案、措施等，确保调研的成果具有实用性和价值性。

餐饮连锁行业消费者调研的应用和价值

餐饮连锁行业消费者调研的应用和价值主要体现在以下几个方面：

产品和服务的创新和优化：通过消费者调研，餐饮连锁企业可以了解消费者的潜在需求和偏好，从而创新和优化自己的产品和服务，提高产品和服务的质量和水平，增加产品和服务的吸引力和竞争力，满足和超越消费者的期望和需求。

品牌和形象的塑造和提升：通过消费者调研，餐饮连锁企业可以了解消费者的消费心理和消费意义，从而塑造和提升自己的品牌和形象，建立和强化品牌的认知度、美誉度、忠诚度等，增加品牌的影响力和价值，赢得和保持消费者的信任和支持。

市场和营销的定位和策略：通过消费者调研，餐饮连锁企业可以了解消费者的消费特征和消费倾向，从而定位和策划自己的市场和营销，制定和实施合适的市场细分策略、差异化策略、价格策略、促销策略等，增加市场的覆盖率和渗透率，扩大市场的份额和规模，吸引和留住消费者的关注和购买。

消费者和企业的沟通和互动：通过消费者调研，餐饮连锁企业可以了解消费者的消费感受和消费反馈，从而沟通和互动消费者和企业，收集和处理消费者的意见和建议，解决和改善消费者的问题和不满，增加消费者的参与度和满意度，提升消费者的体验和口碑。

结语

餐饮连锁行业消费者调研是餐饮连锁企业了解和分析消费者的有效手段，可以帮助企业发现消费者的潜在需求和偏好，从而制定更合理的市场策略和营销方案。本文以市场调研咨询公司为例，介绍了餐饮连锁行业消费者调研的目的、方法、内容和流程，以及消费者调研的应用和价值。本文旨在为餐饮连锁企业提供一些消费者调研的参考和建议，帮助企业提升自身的竞争力和市场份额。

味品行业发展背景和市场规模

调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用以调和滋味和气味并具有去腥、除膻、增香、增鲜等作用的食品加工辅料或添加剂。根据不同的成分、功能和用途，调味品可以分为单味调味品、复合调味品、酱类调味品、酱油类调味品、醋类调味品、香辛调味品、食用油类调味品等多种类型。

调味品作为人类饮食文化的重要组成部分，有着悠久的历史和丰富的内涵。中国是世界上最早使用调味品的国家之一，有着数千年的调味品生产和消费的传统。随着社会的发展和人们生活水平的提高，调味品的种类和品质也不断改进和提升，满足了消费者对饮食的多样化、健康化等多层次需求。同时，随着全球化的进程和文化的交流，各国的调味品也相互借鉴和融合，形成了更加丰富和多元的调味品市场。

疫情使餐饮消费从外食转向家庭烹饪场景，提升了C端调味品需求，多家布局家庭端的调味品企业在疫情期间收入保持了良好增长。中国调味品企业在疫情期间仍能实现收入逆势增长，调味品产业市场规模存在一定的发展空间。

调味品消费者的基本特征和购买行为

调味品消费者是指在饮食、烹饪和食品加工中使用调味品的个人或集体，包括家庭消费者、餐饮业消费者、食品加工业消费者等。不同类型的消费者对调味品的需求和偏好也有所不同，因此，了解调味品消费者的基本特征和购买行为，是进行调味品市场调研的重要基础。

购买调味品的消费者中女性占64.2%，男性占35.8%。调味品年度消费支出调查显示，近九成消费者的调味品年度支出在300元以内。其中，30.3%的受访消费者表示调味品年度消费支出在101200元之间。受疫情影响，居家烹饪的人数增加，且大部分为女性群体，其消费调味品的支出也有所提升，调味品产业面向家庭端存在广阔的发展空间。

调味品消费者的购买行为是指消费者在购买调味品时的行为表现，包括购买渠道、购买频率、购买金额、购买因素、购买需求等方面。

超八成消费者倾向于在线上渠道购买调味品，80.0%的受访消费者表示商超也是其主要购买途径之一。随着移动互联网影响的持续加深，线上购买渠道成为了调味品的重要分销渠道之一，未来调味品线上销售通道也将持续扩张。此外，消费者购买调味品时主要考虑的因素有口感口味、品牌口碑、原料成分等，而对于调味品的配料表和营养成分表的关注度较低。这反映了消费者对调味品的健康化需求还不够强烈，调味品企业应该加强对消费者的健康教育和引导，提高消费者的健康意识和品牌忠诚度。

调研调味品消费者行为模式的目的和方法

调味品消费者行为模式是指消费者在购买和使用调味品时所表现出的一系列行为特征和规律，包括消费者的需求动机、购买决策、购买行为、使用行为、满意度评价、忠诚度形成等方面。调研调味品消费者行为模式，是为了深入了解消费者的心理和行为特点，揭示消费者的潜在需求和偏好，为调味品企业制定有效的市场策略和产品创新提供依据和指导。

调研调味品消费者行为模式的方法主要有以下几种：

文献分析法：通过收集和分析相关的文献资料，如行业报告、学术论文、政策法规等，了解调味品行业的发展现状。

调查问卷法：通过设计和发放针对调味品消费者的调查问卷，收集和分析消费者的基本信息、购买行为、使用行为、满意度评价、忠诚度形成等方面的数据，了解消费者的行为模式和影响因素。

深度访谈法：通过与调味品消费者进行面对面或电话的深度访谈，采用半结构化或非结构化的方式，探讨消费者的需求动机、购买决策、使用体验、感受和建议等方面的内容，获取消费者的深层次心理和行为特征。

焦点小组法：通过邀请612名具有代表性的调味品消费者参与一个主题讨论，由一名主持人引导和激发讨论，观察和记录消费者的言语和非言语反应，分析消费者的态度、观点和偏好等方面的信息，发现消费者的共性和差异。

实验法：通过在实验室或现场设置不同的条件或变量，如调味品的价格、包装、口味、成分等，观察和测量消费者的购买和使用行为的变化，验证消费者行为模式的影响因素和效果。

市场调研咨询公司为某知名调味品品牌进行的消费者行为模式调研项目的过程和结果

市场调研咨询公司曾为某知名调味品品牌进行了一项消费者行为模式调研项目，旨在帮助该品牌了解其目标市场的消费者特征和需求，优化其产品和营销策略，提升其市场竞争力和品牌影响力。

该项目的过程如下：

第一阶段：项目启动。市场调研咨询公司与该品牌的相关负责人进行了沟通和协商，明确了项目的目标、范围、时间、预算等要素，签订了项目合同，成立了项目团队，制定了项目计划和方案。

第二阶段：数据收集。市场调研咨询公司采用了调查问卷法、深度访谈法和焦点小组法，对该品牌的目标市场的消费者进行了全面和深入的数据收集，共发放了1000份调查问卷，进行了50次深度访谈，组织了10个焦点小组，收集了大量的一手数据。

第三阶段：数据分析。市场调研咨询公司运用了统计分析法、聚类分析法、因子分析法、多元回归分析法等多种数据分析方法，对收集到的数据进行了清洗、整理、归纳、分析和解释，揭示了该品牌的目标市场的消费者的行为模式和影响因素，形成了数据分析报告。

第四阶段：策略建议。市场调研咨询公司根据数据分析的结果，结合该品牌的产品特点和市场定位，为该品牌提出了针对性的策略建议，包括产品创新、品牌传播、渠道拓展、价格优化、促销活动等方面，制定了策略建议报告。

第五阶段：项目交付。市场调研咨询公司将数据分析报告和策略建议报告整合成为项目最终报告，与该品牌的相关负责人进行了汇报和讨论，解答了客户的疑问和反馈，完成了项目的交付和验收。

该项目的结果如下：

该项目为该品牌提供了全面和深入的消费者行为模式的洞察，帮助该品牌了解了其目标市场的消费者的需求动机、购买决策、使用行为、满意度评价、忠诚度形成等方面的特征和规律，为该品牌制定有效的市场策略和产品创新提供了依据和指导。

该项目为该品牌提出了针对性的策略建议，包括：

在产品创新方面，建议该品牌根据消费者的口味偏好和健康需求，开发出更多的新品和差异化的产品，如低盐低糖、无添加、有机、植物性等类型的调味品，提升产品的竞争力和吸引力。

在品牌传播方面，建议该品牌利用社交媒体、网络平台、口碑营销等方式，增强品牌的知名度和美誉度，塑造品牌的形象和个性，传递品牌的价值和理念，打造品牌的忠实粉丝群体。

在渠道拓展方面，建议该品牌加强线上线下的渠道整合和协同，利用电商平台、社交电商、直播带货等方式，拓展线上的销售渠道和覆盖范围，利用商超、专卖店、便利店等方式，优化线下的销售渠道和布局。

在价格优化方面，建议该品牌根据不同的产品类型、消费者群体、销售渠道等因素，制定合理的价格策略，如高端产品采用高价策略，中低端产品采用低价策略，线上产品采用促销策略，线下产品采用捆绑策略等，提高产品的价格性价比和利润率。

在促销活动方面，建议该品牌根据不同的节日、季节、场景等因素，设计有趣和有吸引力的促销活动，如赠品、折扣、优惠券、积分、试用、体验等方式，激发消费者的购买欲望和行为，增加产品的销量和市场份额。

月3日，在《广州市餐饮场所污染防治规定》（以下简称《规定》）正式施行半个月后，南都记者走访市内多个商住混合区，采访居民、餐饮商户了解情况。记者在走访中发现，《规定》的实施过程中，无论是受油烟异味困扰的居民，还是经营餐饮店铺的商家，仍存三大问题待解（点击阅读）。南都报道后，相关话题引起热议，广州市生态环境局也对此进行了回应。

江南西商圈，一家居民楼底层的餐饮店加装有高空排烟管道。

正制定加装专用烟道工作方案

推进落实后将及时公布

在此前的走访调研中，受餐饮油烟困扰的业主通过图纸发现，楼下首层商铺的设计使用功能是市场、商场，并未设计专用烟道。根据《规定》第十条：禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。而楼下店铺负责人谈到排烟专用烟道则显得比较困惑，因其搬来时就已设有排烟管道，“也没有政府部门因为我们没有专用烟道而认定排放不合规。”那么，专用烟道的定义及建设标准是什么？

广州市生态环境局回应，餐饮专用烟道是建筑物及其附属设施的一部分，《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条第二款规定“禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目”。谈到建设标准，市生态环境局解释，餐饮专用烟道的设置规范和标准既要符合建筑物及其附属设施设计、施工、安全管理等相关标准技术规范，也要符合生态环境保护领域相关技术规范和标准。其中，后者主要有《饮食建筑设计标准》（JGJ64-2017）、《饮食业环境保护技术规范》（HJ 554-2010）、《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483-2001）等，其中对餐饮专用烟道的设置高度、与敏感建筑的距离等有具体要求。

对于新建、改建、扩建具有餐饮服务功能建设项目的专用烟道建设标准问题，市生态环境局回应，法规禁止在未配套设立专用烟道的商住综合楼新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目，但不产生油烟、异味、废气的甜品、炖品、糕点、包点、冷热饮品、凉茶、食品复热等餐饮服务项目除外。同时，已建成的商住综合楼可以加装专用烟道，《规定》第十五条明确“加装专用烟道的具体标准和程序，由市住房和城乡建设部门制定后向社会公布”，日前，市生态环境局牵头制定的相关工作方案，已明确提出了推进落实的措施，由相关部门牵头研究制定并及时公布。

有店主称为烤炉加装了油烟过滤装置，但受影响的业主认为效果不明显。

油烟排放如何才算达标？

油烟净化设备应符合三方面要求

记者还在走访调研中了解到，一些餐饮店后厨都采用净化设备，将餐饮油烟净化后再排放，商家们普遍认为如此处理过的排放物已是“无污染、无气味”。然而居民却大多以呼吸感受为判定标准，如还能够闻到油烟味，就是排放不标准。因此，居民与餐饮店常常陷入矛盾与争执。

广州市生态环境局回应，《规定》第六条明确规定“餐饮服务经营者应当执行国家、省、市污染物排放标准和技术规范，防止和减少餐饮场所污染，接受相关部门的监督管理”，并在多个条款中细化了餐饮场所的污染防治要求。其中，合理设置油烟净化设备应当符合三个方面的要求：一是设备本身与其经营规模、烹制工艺相匹配，如果不匹配可能导致污染物未能及时去除，进而产生异味；二是产生异味的餐饮场所，除了配套设置油烟净化设备，还应当安装异味处理设施；三是油烟和异味处理设备应当保持正常运行，油烟废气排放应符合《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483-2001）要求，做到定期清洗和维护。

此外，为进一步加强对餐饮经营场所污染防治的指导，生态环境部门已按照《规定》第二十二条要求，进一步完善日常巡查制度，明确由相关检查人员在日常巡查中主动采集餐饮场所污染防治信息数据，记录污染防治措施实施情况，主动对餐饮服务经营者进行提醒督促。

一些商家习惯把排气口设置在门口。

衍生污染如何管理？

物管、房东、镇街均应提醒

除了产生的油烟问题，设置在居民区的餐饮店还容易衍生其他如污水、噪声等污染问题，这些衍生污染如何管理？

广州市生态环境局回应，《规定》第十三条中规定，物业管理者、房东作为物业出租人、出借人，有义务提醒承租人、承借人在将场地用于经营餐饮服务项目前，了解该选址是否能符合生态环境保护要求，发现存在违法行为应当及时向生态环境部门报告。同时，考虑到承租人、承借人在使用场地前，需要到镇街进行租赁登记，《规定》第十一条要求，镇街在办理房屋租赁登记备案时，应当主动向申请人提供餐饮场所污染防治指引，进一步提醒引导承租人、承借人正确选址。

另外，《规定》第十九条、第二十条分别中对污水、噪声等方面提出了具体要求，并明确了相关法律责任。其中，餐饮场所污水应当经处理后，符合《污水排入城镇下水道水质标准》（GB/T31962-2015）或者《水污染物排放限值》（DB44/26-2001）后排放。噪声排放则应当符合《社会生活环境噪声排放标准》（GB 22337—2008）等。

除了油烟问题，设置在居民区的餐饮店卫生问题堪忧。

餐饮店开店前有无前期审核？

正抓紧梳理编制指引，减少信息偏差

记者走访注意到，在《规定》施行之前，由于城市发展的历史原因，以及“专用烟道”等相关措施缺乏明确指引，基层部门在相关问题的管理上，也有较大弹性空间。例如，有餐饮店铺因开设在未配套设立专用烟道的商住综合楼下，被环保部门要求停止经营，有商家质疑开店前为何“一路绿灯”。那么，餐饮店在注册和开业前，有关部门是否会对该店的污染排放措施做前期审核？

广州市生态环境局回应，随着“放管服”改革深入，餐饮场所污染防治管理取消了环境影响评价审批、排污许可证申领等生态环境保护领域的前期审核手续。目前餐饮店注册和开业前，不需要办理污染排放相关审核手续。

市生态环境局还进一步解释，为向餐饮业经营者提供安全、透明、可预测的经营环境，《规定》全面梳理开办餐饮经营服务前的各个环节，进行全流程政策指引和咨询服务：一是明确由生态环境部门制定餐饮污染防治指引，细化选址要求，二是在餐饮店办理工商、消防等行政许可行政部门以及提供租赁登记的镇人民政府、街道办事处主动提供指引宣传和咨询服务；三是规定了房地产开发企业、出租人、出借人等在为餐饮经营提供经营场所的环节对餐饮服务经营者的提醒义务。目前生态环境部门正在抓紧编制该指引，多管齐下帮助餐饮服务经营者正确选址，减少信息偏差，促进其绿色健康发展。

采写：南都记者 张思琦 魏志鑫 陈卓睿