国人对美食的注重，可以说世界闻名。所谓的美食，一般要有鱼、有肉、有虾，很少只有素食的。苏东坡好美食，所以有了“东坡肉”，你看还是离不开肉。但随着近年来肉食类餐厅的大发展，竞争日趋白热化，餐厅经营日趋困难，常常见到一家饭店开了没几个月就转让了。餐饮业者绞尽脑汁，创新空间少之又少，肉食餐厅已经变成了创业高危项目。

那么开一家纯素的餐厅怎么样呢？有一家素食当红餐厅叫By Chloe，最近获得了3000多万美元融资，而且在全世界十多个国家开了分店。可以想见，素食餐厅还是有一定市场的。

至于在中国经营素食餐厅，我不做评判，只把一些优缺点列一下，有志于创业的朋友们自己判断吧。

优势：

1、素食餐厅与众不同，容易引发顾客好奇心。大众对肉食吃得太多了，难免感觉太油、太重口了，总有种换换素食试试看的想法。所以，素食餐厅对广大肉食者也有比较强的吸引力。

2、素食餐厅极少，同类竞争少。虽然餐厅竞争激烈，但素食餐厅的竞争却并不多。在大众点评上南京地区搜索“素食”，只有61家店，专营素食的餐厅极少。物以稀为贵，竞争者越少，越容易生存。

3、素食餐厅是素食主义者的刚需。素食主义者，包括追求美怕发胖的女孩、不愿吃僵尸肉的美食者、佛家信徒、注重饮食健康的人。素食主义对于他们来说，就是一种信仰，至少是一种牢固的观念，很难破除，所以，他们对素食很坚定，极易成为老顾客。

2014年统计数据表明，在中国素食主义者超过5000多万。如果按13亿人口来估算，素食主义者占人口比例达到二十六分之一，这个比例不算小了。如果方圆十公里范围内有20万人口，按照这个比例就有7692人。如果其中的一半成为老顾客，那就有3800人左右。如果平均每人一个月来消费两次，每次消费50元。那么月收入就达到了38万元。这个数字扣除房租、水电、人工、成本，每月利润还是比较可观的。当然，这种算法只是估算，太粗糙了点，但一定程度上说明了问题。

4、素食的制作成本低，价格有优势，打折促销有空间。从目前来看，素食的成本显然是低于肉食成本的。毕竟生牛排要40、50元、牛羊肉要30、40元，比较便宜的肉和鸡，也要十几元一斤。而蔬菜很少有能超过的。这就为店家控制食品成本奠定了基础，产品价格可以比肉食菜品要便宜一些，就算是打折促销，也还有的赚，价格上有优势。

5、创新容易，口味不差。自古以来，对素食的创新比较少，因为古时候基本没有专门的素食店。而现在有了专门的素食餐厅，那必然在创新上需要加大研发力度。素食的研发可以参照肉食的调料和烧制方法，所以品种可以做得很丰富，口味也不差。比如沙拉拌蔬菜、咖喱做法、生煎做法、清蒸做法等。甚至还可以借鉴国外素食餐厅的成熟做法，比如法式、港式、台式、日式等，这就为创新降低了难度。

6、符合未来的发展趋势。前面所举例的餐厅By Chloe是国外的餐厅，而这种素食主义之风会越刮越烈，最终会在国内流行起来。素食主义者在国内人数还不多，但一旦形成一种文化，将会风靡全国。素食餐厅起步也比较晚，而在欧美、台湾、香港早已发展的很好。

有个现象是很普遍的，即越是欠发达的地方，对肉食越是追求。而越是发达的地方，对素食越是有兴趣。这就意味着，随着中国的发展，人们的餐饮习惯就会悄然发生改变，吃素食的比例会明显增加。

从把握风口和潮流的角度来看，不能在大风已经生成后再去赶，那就晚了。要趁着风刚起的当口，就要占位，才能占据先发优势，最终大风强劲起来把自己吹上了天。

7、素食符合健康饮食的科学观念。素食完全能够提供人体所需的所有营养，但却没有肉食的众多副作用。而且在制作过程中，少了大油、大盐、高温，食品变异的概率也很低，对健康非常有利。

8、素食容易赢得女人心。大多数素食主义者是女性，女性怕油腻、女性想减肥、女性怕腥辣、女性怕杀生、女性怕副作用等，所以，素食餐厅比较容易赢得女人心。而有句话说得很好“得女人者得天下”，赢得了女人心，赢利也相对容易一些。

劣势：

1、大多数人对素食主义还不能接受。这就注定素食主义者是小众人群，素食餐厅是小众餐厅。必须通过提升菜品口味、提高服务质量、优化环境氛围等方式吸引顾客，同时要加大营销力度，增强餐厅吸引力。还要加大对消费者的教育，广泛宣传素食的好处，这需要一个长期的过程，对于餐厅经营者是一个比较大的考验。

2、爆品菜品不多。很少有饭店能把素菜做出爆品的，不是不可能，而是以前没有在这方面研发投入大量的精力。开餐厅靠的就是爆品，在研发投入不够，爆品不足的情况下，初期的经营会面临一定的困难。对于经营者来说，怎么发掘爆品，吸引顾客，在初期坚持下去，这显得尤其重要。

3、素食餐厅的运营缺乏成熟经验，初期探索期比较长。虽然素食餐厅在欧美和港台比较流行，但是在中国大陆还比较少，加盟店也不多，创业者需要自己摸索的地方还很多，这需要一个比较长的时间。

4、素食餐厅的装潢和场地要求相对要高一些。素食给人的印象无非是炒几个素菜、弄几个凉拌菜，价格不高，口味清淡，市场对附加值的认知度不高。而要想提高菜品价值，就必须要在产品的装潢、场地、环境方面下一番功夫，走中档路线，绝不能走低端路线，这就需要加大初期的投入。

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几何时，街边上到处都是夫妻小店，而他们也包揽了很多务工人员的一日三餐，但是这几年，这类的夫妻的正在消亡，未来甚至将有80%的餐饮小商家彻底消失。

01.餐饮巨头瞄准下沉市场

随着餐饮市场的发展，快餐赛道大火，越来越多的餐饮人开始意识到，在未来性价比更高的快餐将会成为餐饮市场的主流。

像是海底捞就接连开创了多个快餐品牌，最具有代表性的便是快餐品牌十八汆，号称是10元管饱，这个价格比起路边的的夫妻店都不遑多让，而且不管是装修还是服务，都是路边小店没法与之相比的。

而且开展此类业务的不仅仅只有海底捞一家，像是西贝也开设了快餐品牌弓长张，价格也是瞄准下沉市场。

而这类头部餐饮品牌，通常能够以更低廉的价格获取原材料，这就保证了足够的产品利润和价格竞争力，对于价格敏感性用户拥有巨大的吸引力，而且背靠巨量资本，路边的夫妻店与之相比根本没有半点优势。

02.供应链企业下场，竞争加剧

因为餐饮市场的火热，不少供应链商家也瞄准了餐饮连锁市场。

比如说餐饮供应链领域米面制品的龙头企业——千味央厨，在郑州悄然开了一家名为“早饭师”的早餐店，主打各种类型的油条。所售卖的油条半成品都来自千味央厨工厂。

还有三全、思念和渔歌船水饺等供应链品牌也是纷纷下场，开始经营线下门店。

供应链企业工业化程度、数字化程度、运营管理效率都非常高。成本之低廉与夫妻店相比近乎碾压。而且，供应链企业也能够凭借线下门店找到新的销售渠道。

03.夫妻店近乎毫无还手之力

面对头部餐饮企业和供应链企业的降维打击，路边的夫妻小店根本没有丝毫还手之力，在巨头们的联手进攻之下，未来的餐饮市场注定会有天翻地覆的变化，小餐饮商家将会逐渐消亡已经成为了事实。

这里是翟哥，每天带给你一个餐饮新观点，现在关注我的头条账号"翟哥讲餐饮"，学习更多餐饮知识。

几天，总能收到不同创业者咨询：“我准备开家店，怎么选址？”“我准备做餐饮，从何做起？”诸如此类的问题好多。

今天，我就给头脑发热的创业者泼一盆冷水，给混沌中的餐饮人醒醒脑。鸡汤很毒，不喜绕道。马云说，今天很残酷，明天更残酷，后天会很美好，但绝大多数人都死在了明天晚上。

做餐饮“小”的时候很赚钱，“大”了更赚钱，但绝大多数人都死在不大不小的“魔鬼阶段”。

01

为什么这几年慎做餐饮？

亲爱的朋友们，求你们千万不要再想餐饮创业了！为什么？现在整体经济下行，很多行业生意都不景气，因此，很多人觉得餐饮门槛低、好入手，毛利高，很多非餐饮行业的人都跑来做餐饮，结果呢？大部分人把店开起来经营不到半年时间就关门大吉了。我见过死得最快的一家餐厅，从装修到倒闭只用了4个月时间，

这种非餐饮人从事餐饮的大概分为两种人：

一种是做传媒、金融、政府机关单位等这些行业的白领。钱不多，却有些小情怀，兼职或者全职一起开家小资的小馆子，想赚点外快，毕竟从小就经常听别人说餐饮的利润高。

一种是土豪，做房地产的、挖矿的这种老板。原来的生意现在不好做了，把公司卖掉资产变现了，手上有大把现金，投个300万开个餐饮店试试水，结果亏得血本无归。

现在的餐饮业属于“三高一低”即，食材成本高，员工工资高，房租成本高，由于市场的过度竞争利润越来越低

外卖也不好干

外卖也不好干。随便点开一外卖平台，全是15元左右的豪华餐，包装一层又一层相当霸气，这个包装成本不低的！而且居然还送牛奶、水果加饮料，他们能赚钱吗？就相当于顾客吃的是餐饮创业者的肉，喝的是他们的血！外卖包装就像月饼礼盒一样，请问你们还有赚钱吗？

02

做餐饮有三个阶段，很多人都死在魔鬼阶段

餐饮是一个很辛苦的行业，生意不好，老板着急担心，累的是心，生意很好，老板操心，累的是人。

第一阶段就是“小”的时候，比如有些夫妻店，这个时候是赚钱的。但是赚的是辛苦钱，赚的是没有计算时间成本和增加人员工资情况下的利润。很多人听说餐饮利润高就是属于这个阶段的故事，50%左右的毛利，基本变成了纯利利。

第二阶段就是从“小”到“大”

第二阶段，就是最难的从“小”到“大”的中间阶段，那简直是魔鬼阶段。人员班子迅速扩大，管理成本极速上升，最关键的是管理手段和“小”的时候完全不是一个维度，这个阶段基本是“必亏”阶段，很多餐饮创业者都死在这个阶段。

举个例子，成都有一家新派烧烤，开第一家店的时候确实吸引了大量年轻人追捧，老板一看生意好，快速开了第二家，结果第二家开起来生意就开始快速走下坡路了。

所以，我个人觉得，做餐饮一定要想明白自己赚钱的“点”在哪里，是保持“小”的状态呢，还是想要“大”的发展？只是想到山上看看风景呢？还是准备征服珠穆朗玛峰？餐饮老板一定要想清楚这个问题。

第三阶段就是“大”的时候靠完善的系统赚钱

第三阶段就是“大”的时候，有十个以上的分店了。这个阶段也是赚钱的，靠的是系统赚钱。由于店多，采购、人员等成本被摊薄了，所以赚钱。

若你想到珠穆朗玛峰一览众山小，那请继续往下看！

03

做大的四种玩法

要做大餐饮的话，有四种玩法可以借鉴，一定要想明白赚钱的点在哪里。

1、投资玩法，实实在在的选一个好的商铺。

例如：在某一商场里现在底层的房租是800元/平/月，一楼是1600元/平/月。有人在这个商场附近开了家火锅店，我们当时给他建议挑了这个超级屌的商铺，离这个商场界限只有10米，租金只有150元/平/月。

这家火锅店，宣传推广完全可以写成这个商场名字的店，同时消费水平也跟着这个商场的消费水平走。你说，他怎么能不赚钱？所以说，科学合理的找一个商铺是王道，不要凭感觉去跟着疯狂的房地产玩儿。

2、小日子玩法

若把自己的餐饮项目定义为做买卖，那ok，开分店就全部做直营。虽然慢点，慢慢开店，半年一年新开一家，保证有足够的利润改善老板生活的同时，也有足够的闲钱投入新店，一个月有几万到十多万的利润放包里，人生还是挺完美的。

这条路赚的是产品自身进销之间的差价。但是困难在于，一个餐饮品牌风光赚钱时间也就两三年，这之后品牌红利期一过，就要另谋出路了。

3、系统玩法

若定义为做生意，赚的是加盟费，可以短时间积累大量资金。成都某知名火锅店就是这样玩的，前三年只开了4家直营店，生意看似很火热，但其实不赚钱。

他们这三年时间和全部精力用来做品牌与供应链建设，去年年底放开加盟，瞬间收了1个多亿的加盟费。同时供应链也建设好了，他们只需要给100多家加盟店供应原材料，就可以赚钱了。

加盟赚钱来得快，因为加盟其实管理的是人性，加盟商形形色色，生意好还好，生意不好就麻烦了。懂餐饮的未必会去加盟别人，不懂餐饮的人，加盟都是想当甩手掌柜赚外快的，心态就直接让加盟店失败了一半。当然，区域加盟要好点，毕竟投入大，压力大，更上心，但是也不一定能做好。

现在市场上还有加盟反托管等很多升级了的加盟方式，要根据项目本身，也不是所有加盟公司都有问题。总的原则：在总公司的管理水平、平台、系统能力不足，甚至都没有市场部、营销部、数据部的情况下，这种加盟公司都是“骗人”的。

4、资本玩法

若定义为做事业，那就引入风投，争取全部直营。当然中间也可以灵活一些，比如总公司占股，然后有一部分可以由当地的媒体人、“地头蛇”等有资源的人进来参与，赚的是资本经营的钱。

比如B轮、C轮时一部分的股份套现，或者被并购，或者是上市后套现，这个资本回报很大，基本一次性可以赚够10年、30年经营的利润。缺点呢？就是现在餐饮找风投相对有点难，因为现在资本市场不太看好传统餐饮。

当然还有一些花式的互联网玩法，比如餐饮众筹，这个模式一般是开始很快，后面会越来越慢甚至死亡。

这个时代不缺钱，也不缺项目，最缺的是人才，而股权众筹的很多项目是“乌合之众”（产品众筹会好很多，其实是产品预售的本质），项目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，越会变成总公司的负担。

餐饮业人才稀缺，做餐饮真的是很难的，所以，对餐饮老板最好的建议就是，在玩之前就要想清楚自己要什么，要赚哪一块的钱，是赚青菜的差价、还是加盟费、还是资本的钱。

04

已经上了餐饮这条贼船的怎么办？

办法一：骑驴找马：在今天赚钱的同时，做好明天随时转行的准备。

办法二：骑驴找驴：在餐饮只有2到3年生命周期结束之前，找好或者开始下一个更符合当时潮流的餐饮项目。

办法三：开始卖马鞍：从餐饮前端慢慢过渡到后端进行供应链支持，但是这个办法不适用于所有人。比如，当年o2o外卖火的时候，包装公司、餐盒公司肯定笑了。比如，未来的餐饮可能有一部分会逐渐“料包化”，从工厂里生产出来半成品，直接微波炉一打，放点葱花就可以直接给客人上菜了。

这样的出品更标准化，成本更低，利润更大。现在就有一家XXX餐厅就在这样干，开始做后端供应链，联合工厂生产出半成品，到了第三方餐厅，直接简单加工成盘就出品了，光这个现在一个月的销售额就好几百万。

如果你是正在创业的小白或者是跨界进入餐饮业的创业者，希望在创业的道路上少走弯路，不踩坑，请持续关注我的分享，我是餐饮创业分享达人，我们下