临当前市场经济形势的严峻考验，做餐饮这天开始就担心企业会死掉，餐饮企业是有周期的，尤其是在餐饮业洗牌大潮中首当其冲的餐饮小店。
< class="pgc-img">现在的餐厅主要分为三种格局：
第一种为有文化的人开的店，主要反应在两种层面上：一是店面的装修有主题，有文化；二是店里有服务文化。这主要反映在一些高端店里。
第二种格局是没有文化人开的店，大多是一些中小型的店，他们就是卖饭给顾客，在点菜与上菜的服务流程上，没有任何管理。
第三种是港台舶来的茶餐厅，在环境上，文化上，服务上有改进，但在菜品服务上，简直就是在做秀，与内地餐饮小店形成两个反差。一个是有内容无服务，一个是无内容有服务。
1 街边餐饮小店“死掉”的原因
看看几个小现象
1.服务和需求
我楼下的那家店终于易主了。我想这是迟早的事，因为他们根本不懂得服务。迎宾小姐也算热情，菜谱也算有模有样，但他们真的不知道如何满足顾客的需求，或者是有了需求，他们给你的服务没了。
比如他们有叫餐服务，我有多次常吃他们的一种面条，有茄子的，西红柿的等等，我们几乎把他们的菜都吃过了，只留下这个面条的印象还不错，只要不上楼，就常常叫外卖来吃。
后来，他们可能看顾客太爱吃这个面了，于是就对这个面进行了改装。一是把面碗改小，送外卖的时候，把原来用碗装着送来的方式，改成用快餐盒的方式。经此一改，面的口味全都变了。我们不知道他们为什么要改，难道是看吃的人太多，就将口味与大小改掉吗？
其二，顾客来到餐桌就坐，服务员应将用餐必要的工具上齐，就是一个普通的餐巾纸，每一次都要去要才能拿来，为什么不在开始就把这样东西放置齐全呢？他们连这样一点基本的服务都不懂，关门真是太正常了。
2.把顾客当傻子
万达广场边上一个本来很火的新疆小饭馆也关门了，这是早就可以预计的事，把顾客当傻子，把原来好吃的改成不好吃的。
听起来这是不可能的，但是真是天下什么事都有。这家小店原先就在万达索菲特大酒店西边，靠路边的一个临时房里的经营，一共才五，六张卓子，环境也别说了，可以用脏、乱、差来形容。
虽然是这样，却非常受欢迎，主要是这家小店的新疆拌面做得非常好吃，其实，它的牛肉面都很一般，与其它店都差不多，就是它的拌面与肉串做得与众不同。
我常与朋友推荐，拌面做的不仅量大，味道精美，非常棒，肉串的块头都很大，其中羊腰子，都是一个整块一切为二的整串，而且是要瘦的给瘦的，要肥的给肥的。我曾带过好几个新疆的朋友去吃，他们说这是他们在北京吃得最好的拌面。
< class="pgc-img">好东西一定要发展的，没过不久，这家店就在旁边租了一个近200平米的大房子开店，环境也为之一变。我们去了一后，心想，好东西就是应该发展变化，并为之庆贺。
但却不曾想，他们的拌面完全变了，不仅是量小了，而且拌面菜的做法也完全变了，以前是有很多的汤汁，上来的时候是一次性拌好的。现在则是，将菜与面分开，和新疆一样，其实分开也是可以，关键是看菜的做法，现在的菜全是西红柿，几乎吃不到肉的香味，一碗拌面，全是酸酸的西红柿味道。简直与过去一个天上一个地下。肉串呢，已经从过去的肉块，削减为它过去一半的份量，羊腰也切成的丁丁状，不仅口感全无，整个有一种被骗的感觉。
以上两家餐店都是有了好产品，为了提高利润，居然敢将好产品改成坏产品的典型例子。
听起来都不敢相信，一个是他们敢漠视顾客，一个可能是原来的师傅走了。麦当劳能做到全球任何一个地方都一个味，我们的餐馆连一年都是一个味都做不到，不死才怪呢？
3.没有服务支撑，凭什么先收费
现在很多莫明其妙的，不知不觉大街上的“成都小吃”，都改成先收钱后上饭的规矩，这让很多顾客很不习惯，他们解释说他们是快餐，所以先收钱。好像是他们跟麦当劳一样，他们有资格与能力做到这一点上吗？
很多中式小餐店，居然也玩起了先收钱后上菜的把戏。这样的小店凭什么先收费呢？你的菜品顾客又不了解，也不信任，上菜的时间更是一个无底洞，况且，顾客随时可能还要新添菜，你如何先收费呀？
不能先收费还有一个原因，这类餐店的菜品是没有标准的，同时，这类店也没有任何服务，只要你先交了钱，他们就不管你了，有时候可以忘记你的菜，去招呼下一个顾客。所以，你看到这类小店，还有将服务包装成西餐式的小店，基本上都没有服务的标准，根本没有能力进行先收费，然后让顾客等着。
4.服务氛围是核心的“产品”
很多街头小店，或是送餐店的伙计，常常是一手端着饭菜，另一只手拿着香烟，漫不经心，吊儿郎铛地出现在顾客面前，他们不知道现在正在工作与服务。
没有服务的小餐店，敢将好产品改成差产品，关门是应该的，而一些餐店的菜本来并不是很好，很一般，很多都是样子货，价格很贵，基本上吃不饱。
比如很多台湾人开的餐店就是这样，但他们懂得服务，包括餐馆的服务氛围，这种氛围是这类餐馆的重要产品，甚至是他们的核心“产品”，有了服务，顾客也是买单的。
一般的小店是没有什么特殊产品的，就是解决饥饿的服务，消费者需求的安全，卫生，快捷，环境，态度等等，在这都得不到体现。
这种店能生存，凭的就是价格与方便性。好一点终端店，不仅价格适中，方便快捷，而且服务环境与态度是一流的，它们能完全了解顾客的所有需求，而且能在第一时间完成。
这就像一些高档一点的会所酒楼一样，服务员随时在顾客的身边，随时随地为顾客解决就餐中的问题，绝不会让你去找她服务。
可惜的是，一般的餐馆都做不到这一点，或者根本意识不到这一点。它们只能是卖些硬产品，赚一点加工费而己，在服务上想收费是不可能的。
在当下的餐饮市场竞争中，这种终端店是直接与顾客接触的中心点，菜品在随时波动，又没有增值的服务，这种店面就随时可能死亡。
不尊重消费者是小店必亡的主要原因。
服务氛围是小餐饮店提升竞争力的主要方式，可惜的是大部分小店的经营者都不知道，或者说是知道了，不会执行。
大部分小店都采取不信任消费者的办法，在这种办法是小店死亡的主要原因。一个乱七八糟的小店，顾客一坐下，点完菜就要先收钱，顾客反问说，怕不给钱啊。他们说，我们这是快餐。
还有的说，人多我们也看不过来。言下之意，她们不放心，必须先收钱，免得顾客吃完走人，收不到钱。这是一种典型的对顾客不信任，把顾客当贼防，顾客哪还有心思在你这吃饭，还不找一个稀罕我的地方去，能在这让你监视下吃饭吗？
这样的待遇，去一次就够了。我的意思就是说，不是我们的小店不能先收钱，关键是你要建立起先收钱的服务流程与环境，像这种小店根本不具备先收钱的条件，都是以防顾客为出发点服务方式，不是尊重顾客的方式，这是他们玩死自己或者长不大的主要原因。
俏江南何以火爆，其中一个重要的原因就是他们懂得尊重顾客。麦当劳如何能持续发展，是因为他们能给顾客以更大更多的自由。
到麦当劳就餐就是轻松，并不一定是要去吃饭，可以是去上厕所，也可以是看报纸聊天等等。他们把吃饭可以带来的相关活动，扩大化了，丰富化了，他们变成了一个平台 。而我们中小餐店可以吗？仅仅是吃饭这点事都整不明白，就别说其它延展服务了。
在我看来，餐饮业大部分餐店，是不懂得服务的，更要命的是，他们干的就是服务业却不知服务为何物。这是中国餐店的主要盲区。
2 干的服务业却不知服务为何物 餐饮小店如何起死回生
餐馆中小店要发展，要从学会尊重消费者开始，这是最简单的。复杂的有菜品管理，流程管理，时间管理，态度管理，氛围管理等等。
< class="pgc-img">要想知道这些管理的方法。需从以下这些地方去改变。
一、不要指定顾客在哪里坐，他们想在哪里坐就尽量去满足他们。
二、不要鼓励顾客点菜，他们点到一程度上，要提醒他们己经够了，他们会下次再来。
三、不要随意改变自己的好菜，哪怕是一些边缘的小菜，可能这些菜是顾客到你店里消费的主要动因，因为这个菜，他们又消费了其它的主打菜。
四、不要打乱上菜的顺序，要保持时间上的连续性。
五、要适当给一些免费的汤水，给顾客以等待的时间，千万不要说没有免费的茶水，你又不是开茶店的，免费茶或汤水，能带来更多收益。
六、要随时随地的感受到顾客的需求，永远不要让顾客去找你服务。
七、不要让顾客看到你们哭丧的脸，要始终是一个灿烂的脸，适度的动人的微笑。
八、对顾客始终充满热情，时刻准备着为他们进行服务。
九、记住常客的喜好，了解新客的需求。
十、始终处在帮助顾客吃好，喝好的服务心态上。
中国的中小餐店的服务水平与洗浴中心的服务水平差着10年时间；
与美容休闲中心差着15年的水平；
与五星酒店的服务差着20年的管理水平；
与产品制造企业对顾客的关照水平差着25年以上的水平......
什么时候，餐饮终端店的服务水平上来了，整个餐饮行业的社会形象都会为之大大提升。
中小餐饮店，小一点说是菜品服务，大点说是顾客服务的管理。但要提高到这个层次较难，因为大部分餐馆老板他们只会卖东西，不会卖服务。所以，餐饮小店要想在这股洗牌浪潮中劫后余生，还是要加把劲！
<>所谓餐饮爆款年年有，2016年是炸鸡啤酒，2017年是潮汕牛肉火锅和串串香，今年会是那个菜品成为爆款呢？
据了解早在2017年，一家名为哥老官的美蛙鱼头店在上海人民广场经营得有声有色，不到半年时间就发展成与喜茶、鲍师傅等同等级的排队网红店，甚至一度因为生意太过火爆而被迫停业整改。
哥老官曾多次对外宣布，店面每天翻台达5-6次，一天可以卖掉2000只蛙，半年卖掉50万只蛙。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
有消息称，哥老官的创始人也是川渝地区的底料供应商，后来在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，并将其带到上海市场。在本没有美蛙鱼头的沪上，一下子打开了市场，占领了品类先机。
锦上添花餐饮定位设计团队的设计师也曾到上海人们广场这家店体验过，生意确实火爆，口味也很独特，比常规的干锅牛蛙好吃很多倍。
随着哥老官在上海取得如此傲人的成绩，一大批认为看到了新风口的从业者开始涌入这个品类，据了解到现在已经增加了76家美蛙鱼头店。在川渝地区，美蛙鱼头的前身冷锅鱼有较长时间的消费基础。
我们都知道，潮汕牛肉火锅之所以在红火之后经历大范围的关店潮，与其供应链的特殊性有着重要的关系，传统潮先牛肉火锅的标准是“从宰牛到送餐桌”的时间控制在4小时以内。这对餐厅的宰牛方法、速度、物流存储等方面都提出了很高的要求。
跟风做潮汕牛肉火锅的商家根本无法严格按照潮汕牛肉火锅的要求来做，再加上打价格战等促销手段，火锅本身的味道更难得到保证。
对美蛙鱼头而言，供应链的战争虽然不至于如此残酷，但也存在很大的不确定因素。 首先是广泛用作美蛙鱼头原材料的美蛙，即美国青蛙，这种青蛙的生长周期较牛蛙短，产量也比牛蛙大，每亩水面年产蛙1500千克以上。
不过由于美蛙养殖的基础设施投资较大，目前大多是由农户以土池散养，对美蛙的产量以及质量都有所影响。加之美蛙与小龙虾一样，受到自然环境的影响较大，所以难保不会出现去年小龙虾价格跳涨这样的问题。
每一个爆款最怕的，其实就是从业者盲目跟风。比如火遍大江南北的潮汕牛肉在去年的关店率达到了90％，而去年刚火起来的串串香，更是一边大规模开店加盟，一边又有大量店铺被不断淘汰。
每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉，似乎已经成了餐饮行业步伐摆脱的恶性循环。
美蛙鱼头也是如此，跟风者没有自己的想法与创新意识，很难做到在品类大爆发的时候拔得头筹，更不用说培养一批忠实的粉丝。运气好的可能能趁机会赚一波快钱，运气不好的说不定连三个月都撑不下去。
美蛙鱼头有一个与火锅、串串差异很大的特点，尤其是在川渝地区，美蛙以及鱼头大多是按照食材的重量来售卖，而服务员的提成则与售卖的食材有很大关联。
正是因此，消费者到店消费时，会出现服务员半强迫消费者消费、甚至是欺骗消费者的情况。
让消费者多点菜品，服务员能获得提成，不难发现，有的服务员遭到顾客拒绝后的服务就会冷淡很多，这种行为对餐厅来说，绝对算是服务上的重大失误，如果不是有其他特别闪光的特点，这家餐厅极有可能从此便永久性地失去这四位顾客以及她们的朋友了。
无论美蛙鱼头未来前景如何，不可否认的是，作为一个新品类，目前其呈现出一种清晰的上升趋势，此时入局将会是最合适的时间。
不过每一个品类都不可能简简单单就成功，这背后必然需要付出足够的努力以及在常年在餐饮行业里摸爬滚打的经验，小心才能使得万年船。
年365天，天天都有人在抱怨自家店生意不好，还给自己找了无数种理由：
一月二月，过年回家该吃的都吃了，可能大家都不愿意出来吃；
三月，生意稍微好那么一点了，开始上班了，亲戚同事们该聚聚了；
四月五月，有点不明白，或许大家都有点没食欲吧；
六月后，天气热了，外面有点晒，生意不好情有可原；
最后俩月，天冷了，出门吃饭太冷，不用太担心，来年继续；
……
餐饮人为了安慰自己，找了上面这些理由，有的时候这么想一想，还是挺心疼自家餐厅的，总是得不到顾客的垂帘，要是一年四季都这么想了，认为这就是餐饮行业的规律，那就有点可怕，不做出改变，生意自然也得不到提升。如果顾客不进店，餐饮人正确的做法是，要主动想办法让顾客进店！
< class="pgc-img">下面分享一家餐厅起死回生的营销案例。
这家餐厅只做晚餐和夜宵，主打产品是烧烤，由于竞争激烈，店里生意不算很好。随着周边竞争对手的不断增加，老板深深感受到了竞争的压力，竞争越来越大，再加上租金等各项成本开支也大，店里生意还是不温不火，照这样下去，不出三个月，这家餐厅就要关门倒闭了，老板急得像热锅上的蚂蚁。
为了改善店里生意，吸引更多顾客进店，老板想出了一个存酒卡的营销方案，竟然真的把即将倒闭的餐厅生意给做活了！现在餐厅每天客流满座，座无虚席，生意非常火爆！
存酒卡是什么？这个营销方案具体是怎么做的呢？
存酒卡分为3种：99元、199元、499元的存酒卡。
啤酒原价是6块钱一瓶，现在购买了存酒卡，只要一元一瓶，也就是说花99元、199元、499元办的存酒卡里面分别有99瓶、199瓶、499瓶啤酒可以喝。
顾客每次进店消费都可以出示自己的啤酒卡，领取啤酒，想喝多少就喝多少，不过只能在店里使用，不能带走。
< class="pgc-img">并且目前店里搞活动，买99元的存酒卡，额外赠送一个90元的免手洗双面拖把；买199元的存酒卡，额外赠送一个199元的按摩器；买499元的存酒卡，额外赠送一个199元的智能电饭煲和一个199元的按摩器。
对顾客来说，这实在太划算了！首先以一元一瓶的价格购买啤酒卡本身已经是超值优惠了，并且还有这么多东西赠送，所以吸引了很多顾客购买啤酒卡，在短短一个月里，顾客购买啤酒卡的收入就达到了五十多万！
有些人就说，那你相当于低价卖啤酒，还额外赠送这么多东西，老板不赔钱吗？当然不会，不然老板也不可能把后面的生意做的风生水起。
下面来仔细分析其中的盈利点。
首先，存酒卡的目的不仅是进行引流，还是为了锁定顾客后续重复进店消费，存酒卡相当于顾客在店里存放了99/199/499瓶啤酒，这些酒是拿不走的，不来消费就浪费了，所以顾客以后要吃饭，肯定也会优先考虑这个店。
其次，购买存酒卡的其它赠品，也是为了提高吸引力，赠品的成本其实也不高。顾客购买99元存酒卡送的价值90元的免手洗双面拖把成本价只要20元，而购买199元存酒卡送的价值199元的按摩器成本只要40元，买499元的存酒卡送的电饭煲和按摩器，成本加起来总共不到100元。这些成本，在顾客进店消费的时候，很容易就赚回来了。要知道，烧烤的利润是60%以上，跟顾客每次进店消费的金额一比较，这些成本根本不算什么。
而且顾客每次酒喝得多，吃的烧烤肯定也会多，消费就高了，这就会形成一个良性循环。所以王老板不但不会亏，后面还可以赚到更多！
< class="pgc-img">另外，实体店营销中其实有很多方法和策略是可以尝试的，如果你想获取更多营销方案，可以看看公众号导流宝。导流宝提供各种免费的商家活动工具与活动攻略，并且拥有72投广告平台的广告资源，覆盖8亿多用户，分分钟带来1000客流量。
