相关数据显示，2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元，其中火锅就贡献了4800多亿，到年底全国火锅店有近40万家！可见火锅在餐饮行业占据着较大的市场空间，而且调查显示，火锅在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%！更有专业人士预测，2022年火锅市场规模将近8000亿元！
火锅发展速度快，呈现着一片大好景象。但是对于创业者而言，火锅市场已经逐渐走向饱和，不少种类的火锅趋向同质化，消费者们对于火锅市场的新鲜感也逐渐下降，在前几年烤肉+火锅的模式下，现代火锅市场急需再一次的创新，以满足消费市场对于火锅行业的需求。
市场上有不少商家从品类上下功夫，但大多是换汤不换药，而记忆南塘火锅则颠覆传统模式创造新格局，在品类上实现多元化。
记忆南塘火锅是一家网红火锅店，它凭借美食获得了一大波消费者们的青睐，更凭借多元化的美食项目成为火锅市场上的一股清流。在记忆南塘火锅店，消费者们除了可以吃火锅外，还可以品尝到诸多不同种类的美味，比如香辣牛肉、蒜香肥肠、火焰花甲、香辣虾、风味烤鱼、纸烤小海鲜、国人烤肉、美味芝士焗等等，每一道都是爆款菜品，而在记忆南塘火锅店中，这些菜品均由国厨亲自研发，经过记忆南塘火锅总部物流配送至全国店中，其配料、秘方等均有考量价值，其营养价值更利于消费者们的健康。
除了以上多元化菜品外，记忆南塘火锅还有焗红薯、焗肉松玉米薯、焗小牛肉土豆、焗香蕉水果、焗蛋黄南瓜、日式八宝鲳鱼、川式八宝耗儿鱼、泰式八宝黄花鱼、怀胎八宝小鲫鱼、盐滩八宝小比目鱼、多春鱼虾献籽、冷吃牛肉、冷吃兔、麻辣兔头、勾魂兔腿、麻辣花生、大刀牛肉、辣卤蟹嵌等诸多美味。其菜品可分为锦上添花《铁板香香焗》、食之开胃《幸福小酒谣》、妙焰冷酷《小酒之夜》、五谷为养《国人茶歇》、百味之本《蘸料酱料》诸多系列，每个系列有不下十种美食产品。
可以说，记忆南塘火锅将多元化展现得淋漓尽致，颠覆大家对传统火锅店的认知，更以创新为基点为火锅店创造了诸多可能。
着火锅唱着歌……近来，成都“KTV火锅”吸引了不少年轻的吃货，一边唱歌，一边烫火锅，这样的跨界玩法在吸引流量的同时，也引发了网友的质疑。（4月15日华西都市报）
“KTV火锅”听上去就很新鲜有趣，对于经营者而言，充分利用营业场所的有效空间，抓住商机，解决一些边吃边唱的客户需求，还可以赚钱，是一件时髦也不乏创新之举；对于消费者尤其是年轻人，既可以嗨歌也可以满足口腹之欲，朋友们聚在一起，物质与精神双重享受都不误，何乐而不为？这便是“KTV火锅”尝鲜者众的原因。
但反对者的声音也不容忽视。火锅直接送进包厢，在KTV密闭的包厢里吃火锅，是否干净卫生？商家号称包厢免费，实际酒水价格翻倍，赚取了双倍的钱，是否合理合规？
当今社会，大力倡导创新创业，各行各业跨界经营模式受到企业追捧，跨界也成为各大企业发展的新思路和新的商业模式，“KTV火锅”便是其中一个鲜活个案。
有人说，“KTV火锅”不过是一阵娱乐新风潮，价格高昂，过一阵新鲜劲过去，便会自行消散，不必在意。其实不然，不少“KTV火锅”店已经运营一年多，生意相当不错。按照当下网络快速传播及一些经营者、消费者盲目跟风的特点，“KTV火锅”或许还会有不少效仿者，其隐藏的不安全隐患不容小觑。
首先是法律风险。民以食为先，食以安为先。《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》等诸多法规都对餐饮业有着严格规定，简单地说，不是任何营业场所都可以随意变成火锅店的，在KTV内经营火锅，则需增加许可经营范围。不经批准，擅自营业，“KTV火锅”显然有逾越法规界限之嫌。
其次是安全风险。KTV是较为封闭的场所，与餐饮店的消防设施也不是一个安全等级。而火锅属于“热食类”’食物，必须经过严格的消防、通风设施等资格审核。KTV内支火锅，无疑大大增加了危险指数，若因火锅引发火灾，就不是“吃喝玩乐”的小事，而是关乎人民生命财产安全的大事了。
不以规矩不能成方圆。“KTV火锅”，要创新更要规范，跨界营销必须在合法合格的前提下，其范围、价格、卫生、安全和舒适度等都要经得起市场的检验和法律的核准，否则会带来相应商业和法律的风险。
相关责任主体既要发挥好市场在资源配置中的决定性作用，满足供需双方精细化品质化目标需求，也要严格依照法规办事，守好食品安全、守法经营、卫生整洁等安全底线，同时政府要充分发挥政府监管及引导作用，加强监管，及时填补管理空白，为不断蔓延的“KTV火锅”划出安全边线，建章立制，促进市场经济健康发展。（斯涵涵）
期看点：
1、火锅店的出圈爆款们长啥样？
2、越来越卷，背后是上新焦虑
3、下半年的火锅产品创新趋势
第 1412 期
文 | 田果
火锅大牌忙上新
出圈的爆款是怎么玩的？
把一个菜品做到极致，全世界都会为我让路。
当下万人在为流量奔走焦虑之时，不少火锅品牌都在悄悄地卷产品，盘点发现，当下火锅店正在流行以下4类新品——
1、Q萌风格最吸睛，熊猫最近很忙
他来了他来了！楠火锅带着6款熊猫系列甜品，让人再次感叹他真的没有创作瓶颈吗？
先前的熊猫竹面，一直是品牌标签地位的产品，竹子形状的面，加上立体的摆盘，成为模仿对象，现在的“熊猫本熊绵绵冰、熊猫很忙、杨梅桶气”等，更是把熊喵贯彻到底。
另一个熊猫的爱好者就是吼堂火锅，他家的很多甜品都有熊猫的影子，让人很容易联想到他的蜀地文化，这不，新店开业又推出网红单品“花花萌兰”，成为成都一道亮丽的风景。
仔细观察我们会发现，火锅店菜品的呈现，越来越注重互动性。比如这两年流行的萌系，特别对于女性消费者来说，能一击即中她们的少女心。追求新鲜感和热度，是年轻人的共性，而颜值，则是品牌出圈利器。
2、“超大号”菜品、视觉冲击力强
先说茶饮圈，比如奈雪，今年推出了2.2L“超大西瓜桶”；冰淇淋也出现了“超大号”，在网上爆火；全国各地的咖啡馆，也都在上新“1升冰美式”。
譬如说最近一款很火的产品叫“方脑壳西瓜冰”，也已经被很多火锅店瞄上，凭借颜值抢眼、“看着就过瘾”，成为社交平台的刷屏潮品。
小红书上，有网友晒出五里关火锅的夏日限定：超大西瓜冰和爱心菠萝冰，并且是在爱心小推车上进行售卖，这简单粗暴的方式，也能意外俘获小姐姐的心。
满满一大杯/盘，在视觉上达到了一定的冲击力度，仅仅是外观上就已经很吸引人眼球，而当代年轻人，不会放弃任何一个展现个性的机会。
3、9种口味/24款菜，拼盘也要升级
拼盘菜品的价值在疫情期间得到了最大的释放，性价比较高、可选择性多，一次性吃到多口味菜品，而今年，拼盘也在悄咪咪升级。
鸿姐老火锅和虎火锅，纷纷推出九味虾滑，顾名思义，一次性吃到九种口味的虾滑，有蛋黄口味、玉米口味、墨鱼的、一整颗虾的等等，颜值和口味双重在线。
最近，火锅餐见在小红书上巴拉出朱光玉的重磅新品-光玉大盘菜，里面包含了12种荤菜，12种素菜，一盘菜有24款不同的菜品，简直就是火锅菜品拼盘天花板了。
4、酸味锅底爆火，锅底也可以超有料
吼堂这次上新了一款超有料的番茄锅，番茄锅的灵魂拍档是中江空心挂面，在锅里煮上几秒即可捞起，搭配比脸还大的手工现煎鸡蛋，撒上点葱花，一口嗦下去，简直太过瘾了。
还有豆捞坊鲜牛肉火锅上新了凯里红酸汤，来自贵州凯里的小番茄、辣椒、木姜子，是制作酸汤的原料，并推出新锅底免费吃的活动。
无论某个品类，选择招牌菜或是锅底，它一定要有感官刺激，进而就有记忆点。如果拿“酸甜苦辣”这四种味道来说，酸汤火锅就占了两种。这种天然的优势使得酸汤火锅不仅有利于复购，也有利于传播。
好产品不只是一个菜
而是不断给用户创造购买理由
过去我们去一个火锅店，就是单纯吃火锅，毛肚、百叶、黄喉、各种蔬菜、各种肉类、各种涮品；现在我们去一个火锅店，包子，炒饭，甜品，可以说应有尽有。
产品的极致内卷，反映的是火锅老板的上新焦虑，在进行上新动作前，请你清楚一件事情：即产品的本质是一系列的交付系统，而不是一个菜。
餐饮人杨艾祥说，当我们讨论产品的时候，就不仅仅是在讨论一个菜，尽管它是河流的源头，产品的本质是购买理由，是一套完整的交付系统。
千篇一律的产品，会让消费者产生审美疲劳。当所有品牌都上新了“番茄锅”，就要寻找新的购买理由。
你家的番茄锅有何不同？是否能给用户带来价值？如果在别家也能吃到，那用户为何要购买你家呢。
好产品是不断给用户创造购买理由的：老产品不断打磨，经典化；新产品不断推出，创造新惊喜。最终是为了同样的目的：复购、复购、不断复购。
言过其实，就会拉高期望值，造成心理落差。言小其实，就无人问津。
我们没有理由去教育用户，最好的教育方式是制造榜样。
跟100+火锅人聊了聊
我总结出3条产品上新思路
1、标准化与个性化相融合
观察和采访发现，不管是产品，还是锅底，都经历了“从手工到工业化再到个性化手工”的变迁，从手工到工业化，这带动了火锅品类的发展，到了后期，为了出圈儿，则是标准化与个性化的融合。
最近很多热门火锅品牌都打出“古法手工菜”、“人间烟火气”、基于连锁门店不断扩张的需求，他们部分产品采用机械化的手段，来实现传统的理念，确保在提高效率的前提下，保证手工口感。
还有的火锅店很会讨巧，设置几处明档，用现炸、现打、现包等形式，展示个性化的概念，但并不是说这些产品不可以是预制菜，反而让产品具备了流量思维。
2、有故事的产品更有生命力
餐创联会员-王鹏鹏打边炉创始人老须说，他选择新品除了好吃和价格合适，就是要有故事，比如当地特产、当地非遗，本着这样的原则，店里最新上新了一款峨眉山非遗龙须笋，效果还不错。
不知道你有没有发现，最近重庆大小火锅店都在上新当地的特色美食，像三角耙、万州格格、乐山凉糕等，再加上社交媒体的推送，很容易成为店里的网红单品。
接下来，你会经常听到高山的土豆、东北的黑豆花、霞浦的海带......这类有原产地支撑的菜品，会频繁出现了火锅店，它们有根，利于讲产品故事，建立信任背书，快速完成交付。
3、同频共创，选择优质供应商
如何进行产品创新吸引消费？提升复购？已不单是火锅老板需要思考的问题，用个性化定制产品打开市场的增量需求，也一直是优质供应链做的事。
好比“2018年行业首推心形打锅牛油并现已突破一亿颗”的张兵兵兵火锅牛油，就敏锐地嗅到消费需求升级，前后开启了他们的自我变革之路。
从心形打锅牛油到异形打锅牛油，再到半立体打锅牛油，不断突破技术壁垒，不仅在味型上提升锅底香浓，更是在造型上满足了品牌方品牌符号的呈现，以及消费者颜值追求的喜好诉求，拉近了品牌与消费者的距离。整颗打锅牛油，造型、颜色、味型均可满足品牌私人定制。
◎巴蜀大将“将宝”&蜀大侠“侠义令”
自成立以来，张兵兵与火锅品牌强强联合，就诞生过不少提升品牌主动传播率的经典案例，被业界纷纷效仿。
未来，“同频共创”将成为品牌与供应链企业的合作关键词。围绕用户场景进行共创，为用户创造出更多差异化的好产品，也成双方持续发力的方向。
