天有个做电商的朋友问我，他想去做一下餐饮，现在电商不好做，然后说想去开一家炸鸡店，想问下我的意见，我问他怎么会想到去开炸鸡店，他说他自己比较喜欢吃炸鸡，还了解到现在的炸鸡供应链都非常成熟，基本可以不用掌握太多特别的技术就可以开个小店了。
< class="pgc-img">我也是同样问他，之前有个叫了个x鸡的炸鸡品牌，高峰时候快到一千家店，现在怎么没有了呢？他自己想了下，没想明白，说不清楚，我说一个是品质问题，一个是对比大型的连锁餐饮，也没有太大的优势。
< class="pgc-img">喜欢吃麦当当或者肯德德的应该都明显感受到，这两家这几年或许是收到了竞争对手的影响，业绩下滑比较明显，所以也在悄悄的降价，之前吃个三件套，基本要三十块钱，现在只要是工作日，19.9有很多套餐随便你选择，甚至更加夸张的是一整只炸鸡，也只要29块钱。
< class="pgc-img">这个价格以前只能某莱士，或者一些更加低端的汉堡或者炸鸡品牌能够做到，因为他们需要用价格的优势去吸引消费者，但现在这个价格的优势已经慢慢在蜕变了。就像现在很多人都反过来愿意去麦当当这些店吃饭，而不愿意去某莱士，就是因为品质太没有保证，说不定吃完就会出现拉肚子的情况。
< class="pgc-img">而麦当当这种店，以前是品牌效应很吸引人，现在不仅有品牌效应，而且还有价格效应。而且他们还有大量的广告预算。只要是有做活动，就能够确保他们想投放的顾客都能够看到。而大部分的中小炸鸡汉堡品牌是没办法做到的。
< class="pgc-img">所以现在在大部分的商圈，能够看到麦当当或者肯德德的地方，就基本上看不到太多其他的汉堡或者炸鸡品牌，可以说都已经被他们卷死了，虽然现在也有一个几千家店的汉堡品牌出来，不过在价格和产品口味上，目前来看，并没有太大的优势，从品牌的运营能力上，个人是会更加看好肯德德这种品牌，毕竟人家的实力摆在那里。
< class="pgc-img">所以如果你也有想做炸鸡店的想法，建议还是再多考虑一下吧，目前要在这个品类走出一条成功的道路，难度还是非常大的，第一关就会面临着顾客买不买账的问题，你们说呢？
经在很多人心中不健康的快餐代表汉堡，如今已经悄然攻占了各大餐饮品牌。之前只做披萨的必胜客，现在在做汉堡的路上越走越远，主营凉皮、肉夹馍的魏家凉皮现在也开始售卖起了汉堡，甚至连正新鸡排都推出了9.9元三个的中国鸡排汉堡。毫不夸张的说，现在的汉堡好像就是那路边的香饽饽，任何餐饮品牌都想来蹭些热度横插一脚。
< class="pgc-img">现在看来，不少餐饮品牌跨界做汉堡，其实不仅是对产品的一次创新，更是对品牌效应的一次深度挖掘。这种餐饮品牌对汉堡产业的跨界合作，不仅扩大了品牌的受众范围，也为这些餐饮品牌带来了额外的关注度和话题性，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。
01.
满足消费者多样化需求
如今随着消费者对餐饮的需求不断提高，单一的菜品和普通的消费体验已经很难再满足他们的需求。而汉堡作为一个可以无限变化的品类，为满足消费者多样化需求提供了无限可能，从饼皮到个性化定制内馅，汉堡的创新性和个性化定制吸引了无数消费者的目光。因此无论是追求健康生活方式的消费者，还是寻找独特美食体验的年轻消费者，都能在跨界汉堡中找到自己的所爱。尤其是根据不同品牌特色而研发出来的汉堡具有浓重的店铺特色，比如必胜客的汉堡饼皮与披萨饼皮类似，吃起来就有截然不同的风味。
而同样，像魏家凉皮家推出了汉堡后就被不少消费者誉为“凉皮界最会做汉堡的品牌”，凉皮与 汉堡的碰撞带给了消费者全新的体验，尤其是之前的凉皮搭配的是肉夹馍，而如今搭配汉堡后更是吸引了不少消费者的目光。至于正新鸡排家的中国鸡排汉堡也十分受年轻人的欢迎，吃起来和鸡排味道相似，同样也是风味十足。
< class="pgc-img">02.
创新的营销策略
餐饮品牌对于跨界汉堡的推出，往往伴随着一系列创意营销活动。从主题包装到限时优惠，从社交媒体互动到线下体验活动，这些营销手段不仅增加了产品的曝光率，也提升了消费者的参与感。就像正新鸡排本就主打的是性价比，推出汉堡后更是将性价比一词贯彻到极致，消费者常买的汉堡价格最低也要10元左右，而正新鸡排的汉堡价格却卷到了6元1个，甚至到了周三的汉堡日时，3个汉堡只需要9.9元，瞬间成了流量爆品。
如今在社交平台小红书上对“正新鸡排汉堡”进行搜索会发现，相关笔记已经有1000+，与无数消费者的童年回忆《喜羊羊与灰太狼》的联名汉堡更是吸引了不少消费者的打卡与关注。可以说最低仅需9.9元三个的汉堡如今已经成了正新鸡排很受欢迎的明星单品，汉堡对正新鸡排的引流作用可想而知。
03.
餐饮业边界感变小
在如今竞争越来越激烈的餐饮市场中，其实不少餐饮品牌都对汉堡这个品类的快餐下手，除了像正新鸡排、魏家凉皮、必胜客外，冰淇淋品牌DQ、西贝等品牌也都开始了跨界做汉堡。可以看到的事，日后餐饮品牌对于传统大单品营销、主推几款产品的动作逐渐放缓，取而代之的是各大餐饮品类界限逐渐消融。如今消费者可以在冰淇淋店吃到汉堡，那么未来在面馆吃到披萨也不是不可能，餐饮业的边界感已经日渐削减。
< class="pgc-img">其实对于各大餐饮品牌来说，跨界做汉堡不仅丰富了消费者的餐桌选择，也为餐饮市场注入了新的活力。在这个过程中，跨界做汉堡所承载的意义就是各大餐饮品牌对市场需求的敏锐洞察和对创新的不懈追求，或许在未来，各大餐饮品牌中出现的就不仅仅只是汉堡，披萨、牛排也有可能融合到更多消费者的餐桌上，中西餐、快餐正餐的界限更是会逐渐消融。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3691 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
无人“看见”的小餐饮
正在生死线上挣扎
6天前，郑州58度品质川菜馆的冯老板，依照惯例将自己近期的商业心得录下来，分享到短视频平台。不料，这条视频一下成了他近期最火的内容，4700多个转发，将近6000个点赞。
冯老板停车时即兴录的，他说：“给大家吃个定心丸啊，就是我们最近生意特别差，差得让我怀疑人生。昨天实在忍不住了，我就给我身边五六个平时生意特别好的朋友打电话，问问他们生意咋样。一问哈，都差！都差！”
冯老板说这些话时是一幅开心的模样，一直露出8颗大牙的饱满笑容，“哈哈哈哈说明不是我们自己的原因，大家一块差一块幸福啊，所以大家也没必要发愁”。
评论区一位同在郑州的火锅老板表示“看了你的视频，我好像也平衡了”，一位安徽的老板表示“自从降温后，店里简直没有生意，听你这样讲心里好多了”。
国庆假期后，餐饮行业进入淡季，日子难捱成为不同区域、不同品类餐饮人近两个月共同的心声。
企查查数据显示，今年1-10月，全国餐饮企业共吊销105.6万家。
存续的餐饮企业中，很多也是在咬牙坚持。一位在温州经营川菜馆子的老板表示：10月生意就很惨淡了。11月开头，生意差到不想理店。还在坚持，就是因为马上过年了，总不能回村过年让别人议论。
和众多小餐饮人亲历的苦涩形成反差的是：餐饮行业稳步复苏的大盘数据。
据11月15日，根据国家统计局发布数据，10月份餐饮收入4800亿元，同比增长17.1%，其中限额以上单位餐饮收入1205亿元，同比增加18.0%。1-10月份，餐饮收入41905亿元，同比增长18.5%，其中限额以上单位餐饮收入10941亿元，同比增长18.8%。
◎图片来源：国家统计局官网
头部餐企的财报数据也非常好看。
上半年，海底捞多项经营数据同比大幅提升，取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。
今年前8个月，西贝营收已超过2019年同期水平，创始人贾国龙预估本年度整体营收也会超过2019年的62亿元。
星巴克发布截至2023年10月1日的2023财年第四季度及全年财报。在中国市场，星巴克2023财年全年收入30亿美元，同比增长11%。
今年餐饮行业整体处于“弱复苏”的态势中，具体表现出不均衡、有温差的现象。为什么弱复苏不均衡的部分，会体现出大企业特别好、而小餐饮更难了的局面？
头部餐饮向下
“小餐饮”面临着更大压力
在分析原因之前，我们首先要明确什么是“小餐饮”。这里的“小”指的并非是门店面积小、用人规模少，而是指品牌开店数量少，没有形成一定规模的品牌势能。
如，只开了一家店，但占地面积四五百平的火锅店、烧烤店是小餐饮；再比如开在学校和社区门口、在饭点会大排长队的是小餐饮；当然，还有那些本身就以较低的成本入局，抱着用“开店”代替“上班”，开出典型“小店模型”的也叫小餐饮；甚至搞一个小推车，扯块布写上品牌，也算得上小餐饮。
眼下，这些小餐饮正在面临着“生死之困”。
他们的头顶，是赛道大连锁品牌价格的不断下压，他们的脚底，挤入了更多新入局的从业者。小餐饮的生存空间正在被一点点蚕食。
先是头部向下，“小餐饮”面临着更大餐企给到的压力：
这里以几个头部品牌的典型案例说明。
海底捞在人均120元的时候，周边许多人均70元、主打性价比的火锅店，因为其客群定位的不同，还有生意能做，部分生意还不错。
现在，海底捞便宜了，财报显示，2018年，海底捞突破100元客单价后，2020年最高涨到过110.1元，后又一步步降价，2023年上半年回落到102.9元。同时，海底捞在今年9月份还开出了人均70-80元的火锅子品牌“嗨捞火锅”。
嗨捞不卖服务，卖性价比。有着海底捞“嫡长子”身份，从一开始便备受关注，有海底捞做背书，再加之高性价比，生意不可谓不好。
一方面是海底捞本身的降价、另一方面还有更具价格优势的子品牌竞争。当卷服务的海底捞开始卷价格，原本价格带的火锅店生存空间便会更加稀薄。
快餐也是同样的道理。
西少爷在今年打出了“全线产品降价”的口号，原本价值40元的套餐“面+馍+饮”/“粉+馍+饮”在降价后只用19.9元；还有麦当劳推出的“10元吃饱套餐”、“自带杯咖啡免费喝”等活动；肯德基推出19.9元“汉堡+薯条+可乐”的OK套餐……
当大连锁餐饮品牌价格下沉到20元以内时，消费者大概率不会去门口的小店吃15块钱的盖烧饭了。
头部品牌可以利用自身多年建立起来的供应链优势，凭借品牌的大规模去牺牲一定的利润走量。餐饮品牌财报对于“品牌牺牲利润走量”这一点有着更直观的体现，即利润没有随着销售额的上涨而有很大的波动。
内参君在之前的文章中就阐述过这个观点：“当肯德基都开始做下沉的时候，原来那些下沉市场的品牌又该怎么办？”
底部餐饮拥堵
小餐饮被两头挤的“喘不过气”
再是底部向上，“小餐饮”也面临着更小“新手”的压力：
相信开店的老板们都有这样的感受，今年的小餐饮多如过江之鲫。
小餐饮开店数量猛增有多重原因，和餐饮行业现金流好、政府对于餐饮行业的政策支持以及就业压力大都有一定的关系。尤其是这两年夜经济的繁荣，在政策的支持下一二线城市开出了许多“市集”、“夜市”，街头巷尾出现了许多推着小车的摆摊人。
他们摆摊的品类也非常全面，从最近大热的罐罐烤奶，到受众广且操作难度低的淀粉肠；甚至出现日式地摊烧鸟和关东煮、法式地摊牛排；更多的还是中式地摊串串、地摊麻辣烫……
大量摊位的出现，也给许多周边餐饮店老板造成了困扰。有不少老板表示“我们原来可以卖中午、晚上两餐饭，但现在只能卖一顿午餐。”
“因为一到晚上，整条街两旁的人行道上都挤满了摊位，就在我的门店旁边。因为他没有房租，只挣个辛苦钱，一份炒面，他卖6块，我卖8块5，大家就会吃更加便宜的。晚上时段，门店的客流基本上就降为零。”
除去小摊位会抢占部分门店的生意外，小餐饮还面临着入局者众的竞争压力。
数据是最好的佐证，企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家。去年同期（2022年1-10月）新增注册量为287.5万家，去年全年新增了329.9家。
也就是说，今年前10个月的餐饮新增量已经远超去年全年。
之前内参君有为大家分析过，很多“外行人”在今年放开之后都看准了餐饮这门“来钱快”、“账面上现金流强”的生意，在今年放开后，3-5月这132.7万入局者大多以“小白”为主。
部分餐饮“小白们”为了抢占生意客流，猛打价格战，如前段时间上了央视新闻的“火锅店推出39.9元5荤5素”，还有“0.99元代50”、“9.9元代100”等赔本生意。一定程度上扰乱了市场竞争，也让其他小餐饮者倍感压力。
所以，今年的餐饮格局在潜移默化之中，形成了“两头挤”的态势，头部往下压，底部又拥挤，许多小餐饮就这样被没了。
什么时候恢复常态？
现有格局又会持续多久？
对于今年餐饮行业竞争倍加激烈的新格局、新生态，许多老餐饮人认为：今年餐饮难的原因在于更加谨慎的消费习惯遇上大批量的新入局者，新餐饮人“乱拳”加上头部的价格战，搅动餐饮生态，于是餐饮行业呈现出浩浩汤汤的开店潮，之后再出现一波一波的闭店潮。
这样特殊的餐饮变动时期什么时候结束，什么时候恢复常态？不同的餐饮人有不同的看法。
郑州58度品质川菜馆的冯老板表示，“按照惯例的话，（恢复）估计要到腊八左右了。因为每年的11月份生意都是特别淡，整个复苏一般都是腊八之后，临近春节了，生意慢慢慢慢复苏”。
但依旧有人抱着“侥幸心态”入局来做小餐饮，“10月、11月，我们这边倒下了一批餐饮店，位置好、转让价格还优惠。这是一个好的机会，等这批入局者出局之后，就能‘趁虚而入’。”
内参君认为：餐饮开闭店的浪潮也许在今年之后会出现一个更加平稳的趋势，开店和闭店都不会这么激烈。
但今年餐饮变化之下，深层次的消费趋势，在未来会越来越显著。可以看见的是，消费者消费支出更加谨慎，但是对餐饮消费的体验要求更高。能尽早积蓄内力、突破自我、茁壮生长的品牌，是更早恢复到生意红火、持续盈利的品牌。
