德把片儿川带到了郑州，让人得以在一碗面里，窥见了江南。
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有一天，我的朋友小赖毛在朋友圈发了一段话：简单吃点清淡的。想说，这是目前在郑州吃过的最好吃的片儿川。
小赖毛是个餐饮人，郑州颇具人气的小赖毛蒜蓉虾与苏氏牛骨头都是他做的。
餐饮人之外，小赖毛其实更是个资深吃货。跑遍名山大川的他，对全国各地的特色美食与特色好食材，都有自己的见解。
他说好吃的东西，应该是不会差了。
只是片川儿，那不应该是杭州最有名的面么？在郑州能吃到杭州的招牌面，这个得去见识一下。
于是打听到了阿德和李波，还有他们几个朋友一起做的福韵江南。
阿德和李波都是杭州人。他们和西舍品茗的老殷，都曾在郑州最有名的杭帮菜馆子西湖春天工作。用李波的话来讲，就是“认识了十多年，从青葱年少到人到中年，都彼此见证过了。”
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阿德的家在杭州临安，家门口就是青翠的天目山。在他的印象里，片川儿是从小家家户户逢年过节待客都要吃的面。
这个面的来历，据说从清代都开始了。说的是一群进城赶考的秀才们，住在一家客栈里，老板们用加了肉片、笋片和荷包蛋的面来招待他们，后来一名秀才高中，感念这一碗面，给客栈题名“奎元馆”。
中国人的人生哲学里，是讲究因果循环，讲究“一人得道，鸡犬升天”的，只要你成功，一路走来的所有风景，都会变成古迹名胜。许多跟名人有关的美食大都如此。
奎元馆里的这碗面，有倒笃菜、肉片和笋片，面条需要汆水。南宋以来，杭州话多带“儿”，汆和川又同音，这样叫来叫去，片儿汆就成了片儿川。绵延百年，成了无数商界政界文艺界的名人，到杭州必吃的一道特色美食。
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阿德说，片儿川千变万化，但有几样东西是必不可少的。
一个是倒笃菜。倒笃菜是江浙一带人们最爱吃的一种腌菜。“倒笃菜不是雪菜，而是一种细叶的九头芥，有一股微辛的清香。”
每年冬天，绿油油的九头芥长成。家家户户把芥菜从地里砍回来，清洗，晾晒到发蔫发黄。
然后放入一人高的大缸里，一层粗盐一层芥菜，踩实压紧，等塞到满满的之后，再封口，将缸口朝下腌制数月。
“有的芥菜为了滋味更好，还要倒几次缸，排出废液。所以这种菜就有了个形象生动的名字倒笃菜。”
倒笃菜鲜香脆嫩，是片儿川最关键的食材。“其次就是笋片和肉片。笋片用冬笋最好，头一茬的春笋也可以。”
阿德说，原料准备好之后，做法其实非常简单。倒笃菜切碎，新鲜的瘦肉和笋子切成长方薄片。
铁锅烧热化入上好的板油，烹葱段、肉片、笋片，炒制片刻加酱油略煸，加倒笃菜和沸水烧煮片刻，然后盛出一半，作为浇头。
剩下的一半，加入高汤，滚开后加入汆过水的面条，烧煮片刻，盛入碗中，把原来的浇头盖到面上就好了。”
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说话的当儿，服务员小哥端上了我们点的片儿川。
微黄的浓汤里，上面铺叠洁白的笋片、褐色的肉片以及暗绿色的倒笃菜沫。挑一筷子面条，细细的圆面蒸腾的热气里，笋子和肉以及腌菜的香气扑面而来。
迫不及待地喝一口汤。好鲜！不仅仅是猪油的香，还有笋子和腌菜与肉片混合的各路滋味。经过了大火烹煮，已经你中有我我中有你，是那种婉转盈口的难以名状的鲜香。
再依次品尝。笋子脆嫩、肉片不柴、倒笃菜绵软清香，配合着滑溜的细面，呼呼噜噜，转眼一碗面见底，好过瘾！
而阿德就坐在那里，笑眯眯地看着我们酣畅地样子。这个笑起来有长长酒窝的男子，十几岁就做厨师。他一直记得家乡的天目山，一望无际的竹林和九头芥菜。
在这个冷热分明的中原的城市，他和伙伴们做的那些杭帮菜，成了郑州人对杭帮菜最初也是最深刻的理解。
这个城市的11月，黄叶飘飘，凛凛寒风。持续降温的日子，周边的洛阳、登封都下了雪。
但阿德知道，只要有一碗热腾腾的片儿川，只要那熟悉的香喷喷的味道飘起，他就可以在一瞬间，回到江南。
文 | 素素 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第580期匠心内容
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<>几天的一个早上，老瓦在众意路东风路口等人，偶遇吕凯乐（小赖毛）在带领工人装修店面。我因常去他家农业南路的蒜蓉虾馆吃饭，也总爱提建议和意见，相互之间比较熟悉。
交谈中得知小赖毛身后的这家小赖毛盐帮菜、蒜蓉龙虾（哈哈哈，好拗口），马上就要在五月初和大家见面了。
小赖毛家的出品一直比较稳定，家属比较喜欢，所以，我就常去，加之东区新店距离自家又不远，所以内心深处还是很期待的。
头条号上经常看我文章的人，都知道我是四川女婿，成都、都江堰，每年都要去上若干回的，走亲访友、遍尝美食。即便如此，对于盐帮菜的概念，我也是直到2008年之后，方才略微搞清楚了一些。
那一年，巴蜀大地经历了5.12地震的灾难与浩劫。因为岳父岳母在都江堰居住，我遂在5月15日的晚间，搭乘了震后郑州第一班飞往成都的航班，前去安慰探望。
之后那几日，成都街头余震不断，我们大家皆不敢在家中开火做饭，都选择外出在饭馆就餐。我吃早餐的时候曾遇到余震，端着手里的老麻抄手正准备窜，老板慢悠悠地来了一句：
慌啥子嘛，淡定一哈。大震跑不脱，小震莫球慌！
我在居家附近的光华村、优品道旁，发现了不少牌匾上书有盐帮菜字样的川菜馆，遂和各自饭店的老板与店员攀谈，逐渐弄清楚了盐帮菜的来龙去脉与出品特色。
作为我国四大菜系之一的川菜，内里亦有细分门派。大体分为成都帮、大河帮、小河帮、盐帮、重庆帮等几个菜系，整体的川菜风格虽有相似，但又各有明显的特色菜品与不同侧重。
成都帮讲究荤素并用，调料以郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋配伍红、绿菜蔬，颇具美感，宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭、开水白菜等名菜皆来源于成都。
大河，专指长江。大河帮菜系包括乐山、宜宾、江津一带，以家常味见长，煎炒蒸烧皆备。名菜有眉山东坡肘子、乐山白砍鸡、江津肉片、合江肥头鱼等。
小河，指嘉陵江。小河帮菜系，包括嘉陵江上游及川北一带，主打民间传统菜。如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、烩千张、回锅肉、原汤酥肉等，还有著名的川北凉粉，以及梁平刘仲贵所创的达县灯影牛肉。
重庆帮菜系的特点，在于能采各地之长，敢于创新。除了粉蒸肉、烧白、烧肥肠豆花等大众菜品外，重庆厨师亦善于烹鱼，干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等菜，皆为拿手。
盐帮，分布于自贡、内江、荣县、威远、资中等地。盐都自贡历来产井盐，这自然人人皆知。自贡人说话语音，与成都差距甚大。我曾经打车，遇到一自贡籍的出租车司机，言说自己是治工滴人，很有特点。
要是硬让我拿我们河南省内的地市来做比对的话，我感觉信阳和郑州的勾连关系，倒是颇有自贡与成都的趣味神韵。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格。煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡（活鱼宰杀后不经煎炸，直接入锅，鲜香浓郁），形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
水煮牛肉、粉蒸牛肉、火爆黄喉.、火爆毛肚、精镶绿豆芽、红烧坨鱼、紫芽嫩姜回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香等等，是盐帮菜的特色菜肴。
以上罗列的这些，无需自己于脑海中去归纳整理，百度上皆有，虽枯燥，但全面。
四川，多饮食名店与老店，这方面我省与之相比确有差距。盖因那川渝大地，历来都是天府之国，风调雨顺人民富庶，对口腹味蕾的追求极致，比我们中原大地的居民，要多了许多。
那一年，我在春熙路一侧尽头处背街的百年餐饮名店盘飧市吃饭，脑海想起这店招出处，系源于杜甫的千古名诗《客至》，心中不禁感叹良久。顿觉口中之饭菜，比以往鲜香诱人了。
舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。
花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。
盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。
肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。
<>前言
2019年开始，好食记首创“私藏美食小清单”栏目，至今已经推出了38期。
提供清单的人，有耳熟能详的烹饪大师，比如李志顺、陈伟；也有对食材追求极致的餐饮界大咖，比如杜中兵、解忠杰、宋宝民、顿玉松、韩跃军等；还有对美食见多识广的媒体人，比如瓦尔特、梁玉巧，以及各行各业的知名人士，比如三全食品创始人陈泽民、UU跑腿创始人乔松涛……
未来，我们的名单还将继续。
透过这些清单，我们能见识一座城市真正的美食。这些清单里跳动着的食物，总有一些吸引着你的味蕾，勾动着你的记忆。
今天是我们的第39期。来看看一个在郑州多年的内蒙人的推荐吧。
全文：2684字 | 13分钟阅读
本期人物
< class="pgc-img">王亚武，“巴特大叔欢乐的蒙藏餐厅”创始人。
我和妻子都比较喜欢传统的餐饮馆子，有朋友介绍的，也有自己去寻找的。一年到头几乎都在外面吃，年轻那会儿根本没在家开过火。
早些年就吃肉，可以把肉当饭吃，这几年因为各方面因素，稍微控制了一些。除了肉，我还喜欢吃面，曾经外号“面条大王”可不是白叫的。
所以这份小清单，我主要推荐各种各样的肉和面食。
- 虢国羊肉汤 -
我来郑州没几年，他们开了第一家门店，一直吃到现在。
我不得不提一下最早的老店。那个年代，羊肉汤店都是脏乱差，闻着一股臭哄哄的味道，但虢国羊肉汤却是阳春白雪，整个墙面白白的，打着暖色的灯火，书法大家咔咔直接在墙上写的行草毛笔字，非常有感觉。
我在这儿经常是一个饼加肉、一个素饼、一碗羊肉汤或者羊杂汤。饼加肉直接拿来吃，素饼用来泡汤喝，特别好。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">地址：政一街与政三街交叉口（政一街店）
人均：￥38
- 宋老三苏肉羊肉汤老店 -
原来的高门台，现在的宋老三。
原油肉火候很到位，我们来这儿一般都是一人一碗，再点个丸子、海带、面筋等，用来下酒。
烧饼和花卷有时候也会点，花卷更多些吧。我可以吃两个花卷，配上一碗汤。重点要说下辣椒，是羊油辣，很好吃，可以直接夹在花卷里面，这种新吃法你尝过没？
人均不算高，我们俩人能在这儿吃小一百块钱。
地址：法院东街30号
人均：￥31
- 鸿茂斋 -
我们通常去鸿茂斋之前都会先叫uu跑腿去排队，这样就可以省去排队了。
主要喜欢的是小料和羊肉，糖蒜和辣椒也不错。其实最开始来这儿吃的时候，鸿茂斋有单独推出盐、味精、葱花、香菜等小料，可以吃饱后喝汤用，这个我觉得很经典。但后来那几年流行一种说法，久煮的汤容易引起亚硝酸盐，对人身体不好，后来人慢慢就不敢喝汤了。
其实我认为是没事的。不管是羊肉汤也好，广东靓汤也好，哪个不是熬很长时间的，没必要担心太多。
地址：农业路与众意西路交叉口熙地港购物中心4楼（熙地港店）
人均：￥86
- 苏式牛骨头老店 -
这家是小赖毛（小赖毛蒜蓉龙虾创始人）做的另一家店，我们吃牛骨头都在这儿。
两个人可以吃一份牛骨头，啃骨头最好的一点是不像吃纯肉，吃太多有点小负担且不好消化。啃骨头可以啃的时间长，很解馋，吃得香还过瘾，也不至于形成负担，分寸感比较好。
温馨提示：原店面已搬迁到下面地址，7月20日左右开业。
地址：国香路与明月路汇美茶城西门
人均：￥40
- 黄牛庄 -
牛膝骨是我尤其要推荐的，炖的特别好吃。多数时候都没问题，偶尔会遇到火候不到位，炖到位就软糯可口，还有种小吸溜的筋道劲儿，很香。一个不过瘾，我都是吃两个。
地址：东风南路与正光街交叉口向北100米路西福源国际酒店一楼大堂
人均：￥83
- 郑记扣碗 -
所有扣碗我都点过，没啥雷点，都好吃。大酥肉、小酥肉、焖子、条子肉，都是常点的。
这个扣碗的特点是走菜的时候扣碗会扣到一个大碗里，再浇汤。汤是另外熬制的，调的有点淡淡的酸味，这样和肉往里面一煮，还挺解腻。我很赞成这种搭配方式，吃几块肉喝几口汤，丝毫没有油腻感。
有时候也会点扣碗配米饭，或者饺子。饺子三鲜馅、素馅，感觉都不错。
地址：中原中路与西三环交叉口东北角
人均：￥34
- 合记烩面 -
合记虽然服务态度不咋地，但是烩面的水准一直保持的很稳定。最经典的就是老式烩面，就好这个味道，别的地方也不容易吃着。
最早在人民路丹尼斯旁边那家店吃，后来东区开有店，我就在东区吃了，味道没差别。
地址：人民路3号丹尼斯旁（人民路店）
人均：￥48
- 醉仙烩面馆 -
说起醉仙烩面，可能有的人有点陌生，老郑州人或者在郑州多年的人都叫它“四厂烩面”。
这家烩面更偏传统的味道，咖喱浓汤，里面放了很多白芝麻。吃多了老式烩面，换换传统的也不错。
地址：国棉四厂中街76号付5号楼
人均：￥30
- 卢记烩面 -
这个店特别小，是过去那种老楼房的一楼，家庭式店面。一间屋子卖凉菜，一间屋子熬汤，再有一间屋子是冰柜、盘架之类的，客厅用来坐人。
我们一般都是夏天去的，在铁路系统的那种大院子里，所以可以坐到院子里吃，现在在郑州找到院子的地方很难。
生意挺不错的，下午四五点就很多人往那边去了。小桌子小板凳往那一放，很得劲。烩面品质很稳定，两个大锅熬的汤浓浓的，面、汤都很好。
地址：郑州火车北站机务段球场门口
人均：￥20
- 百羞牛肉拌面 -
牛肉拌面16元一碗，吃起来爽滑，让人感觉酣畅淋漓。拌面里的鸡蛋是标配，可以另外加东西，卤豆腐可以是个选择。
此外，鸡爪也很好吃，我基本都是一碗拌面、两个鸡爪。
地址：黄河路与熊儿河路交叉口往西阿卡迪亚北门
人均：￥20
- 肖家郏县饸饹面 -
饸饹面是郏县的做法，除了面以外，我还推荐羊蹄、鸡头，这两样做的特别棒。东坡肉也可以，但我感觉菜品搭配上有点互相抵消，吃了这个吃不动那个，所以菜品我不多推荐。
老板原来是大饭店里出来的厨师，自己创业过很多店都没成功，这个店做的还不错。他还会照顾人，很多人加盟跟着学技术。店内有面墙上挂的照片，都是跟他学技术时留下的。
地址：未来路与福元路交叉口向东200米路南
人均：￥16
- 老北京炸酱面 -
这家店面不大，特朴实一个小门头。师傅是从北京回来的，做的炸酱面超正宗，味儿一吃就很对。
面量还可以，腌蒜、胡萝卜丝、黄瓜丝、黄豆等配菜，和酱一起倒入面中，搅拌均匀，嗯，真香。
地址：博颂路与园田路交叉口向南50米路西
人均：￥15
- 无名炸鸡架（摊位）-
没有店名，不知道是不是在附近租了门店，一到下午4点出摊位就开始排队。
炸鸡架超香，一开始吃就停不下来，必须得一口气吃完。有纯辣椒面的，也有辣椒带孜然的，虽然是炸出来的，但吃着一点都不油腻，很解馋。跟麦当劳肯德基这种炸鸡完全不是一个类型的。
配啤酒很不错，具体价格不太记得了，但绝对是超级亲民的那种，性价比很高。
地址：清真寺街星月小区门口
人均：￥17
- ZAX BBQ -
夫妻两个一起经营，丈夫是美国人，刚好又有家传手艺，从他祖母那传过来，用美国传统的做法做，所以觉得很好吃。
烟熏猪排特别好吃，他们自己会腌制烤肉酱，每天早上都会去麦德龙采购，回来现加工。想要去吃是需要预定的，临时去可能会吃不上。
烤土豆、汉堡、鸡翅等，都很不错。他们家还挺厉害的，我看还去了上海、北京大使馆做宴会餐，这种很重要的场合邀请，对他们是一种肯定。
前几年我们不戒肉的时候经常去吃，因此很了解这家。丈夫还自己研发烟熏装置的炉子，烤出来和炭烤的味道很接近，也算是突破传统。
温馨提醒：周一不营业，要陪小宝贝在店里玩。
地址：贵人街蓝堡湾二期东段路南
人均：￥117
我们两口子真的是很喜欢吃，最夸张一次，我们俩从内蒙老家开车开一天回来，第一站杀到海底捞，点一个辣锅、一桌子肉，服务员惊呆了：“肉吃不完吧？要不要点个青菜啊”。我说：“不要不要，我们吃可快，吃完就走。”这件事想想还挺有趣的。
郑州的美食，真的是有太多太多的店可以推荐，可惜版面有限，我就先推荐这些吧。
文 | 孟玲玲 编 | 孟玲玲
图 | 大众点评
这是食记君为您分享的第1020期匠心内容
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