煨菌菇

原料：

菌菇500克、去皮五花肉100克、辣椒20克、青红杭椒50克、蒜头20克、香菜

调料：

干锅酱15克、鸡粉、蚝油5克、高汤、红油

制作：

1.先将菌菇汆水，用高汤煨制5分钟左右；

2.五花肉煸炒至干香待用。；

3.起锅热油，加入料头爆香，下干锅酱炒香，再加入菌菇和五花肉及适量高汤，关小火；

4.加入调料煨制收汁，装入器皿，香菜点缀即可。

葱椒霸王兔

原料 ：

带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、小葱

调料：

盐少许、生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量

制作：

1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；

2.藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；

3.小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用;

4.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁，先后撒上葱花和小米椒碎即可。

薯宝恋岩豆

主料 ：

岩豆100克、麦肯薯宝180克、香辣酥30克

辅料：

姜片、葱节

调料：

椒盐料、脆炸粉、色拉油各适量

制作：

1. 把岩豆用清水泡涨后，下入加有盐的沸水锅煮熟，捞出来沥水，并拍匀脆炸粉；

2.再投入热油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油，待油温回升后，下入麦肯薯宝炸至金黄酥脆，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入姜片、葱节和香辣酥炒香，下入炸好的岩豆和薯宝，调入椒盐料、味精炒匀，出锅装入竹制盛器内，稍加点缀即可。

金汤花胶鸡

原料：

净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐适量、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量

制作：

1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次;

2.净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10-15分钟;

3.待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10-16小时，则花胶泡发好;

4.净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块;

5.与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可。

柿柿如意

原料：

柿饼200克、坚果（腰果、核桃仁、巴旦木、开心果、碧根果） 100克、奶油30克、糖粉、色拉油各适量

制作：

1.将腰果下入热油锅炸至色金黄，倒出沥油，然后与核桃仁、巴旦木、开心果、碧根果一起切碎，纳盆加奶油拌匀。

2.将柿饼一切为二，保鲜膜铺开，放上切开的柿饼，在切面包入拌好的坚果奶油，然后用保鲜膜包裹定型，放入冰箱冻10分钟，取出撕去保鲜膜，装盘后撒上糖粉，稍点缀即可。

清香开胃牛肝菌

主料: 牛肝菌250克

小料: 蒜片15克、 姜末10克、 干葱末10克、红小米椒末8克

调料: 美极上汤鸡汁250克、美极开胃豉油汁、 绿葱油40克

制作：

1.牛肝菌洗净，去掉老皮，改刀成片， 飞水待用;

2.牛肝菌加美极上汤鸡汁和清汤进蒸箱蒸40分钟，取出控干水分。小料用花生油爆香待用;

3.牛肝菌入美极开胃豉油汁中浸泡30分钟捞出，和爆香的小料拌匀即可装盘，淋入美极绿葱油，加点缀物即可。

美极开胃豉油汁：美极耗炒鲜酱油50克 、美极鲜辣汁15克、糊辣油50克 白糖45克、 香醋30克、 生抽30克、 纯净水150克

绿葱油做法：葱油加小葱花(2: 1)入搅拌器搅碎，纱布过滤即可

脆皮雪花牛肉

原料：雪花牛肉150克，美国薯仔150克，姜片、葱节、薄荷叶各少许。

调料：盐、胡椒粉、脆皮糊、香油各适量。

制作：

1、把雪花牛肉切成大丁，纳碗加姜葱、盐、胡椒粉先腌味，然后挂脆皮糊，下入五成热的油锅，炸至酥脆便捞出沥油。

2、把薄荷叶下锅炸脆，捞出吸干油份；去皮的美国薯仔块也投入油锅，炸熟便倒出来沥油。

3、锅留底油，先下干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、薯仔和薄荷叶，边炒边加入少许的椒盐和香油，炒匀便可起锅装盘。

脆皮糊：取生粉100克、吉士粉50克、面粉50克、泡打粉10克、玉米粉50克、金瓜汁20克，入盆加适量清水调匀即成。

麻辣红汤汁白肉

原料：

猪后腿肉200克、小黄豆芽100克、香菜末5克、葱花2克、姜末5克、蒜末5克

调料：

麻辣红汤汁（香辣红汤酱30克 鲜麻辣鲜露10克 鸡精5克 红油30克. 清汤150克. 制作,加热均匀即可）

制作：

1.猪肉煮熟后人冷冻用刨片机刨成薄片再卷成卷；

2.黄豆芽焯水后加入麻辣红汤汁煮熟后捞起装盘；

3.把白肉卷放在黄豆芽上蒸3分钟后淋上麻辣红汤汁，撒香菜末即可。

罗勒葱爆牛粒

原料：

西冷牛排300克、杏鲍菇100克、大葱300克、罗勒叶50克、油、盐、糖适量

制作：

1.牛肉化冻，切粒略腌待用；

2.杏鲍菇洗净，切成小粒待用；

3.大葱洗净，切成小粒待用；

4.罗勒叶洗净，切成小粒待用；

5.先把杏鲍菇粒炒熟。牛肉粒用油煎至六成熟，隔油待用；

6.起油锅将大葱粒爆香，再放进牛肉粒、杏鲍菇粒，调味，最后加入罗勒叶碎，翻炒出锅，放于盘中即可。

张飞爱牛肉

主料：

熟卤牛肉200克

辅料：

新疆皱皮辣椒50克、小葱花10克、带皮白芝麻20克

调料 ：

川盐6克、鸡精3克、白糖3克、孜然粉10克、刀口辣椒粉15克、干生粉20克红花椒油15毫升、香油20毫升、纯炼制香料油50毫升、色拉油适量

制作：

1. 将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条；

2.熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。

3.锅下入色拉油至六分满，上大火烧至八成热，将牛肉条裹上一层干生粉后抖散，下入油锅炸约10秒钟捞出沥油，备用。

制作纯炼制香料油

净锅入纯炼制香料油，中火烧至近八成热，下入带皮白芝麻爆香，转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖，炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时，淋入香油、红花椒油翻匀，装盘撒上小葱花即可。

火腿蒸泥鳅

原料：

泥鳅500克、火腿片150克、葱段少许

调料：

盐、鸡油各适量、高汤100毫升、胡椒粉适量

制作：

1.将泥鳅宰杀治净，汆水后摆盘中；

2.铺上火腿片，浇高汤并调入盐、味精，淋鸡油，放入蒸箱蒸20分钟取出；

3.最后撒上葱段和胡椒粉即可。

繁华的城市街头，隐藏着一家颇具个性的餐馆，它不同于传统的餐厅，以其独特的经营模式吸引了无数食客的光顾。这家餐馆被称为“最个性”，因为它不拘一格，一次只卖五道菜，按人头计费，店家信条是：做啥吃啥！让我们一起来探寻这家餐馆的独特魅力。

第一道菜：新鲜生蚝拼盘

踏进“最个性”餐馆，首先映入眼帘的是一盘盘新鲜的生蚝，摆放在冰镇的大理石台上，散发出诱人的海洋气息。店家以品质优良的生蚝为招牌，每一只都经过严格挑选，保证新鲜美味。配以柠檬片和自制酱汁，清新爽口的口感令人回味无穷。

第二道菜：香煎法式鹅肝

接着上桌的是一道诱人的法式鹅肝，金黄酥脆的外皮包裹着鲜嫩饱满的鹅肝，散发出诱人的香气。店家以高品质的鹅肝为原料，配以精心烹制的调味汁，呈现出鲜美绝伦的口感，令人欲罢不能。

第三道菜：日式炭火烤串

“最个性”餐馆的炭火烤串也是备受食客喜爱的招牌菜品。每一根烤串都是由店家现场烤制，选用新鲜的食材，搭配独特的调味料，经过炭火的烤制，散发出诱人的烤香。无论是鸡肉、牛肉还是海鲜，每一口都充满了浓郁的风味，让人欲罢不能。

第四道菜：地道川菜麻辣烫

作为一家具有个性的餐馆，“最个性”自然也不会缺少地道的川菜美食。店家特意引进了川味十足的麻辣烫，每一口都是香辣可口，令人胃口大开。店家提供多种食材和辣度选择，让食客可以根据个人口味进行搭配，满足不同的味蕾需求。

第五道菜：创意甜品拼盘

最后，作为一顿美餐的完美收官，“最个性”餐馆为食客准备了一道创意甜品拼盘。店家以精心挑选的新鲜水果和特色甜点为原料，搭配精致的摆盘，呈现出色彩丰富、口感多样的甜品盛宴。无论是清爽的水果沙拉，还是香甜的布丁蛋糕，每一口都是满满的幸福感。

在“最个性”餐馆用餐，不仅可以品尝到美味佳肴，更能感受到独特的用餐体验。这里不拘一格的经营模式，让食客可以根据自己的喜好和食量选择菜品，享受到个性化的用餐服务。店家以精湛的烹饪技艺和优质的食材，为食客打造出一次又一次的美味之旅，成为城市中不可或缺的美食地标。

者 | 餐饮老板内参城市观察员 邹通

餐饮业刮起一股“拌面风”

随着这些年人们对拌面喜好的增加，拌面在需求端开始呈现出指数级增长。据抖音巨量算法显示，2022年拌面的搜索指数仅为41940，而截至到2024年6月，这一指数已飙升至410761，增长了近10倍。

若是把拌面的需求具象化在抖音等社交媒体上，就是相关内容在媒体端获得了巨大的曝光。例如，抖音上与拌面相关话题的播放量已近百亿，且仍在持续增长；而在小红书上，关于拌面的种草笔记已超过140万篇，同样呈现出激增的态势。

于是，为品尝一碗热腾腾的拌面，越来越多的消费者开始打卡起了各地的拌面馆。比如，武汉的余艳梅拌面世家，凭借19元的麻辣牛肉拌面搭配2元的面窝，成为外地游客争相打卡的热门选择。甚至有小红书博主不惜中转武汉，排队两小时只为品尝这碗美味的拌面。

除了武汉的麻辣牛肉拌面，新疆拌面也备受欢迎。新疆的腰站子拌面馆，其劲道爽滑、甜辣无比的新疆辣皮子拌面征服了无数食客。即便下雨，店外仍有人排队等候。此外，这家面馆还提供了碎肉拌面、毛白菜拌饭等多种口味供食客选择。

杭州的拌面同样不容错过。在老杭州，有一家社区拌面馆开了十几年，每天限量销售500碗，周末还暂停营业，却依然吸引了无数食客。这家店的招牌是7元一碗的葱油拌面，面条煮熟后搭配炸香的葱花和热油调味，口感清爽，香气扑鼻，令人回味无穷。

除了上述地区，西安、成都等地的拌面馆也备受游客喜爱，并引发排队热潮。因此，随着“拌面热”的持续升温，许多创业者看到商机，纷纷涌入拌面赛道。据企查查显示，2023年新增拌面企业2497家，比2022年多500多家。值得注意的是，2024年上半年新增拌面企业已超1000家，目前拌面企业总数已达26926家。

这其中还涌现出了不少规模化品牌。例如，五爷拌面自2018年成立以来，凭借其20多元的拌面，在山东、黑龙江、吉林、辽宁等20个省份开设了超过1000家门店，成为首家门店数量破千的拌面品牌。此外，华三爷拌面也于2021年崭露头角，其现炒浇头拌面在浙江、江苏等地迅速扩展，已有170多家门店。

熊麻婆卤味拌面同样表现出色，将拌面与卤味结合，推出了系列卤味拌面。为避开竞争，该品牌从安徽起步，并逐渐扩展至江苏、浙江、广西等多个省份，目前已有123家门店。另外，喜鹊拌面铺和勾魂拌面也凭借各自独特的拌面，在浙江和上海等地分别开设了60多家门店。

在众多品牌和创业者的推动下，拌面赛道也相继涌现出了许多细分品类。

• 沙县拌面：由面条、肉丝、蔬菜、花生碎、葱花、香菜等食材精心拌制，口感丰富。
• 干拌面：面条与调味料、蔬菜、肉类等充分拌匀，口味多变，如担担面、麻辣烫面、酸辣粉等。
• 椒麻拌面：四川、重庆等地的特色，面条与椒麻调味料混合，麻辣鲜香。
• 小龙虾拌面：以小龙虾和面条为主，搭配蔬菜、香料等，创新口感，深受喜爱。
• 蟹黄拌面：蟹黄与面条的完美融合，鲜美扑鼻，口感香滑，是美食爱好者的不二之选。

百亿次“围观”的拌面

到底有什么魅力？

从上述的趋势就可以看出，拌面不仅获得消费者喜爱，也成为创业领域的热门选择。预计拌面市场将涌现更多品牌和更细分的品类。那么，拌面究竟有何魅力，能够吸引消费者纷纷打卡各地的拌面馆，同时也激发创业者们开设店铺、打造品牌的热情？我们需要从消费者和创业者的角度分别探讨拌面的吸引力。

消费者角度：口感丰富，口味多样，价值实惠

在大众点评上，食客们对拌面馆的评价普遍聚焦于“口味丰富”、“选择多样”、“饱腹感强”以及“价格实惠”这四个关键词。

首先，拌面的口感多变且层次感强，这主要归功于其独特的制作手法和多样化的配料。面条经过精心煮制后，呈现出弹牙的口感，这是面条质地和煮制时间完美结合的体现。在拌面的过程中，面条充分吸收各种调料的味道，如酱料、醋、油、香料等，这些味道与面条的口感相互交融，形成了一种独特的口感层次。以芝麻酱凉拌面为例，芝麻酱的醇厚口感与面条的爽滑口感形成了鲜明的对比，使得整道菜品在口感上更加丰富多元。同时，芝麻酱的香气也与其他配料相得益彰，为整道菜品增添了浓郁的风味。

其次，拌面的口味多样，满足了年轻人追求新鲜、个性化的需求。从酸辣开胃的酸辣凉拌面，到葱香浓郁、面条爽滑的葱油拌面，再到酸甜清爽的番茄鸡蛋捞面、口感醇厚的蚝油茄汁拌面等，每一种口味都有其独特的魅力，让食客们可以根据自己的口味偏好进行选择。

最后，拌面的价格实惠，让食客们能够轻松享受一顿美味的餐食。根据大众点评上的信息显示，一碗拌面的价格通常在11元至20元之间。例如，在西安南稍门的一家疆糊传说滚辣皮拌面王的面馆里，一份西怕辣子皮拌面只需11元，稍贵的滚烫辣子皮拌面也仅为18元。而且，这家面馆还提供白面免费续加的服务，加上其他配菜，一顿饱餐下来仅需23元，非常实惠。

创业者角度：覆盖人群广，细分赛道多，连锁空间大

对于创业者而言，选择项目时通常会考虑以下几个判断标准：首先，品类需求的判断，包括该品类是否为刚需、能够覆盖的客群数量，以及在扩张过程中是否受到地域限制。其次，品类差异化的考量，如品牌竞争程度、是否存在足够的细分赛道等。最后，品牌的规模化能力，即该品类是否易于标准化。按照上述标准来衡量，拌面确实非常符合创业者的要求。

首先，覆盖人群广，无地域限制。拌面属于面食的一种形式，它具备面食的一切属性，如适合不同年龄的客群、不同性别的人群等等。此外，拌面的发展也没有几乎限制，几乎可以在全国各地扎根发芽。如根据企查查显示，26926家拌面企业，在各个省份均有分布。

其次，细分拌面种类繁多，为创业者提供了丰富的选择。首先，地域特色鲜明，不同省份拥有各自的招牌拌面，如西江的辣子皮拌面、河南的勾魂拌面等。其次，从制作方式上看，拌面也呈现出多样化，包括现炒拌面、现拌擀面、浇头拌面等多种选择。再者，口味各异，如蟹黄拌面、卤味拌面等，满足了不同人群的口味需求。这些不同的拌面类型均可作为独立的创业赛道，为创业者提供广阔的探索空间，如熊麻婆卤味拌面，结合拌面与卤味，短短三年间便成功开设了100多家门店。

最后，拌面的制作简单且供应成熟，具备量化基础。其制作方式极为简便，仅包含煮面、调料和搅拌三个步骤。此外，拌面作为面食的一种，从原料采购到后厨加工，再到后端运输，都拥有成熟的解决方案。其简单性体现在步骤清晰、每一步都有明确的量化标准，如煮面的时长、配料的标准等。

拌面赛道的“内卷”

说完了拌面的独特魅力，接下来我们探讨一下各大拌面品牌是如何通过升级和改造，实现品牌的规模化增长的。

一方面丰富品类，构建矩阵，稳定空间。

首先，通过“食材+”的方式扩充了拌面系列。华三爷拌面就是一个典型例子，他们结合鱿鱼、毛血旺、炒鸡、腊肉等食材，推出了辣麻血旺拌面、葱爆鱿鱼虾仁拌面、蒜香芝士龙虾拌面、爆汗辣炒鸡杂拌面、生爆腰花拌面、虾仁双菇拌面等多款新品。其次，通过“拌面（擀面）+汤面”的组合，丰富面类产品线。如五爷拌面以拌面的干面属性为基础，推出了五爷炸酱面、意式番茄肉杂酱面等；同时也研发了多款汤面产品，如青菜卤蛋面、五爷小面、云南石头番茄面等。最后，以“主食+辅食”的方式，延伸出了小吃、卤味、炸串等多种产品。

一方面，打磨店型，打通后端，进行规模化扩张。

五爷拌面通过优化小店模式，如改善后厨设计、缩小后厨面积、引进智能设备等措施，成功将门店面积缩减至60平米。此举不仅降低了用工成本，还增强了门店的客流吸纳能力。为了实现品牌的规模化扩张，一些拌面品牌也加大了对供应链的投入。例如，五爷拌面已投入上亿元，在沈阳、长春、济南建立自有粉面加工工厂，这三个工厂的产能足以满足未来5000家门店的粉面需求。

最后，错位竞争，稳定基本盘，再寻机会。

许多拌面品牌纷纷选择以不同地区为起点，构建竞争壁垒，并逐步向外辐射拓展店面。例如，华三爷已占据浙江市场（124家门店），并逐渐向江苏（28家）和上海（14家）辐射。熊麻辣芦苇拌面则从安徽起步，将门店拓展至浙江和广西。这些品牌的战略意图明确，通过集中攻占头部品牌的战略空白市场，构建市场壁垒，逐步在各地试水，实现规模化发展。

不起眼的“拌面们”

正在努力打开新天地

从总体来看，拌面面馆赛道会持续细分，区域拌面会崛起，拌面也会呈现多元化发展。

1、区域化拌面正在崛起。

如新疆拌面，在抖音上获得了9.6亿的曝光，市场上也涌现出多家专卖店。这些面馆主要推出新疆特色的“辣皮子拌面”和过油拌面，价格适中，人均23-30元，且提供无限续面的服务。除了新疆拌面，这些面馆还拓展了新疆小吃的品类。其中，拌面王品牌在西安南稍门、高新四路、曲江六号、凤城七路等地开设了四家门店，每家门店在大众点评上的评分均稳定在4.1以上。新疆拌面经过多年的发展，已占据当地市场的重要地位。根据企查查数据显示，新疆维吾尔地区有14752家拌面企业。

与此同时，上海的葱油拌面也迎来了爆发式增长。在抖音上，葱油拌面的相关话题播放量高达42亿；在小红书上，相关笔记数量超过14万篇。葱油拌面的发展呈现多元化趋势，一方面通过零售化，以方便面形式在各大零售渠道销售，销量可观；另一方面，许多餐馆将其纳入菜单，作为拌面的一种选择。无论哪种形式，葱油拌面都在市场上展现出强大的活力。

在新疆拌面的引领和“拌面热”的推动下，未来将有更多地域性拌面迎来发展高潮，如陕西的拉条子拌面、河南的大盘鸡拌面、上海的葱油拌面等。

2、拌面正在呈现多元化发展。

首先，拌面食材的多元化。一方面，通过拌面+肉类来凸显拌面的价值感。如西贝的辣牛肉拌面、五爷拌面的重庆辣子拌面、华三爷拌面的牛肉拌面等等。此外，一些面馆品牌为了探索拌面的高价格区间，开始在拌面中加入蟹黄、小龙虾、蟹粉、虾尾、牛蛙等高价值食材。如市场上流行的蟹黄拌面，将蟹黄的鲜美味道与面条的香滑口感完美融合，让拌面价格扩充到60元以上。

其次，拌面口味的多元化。以“康师傅为例”，它就推出了全新拌面品牌“干面荟”，并升级了现有品牌“康师傅拌面”。康师傅拌面在口味上主打牛肉食材，同时推出了XO酱海鲜炒面、铁板牛柳炒面、蚝油牛腩捞 面、椒麻鸡丝拌面和韩式火鸡拌面等五种新口味，涵盖了海鲜、牛肉、鸡丝等多种风味，满足了消费者口味多样化的需求。

最后，卖点的多元化。如有些拌面馆，为凸显拌面的烟火属性，开始尝试现炒浇头。例如，五爷拌面推出了重庆辣子鸡块拌面，陈香贵推出了小炒皇牛肉拌面，华三爷拌面推出了柴火香干炒肉拌面、牛脸肉拌面等。