情下,只有那些有核心竞争力的餐饮企业才能够脱颖而出。这时不需要冒进,而是要相信4个字:适者生存。
8月1日-8月3日,由中国连锁经营协会举办的“CCFA新消费论坛——2022中国连锁餐饮峰会”在重庆顺利举行。本次峰会以“应对压力挑战 锚定高质量发展”为主题,来自全国的大中型连锁餐饮企业决策者和管理者、知名供应商、头部服务机构、电商平台及专家共赴盛宴。
会上,美团餐饮生态发展部负责人王东烽以“疫情下餐饮企业需要升级的能力模型”为主题进行分享。以下为主要分享内容:
< class="pgc-img">>△演讲现场,中国连锁经营协会供图
要做一个品牌,不管是现在刚刚开始,还是已经做了几十年,在疫情当前,只有那些有核心竞争力的餐饮企业才能够脱颖而出。这时不需要冒进,而是要相信4个字:适者生存。
前段时间北京因疫情暂停堂食,有品牌咨询“这段时间该做什么”。对餐饮企业而言,在任何时候都有很多事情可以做,不需要每次都去等新的机会。品牌可以把之前想做但是没有做的培训完成,提升企业的核心竞争力。等疫情过后,团队自然焕然一新。
在演讲中,王东烽分享了餐饮企业需要关注升级的7个能力。
第一,多渠道战略
多渠道战略有两种方式,一是单品牌多渠道,二是多品牌多渠道。如果一个品牌不适合做外卖、外带该怎么办?在这种情况下,可以成立另外一个小的子品牌进行突击。
举个例子,疫情期间,很多品牌纷纷开了自己的小店,小店只有几十平米,大店则几百平米,小店只卖大店的三四个产品,以此把流量品牌引到大店去,品牌因此也获得了收益。
第二,多城市布局
疫情期间,每个餐饮企业都需要经常思考,如果企业所在城市受到疫情影响时该怎么办。这时候,餐饮企业应该创新。因为在这个时候,创新的成本很小,整个市场环境已经给了足够的支撑和理解。有的城市受疫情影响,其他城市则没有,企业需要在多个城市去布局自己的品牌。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
第三,合理的客单价
外卖自古以来就是奢侈品。历史记载,从唐朝开始就有外卖,富家小姐为了品尝外面的美食,会让仆人外出购买,外卖本身就有配送成本。如果餐饮企业要把“免配送费”作为吸引顾客的方式,外卖骑手挣不到钱就不会接单。因此,餐饮企业需要考虑既能保证商家、骑手的利益,又能让消费者接受的客单价是多少。
以某知名品牌为例,该品牌的合理客单价是35元。但不是每个品牌都要把客单价定在35元,而是大家要思考,对于消费者来说,价格从15元到200元不等的产品,他们对消费者的吸引度分别有多大?餐企再基于思考指定一个合理的客单价。
第四,好的菜品生命周期
从出餐,到骑手配送,再到消费者拿到餐品,时间大约是45分钟。每位餐企老板都应该去体验顾客拿到餐时的真实的状态,如果菜品经过45分钟一路颠簸后依然好吃,那么这就是品牌的产品竞争力。
第五,高峰时段后厨的人时效
堂食和外卖是两种完全不同的模式和场景。对于堂食来说,在就餐的高峰时期,顾客愿意排队等餐。而外卖则不同,如果餐饮企业在高峰时段爆单了,顾客立马会去点别人家的外卖。因此,在就餐的高峰时间段,餐饮企业应该简化SKU,而不是直接把做堂食的菜单原样搬到外卖平台上。以某知名品牌的数据为例,在就餐高峰时间段内,品牌的后厨人时效达到3000元左右最为合理。每个餐饮都应该认识到在就餐高峰期内堂食和外卖的区别。
< class="pgc-img">>△图片来源:美团
第六,不同产品的投入成本
王东烽以某知名品牌为例,分析品牌排行前六的产品的总收益成本构成。他指出,该企业的产品主要分为两种类型,一种是投入的成本较多,收益较少,这种产品往往占比较低,主要是给店铺引流;另一种则是投入的成本较低,收益较高,企业主要依赖这部分产品盈利。每个品牌都需要去考虑如何分配产品的成本。
第七,更合理的复购频率
让消费者做到月复购虽然比较困难,但是企业还是需要思考如何保持消费者每月至少一次的复购频次。因此,一个人均消费很高的餐企,也需要推出一两款产品去和消费者勾兑感情,让顾客觉得品牌拿出了最好的产品去服务他。
除此之外,餐饮企业还要注意核心竞争力的建设。
餐饮的核心竞争力:PLOBS+D
一个餐饮企业要想拿到投资,需要去考虑自己的核心竞争力。王东烽将核心竞争力总结为PLOBS+D,即Product(产品)、Location(选址)、Organization(组织)、Brand(品牌)、Supply Chain(供应链),外加Digitalization(数字化)。
产品的第一项叫可标准化性,第二项叫普适度,第三项叫成瘾性;
考虑完产品后再去选址,并且推出店铺的UE模型,如美团的一款选址产品,就有很多连锁企业都使用;
组织方面,每个餐企都需要思考自己的组织瓶颈是什么,然后给自己一个1到5分的评分,得分加起来是店铺当前的竞争力,乘起来就是未来的天花板,也就是远期的竞争力;
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
品牌方面,品牌不是营销,因为真正把产品做好了是不需要刻意营销的,营销应该是一个副产品;
供应链方面,餐饮企业不应该仅仅考虑进货,而是要控制整个供应链的体系。
餐饮的第一性原理:QSC
餐饮的第一性原理,即Quality(质量)、Service(服务)、Cleanliness(清洁)。现在最容易突破的不是质量、不是服务,而是清洁。对于很多品牌来说,店铺的清洁与否是消费者能直接感知的。因此,清洁才是洼地,是现在最值得大家投入的环节。
在分享最后,王东烽表示,一个月前,美团餐饮系统全面开放所有的硬件产品。这款产品既外形美观,也有价格优势。餐饮企业可以在购买硬件产品后,叠加开发自己的系统,不管是POS系统还是中台、供应链系统都能免费调用。
越在困难的时候,餐饮企业越要去练基本功。练好基本功,餐饮企业自然会就此腾飞,发展得越来越好。
<>< class="pgc-img">>019年03月29日
只要思想不滑坡,办法总比困难多
每天一篇原创文章,这是第【309】篇
“能”着多劳,“能”着多得
——张大宽
总结篇
从周二开始,连续三天写了三个必备能力。
有读者留言,说码了这么多字,咋都是是教人做人啊。
这个帽子太大了,我还真戴不起。
说的这些,说白了都是让你能把店开的更好的思维和方法。
“不能拿来换钱,要这些玩意有啥用?”
不知道你有没有这样的疑问。
啥是能还钱的东西?营销套路,方案?这些事能还钱的吗?
倒是没问题,但关键是给了你套路和方案,你能做成啥样子?
就像上学,大家念的是同一本书,但最后的结果是各不相同。
区别在哪?
其实就在能力上。
能力越强,赚钱的可能就越大,赚到钱的几率就越高。
所以,今天把这三个能力简单总结一下,顺便再给到你第四个能力,组合起来用,效果更好。
这些,都是让你从60分到80分的必经之路,一个都少不了。
< class="pgc-img">>清楚自己的责任
第一篇,清楚责任,说白了,就是你得分得清,到底谁应该承担这个责任。
分不清,就找不到问题的根源。
今天看到一个视频,公交车上一个女的打骂司机,原因很简单,就是因为司机等了一个红灯,停了1分钟。
这女的就炸了,吵吵闹闹的,一车人都走不了。
同车的乘客看不下去了,责备女的,说干啥啊,耽误时间。
这女的还不服,说“怪我吗?你们走不了和我有啥关系?不都怪司机多等了一个红灯吗?”
你看,这就是标准的拎不清的人,她身上的病,就叫做“无良症”。
这种人,谁会愿意和她打交道?
对你开店来说,也一样,如果你把生意不好,都归罪于员工不给力,经济环境不好,甚至是隔壁家新店开张。
这都是标准的“逃避责任”。
换一下,如果你是员工,你有一个这样的老板,你愿意刚跟他干吗?
“求之于势,不责于人”,这是老板必须具备的能力。这个搞不懂,别说赚钱了,说不定后院先起火。
有边界意识
第二篇,说的是有边界意识。
这个能力,可以理解为责任的一个延伸。
说白了,就是让你清楚“你的”和“我的”
你看,开饭店做生意,无非就是一个用“我的”东西区换“你的”钱。
其实这个分辨力并不是没有,只是会在某些情况下“选择性忘记”而已。
你开饭店卖的是饭菜,有人来吃饭,你就得掏钱,这是天经地义。想吃霸王餐,对不起,不接待。
你看这个“你”“我”是不是分的很清晰。
那,在啥情况下,会“选择性看不见”呢?
那就是“向外求”的时候,比如借钱,寻求帮助等等。
你看,这就是人性,往出舍的时候太能分清了,而向内得的时候,就分不清了。
怎么破呢?
就是和自己的“贪”做斗争。往高深了说,这是个修炼的过程,是和你的内心作斗争的过程。
清晰的表达
第三篇,清晰的表达
说白了,就是清楚你要啥,并能把你的诉求说明白。
尽力用最短的时间,说清楚一件事情。
电影教父里面,有一句话
花半秒钟就能看透事物本质的人,和花一辈子都看不清事物本质的人,注定是截然不同的命运。
对于表达来说
我觉得,用一句话能说清事情的人,和半小时都说不清的人,命运也一定是截然不同的。
之前来咨询的一位老板,给我说了10分钟,我打断了他,开玩笑说,咋不从盘古开天辟地说起呢。
虽然说,咨询是按时间收费,若来一位聊闲嗑的主,应该高兴才对。人家花钱找你聊天,你还有啥里有不高兴的。
但话说回来,有些钱能赚,有些钱赚了,心里不踏实。聊闲嗑,随便找个朋友,也比在我这花钱值当。
用尽量短的时间,帮别人解决问题,才是我该做的事情。聊闲嗑,侃大山,还收钱,这是浪费彼此的时间,浪费社会资源。
能够清晰的表达,沟通的效率才高,解决问题的效率才高。这,也是必修能力。
< class="pgc-img">>分辨观点和事实
今天再引出一个很重要的能力,就是分辨观点和事实。
我举个例子
比如说,你家员工这个月迟到了三次,今天又让你撞到了。
你说,小赵啊,你最近怎么回事,总是迟到,有啥情况吗?
你觉得小赵心里会怎么想?
“老板,我一个月才迟到了3次,你就说我总迟到,摆明是要折腾我啊,那谁谁,这个月都迟到了5次了,也没见你收拾他。”
是这个意思不?
同样,如果一个顾客经常在你家点外卖,这个月有两次把餐品装错了。顾客就在平台上留言,说太差了,总给我装错。
看到这个,你心里委屈不?
但,这样的事情,你却每天都在做,每天都“伤人无数”,不觉得可怕吗?
我之前的文章里提过很多次“观点无对错,事实有真假”。
像这种“你总是”之类的话,看似表达的是事实,但实际上是你对这件事的观点而已。
迟到3次,但之前的几个月都没有迟到过,配错餐2次,但几十次点餐中只有两次。不能随便给人“下定义,扣帽子”,你说对吧。
在说一件事情的时候,尽量克制住自己的观点,才能更好的与人交流。
迟到了,你和他谈话,就说,小赵啊,这个月你迟到了三次,这是以前都没有出现过的,是不是家里有什么情况?
这样说,员工是不是会感觉不一样呢?
配错餐,如果顾客说,最近一周点了七八次餐,有两次都配错了,希望店家以后多注意,你是不是也很容易接受顾客的批评?
看懂了,再去看看那些网上的留言,跟帖,看看那些是事实,那些是观点,基本上就能做到“明白人”了。
明白人,谁不喜欢呢?
连着看完这四个,是不是觉得太复杂了,太麻烦了?
但你要知道,““能”着多劳,“能”着多得”。
具备更多,更强的能力,是你在赚更多钱路上必须承受的。也只是许多必备能力的冰山一角。
明天,接着和你聊“复杂”的事情。
><>我是大宽,每天一篇原创文章,解决一个餐饮问题。
欢迎你在评论区分享,与大家一起交流。
你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题?
你可以把今天的内容分享给他,或许你能帮到他。
著作权归张大宽所有,转载请联系作者获得授权,转载请注明:作者:张大宽 微 信 个人 ID:BG9FBG,头条号:餐谋张大宽。
< class="pgc-img">>019年03月29日
只要思想不滑坡,办法总比困难多
每天一篇原创文章,这是第【309】篇
“能”着多劳,“能”着多得
——张大宽
总结篇
从周二开始,连续三天写了三个必备能力。
有读者留言,说码了这么多字,咋都是是教人做人啊。
这个帽子太大了,我还真戴不起。
说的这些,说白了都是让你能把店开的更好的思维和方法。
“不能拿来换钱,要这些玩意有啥用?”
不知道你有没有这样的疑问。
啥是能还钱的东西?营销套路,方案?这些事能还钱的吗?
倒是没问题,但关键是给了你套路和方案,你能做成啥样子?
就像上学,大家念的是同一本书,但最后的结果是各不相同。
区别在哪?
其实就在能力上。
能力越强,赚钱的可能就越大,赚到钱的几率就越高。
所以,今天把这三个能力简单总结一下,顺便再给到你第四个能力,组合起来用,效果更好。
这些,都是让你从60分到80分的必经之路,一个都少不了。
< class="pgc-img">>清楚自己的责任
第一篇,清楚责任,说白了,就是你得分得清,到底谁应该承担这个责任。
分不清,就找不到问题的根源。
今天看到一个视频,公交车上一个女的打骂司机,原因很简单,就是因为司机等了一个红灯,停了1分钟。
这女的就炸了,吵吵闹闹的,一车人都走不了。
同车的乘客看不下去了,责备女的,说干啥啊,耽误时间。
这女的还不服,说“怪我吗?你们走不了和我有啥关系?不都怪司机多等了一个红灯吗?”
你看,这就是标准的拎不清的人,她身上的病,就叫做“无良症”。
这种人,谁会愿意和她打交道?
对你开店来说,也一样,如果你把生意不好,都归罪于员工不给力,经济环境不好,甚至是隔壁家新店开张。
这都是标准的“逃避责任”。
换一下,如果你是员工,你有一个这样的老板,你愿意刚跟他干吗?
“求之于势,不责于人”,这是老板必须具备的能力。这个搞不懂,别说赚钱了,说不定后院先起火。
有边界意识
第二篇,说的是有边界意识。
这个能力,可以理解为责任的一个延伸。
说白了,就是让你清楚“你的”和“我的”
你看,开饭店做生意,无非就是一个用“我的”东西区换“你的”钱。
其实这个分辨力并不是没有,只是会在某些情况下“选择性忘记”而已。
你开饭店卖的是饭菜,有人来吃饭,你就得掏钱,这是天经地义。想吃霸王餐,对不起,不接待。
你看这个“你”“我”是不是分的很清晰。
那,在啥情况下,会“选择性看不见”呢?
那就是“向外求”的时候,比如借钱,寻求帮助等等。
你看,这就是人性,往出舍的时候太能分清了,而向内得的时候,就分不清了。
怎么破呢?
就是和自己的“贪”做斗争。往高深了说,这是个修炼的过程,是和你的内心作斗争的过程。
清晰的表达
第三篇,清晰的表达
说白了,就是清楚你要啥,并能把你的诉求说明白。
尽力用最短的时间,说清楚一件事情。
电影教父里面,有一句话
花半秒钟就能看透事物本质的人,和花一辈子都看不清事物本质的人,注定是截然不同的命运。
对于表达来说
我觉得,用一句话能说清事情的人,和半小时都说不清的人,命运也一定是截然不同的。
之前来咨询的一位老板,给我说了10分钟,我打断了他,开玩笑说,咋不从盘古开天辟地说起呢。
虽然说,咨询是按时间收费,若来一位聊闲嗑的主,应该高兴才对。人家花钱找你聊天,你还有啥里有不高兴的。
但话说回来,有些钱能赚,有些钱赚了,心里不踏实。聊闲嗑,随便找个朋友,也比在我这花钱值当。
用尽量短的时间,帮别人解决问题,才是我该做的事情。聊闲嗑,侃大山,还收钱,这是浪费彼此的时间,浪费社会资源。
能够清晰的表达,沟通的效率才高,解决问题的效率才高。这,也是必修能力。
< class="pgc-img">>分辨观点和事实
今天再引出一个很重要的能力,就是分辨观点和事实。
我举个例子
比如说,你家员工这个月迟到了三次,今天又让你撞到了。
你说,小赵啊,你最近怎么回事,总是迟到,有啥情况吗?
你觉得小赵心里会怎么想?
“老板,我一个月才迟到了3次,你就说我总迟到,摆明是要折腾我啊,那谁谁,这个月都迟到了5次了,也没见你收拾他。”
是这个意思不?
同样,如果一个顾客经常在你家点外卖,这个月有两次把餐品装错了。顾客就在平台上留言,说太差了,总给我装错。
看到这个,你心里委屈不?
但,这样的事情,你却每天都在做,每天都“伤人无数”,不觉得可怕吗?
我之前的文章里提过很多次“观点无对错,事实有真假”。
像这种“你总是”之类的话,看似表达的是事实,但实际上是你对这件事的观点而已。
迟到3次,但之前的几个月都没有迟到过,配错餐2次,但几十次点餐中只有两次。不能随便给人“下定义,扣帽子”,你说对吧。
在说一件事情的时候,尽量克制住自己的观点,才能更好的与人交流。
迟到了,你和他谈话,就说,小赵啊,这个月你迟到了三次,这是以前都没有出现过的,是不是家里有什么情况?
这样说,员工是不是会感觉不一样呢?
配错餐,如果顾客说,最近一周点了七八次餐,有两次都配错了,希望店家以后多注意,你是不是也很容易接受顾客的批评?
看懂了,再去看看那些网上的留言,跟帖,看看那些是事实,那些是观点,基本上就能做到“明白人”了。
明白人,谁不喜欢呢?
连着看完这四个,是不是觉得太复杂了,太麻烦了?
但你要知道,““能”着多劳,“能”着多得”。
具备更多,更强的能力,是你在赚更多钱路上必须承受的。也只是许多必备能力的冰山一角。
明天,接着和你聊“复杂”的事情。
>我是大宽,每天一篇原创文章,解决一个餐饮问题。
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你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题?
你可以把今天的内容分享给他,或许你能帮到他。
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