一个开餐厅的人都会关心毛利的高低。毛利高，意味着可能得到的纯利润会高很多。但是如何提高毛利呢？下面这些要点大家可以参考一下。
< class="pgc-img">什么是毛利？说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。比如你一天下来晚上钱箱里有1000元，这就是毛利；你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
1、提升销售额
毛利=销售额-成本
毛利率=毛利/营业收入×100%
所以提高销售额可以最简单的提高毛利
2、控制物料储存
原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本
3、计划量控制
计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。
4、产品配料控制
根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，蔬菜价格高而且出成率低，如果继续使用常见的蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，冬季白菜、包菜、土豆、萝卜等价格便宜，且出成率高，如果将配料更换成，总物料成本降低，那么毛利则可能升高。
5、验收控制
控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
6、初加工控制规格方法
有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。
< class="pgc-img">7、产品熟制控制：火候时间加工方法
比如，2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油。同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。
3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开。
因此，掌握一些烹饪技巧，掌握火候可以很大程度地提高毛利。
8、产品陈列控制
做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。
< class="pgc-img">9、产品承装控制，固定盛具承装
当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。
如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。
10、晚餐剩余物料量控制
每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。
11、重点物料重点控制
物料可分为重点物料和非重点物料。 重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。
使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料。重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。
12、将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。
如：一些菜的根部或者边角料在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是可以根据食材的特点制作成小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。
比如，某些店会将菜式里面的干辣椒收集当场加工成辣椒面让顾客带走，或者会推出自己店特色的小菜赠送或者售卖增加了收入。
< class="pgc-img">13、标准化操作
制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。
14、适当做单款产品的促销
适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。如：韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。
< class="pgc-img">15、有效的标准培训和检查
单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。
16、有效的奖励惩罚机制
对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚
——本文摘自《中国好餐饮》杂志
前，位于河北省石家庄市新华区的正太饭店开始进行保护性修缮施工。正太饭店作为石家庄一座百年西式建筑，长期被人们视为石家庄早期城市史的地标性建筑，2008年被评为河北省文物保护单位。作为石家庄市城市更新重点项目的正太饭店保护性修缮工程，秉承“在保护中发展、在发展中保护”的原则，坚持修旧如旧，在不改变建筑风貌和结构的前提下，传承时代记忆。
新华社记者 李继伟 摄
↑5月20日，工人在位于河北省石家庄市新华区的正太饭店进行保护性修缮施工。 新华社记者 李继伟 摄
↑这是5月20日拍摄的河北省石家庄市正太饭店修缮施工现场（无人机照片）。 新华社记者 李继伟 摄
↑这是5月20日拍摄的河北省石家庄市正太饭店修缮施工现场。 新华社记者 李继伟 摄
来源： 新华社
标题：北京发布新版餐饮行业新冠疫情防控指引，提出严格查验进店顾客健康状况等12项内容
餐厅入口设专人查验健康宝、核酸证明等
6月11日，北京市商务局发布新版餐饮行业新冠疫情防控指引，提出了完善疫情防控方案预案、建立员工健康监测报告制度、严格查验进店顾客健康状况等12项内容。
指引要求，餐饮从业人员原则上应完成新冠疫苗全程接种或加强免疫接种，做到“应接尽接”，员工无48小时内核酸阴性证明不得上岗。上岗期间须规范佩戴口罩，直接接触顾客的服务人员应佩戴N95（或KN95）口罩。
餐厅入口应设置专人负责查验，确保每名进店顾客测温、扫码、规范佩戴口罩，体温正常、北京健康宝状态“未见异常”、持72小时内核酸阴性证明人员方可进入餐厅，有京外中高风险地区旅居史人员不得进入餐厅用餐。
严格控制人流密度。店内外候餐区、取餐区要避免人员聚集，提示顾客保持社交距离，规范佩戴口罩。保持合理就餐间距，提倡隔位就座。提倡预约就餐、叫号等候、非接触式点餐、结账，就餐人员离开餐桌时须佩戴口罩。全面推行公筷公勺，提倡推广分餐制。
关注1
家政服务：提倡员工“点对点”上下班
6月11日，北京市商务局发布《家政服务行业新冠疫情防控指引》。
指引要求家政服务企业要做好营业场所通风、清洁卫生和预防性消毒工作；按规定开展环境核酸检测。严格查验进店顾客健康状况，正确佩戴口罩、体温正常、北京健康宝状态“未见异常”、持72小时内核酸阴性证明人员方可进入。
企业应建立员工和家政服务员健康监测报告制度，做好员工和家政服务员健康档案管理，准确掌握其健康状况，不得带病上岗。
提供小时工、其他临时性上门服务的家政服务人员应做到佩戴口罩，保持手卫生等个人防护，服务完一个客户后要更换口罩等个人防护用品，更换工具或对工具进行消毒后再继续为下一个客户提供服务，雇主应在家政服务员提供服务前确认其健康状况和疫苗接种情况；提供住家服务的，应完成疫苗接种，雇主要了解其健康情况，并督促其落实防疫规定。住家服务人员在罹患呼吸道感染性疾病时，原则上应暂停服务。
同时，加强非工作时间员工管理。家政服务企业应掌握员工住宿信息，鼓励有条件的企业为员工提供集中居住场所，不得居住违规群租房。建立员工宿舍管理制度，明确防疫工作培训、检查、奖惩等要求，保持居室清洁，定期环境消杀。配备宿舍管理员，将防疫措施落实到岗、责任到人。提倡员工“点对点”上下班，尽量减少不必要社交活动，自觉做到不聚会、不串门、不扎堆。
关注2
外卖人员：划片分区域管理 在固定区域接单
第四版外卖人员新冠疫情防控指引6月11日下发，指引要求，建立外卖人员分级管理机制。对服务封控区、管控区等中高风险地区的外卖人员，采取“白名单”管理机制，实行每天1次核酸检测、1次抗原检测；对其他外卖人员实行每天1次核酸检测。
企业要将外卖人员作为重点人群向北京市商务局备案。对未纳入备案管理的人员，健康码、核酸检测、抗原检测不符合要求及未完成疫苗接种的外卖人员，企业不得派单。
实现外卖人员划片分区域管理，固定区域内由相对固定的外卖人员接单配送。企业应将超日常划定配送区域范围进行配送的外卖人员纳入“白名单”管理。外卖人员活动范围原则上不超出“居住地-工作地-配送区域”。居住地与工作地或配送地不在同一行政区的，实现“点对点”上下班。外卖人员应采取“点对点”配送服务，切实减少配送工作以外的活动，自觉做到不聚会、不串门、不扎堆。
同时，加强外卖人员居住管理。企业应了解外卖人员住宿信息并加强督促管理，外卖人员不得居住违规群租房。鼓励有条件的企业为员工提供集中居住。建立外卖人员健康监测制度，配备充足的口罩、体温计、消毒液和免洗手消毒剂等必要防控物资。
此外，推广应用无接触式配送模式。餐箱、车辆、工作服、手机等相关物品应保持清洁卫生，必要时进行预防性消毒。（记者陈琳）
来源：新京报
