济观察报 记者 任晓宁俗话说：“大疫不过三年”，2022年是疫情的最后一年，也是对餐饮行业最有挑战的一年，这种挑战对整个餐饮行业是普遍的、无差别的。
其中最大的挑战是面对疫情带来的“不确定性”。
一个企业、一个企业家在面对不确定性时展现出来的能力与精神往往真实体现一家企业、一个企业家的最底层能力。
对西贝而言，2022年同样具有很大挑战，这一年，因为上海、北京等多地疫情接连封控，西贝的每一家门店都或长或短地被临时关闭过。虽然遇到挑战，但这也并不影响西贝在一些业务、思考上取得突破。
西贝2022年6月推出了“西贝专业儿童餐”，这是继2017年西贝首次推出儿童餐之后将儿童餐冠以“专业”之名，通过7大服务，守护每一位爱吃西贝的儿童。数据上，仅今年1-11月份西贝专业儿童餐销量总数已达900余万单。
西贝2022年最重要的思考成果是加深了对于“中餐现代化”的理解，我们将中餐现代化解读为：传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系，三者缺一不可，这三种能力也是西贝餐饮集团34年发展持续追求的底层能力建设，如今我们用“中餐现代化”来概括这种能力。
中餐现代化是一个持续的过程，西贝在疫情三年对研发、生产、组织等核心能力持续投入，大幅提高了自身中餐现代化能力，300+名研发队伍、7大央厨、千余道功夫菜品的研发....未来西贝餐饮集团还将基于这一目标不断增强自身的“土地肥力”。
2023年，疫情政策的明朗给餐饮行业带来了“确定感”，但这并不意味着挑战的结束。未来一段时间，随着疫情政策的进一步放开，人们的习惯还需要一段时间才能恢复到2019年的状态。钟南山院士在一次采访提到，这种情况要到2023年年中才能有所好转。我想这便是餐饮行业要渡过的最后一道难关。
中长期来看，中国餐饮行业经历了这次洗牌整个行业的韧性变得更足了。疫情之下，去除行业的浮躁、泡沫，行业中最真实、最底层的部分浮出水面，让更多餐饮人看到了行业的本质，这个阶段餐饮企业苦练基本功的有、通过融资积累弹药的有、也有一批新品牌逆势增长实现突破的。
生是国家的未来和希望，学生的一日三餐，关乎他们的健康成长。中小学生每天在校的营养餐，应兼顾安全、健康、美味的原则，并依据时令不断推陈出新。由深圳市鲜誉营养餐有限公司和益海嘉里食品营销有限公司深圳分公司共同主办的“精湛好手艺，营养更美味“2020年鲜誉秋季学生营养餐菜单发布会，于2020年8月22日下午在鲜誉中央厨房举行。
< class="pgc-img">发布现场，展示了鲜誉最新推出的秋季新品。到场的家长、孩子以及媒体，品尝了十余款色香味兼备的营养餐新品，并参观了鲜誉高标准的现代化生产线。来自深圳福田香格里拉大酒店的行政总厨董玉振大师，对营养餐的搭配到烹调工艺，从专业角度进行了分析和建议。
发布会邀请了深圳市龙华区福城街道市场监督所所长吴方来；深圳市龙华区工商联秘书长周俊杰；福田香格里拉大酒店行政总厨董玉振；深圳市鲜誉营养餐有限公司首席营养顾问李久芳；益海嘉里餐饮渠道事业部深圳分公司负责人郑国庆；深航餐饮央厨贾贵龙；红荔村央厨陈少兵；观麦科技合伙人李斐；优特智厨总经理王峰；罗湖外语实验学校家委代表；桂花小学家委代表；观澜中学家委代表；观澜中心小学家委代表；同胜学校家委代表；共计50余人。发布会聚焦学生营养餐菜单设计、均衡营养搭配。
发布会开场由深圳市鲜誉营养餐有限公司总经理严资旺先生介绍了鲜誉理念、价值观以及疫情期间鲜誉的抗疫成果，同时引出鲜誉季节性菜品定制菜单新模式。同时随着鲜誉与益海嘉里的深度战略合作，益海嘉里深圳分公司负责人郑国庆表示，在消费升级趋势下，消费群体更注重口味的多样化，尤其是中小学生，比起营养，他们更在乎个人的饮食喜好，因此，鲜誉特邀的五星级行政总厨和国家级营养师的介入，从食物的外观搭配到烹调工艺，做出全新调整，让学生餐真正做到“精湛好手艺，营养更美味”，让家长放心、孩子开心！
一直以来，鲜誉都秉承“以青少年健康成长为己任，缔造校园学生营养餐服务第一品牌”的愿景，同时贯彻“汇聚科技力量，融合人文情怀，助力学子成长”的品牌定位，坚持“营养均衡、科学定制、锐意进取、心系学子”的企业价值观，时刻关注孩子们的健康成长，犹如妈妈般细腻的关怀，让孩子们吃得放心。
为打造特色校园学生菜品，鲜誉特聘请深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振、国家级注册营养技师李久芳分别担任首席品牌体验官、首席营养顾问，结合青少年成长发育所需营养，用科学的方法精心计算食物有效营养成份，共同为学生餐的科学定制、营养搭配、美味可口提供专业制作指导意见，精心定制营养餐品，为孩子们的茁壮成长贡献一份力量。
发布会中场安排了由行政总厨指引完成的秋季新菜品试吃环节，试吃新品包括了萝卜牛腩、土豆咖喱牛腩、豉汁芋头蒸排骨、鳕鱼条、茄子豆角、胡萝卜山药木耳以及巧克力味、墨西哥酱味面包，现场嘉宾对新菜品及新口味面包表现出极大的兴趣及高度好评。同时积极建议，与营养师及行政总厨面对面交流互动，汲取双方建议，在菜品上升级改进，创造学生营养餐惊喜。
此次发布会对于改善团餐口味具有深远的意义，对于推动具有深圳特色的团餐服务也起到了促进作用。鲜誉将一如既往地关注孩子们的健康成长，并积极投身服务社会，践行社会使命，树立奉献社会的职业精神。
< class="pgc-img">去一年，整个社会面临前所未有的不确定性。向内看，国内经济结构进入深度调整期，人工成本升高，消费意愿低迷，未来趋势并不明朗；向外看，国与国之间的贸易政策持续动荡，尤其是 8 月日本水产品进口戛然而止，对国内日本料理品类的业态产生了颠覆性影响；虽然持续性极端高温没有重现，但适合传统酿造发酵的低温冬季姗姗来迟，气候依旧反常；从大数据的普遍应用到以 ChatGPT 为代表的人工智能入局，技术的高速变革，或许正在从另一个维度重新定义竞争秩序。
错综复杂的时代剧变中，一切都在发生：有人选择破釜沉舟，有人举棋不定；有人选择下场搏击风浪，寻求机遇；也有人沉着应变，「立根破岩，咬定青山」。他们或许在餐厅、在厨房，或是在田野，一步步从时间的竞赛中脱颖而出。无论业务形态、规模大小、行路快慢，他们都有一个共同特质：持续验证长期主义的有效性。
< class="pgc-img">1995 年成立的新荣记集团，无疑是最佳的观察样本。以台州菜为根基，博采众长，衍生出多种业态并取得成功，是公众最熟悉的企业画像。长期主义正是其商业版图的底层逻辑：使命、愿景、价值观架构明确，贯彻入商业体系；经营、服务、产品、行为准则皆围绕「做品质中餐的民族品牌，成为生态餐饮企业」的愿景。完整的方法论，有核心价值体系支撑，使得他们在迅速扩张的同时，能保证相当稳定的餐饮体验，最终成为行业人士研究学习的标杆。「榜单常客」的标签，也反向证明了这一点。
独立餐厅玉芝兰的长期主义则是一门显学。从业 40 年的主理人兰桂均，在「增味、减味、和味」的体系中，在「本地文化展现」「客人饮食需求」「烹饪自我修行」的三者中日复一日地探索平衡点。他从传统川菜中蕴养出自成一派的饮食哲学，已然开枝散叶，在岭南结出「兰亭永」这颗硕果。如同多年前种下橡树林的农人正等待松露出土，匠人选择与时间携手，坚定地追求核心价值的实现，以此来应对变化无穷的「不确定」。
< class="pgc-img">围绕核心价值，练就应对市场变化的动态响应能力，是餐厅建立长期主义的方法之一。从 2011 年迎合流行趋势的「创意中国菜」宴遇开始，逐步升级品牌，聚焦闽菜，用餐厅矩阵「展示福建山川风度」，再孵化出上海广受好评的高端品牌「遇外滩」，宴遇餐饮集团的进化轨迹相当瞩目：正是对八闽饮食文化的深度挖掘，以饮食体验讲述「福建」故事，逐渐沉淀为核心价值。加之对不同时代、不同区域消费者需求的精准把握和强大的创新能力，由此创造出的品牌文化，远比短期盈利更珍贵。
放弃对规模、效率和利润最大化的盲目追逐，对于机会主义者而言已是难事。长期主义者还偏爱一些「难而正确」的事：把商业从博弈转化为可持续的生态，让利益相关者共赢。对遇外滩而言，主理人吴嵘保持低调，委以年轻主厨陈志评重任，给他留出更广阔的工作空间。陈志评也不负所托，凭借对闽菜的深入理解和过硬技术，为餐厅拿下不少荣誉，而他个人也收获了米其林年轻厨师奖。关注员工发展，实现价值共享与共创，无疑是宴遇餐饮集团在长期主义实践上的一个巨大亮点。
< class="pgc-img">而京遇餐饮致力于供应链的可持续。2023 年 3 月，京遇餐饮与河北农业大县饶阳合作，签约订单种植的战略合作协议，委托当地农人以传统生态种植方法，定向种植餐厅所需的高品质蔬菜。这同样是一个「难而正确」的决策：传统种植法所需时间长，再加上磨合试错的过程（比如第一批蔬菜外观参差，因为不施农药，还有虫眼，不适合直接提供给消费者），导致前期成本相当高。对于京遇而言，原本可以采购更便宜的替代品，而创始人段誉仍然全盘收用，保证农人收益，直到供需匹配进入常态。关注供应链上游的利益相关，反哺农业，也是实践长期主义的一条重要路径。
餐桌背后的长期主义，有太多术语需要被转译。然而在所有与自然相伴的农人眼中，长期主义与生俱来，存在于血液，融入了山川湖海，遍布天空和土地。
< class="pgc-img">2013 年被联合国粮食与农业组织录入的全球重要农业文化遗产项目会稽山古香榧群，兴起于唐宋。一棵实生香榧树，需要 20 年结实，小苗嫁接虽然结实更快，但进入盛产期，也得等上 12～15 年。在诸暨赵家镇钟家岭村，从几十年、几百年到上千年的榧树遍布山野。榧树落叶层厚，让这片林间土地拥有良好的透气性，易腐性则保证了土壤水份和营养，非常适宜作物生长。除了香榧自身价值之外，散养禽畜、经济作物，都在持续福泽着农人。祖祖辈辈的榧农延续着古老的嫁接和人工选择技术，用漫长的时间塑造出拥有山林、坡地、鱼鳞坑（水土保持造林整地方法）、梯田的复杂农业景观，正是农业长期主义的极佳例证之一。
福建宁德三都澳，往来船只繁忙，这里是中国最大的黄鱼养殖基地。从 1985 年起，福建省设立「官井洋大黄鱼繁殖保护区」，在此成功实现了大黄鱼人工育苗和海区养成。但也一度出现了无序、过度养殖。如今，这里的黄鱼养殖逐渐转向可持续平衡：一部分渔民开始养殖经济利益更高的海参，也有一些渔民在尝试健康化、精品化养殖，升级深水网箱，甚至采用围网法，让黄鱼长得更慢一些，风味更「野」一些。短短七八十年，对渔汛期「荡官井」「做鱼对」时采用的敲罟渔法（渔民以竹木棒敲击船舷，利用石首鱼科对声音反应敏感特性的一种灭绝式捕捞法）迅速纠错，这又何尝不是一种长期主义？
< class="pgc-img">高邮湖的蟹农仍然不敢松懈，采取各种应对措施以防 2022 年夏天连续 20 天极端酷热天气再来。万幸的是，今年是螃蟹丰收年。但是，气候变化持续考验农人意志。
2023 年 7 月底，受台风「杜苏芮」减弱低压环流和冷空气共同影响，海河流域普降大暴雨，局部地区雨量甚至超过史上极值。参与京遇餐饮种植的农户土地，就位于泄洪区。农人多年坚持使用酵素农法耕种，人工养护的土地被洪水长时间浸泡后尽数毁去，当季作物颗粒无收，但农人仍然没有想过放弃，「这水下去了，咱们还得接着种。等水过去，咱们就用酵素把农残都去了，地还是咱家地。」
也有农人在恢复，创造新的可持续农业。85 后夫妇于建刚、梅玉惠自 2011 年起回到桐乡，开始养蚕，做蚕丝被。从 2017 年起，于建刚借鉴传统种养结合方法，以本地湖羊的厩肥（羊粪 + 稻草腐熟）作为底肥，蚕沙（蚕粪）为追肥，尝试生态种植杭白菊（可食用菊花，可做饮品）。他还在种植过程中意识到传统栽培压条和扪头技术的生态价值（和香榧落叶相似，可以增加空间透气性，保护土壤水分），提高杭白菊的气候韧性。杭白菊、油菜、粳稻、小麦轮作，既保持水土，又能预防病虫害。系统搭建成立，接下来的工作，是维护它长期稳定地运行。
< class="pgc-img">什么是长期主义？
长期主义是企业战略管理的一个必要条件。在确定长期目标的基础上，在不断变化的外在环境与利益相关背景下，组织资源和行为，创造价值。投资人张磊认为，长期主义的一个关键特征在于「是否在创造真正的价值，这个价值是否有益于社会的整体繁荣」。北大教授陈春花也有类似观点：为社会长期持续地创造价值，即「长期主义」和「价值共生」。类似于香榧林、杭白菊构成的生态系统，餐厅、厨师、农民、土地、政策管理者、消费者都在一个巨大的饮食链条上，实现长期主义，需要将自己置入一个「系统」。
而作为观察者的饮食文化媒体《FOOD&WINE 吃好喝好》，也存在于这个链条之中。观察食物本身，从原材料精妙纤微的变化，上至食物艺术展现，下至底层哲学表达；观察食物制作，厨房中的主厨自不必说，吧台后的咖啡师、调酒师，威士忌的酿造大师，葡萄酒的栽培师、酿酒师，他们如何通过产品传递自己对世界的理解；观察食物生产，生产者如何与自然和谐相处，如何从自然中索取，又如何给自然以回报；也观察食物消费，从寺庙居士，到远航水手，再到城市中的每一个个体，他们如何通过饮食塑造个性，又是如何塑造社群。
< class="pgc-img">而观察者也在坚持自己的长期主义：与农人携手，让好食物被更多人看见和理解，为饮食消费行为增添文化价值；与匠人携手，让长期主义精神被更多人认同和欣赏，创造一些潜移默化的积极作用；并希望农人与匠人携手，让认真生产的食物被认真的人对待，所以绵阳三台的杜志华皮蛋，才能在主厨赵秋实、钟兴建等人的手中不断获得新生，而主厨对于高品质的要求，同时也反馈回生产者手中。
我们希望认真的农人，在当下这个工业化时代，能获得应有的回报。当洪水猛兽再次来临，能互为支撑，才有长期可持续的可能。与这个饮食链条上的所有人携手，擦亮中国饮食文化的长期主义精神，参与塑造中国饮食的每一个微小「系统」。
参考资料：
《中国香榧》，黎章矩等，2007
《坚持绿色发展，驱动产业升级：大黄鱼产业发展报告》，智渔，2022
《饶阳县与京遇餐饮「牵手」 将绿色果蔬送到城市「餐桌」》，衡水日报，2023
《河北饶阳农场，泄洪下的一周》，苇杭，2023
《村里最后一亩杭白菊》，于建刚，2023
《价值：我对投资的思考》，张磊，2020
《什么是真正的长期主义》，程兆谦，2021
