脂低卡健康饮食是大趋势，但是大趋势和能挣钱是两码事。
餐企老板内参 杨柠睿 | 文
和刘畊宏一起火起来的
还有轻食店
直播健身教练千千万，但说起刘畊宏和他的健身操，估计无人不知、无人不晓。这位健身主播，带着他的《本草纲目》健身操刷爆了社交平台和朋友圈。
俗话说，三分练七分吃。在刘畊宏分享运动健身内容的同时，他的妻子王婉霏则开始在小红书上分享起了“vivi健康厨房”系列，主要向广大的爱美女孩介绍一些少盐少油的健康料理及轻食。
不少餐饮老板们从中似乎“嗅到”了商机：随着这股“刘畊宏女孩”的潮流，是不是健康的轻食，会是一门不错的生意呢？
其实轻食这个生意，还真不太好做。内参君认识的一个河南轻食创业者小靳，去年就看中了这个商机：“几片菜叶子配上点肉，又不需要太大的店铺，做做外卖就可以，应该是一个投入少、利润高的好项目。”
小靳决定马上行动，2021年8月份专门跑到江苏无锡，报了一个轻食培训班，3天的学习时间，花了8千多。
轻食店总算开起来了，但并没有想象的那么美好：
1.想着店铺位置不重要，主要靠外卖，于是选在了6楼，结果很多骑手不愿意上楼取餐，好多订单送不出去。
2.想着轻食店一开张，轻食爱好者会“蜂拥而至”，实际上一天只有七八单生意，惨淡之极。
3.想着消费者会为“健康”掏高价买单，没想到竞争还是很激烈，顾客也讲“性比价”，没过几天，客单价压至十元左右，比卖一份盒饭还便宜。
最后开了不到4个月，亏损10多万，实在撑不住，只好贴上了转让的标签。
看来，所谓的轻食餐饮，跟刘畊宏的健美操一样，看起来挺好，自己一上手，发现没那么容易。
“吃草经济”
轻食的生意浮浮沉沉好几轮了
内参君的直观感觉是：刘畊宏的健美操，可能又会把轻食这个生意炒上来。
不知为何，老有餐饮人觉得“吃草经济”是大势所趋，开一家轻食店会赚钱。
于是餐饮人可谓“前赴后继”，拉长时间线看，中国的轻食餐饮也浮浮沉沉，大浪淘沙，经历了好几个阶段：
- 2013-2014年的孵化阶段
2013年轻食被我国大部分消费者所了解， 这一阶段可称之为“中国轻食沙拉元年”， 也吸引了大批国内创业者进入这个市场。2014年，众多沙拉品牌诞生。
- 2015到2017年的资本投放阶段
在此阶段，一批轻食品牌得到资本青睐，在轻食赛道掀起一阵狂潮，最少有10亿资本进入轻食市场，有超过10家独立轻食品牌获得超千万融资。
其中，轻食网红鼻祖甜心摇滚沙拉获得4轮共近亿元融资；gaga鲜语获1.8亿元人民币A轮融资；米有沙拉获600万融资；好色派沙拉完成2200万元A+、1000万B轮融资；大开沙界获Pre-A轮融资；沙绿轻食获得3000万元融资……
资本将轻食产业推向更高的关注度。
- 2018年到2019年的理性回归阶段
轻食行业部分创业品牌出现经营、管理不善等问题，并逐渐倒闭，市场逐渐回归理性，资本随之撤退。 2018年上半年，沙拉日记、甜心摇滚沙拉、米有沙拉等10余家创业公司均处于经营惨淡或关停状态。
- 2020年至今处于关注上升阶段
现如今，健康饮食、健身减肥之风兴起，随着轻食赛道大众接受程度的提高、教育成本的减弱，据欧睿国际数据预计，2022年中国轻食代餐市场将达到1200亿元。
2020年全国轻食门店新开店5792家，关店3985家，轻食是少数几个在疫情期间门店数还能保持增长的餐饮品类之一。
经历两年的冷静期后，轻食又有卷土重来之势，新玩家开始不断涌入。
据企查查数据显示，我国现存“轻食”相关企业超过1.3万家，2021年新增相关企业超过6千家，同比增长75.87%，近十年来相关企业注册量整体呈增长趋势。
《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示，2020年全国轻食门店新开店5792家，关店3985家，轻食是少数几个在疫情期间门店数还能保持增长的餐饮品类之一。
“看起来很美”
轻食餐饮的模式缺陷
轻食“看起来”很美：所谓的“趋势”、“健康”等等都是显而易见的市场机会，谁都能说个一二三四五。
但轻食餐饮的缺陷，也很明显。
首先，复购率很低。
目前，大众普遍认为轻食餐饮的核心客群是健身、减肥人群，以及具备一定消费能力，但对健康和身材较为在乎的白领、商务人士。
但拥有这种标签的消费者，会频繁通过“点外卖”购买轻食吗？
这类消费者冰箱里大部分都有各类健康食品，再加上轻食也不并需要复杂的烹饪技巧，自己搭配似乎更能符合自己的饮食特征，为什么要靠外卖吃轻食呢？
大部分通过外卖购买轻食的人，不是“真爱”轻食，更多只是为了平衡昨天吃了薯条可乐、火锅烧烤的内疚，等克制两天体重稳定之后，就马上回到烤肉炸鸡的怀抱。
而轻食于这些人而言，只是一针安慰剂。基本上没什么“复购率”。
其次，低性价比。
轻食产品从本质上来讲，就是把一些低卡低脂食材用蒸煮拌等方式做成餐食。
许多消费者认为：几片菜叶子加上点金枪鱼肉，再带一块全麦面包，凭什么要我38块钱？关键是也不需要什么很复杂的烹饪技巧。”
相比于点一份饱腹感强、口感好的中餐，20-30元点一份寡淡的“草”类的食物，用户总有不值当的感觉。
但对商家而言，“低性价比”同样存在。
轻食所用的食材本身就更金贵，因为少油少盐蔬菜品种和新鲜度都是可以很直接地感受得到的。
“生菜是罗马生菜，奶油生菜，花叶生菜，这些随便一个十几元一斤，这还是进货价格。西兰花、黄瓜、番茄也有好几个品种，都不便宜，更不用说那些高蛋白肉类了。”一位连锁轻食店的老板向内参君吐槽：“利润绝对没有想象中的高。”
第三，营销费用高
开餐厅做大众餐饮类，如米饭菜，面食，火锅等普适性强。100个人里面有90个目标客户，获客相对容易，基本上是每个人都能吃。
而轻食市场并未完全打开，受众群体小，100个人里，可能有三、四个人选择轻食，且吃得起，就不错了。
如何找到这些人，就比较麻烦了，在人群中想要触达这么低比率的客户，自然需要付出巨额的营销费用。
第四，品牌同质化现象严重
受制于食材的局限性，大品牌同样也无法把一盘沙拉玩出花样，除了在消费者体验上更用心、装潢更华丽之外，并没有其他突出亮点。
生菜、玉米、萝卜、鸡胸肉、金枪鱼……没有哪家能超出这个范畴。在轻食行业的同质化太严重，进入门槛低，无论是菜品还是口味，轻食很容易被模仿、复制。
健身餐、减脂餐、塑形餐等，菜单设计名称相似，宣传效果更是雷同，无非减脂和营养。产品差异化不明显，即使是“品牌”店铺也难以成为商圈头部。
第五，季节性明显
轻食的特点决定了这个赛道会有明显的淡旺季：夏秋可能一天的客单数能在上百单左右，但是到了冬天，许多店的客单数便会断崖式下跌。所以旺季必须能够覆盖淡季的亏损，之后再谈盈利。
很多轻食餐厅如秋风扫落叶般，倒在了秋冬。
总体看，轻食这个业态“看起来很美”内参君觉得：如果没有做好十足的准备，还是跟刘畊宏的健美操一样：看看就行了，自己非要跟着做，那可要谨防受伤。
眼数据对一定规模（50家）以上的连锁餐饮品牌进行了外卖数据分析，发现这50个品牌做的比较突出。
其中前十有：
- 南城香
- 陈记麻辣香锅
- 三叔粥铺
- 曼玲粥店
- 饥饿先生
- 头号粥铺
- 1号鸡秘
- 韦小煲
- 野有饭野野菜炒饭
- 串意十足烧烤店
注：统计时间截止11月30日，仅统计饿了么、美团外卖的销售单量。
南城香以月均8300多单拔得了外卖单量的头筹，领先第二名近千单。这家只开在北京的餐饮品牌，相信不少白领吃过他家的肥牛饭和电烤串。
同时，在前十中，有三个品牌都是粥铺品牌，客单价虽然会低一些，但是走心走量。
< class="pgc-img">在第11-30名中，绿茶餐厅作为唯一正餐类品牌挤进前20，实属不易。
< class="pgc-img">汉堡王是进入榜单中门店数最多的一个品牌，同时也是唯一的国外品牌。但如果考虑自营外送，相信肯德基、麦当劳也应该会在榜单中的。
以上数据均来自小程序『窄门餐眼』，想要知道更多榜单中餐饮品牌的详细数据，可以在下方留言，或者V信搜索小程序『窄门餐眼』自行查看（头条小程序正在开发中）。
<>职业餐饮网 程三月
开餐厅要取个好名字，一个朗朗上口、便于传播的好名字，能抵得过千百万的广告费！
那餐厅名字该怎么取呢？
餐饮青年联盟秘书长付涛在职业餐饮网旗下的餐饮咖APP《餐饮基础知识100讲》在线课程中，分享了餐厅取名字的5种方法。
餐厅取名字的3个前提
一是名字宜短不宜长
餐厅取名字最好不要加太多英文。
因为即使像Starbucks，咱们平时都会叫它星巴克，而不是叫它的英文名，所以也不要用英文名去拽文艺。
二是名字读起来要朗朗上口
千万别起一个自己读起来都费劲的名字。凡是这样起名字的，都有个小心思：我这么个性，他一旦知道了恐怕就忘不了了。
结果呢：经过大量的事实验证，肯定是不行的！
三是餐厅取名要包含品牌名和品类名
你看像旺顺阁鱼头泡饼、庆丰包子铺、海底捞火锅。火锅、包子铺、鱼头泡饼都是品类名，放在品牌名的后面，所以品牌名我们就一定要起好了。
品牌名和品类名要有连贯性，读下来要舒服、顺口，名字还不能太长。
举两个例子：遇见小面，小面是它的品类，遇见是它的品牌。老冯烤羊蝎子，烤羊蝎子是它的品类，老冯是它的品牌。这两个都是比较典型的例子。
< class="pgc-img">5种餐厅取名字的好方法
掌握了这几个前提，咱们来说一说怎么取名字，餐厅常见的方法有五种。
第一种：姓名词取名法
北京的大董烤鸭店，老冯烤羊蝎子、杨记兴臭鲑鱼、小辉哥火锅、瓜二哥冒菜，这都是用姓名词来取名字。这是一种比较好的方法，像陈记什么、李记什么、王麻子剪刀，也都是类似的。
用姓名词来取名字，会让别人把你的品牌和传承感连在一起，或者你个人就会成为这个品牌的名片。像大董烤鸭，大家一定会觉得大董这个厨师有很多年的经验，所以他的烤鸭肯定做的很好。
还有花家怡园，花家怡园老板姓花，所以花家怡园也是一个比较典型的例子。
结论的就是：用姓名词来取名字，它会起到一个比较好的效果，会让品牌和创始人之间形成联系。
< class="pgc-img">第二种：品类呼应法
所谓呼应品类，就是你的产品有什么特征，就用这个特征来取名，和产品也比较相符。
比如说包子的特征是圆圆的，还有很多的褶，所以就有了这样的名字，圆滚滚包子铺。再比如说海底捞火锅，取的特征是锅里捞东西，海底捞是四川打麻将的一个术语。其实像火锅有很多这样的名字，辣莊、辣府，这些都是用辣字来取名的火锅，为的也是呼应品类。
同样的道理，说有一个做鱼的，这个鱼来自某地的一个码头，所以老板起名叫码头王鱼火锅。
只要呼应这个品类，它的做法、味道、造型、出身、背景都可以。
总之，你取这个名字就是为了呼应这个品类，衬托这个品类。
< class="pgc-img">第三种：谐音字
比如说有一个酸菜鱼品牌比较火，叫渝是乎，“渝”是重庆的简称。整个名字谐音古代的文言文，于是乎。
再比如说有一个烤串儿，叫签与千寻，签是竹签的签，因为烤串是用签子穿起来的，实际上它也呼应日本的动画片千与千寻。现在很多人都特别喜欢用谐音来取名，谐音会让人听起来时尚一点。
但实际上这种做法不能太长久，因为本身没有很好的传承感和持续感，让大家觉得你在蹭热度。所以我个人并不建议大家用谐音的方式来取名字，但是也不是说这样的方法就不可取，供大家参考吧。
< class="pgc-img">第四种：文化理念法
第四种方法是通过一种理念，这种理念比较广，精神理念、发源地理念和文化都可以，所以它是一种文化理念的取名。
比如新辣道鱼火锅，新代表创新，辣代表味道，道代表他们走的不是寻常的的道路，组合起来叫新辣道，背后是一种理念。
再比如说一个素食餐厅，叫做静心莲，它实际在用静心莲这个东西来推崇它的文化理念，在这里吃饭要静心。
再比如一个包子铺，叫真实蒸，意思是我们用真材实料，最佳的时间，蒸出最好的美味。这个名字起得并不好，读起来绕口，但都是通过理念来取名字。
还有，西贝莜面村做的西北菜，徽州印象做的安徽菜，类似像这样的概念，都是通过发源地文化或精神文化来取名。
< class="pgc-img">第五种：用吉祥的寓意来取名
你看像旺顺阁鱼头泡饼、金鼎轩、福口居、金百万，就是这样的，用吉祥话来取名字。
职业餐饮网小结
给餐厅取个好名字只是《餐饮基础知识100讲》的一小节课程，此课程涵盖选址、装修、招聘、人员管理、门店运营、活动营销等餐饮知识，内容很基础，非常适合中小餐饮培训餐饮的基层从业人员，也适合正准备加入餐饮创业大军的朋友们。
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