以食为天
《周礼》中“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽”是古代食用六谷的最早记载；“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”“烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔”，诗词赋与饮食文化相辅相成，生动盎然颇有意趣；清代宫廷有满汉全席闻名遐迩，民间有《随园食单》囊括三百余种南北菜肴饭点……泱泱华夏五千年，在历史的长河中酝酿出源远流长的饮食风尚。
一方水土养一方人，由于气候、物产、风俗等各有特色，经过长期演进渐渐形成了各成体系的烹饪方法和流派，可以概括称为鲁川粤苏闽浙徽湘八大菜系。在实际生活中，天上飞的、地上跑的、水里游的都能成为烹饪食材，不同的食材搭配调味，有寻常普通的简单菜肴，也有别具一格的巧思花样。
不言自明，饮食在大多数时候已经脱离了本身的果腹充饥之用，在作为人们生长生活的资源之外被赋予了更加深刻的意义。大背景下它是风俗文化的传承和国家底蕴的象征，而具体到个人层面，基于内在的情感需求，一定程度上都承载着人们的思想感情，比如在外的游子们思念故乡的味道、家常的味道，又或是记忆中的味道。
古时生活环境和烹饪条件远不及现在，尚有对美食的重视和追求，色香味不可缺其一，用餐礼仪也有讲究。现如今生活水平提升，经济增长刺激消费能力，人们对饮食多样性的需求只增不减。透过日常饮食的镜像，食材要健康、风味要独特、菜品要合胃口、环境要合心意，方方面面都在考量范围内。
业以诚为本
表面看来，与其他行业相比，餐饮的从业门槛不高。但市场遍地开花，在竞争激烈的比拼中获得一席之地并不是一件易事。企业的经营管理暂且不论，在最基础的环节上，关系生命的食品安全问题首先是第一位的。
海底捞、麦当劳、胖哥俩肉蟹煲等企业都曾被曝光过后厨环境脏乱差、使用过期变质食材类似问题，这并不是业内偶发的个例。不管是规模体量不大只此一家的企业，还是分店遍布全国上万家的连锁企业，都必须以食品安全为先。盲目追求经济利润、一味图快图方便而忽略了基本的食物质量，既是对消费者的不负责，也是对自身企业的不负责。对餐饮企业来说，行将踏错一步，给品牌形象带来的负面影响不容小觑。
另一方面，从宏观意义上讲，中国餐饮行业伴随社会进步与经济发展，逐步成为扩大内需、促进消费、惠及民生的重要支柱性产业，相应地也要承担起一定的社会责任。在双碳前景下，餐饮企业自觉践行低碳环保理念、主动履行绿色发展责任已经成为了业内的基本共识。认真落实分餐制、严格进行垃圾分类、采用生物可降解材料而不是塑料制品、减少食物浪费，聚沙成塔，为健康环保贡献微薄却重要的力量。
一年之计在于春
根据国家统计局数据显示，最近十年内餐饮行业收入从突破2万亿元增长至4万亿元，尽管受新冠肺炎疫情影响，以线下堂食为主要经营形式的餐饮企业不可避免地受到波及，业绩有所下滑，有企业甚至亏损严重被迫退场。但值得庆幸的是，经过近两年的辗转发展，众多餐饮企业都在危局中蜕变重生，探索新的服务业态。整体上餐饮行业仍保持着良好的发展态势，市场规模持续壮大。
除传统的地方中餐正餐之外，火锅、烤肉一直深受消费者喜爱，茶饮、咖啡、酒馆这类消遣空间逐渐占据消费者心智，西餐、日料、东南亚菜等其他地区的菜肴也来分一杯羹，轻食沙拉等新兴饮食形态亦获得了人们的青睐。
新式餐饮热度此消彼长，餐饮界不断推陈出新，隔段时间就会出现所谓的网红食物或网红餐厅。很多人一拥而上，不排除有些的确值得，更多的则是被社交媒体所营销出来的或者被资本推送到人们眼前的。短期内的收益成效不可否认，但流量时代的信息稍纵即逝，把握人们的味蕾远比吸引人们的注意力困难得多。
换个角度来看，这一行可能不是先到者赢，也不是创新者赢，做大做强不是成功的唯一法门，有很多方式可换得一时输赢，但进入长久经营之道的门槛恐怕不低。长久经营的百年老字号也好，昙花一现的味道小馆也好，潮来潮去，留存于世的大抵经过了反复验证打磨，进而留存于心，具有其不可替代性。
一年之计在于春。春心荡漾者，就自然而言会体现出战斗力。这就是本次排行的核心，以及提示。旨在，向那些无论如何都实际投入战斗的人致敬。
（文/曾著）
日，据英国品牌评估机构Brand Finance公布了“2018全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜。星巴克名列第一，324.21亿美元，比上年增加27%。麦当劳名列第二位，品牌价值248.72亿美元，比上年增加23%。赛百味名列第三位，品牌价值80.83亿美元，比上年减少4%。
从榜单中可以看出，美国餐厅运营商在榜单里依旧占据统治地位，在25个品牌中占据了22个。25个餐厅品牌总价值1134亿美元，美国餐厅的品牌总价值为1045亿美元。
排名 品牌 所在地 品牌价值/年增长率 归属集团
1、星巴克(Starbucks) 美国 324.21亿美元/+27%
2、麦当劳(McDonald's) 美国 248.72亿美元/+23%
3、赛百味(Subway) 美国 80.83亿美元/-4%
4、肯德基(KFC) 美国 80.49亿美元/+31% 百胜餐饮
5、提姆霍顿(Tim Horton's) 加拿大 50.33亿美元/+23% 餐饮品牌国际
6、达美乐比萨(Domino's Pizza) 美国 48.46亿美元/+22%
7、汉堡王(Burger King) 美国 31.50亿美元/+23% 餐饮品牌国际
8、必胜客(Pizza Hut) 美国 31.01亿美元/-6% 百胜餐饮
9、唐恩都乐(Dunkin' Donuts) 美国 26.77亿美元/+11%
10、奇波多(Chipotle) 美国 25.41亿美元/-13%
11、咖世家咖啡(Costa Coffee) 英国 惠特贝瑞
12、温迪(Wendy's) 美国
13、帕纳拉面包(Panera Bread) 美国
14、塔可贝尔(Taco bell) 美国 百胜餐饮
15、快乐蜂(Jollibee) 菲律宾
16、橄榄花园(Olive Garden) 美国 达登餐厅
17、棒约翰(Papa John's) 美国
18、红辣椒餐厅(Chili's) 美国
19、超音速汽车餐厅(SONIC) 美国
20、Jack In The Box 美国
21、布法罗鸡翅烧烤吧(Buffalo Wild Wings) 美国
22、德州公路酒吧(Texas Roadhouse) 美国
23、Cracker Barrel 美国
24、Denny's 美国
25、Cheesecake Factory 美国
封面新闻记者 母琪
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经记者：范芊芊 每经编辑：张海妮
2024年过半，中国餐饮行业的“内卷”还在加剧。一个例子是价格战从咖啡品牌打到了中餐品牌，例如7月22日股价跌10.26%的九毛九（HK09922，股价2.920港元，市值41.28亿港元），其主力军“太二酸菜鱼”品牌客单价第二季度降至60元价格段，回到了7年前的水平。
“内卷”之下，一向坚持只做直营的不少餐饮品牌近一年也在开放加盟（包括“海底捞”“老乡鸡”“奈雪的茶”等），“出海”成为越来越多中国餐饮品牌的探索方向。
在日前举行的一场圆桌讨论上，来自不同品类及产业链环节的餐饮人共同探讨了中国餐饮行业的现在与未来。有头部企业创始人认为，真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。也有餐饮供应链企业创始人认为，未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快。
图片来源：每经记者 范芊芊 摄
“加盟模式”加速
从“奈雪的茶”到“海底捞”，加盟模式成为餐饮企业“求变”的一个路径。
餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋对《每日经济新闻》记者分析称，相较于加盟模式而言，直营模式的优势在于品控管理，但与此同时其也面临不小的资金压力，相对来说会限制门店的扩张速度；而“加盟模式则对标准化、供应链提出了更高的要求，加盟店管理方面也面临很大的挑战”。
也就是说，企业在直营模式下更关注门店经营，在加盟模式时则需要更关注供应链及标准化建设、加盟商管理等方面。那么当加盟模式成为大势所趋，品牌与加盟商之间究竟该处于一种怎样的关系？
梁熙桐是火锅行业新顶流“朱光玉火锅馆”的创始人。在梁熙桐看来，品牌一方面要使加盟商盈利并保持盈利的状态，另一方面也要对门店、供应链进行监控和管理，在这一模式下，加盟商与品牌在后期可能会出现分歧。
由此，他认为资源型项目模式或许是一个未来的发展方向：“什么是资源型项目，即由加盟商来提供商场、资金或人脉等资源，由品牌方来提供产品、供应链、营销等，从而形成一个共同开发的合作模式。”
“中餐出海”加速
“加盟模式”是如今餐饮行业正在探索的一条路径，出海则是另一条。实际上，中国餐饮企业出海也不是一个新鲜的话题，但近两年随着出海企业越来越多，热度逐渐攀升。
今年以来宣布出海的中国餐饮品牌就不少，其中就包括“袁记云饺”。7月23日，《每日经济新闻》记者从“袁记云饺”方面获悉，其海外首店将会率先登陆新加坡。截至今日，袁记食品已与新加坡当地的餐饮公司签署战略合作协议。
“黄记煌”“周黑鸭”算得上布局海外市场比较早的中国餐饮企业。“黄记煌”创始人黄耕、“周黑鸭”创始人周富裕也分享了他们对中国餐饮出海的最新看法。
关于“如何正确认识中国餐饮出海”话题，黄耕和周富裕提到了一个共同的观点：真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。
而要想把中餐卖给海外市场的当地人，这显然不是一件易事。首先需要解决的就是饮食习惯及文化方面的差异。黄耕提到，不能用“自嗨”的心态，而要用融入的心态去看待中餐服务于各个国家的消费者，基于每个国家不同的饮食文化对产品进行优化。
周富裕表示，前期对于不同海外市场的口味及文化差异调研很关键：“每个地方有不同的饮食文化，比如去年我们去非洲，发现非洲的人特别喜欢吃我们的产品，我觉得这是一件特别（让人）兴奋的事。”
除了对饮食文化差异的市场调研，汪洪栋还对记者提到，熟悉国际市场的人才团队建设、供应链建设等方面也是中国餐饮企业出海所面临的挑战。“袁记云饺”方面也对记者表示，其海外门店的筹备包括商标注册、特许经营合规、合作伙伴挑选、团队的本土化等方面。
“优胜劣汰”加速
无论是从直营模式转变为加盟模式，还是从国内市场走向海外市场，均是中国餐饮企业在激烈的竞争环境下调整策略，寻求新的增量空间。
这背后实际上也折射出：在如今的餐饮行业，新企业跑出来的概率越来越低，现有企业需要不断根据市场变化调整自身策略，否则将在激烈的竞争中被淘汰。
“在行业红利期时，新企业只要做得不差就有可能跑出来，而如今新企业想要跑出来并持续做下去的话，就要求产品、定价、供应链、管理等均没有短板，这就对企业提出了更高的要求。”汪洪栋对记者表示。
未来餐饮行业的两极分化将会愈发严重，强者更强，弱者更弱。这是申唐产业创始人唐申的观点。申唐产业深耕餐饮行业已22年，系餐饮味道整体解决方案专业服务商。在唐申看来，“未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快”。
抱有对行业的敬畏心，踏踏实实做好产品与服务，这是长期主义所践行的理念。梁熙桐也感慨地称，据他观察，这一两年内不少餐饮人太过浮躁，更多站在B端的角度，考虑成本，考虑如何更快地进行门店扩张，实际上这是本末倒置的，“我们应该更多地从用户的角度去思考，产品应该如何做，品牌应该如何做”。
每日经济新闻
