饮业以精致菜品和灵动呈现来迎合消费变化
单价200元叉烧创收千万元
一道精心烹制的招牌菜，能给一家餐厅带来多少收益？日前在上海世界会客厅开幕的第十届东湖美食节上，来自广州、海南、北京、扬州、西安等知名旅游目的地的餐饮行业专家齐集一堂，共叙消费转型下的餐饮消费。一年卖出2000万营业额的伊比利亚黑毛猪叉烧，食材新鲜、售价888元一份的酸汤鱼锅，展示上线后不到一个月营业额达1700万元的酒店特色菜，成为专家们眼中的餐饮消费新亮点。
2023年，高端餐饮消费迎来一波“报复性”消费。步入2024年，人们的餐饮消费变得更加理性，也催生出了更多新的餐饮消费场景。“其中一个变化是家庭和朋友之间的聚会变得更多，另一个变化是吃饭喝酒的人变少了、喝咖啡茶饮的人变多了。”广州白天鹅宾馆总经理助理兼餐饮总监伍德林认为，餐饮企业应该把握这些变化和趋势，以精致的菜品和灵动的呈现吸引更多食客消费。
例如，餐厅在传统虾饺的基础上增加藤椒虾饺、芥末虾饺、黑菌龙虾虾饺等品种，食客一次就能吃到多种不同口味的虾饺。更令一些食客念念不忘的，是一道名为伊比利亚黑毛猪叉烧的招牌菜，这道菜将腌制叉烧和玫瑰露酒相结合，以现场烹制的方式将酒香、叉烧脆壳和表面沸腾的油脂、甘甜芳香的汤汁直观地呈现在食客面前，兼具美感与美味。仅这道单价200多元的叉烧，就为白天鹅宾馆内的餐厅带来了上千万元的收入，堪称“王牌单品”。
来自海南的海宾酒店管理公司总经理沈霆同样留意到，当下人们不只为了吃而吃，而是更看重整体体验，用餐的过程也是感受文化的过程。因此，非遗美食、传统美食仍值得好好传承，而不是只提供千篇一律的预制菜。此外，食材的品质也非常重要：“一份来自五指山的食材足够新鲜的酸汤鱼，在海口的餐厅能卖到888元一份，并且每天售出50份以上。”
在餐饮行家们看来，当前的餐饮行业面临不少变化和挑战，但机遇也与之并存。通过菜品的守正创新和数字化营销的加持，餐饮消费仍然能做出不少亮点。如首旅集团打造“精彩长安街”活动，通过自媒体平台和社交媒体将集团旗下长安街沿线的酒店和餐饮推给更多游客；结合酒店的历史传承和特色餐饮，推出了15条旅游线路，让游客们到北京游玩时可以打卡这些酒店和餐饮。
品尝美食，自然不能错过上海。在这里，为期40天的东湖美食节已闪亮登场。8月30日至10月7日期间，东湖集团旗下12家酒店及世界会客厅联袂献艺，为食客们带来一场跨越时空的舌尖盛宴。
其中，西郊宾馆推出“寻味上海，拾味西郊”等一系列具有上海本地特色的套餐、私人定制宴会等特色餐饮产品，带食客领略非同一般的“上海之味”；东郊宾馆采悦厅围绕福建特色，选用新鲜食材，搭配特色茗茶，让食客身在上海体验闽间山水珍馐；衡山花园推出“梧桐臻宴”套餐，挖掘衡山传统菜、经典菜，结合当今融合菜，选用不同食材，体现不同的烹饪工艺与手法，展现上海的海纳百川、守正创新。(记者 李宝花)
佩玉
蜜雪冰城近期推出新品“糯香柠檬茶”，吸引消费者打卡。图为位于北京市朝阳区的一家蜜雪冰城门店。
孙艺纯摄
西湖醋鱼茶、香葱皮蛋蛋挞、榴莲辣条……你尝过吗？这些口味组合以“新奇”出圈，在社交平台上迅速获得了巨大流量，又进一步转变为销量。
品牌为啥热衷于推出新奇产品？长期来看，这种营销策略能否为品牌带来益处？
“新奇”产品层出不穷
许多人吃过西湖醋鱼，但西湖醋鱼茶往往是头一次听说。近日，茶饮店“炖物24章”推出杭州限定新品“西湖醋鱼茶”，由茶醋、龙井茶叶、干荷叶和小金鱼软糖制作而成，喝起来酸甜清爽。
这样看上去突破常规的产品在茶饮领域不少。蜜雪冰城推出的新品“糯香柠檬茶”，味道独特，曾被一些网友调侃为“袜子味”，但也有人表示这种特别的味道令人“上头”。还有眷茶师的“辣椒鸳鸯”、伏小桃的“腐竹咸麻薯奶茶”、茶救星球的“苦瓜柠檬茶”等，以突破常规的混搭引来关注。
多个传统餐饮品牌也纷纷推出“新奇”产品。必胜客今年2月上新一款香菜披萨，名为“好多好多香菜皮蛋牛肉披萨”。这是必胜客继去年推出香菜猪耳朵披萨后，又一款以香菜为主题的披萨。6月，肯德基推出“香葱+皮蛋+蛋挞”的新品组合。
包装食品领域，卫龙推出全新产品“榴莲辣条”，榴莲的果味叠加辣条的辣味，呈现出一种前所未有的味觉体验。白象的香菜方便面上市一年多依然热度不减。北京一家便利店店员表示，香菜泡面即便价格比其他泡面贵一点，仍很受顾客欢迎。
记者注意到，这些产品一经推出就获得了大量关注。在社交平台上，“西湖醋鱼茶”“香葱皮蛋蛋挞”“榴莲辣条”等相关帖子不仅数量多，互动量也大。
近年来，中国餐饮业展现了较强发展活力。国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速。在此过程中，餐饮品牌不断推出新品，以吸引消费者，特别是竞争激烈的茶饮、快餐领域。红餐产业研究院发布的数据显示，仅7月份，在红餐产业研究院监测的连锁茶饮品牌中，就有46个连锁茶饮品牌共推出174款新品。
多个产品更是以“新奇”出圈。香菜、苦瓜、辣椒、折耳根……各种令人意想不到的食材被做成了饮品；中式咸味皮蛋与西式甜品蛋挞融为一体。这些独特的味道组合，让消费者产生了探索欲，而全新的味觉体验往往自带流量。
流量进一步转化成了销量。据了解，“西湖醋鱼茶”某门店一天销量超过300杯，有的门店甚至卖断货。尽管消费者对“糯香柠檬茶”的评价褒贬不一，但推出不到1个月累计销量已超过1500万杯。
抓住求变、求新、求特的消费心理
从咖啡店尝试打造怪味咖啡、茶饮店推出醋味果茶，再到连锁餐饮品牌下场打破常规，品牌为啥偏爱新奇口味？
中国人民大学商学院副教授陈智勇认为，“出圈”新品的推出为品牌增添了活力，这些新品一旦取得成功将极大提升品牌形象内涵。
对品牌来说，一成不变难以满足多元化消费需求。“现在的年轻人总是喜欢追求新鲜感，‘西湖醋鱼茶’是品牌成立以来做的最大胆的尝试，看到大家对‘西湖醋鱼茶’的喜爱，品牌也实现了与消费者的情感共鸣。”炖物24章有关负责人说。卫龙方面则表示，榴莲辣条不仅是卫龙的一次创新，更体现出“卫龙不只一种辣”的品牌理念，希望通过探索更多口味满足消费者多样需求。
山东工艺美术学院教授郑建鹏表示，从市场营销的角度看，品牌具有两面性：一方面品牌应具备相对稳定和成熟的定位、理念、个性价值，这样才易于被消费者认知、记忆并最终引导其形成购买行为。另一方面，品牌也需要不断创新，以应对激烈的市场竞争和消费者不断变化的消费心理。“新奇产品的出现就是品牌的创新尝试。对于日常消费产品领域来说，这些新奇的产品有助于保持品牌的新鲜度、时尚性和话题性，相较于产品销售产生的经济效益，新奇产品带来的社会媒体传播效益更大，因此更受品牌看重。”郑建鹏说。
消费者如何看待这些新品？
“西湖醋鱼我吃过，绿茶我喝过，万万没想到这两种东西能组合到一起，作为杭州人我得尝一杯”“听说肯德基出了皮蛋蛋挞，这么猎奇我肯定不能错过”“我比较喜欢尝试新事物，经常购买猎奇口味新品”……许多消费者抱着“尝尝看能有多奇怪”的心理愿意试新品。尝鲜后，消费者评价褒贬不一。有的人认为“勇敢的人先受罪，这款茶的味道真的难以接受”，有的人却从“怪异”中尝到了美味并表示想再来一杯。
郑建鹏认为，新奇产品有效迎合了消费者尤其是年轻消费者求变、求新、求特的消费心理，这本身也是消费者追求个性化体验、期望体现与众不同的自我形象的表现。从需求层次的角度看，这类产品的消费是追求个性化的认同归属感，甚至因为新奇选择而带来的自我个性标榜和自我价值实现。
在创新和品牌调性间找平衡
以“新奇”出圈的营销策略能否长久？
多位受访专家认为，短期看，这种营销方式能够迅速获得巨大流量。但流量能否转化为长期稳定的销量，存在变数。
陈智勇说，新奇产品给了顾客更多选择，让品牌拥有了更多吸引顾客的产品。一些有稳定受众群体与良好口碑的品牌，时不时“猎奇”一把，迅速获取巨大流量，对品牌来说是利大于弊的。
郑建鹏认为，新奇产品流量喜人，社会话题度高，确实吸引了消费者的关注，但这类产品能否形成长期消费尚未可知，这些消费者能否从“尝新消费者”转为长期消费者甚至忠诚度高的消费者，也存在一定变数。“通常来说，消费者对产品品类的认知有一定局限性。比如，奶茶应该是什么样的味道？酸奶通常是什么样的滋味？这种认知的局限性来自消费者的生活经验、社会文化以及消费者对产品生产流程、工艺的了解，而新奇产品打破了这种局限性。”他认为，这类新品主要以吸引消费者尝鲜为目的，难以维持长期热度，品牌需要在“新奇”和品牌调性间找到平衡。“品牌不是由企业在车间工厂中创造的，而是由消费者在消费传播中塑造的。以‘新奇’出圈作为短期之举是可以的，但长期‘猎奇’并不利于品牌形象的塑造，甚至可能影响消费者对品牌原先的良好认知。”
在激烈的市场竞争中，品牌如何获取消费者长久的偏爱？
高质量产品是品牌长久发展的基石。郑建鹏表示，品牌的前提是产品，只有高质量、符合消费者个性化需求的产品才能形成良好的品牌认知。做好产品是塑造品牌的首要工作，产品跨界组合应符合社会普遍认可的文化观念、生活习俗、饮食习惯等，避免只为吸睛创新。
持续创新是品牌长久发展的关键。陈智勇认为，品牌应创造并向顾客传递价值。具体到餐饮企业，应保持传统优势特色，勇于创新尝试。企业需要不断创新，为消费者提供更多选择，持续推出能够吸引消费者的新品，同时，也要对传统产品进行适当的升级改造，以适应消费者不断变化的喜好和消费心理。
“创新虽好，但若忽视了产品与消费者口味的契合度，为吸引眼球的创新也可能昙花一现，反噬品牌理念和价值观。品牌塑造是一项长期工程，需要企业不断积累沉淀，既要有多样化产品不断创新，也要有固定价值观的持续传播。”郑建鹏说，面对激烈的市场竞争，品牌在追求话题性的同时，应更加注重提升产品质量，让每次消费成为品牌口碑的正面积累。
届福田·梅林美食节主会场。主办方供图
人民网深圳8月27日电(王星)8月23日—25日，深圳市福田区梅林街道举办2024年首届福田·梅林美食节活动，吸引超50万人次参与。
活动共设5个分会场，由街道搭建平台、商圈自发参与、商户主动让利，联动深圳卓悦汇购物中心、梅林生活中心、绿景佐阾虹湾购物中心、A Park深圳数字艺术公园、华强科创广场乐淘里五大商圈，共推出22个美食主题活动，呈现了一场全民共享、全城共建的美食盛宴。
以美食节为契机，梅林街道进一步擦亮美食名片，推动餐饮业发展，激发消费新动能。据统计，活动期间共拉动消费约3000万元，同比增长约20%；累计客流量约50万人次，同比增长超20%。
梅林街道美食产业顾问集中聘任仪式。主办方供图
本次梅林美食节于8月23日在新一代产业园党群服务中心开幕。现场，多位专家受聘为梅林街道首批美食产业顾问，30家本土优秀美食企业获颁荣誉称号。
在“传承匠心精神，打造美食地标”主题圆桌会议上，政府、行业等代表共同探讨新时期美食产业的前沿话题和发展趋势，从“美食+文旅”“美食+技能+传承”美食+达人+国际化”等角度，为梅林打造成深圳美食地标献言建策。
作为深圳知名的老商业城区，梅林街道烟火气息浓厚，具有浓厚的地域美食文化特色。近年来，梅林街道深入挖掘辖区特色资源禀赋优势，着力打造更加国际化、品质化的美食集聚地。
8月25日，郎朗在A Park深圳数字艺术公园即兴表演。主办方供图
例如，梅林街道将A Park深圳数字艺术公园打造为既有烟火味、又有文艺范的潮流商圈。业态集中的创新性茶饮、咖啡和餐饮酒吧，满足更细分的美食消费需求。郎朗音乐世界及一众主理人的入驻，让艺术人文在街区触手可及，进一步提升梅林的旅游知名度和吸引力。
依托福田区最大的“菜篮子”——福田农批市场，梅林街道全力推动美食业高质量发展，引进一批有影响力、有知名度、有好口碑的优质餐饮龙头企业。目前，梅林街道已逐步形成横贯东西的五大美食商圈、13条特色美食街、1300多家美食店铺的美食产业集群。
此外，该街道已提前布局“低空+餐饮”赛道，拟搭建无人机餐饮配送等多个低空经济应用场景，为打造美食高地装上“强引擎”。
