5月11日，2024川派餐饮C9研讨会在成都举行。章鱼小数据谭海林横向对比湘菜小中餐发展现状，总结出餐饮低价时代的四大关键规律供川菜企业参考：一是跨越更低客单，创造规模新市场；二是“成瘾性”和消费习惯决定复购；三是极简SKU，出餐快、翻台快、更稳定；四是结构化和地域化，创造客户满意度。“期待大家在小中餐赛道发力，赢得未来，创造像当年川渝火锅的辉煌。”封面新闻记者 舒俊瑜
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月8日，“大变革×小趋势”2019四川互联网+餐饮峰会在成都圆满举行，自2015年启动以来，四川互联网+餐饮峰会已经走到了第八届。本届峰会由封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技主办，成都餐饮同业公会、成都餐饮研究院、新城控股吾悦广场联合主办。
峰会下午场围绕着餐饮实务运营，章鱼小数据创始人谭海林进行了一场关于《回归本质：产品升级与研发之道》的演讲，他认为，“回归本质”是产品升级与研发的出路，而本质实际上是精准聚焦，回归消费者的需求、回归菜品的打造。
“餐饮的本质，是满足人们对不断变化美好生活的体验。”章鱼小数据创始人谭海林认为，做好餐饮，需要回归对消费者的尊重，回归对消费者行为、习惯、决策等所有相关维度的研究。
一、消费者需求是餐厅重构标准
谭海林将马斯洛五大需求论对应到餐饮之中进行呈现。生理需求，所对应的是饱腹、美味，这是每一家餐饮店最基本的需求；安全需求对应的是卫生、健康；社交需求，对应的是关系、氛围；尊重需求，对应的是面子、稀缺；自我实现需求，对应的是价值观展现。
通过这个理论进行延伸，餐饮还可以分出五个类别的场景：日常生活餐、家庭聚会餐、朋友社交餐、商务宴请餐、团体仪式餐。每一个场景，都对应着消费者不同的需求。
谭海林认为，中国的餐饮，经历了三个时代的发展。
第一个时代是产品主义时代，这是以厨师为主的餐饮业态；
第二个时代是以媒体主义为起点的餐饮时代，例如网红餐饮就是强媒体属性；
第三个时代，也是餐饮最重要的核心，是回到客户时代，真正以客户为核心。在这个时代，需要餐饮人解答的问题是，客户是谁，需要满足他们什么需求，围绕这个关键需求，如何重构品牌表达、菜品打造、场景构建、互动体验、营销传播。
二、消费者才是决定餐厅定位的人
谭海林提到，在他接触的餐饮企业中，常出现餐饮老板由于定位不清，导致品牌表达、菜品打造、场景构建等环节不一致的情况，消费者的体验无法获得一致性，最终会导致餐饮老板的定位与消费者的需求、定位出现偏差。
谭海林提到，“很多餐饮老板认为，自己的餐厅定位是由自己决定的，或是根据品牌公司、竞争对手定位的，但实际上，你的餐厅的定位是由你的消费者决定的，一个品牌进入市场3个月后，消费客群就已经对这个品牌形成定位，这个定位就是消费者为什么选择你的原因。”
很多餐饮品牌在创业之初，用的往往是消费者思维，在积累了几年经验后，逐渐转变成了老板、专家思维，“在这个时候，如果以一个老板的身份重新定义餐厅，擅自调整自己的位置，是非常危险的。”这也是很多餐饮企业的误区，认为的升级指的是装修升级、服务升级、价格升级。
谭海林认为，升级的本质是精准聚焦，聚焦到客户关键的定位感知上，将这个需求点做更精准的投入和打造。
三、菜品打造从三要素与消费者感知入手
同时，谭海林也提到，在过去几年中，很多餐饮企业过度的将焦点放在营销上，把自己变成了一个靠流量活着的企业。但从五大需求来讲，最基础的要素依然是菜品，那么到底应该怎么打造菜品呢？
餐饮创业者可以从味型、食材、烹饪方式三个要素入手，重新构建菜品。
1、味型
首先，需要确定你产品的味型，这是菜品的基础。以火锅品类为例，“麻辣”是一个容易让人上瘾的味型，它本身就可以让人产生持续消费的动力，而且几乎全国通用。而在中餐这个品类中，章鱼小数据发布的《2018年全国中餐川菜大数据》显示，接受度最高的味型是“酸辣”。
2、食材
章鱼小数据发布的《2018年全国川渝火锅大数据》显示，在全国各地，消费者对牛肉制品相关的火锅菜品接受度最高，这意味着，如果要做火锅相关的餐饮项目，在打造核心爆品中要抓住牛肉这一流量菜品。
3、烹饪方式
在火锅中，有两个小吃卖的最好——酥肉和糍粑，二者的共同点是油炸食品。这就提示我们，应该检查下我们的菜品设计，是否有油炸类食品。
“餐饮人在打造菜品时，一定要回到这三点去审视。思考所在的区域和城市，这些基本维度的流行趋势是什么，再回头看自己餐厅的数据，现有菜品中排名前三的是什么，是否与主流趋势相符合，这样就知道如何去打造基本菜型了。”
四、菜品消费分析
而在进行菜品消费分析时，第一要界定，每一家餐厅必须清楚的知道，你的消费者是如何界定你的餐厅和菜品的。第二是期望，要明确自己让消费者产生认同和价值感的地方是什么。第三是获取，从消费者进入餐厅，到菜品从厨房端上餐桌的过程中，消费者能获得什么。第四是峰值，在实际体验中，需要明确在哪一个点可以让消费者的体验达到最佳。第五是记忆，在菜品消费结束后，你的菜品要让消费者产生了记忆点，最终利用菜品中的这一记忆点来促进重复消费。
最终，菜品打造一定要回到对消费需求的理解，建立味型、烹饪方式和食材，再与品牌链接、价值定义、感知呈现、仪式流程、表达传播、迭代升级等多个方面结合，形成一个餐厅完整的菜品体系。
五、一家米粉店引发的思考
最后，谭海林讲了一家米线店的故事，其中有许多地方值得反思。“这家店是一家云南米线店，只有2款米线，开在商务区，主要满足上班族消费。”这就出现了一个问题——上班族是固定周期在此消费，但只有2款产品，这是无法承接客户重复消费的。
“再来看他的取餐模式。18块钱的米线，它采取的是自取模式，我首先拿到的是一盆汤，我问老板‘牛肉呢？’，老板说‘牛肉在汤里，我们是喝汤的米线’”。对于一个定位在工作区域主打工作餐的餐饮，老板的定位是喝汤的米线，这对消费者是没有打动力的，对于上班族来说，他们需要的是分量、是性价比。
“最后，消费者可以端着米线自己加调料”。米线店老板认为，调料自助是他们店里的一个价值点，但对于上班族来说这并不是他们此时的消费点，导致的结果就是，客户无感，但很显然会增加餐厅的运营成本，造成成本浪费。
“在用户体验上，端着这么一大碗汤，对男士而言都很困难，更不用说对女士了。而女士不应该恰恰是他们的目标群体么？这样的用户体验是极不人性化的”。
从这个米线店的案例中，也可以看出来，菜品打造看起来很简单，很多人认为菜品升级就是味道变得更好，但其实不是，菜品的升级一定要根据目标客群到这个餐厅里面的需求，以及消费的逻辑体验，把核心关键点做好才可以，而这背后都需要数据做支撑。数据背后就是要解决每一个品牌的升级问题，核心菜品需要不断升级，菜品也需要快速更新。
封面新闻记者 彭春志、杨梦婷
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3月31日，2021成渝餐·饮峰会暨第四届川菜产业发展高峰论坛在成都W酒店举行。本次峰会可谓是大咖云集，精彩观点频现，为川渝餐饮界提供了一台思想盛宴。峰会现场，成都市锦江区政府专家库大数据专家、章鱼小数据创始人谭海林，代表封面研究院和章鱼小数据共同发布了《2021年餐饮行业十大趋势关键词》
人工成本
谭海林表示，很多大型连锁企业人工成本，已经达到了整个营收的20%以上，这已经成为很多连锁企业头上非常重的一座“大山”。现今竞争激烈，当流量不会像过去那么大的时候。增效方面难以突破，那么就要从降本方面寻求答案。而存量压力、人工成本该如何控制？要解决这个问题，着手点一定是是后厨，前厅的服务是不能减少的。
原材料管控
很多企业在年初就已经为今年要涨价做好了相应的规划。如何通过调整产品价格把今年通货膨胀带来的原材料涨价方面削减掉，这也是今年需要着重关注的第二个问题。各个餐饮企业可以考虑通过前端的供应链、采购、最终销售端的定价策略，来解决成本控制的问题。
流量抢夺
流量抢夺已经是2021年一个非常核心的问题。营销工具最大的价值就是差异化，你有别人没有、你用得好别人用得不好的时候，营销才有真正的价值。但是，大家的工具都一样，都做得一样的时候，这个作用力就抵消了。今年如何将客户留在店里，这个问题会更加严酷。
资本化驱动
资本的意义是什么？就是把明天的钱提前到今天花了，把明天的事提前给办了，以此解决在市场上的差异化竞争问题。今年越来越多的餐饮企业在谋求上市，越来越多资本跨入餐饮企业，就是抓住了这个关键点。
强微观竞争
从当前的大环境中来看，具备突出优势已经不太可能了。在2021年，需要下沉到很多微观的工作上，从这些小切口上来思考门店运营和餐厅经营问题。
数字化提升
我们看到，有一些企业餐饮企业开始在做BI的投入和建设，但连企业供应链的基础数据都没有采集，基本功能都没有构建起来，谈什么BI呢？所以现今数字化是一个很重要的命题，先从挖地基开始，从解决企业的数据搜集开始。
马太效应
任何产业发展到最终阶段都是寡头垄断，餐饮也不例外。未来的市场会越来越残酷，越来越多企业会因为能力、资源、资金支持各方面问题被快速挤掉。
会员运营
提升客户运营能力，一个餐厅有稳定的复购才是一个健康的餐厅。很多餐饮企业开始经营私域流量，这确实是一个可以参考的方向。
社区食堂
这是未来最有潜力的赛道，一个城市可以开几百家门店都没有问题。
工业化
现今的所有连锁餐饮，包括中餐企业都在努力解决工业化问题，工业化已经成为这个行业无法绕开的问题。
最后，谭海林认为，如何解决这一系列问题还是要回到产品上。餐厅的一切都是从产品延伸出来的，所以产品的构建是最关键的。产品研发绝不仅仅是研发部门的事情，而是整个产业协同的问题。没有整个产业的协同配合，很多时候产品研发是走不下去的。而在不远的将来，产品研发一定会成为产业里面一个至高的痛点。
现今我们在一个高度复杂，产品丰富的行业里，中国今天菜品的SKU量已经超过亿级，在这么庞大的数据库里面要解决研发是无法用人脑解决的问题，所以产品研发的数字化也是未来的必然趋势。
找准赛道，才能保持目前的相对优势；找准赛道，才能在愈发激烈的竞争中实现弯道超车。如何找到最佳赛道，餐饮人也许可以在谭海林的分析之中得到一些灵感。
封面新闻记者徐诗丽
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