进入中国已有十年的“快时尚”，正在面临红利期过后的尴尬。

在服装界，H&M、ZARA、Mango、Forever 21……纷纷迎来闭店潮。

在餐饮界，外婆家、弄堂里、绿茶……当年的快时尚“五虎”如今活得怎么样？

”

■餐饮老板内参虎萌

01

红利期过后，快时尚站到了分叉口

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上个月，H&M西单大悦城店关门了。

而快时尚巨头ZARA昔日中国内地最大旗舰店、C&A成都春熙路的全国首家旗舰店在今年初已经先后关闭；Forever 21香港京华中心旗舰店也要关闭；Mango去年已经计划关闭中国450个店铺……

有观点认为，快时尚“红利时代”已过。而餐饮界的快时尚品牌，也面临着同样的环境变化。

餐饮界的快时尚品牌，最知名的是诞生于杭州的外婆家。外婆家与绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾等新派杭州餐饮品牌，以平价、高性价比的特色，被业界称为“快时尚餐饮五虎”。

在大众消费占据主流消费的整体环境下，这些快时尚餐饮代表品牌曾占据了杭州餐饮市场的半壁江山。据统计，目前这五大品牌在杭州市场共开有100多家店，加上各品牌的副牌门店有近200家店。

不过，随着消费需求的变化，这些品牌的活法还一如往昔吗？

02

昔日快时尚餐饮“五虎”

现在过得怎么样？

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外婆家

积极求变，早早开始推副牌

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外婆家是全国知名餐企，是新派杭州餐饮的代表企业，也是大众心中的“快时尚餐饮第一品牌”。

业界还在研究外婆家模式的时候，创始人吴国平就早早开始了尝试副牌运作。在自建的副牌中，有工具类店（依据烹饪工具来做，比如蒸年青）、原材料店（依据食材来做，比如炉鱼、蟹小宝、猪爸）和区域特色店（专注浙江美食，比如宴西湖、杭儿风）。

外婆家相关负责人表示，目前正在运营的有14个品牌，发展副牌既与创始人吴国平性格有关，又是餐饮消费多元化需求下的必然动作。现有副牌中，去年创办的品牌“杭儿风”可以说是“外婆家”模式的升级版，目前杭州三家店、上海一家店，接下来会慢慢拓展出去。

老头儿油爆虾

聚焦单品，进军轻奢

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老头儿油爆虾是杭州近30年的老品牌，公司化运作后，也做了两个副牌。

老头儿油爆虾品牌运营合伙人、杭州厨翔联合创始人朱仰锋介绍，老头儿油爆虾注重产品的手作，复制尤其是跨区域发展时会受到模式影响。于是他们做了聚焦单品、模式更易于复制的“潮虾”，和轻奢餐饮品牌“榕树下”。

杭州有两家五星级酒店的餐厅做得很出色，一家是杭州西子湖四季酒店的金沙餐厅，另一家是杭州凯悦酒店的湖滨28餐厅，人均消费500左右。后来杭州城中香格里拉酒店的餐厅开业爆红，与金沙餐厅近似，人均消费却只要150元，被称作“小金沙”。

“别人做‘小金沙’，我们做‘小湖滨28’”，朱仰锋说。因为他本人有在湖滨28的工作多年的经验，一切做起来水到渠成。“榕树下”目前已经在上海开了品牌首店。

弄堂里、绿茶

“品牌内的多品牌发展”

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弄堂里目前正在做“品牌内的多品牌发展”，弄堂里创始人汪俊杰告诉内参君。

生活区做“弄堂里”，把现有模式做成社区店，方便顾客就近用餐，用餐位精准设计减少餐位损耗率，减少顾客等候时间、提升翻台率。高端商务区做“弄堂里·一号”，提升环境、服务和菜品等细节，相应提高客单价。旅游景点区做“弄堂里·印迹”，做轻模式、快产品，提升速度满足旅游客群的快捷需求。

此外，通过数据分析调整外卖运营规划，汪俊杰说，“目前外卖占了整体销售额的20%，比较好的时候一个月外卖能做到800万元。”

曾经红极一时的绿茶餐厅，也尝试运作副牌。2014年创办了东北炖菜品牌“关东造”，2015年创办了西餐品牌“Playking玩者火焰薄饼”。但据业界人士透露，这两个副牌虽然环境和产品做得还不错，但人气一般。

新白鹿

坚守模式，至今糖醋排骨还卖5元一份

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新白鹿创办于1998年，品牌创始人周文源做厨师出身，坚持菜品与口味是品牌发展的王道。因此，目前新白鹿的菜单上，冷热菜加点心一共有180多道菜。其中有两道菜开业至今保持原价：话梅花生3元，糖醋排骨5元。

“在同一消费区间，新白鹿要提供最好的产品、最好的服务、最高的性价比。”周文源认为，餐饮业以后最大的压力来自于人力成本，因此会在保留现有模式的情况下加强供应链的使用。

如今消费升级的市场环境下，周文源也感受到了客流的变化，“排队的人有减少，所以我们也在做产品、服务和环境的升级”，比如新白鹿龙游店装修花了1200万。

周文源介绍，目前杭州开了18家店，上海现有3家，还有2家新店在装修。“下一步会主要在深圳和北京发展”，周文源坚信现有模式在多元化市场需求下具有不可取代的优势。

03

做快时尚模式

你需要注意三大问题

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杭州资深餐饮媒体人陶煜认为，快时尚餐饮模式在现有的人均价格区间内，成本压力较大，模式升级很难实现。

如上文所述，快时尚餐饮“五虎”，几乎都在做副牌。

在一位从事餐饮业十多年的老板看来，快时尚模式在如今的餐饮环境下面临几个问题：

1、快时尚品牌新老云集，模式相同、特质相同。当大众对快时尚模式不再新奇，吸客聚客能力下降。

2、快时尚模式光环不再后，对购物中心房租的议价能力减弱，赢利点可能越来越低。

3、受平价的成本限制，快时尚餐饮各方面的品质感是相对较弱的，消费升级的需求下，可能会成为品牌劣势。

成熟的市场环境是属于分众的，任何一种模式都不可能一劳永逸。

走过红利时代的快时尚餐饮模式，如今该何去何从？这不光是快时尚餐饮老板要思考的问题，它背后的趋势变化、消费习惯迁移，是所有餐饮老板都需要面对的。

“餐饮业的未来属于品牌，而品牌等同于综合体验，没有明显短板、在某一方面或几方面特别强，才能引领市场跟着品牌跑。”陶煜说。

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统筹丨张琳娟

编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月

天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同

相比起永远都在排队的魔都上海，与之相隔不过200公里的杭州，餐饮业态则是一种完全不同的景象。

不如上海一块蛋糕就要68，杭州更像是是平价（低价）餐厅的发源地，外婆家、绿茶、白鹿、老头儿、新发现、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都在这块中低档市场里拼抢。人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照。

然而平价并不意味着亏本，这些餐厅在其较低定价仍然活得风生水起，这无疑是众多餐饮人心中解不开的一个迷......

全文需3分钟时间阅读

杭州，平价餐厅的天堂

俗话说上有天堂下有苏杭，不同于高消费有逼格的上海，也不同于忙碌拥挤的北京，更不同于闲散慵懒的成都，杭州处于三者之间，神形皆有，却又不与其雷同。

餐饮行业亦是如此，在杭州，排长龙等半天喝不到的喜茶不是主角，通宵达旦、畅饮半夜的火锅也不是主角，杭州餐饮真正的主角是分布在闹事附近的平价杭帮菜餐厅，耶稣堂弄的白鹿，武林路小巷子里的弄堂里，拱宸桥边上的院子餐厅。

这些食府的出现极大的满足了食客对交通方便，不喜喧闹，追求价廉物美的追求。

▲数据来源：俏鱼天天掌柜

杭州的餐厅多采用快时尚模式，即通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，及背后快速供应链的原料采购、生产，来最终让顾客能够吃到低价位的菜。

这些餐厅的平均翻台率每天在8－10轮左右，这是该模式的正常负荷，对于常规餐厅来说却属于超负荷。

但该模式的餐厅，强调“平衡好顾客量跟价格的关系，就能赚到钱菜价定得低，就必须要顾客量大；菜价贵了，量就会下来。”

千平以上的面积，200左右的座位数，40-50的人均，月营业额240万－300万，这就是该模式的正常运营状态。

高坪效是如何做到的？

1.高效的后厨

以绿茶为例，在这种快时尚餐饮模式初次火爆时，大家以为它是中央配送半成品，门店预制作加工即可，实际探厨房，却大有出入。

一般餐厅，厨房的炉灶在5个左右，绿茶20个左右，餐饮本身就是劳动力密集行业，该模式达到密集巅峰。

该类型餐厅厨师在其他餐饮就是砧板的水平，没关系，经过简单培训，按照菜单内容，每个厨师只需要固定做5个左右菜品即可，和同行相比，困难程度可忽略。

并且这些餐厅都有自己的研发团队，不断应对市场的变化而推陈出新，黄龙饭店的宴会大厨李畅说，以他对外婆家的观察，一年就有一次转型变化，他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。

但开发是一回事，开发的方式是标准化，每个烧菜的人都是按标准的配方去完成食材与调料的组合，以确保每一道菜的味道达到高度的统一与标准化。

当然也有人怀疑这样的操作模式会不会使得菜肴的操作流程被切割，最终导致杭帮菜的厨师力量后继乏人？

对此，老头儿的合伙人之一朱仰峰说，这是连锁餐厅不可避免的。“标准化的结果就是什么都是配方好的，你只要完成按照调好的味道去烧就行了。”

烧菜对于这些“厨师”来说就是在标准体系下执行一些标准的动作，将研发后最能令人满意的口味，以标准化、商业化的方式，高效提供给消费者。

2.高效的前厅

高效的后厨还需要一个高效的前厅来配合，就像两个齿轮必须以同样的步调达成一致才能正常运作一样。

为了实现与后厨的完美配合，外婆家、绿茶等在餐厅的菜单设计上，往往会将出品速度快的产品放在消费者视觉中心，出品速度慢的菜品则尽量放在不起眼的位置或者直接剔除。

同时，快时尚餐厅的服务模式是完全参照快餐厅来设计的，不舒服的单座椅、密集的桌椅摆放、嘈杂的环境、没有wifi、没有充电座等等，都能尽量缩短消费者的就餐时间。

小刘曾在外婆家兼职做过迎宾，她表示，上班期间非常忙碌，尤其是就餐高峰期。

后来有仔细观察，她发现同样是做餐饮，外婆家、张胡李这种餐厅的速度根本不是其他店能比的，比如就擦桌子这件小事，快时尚餐厅会使用一种扫桌面的工具，光这个工具就比一般的抹布擦桌子快一倍的速度。

▲传说中的擦桌子神器

3.高效的供应链

在供应链上，快时尚餐厅也有着自己的独到之处：

①术业有专攻

比如外婆家会把食材的加工外包给专业的食材工厂来做，一来量大压低了价格，二来减少自己的人工成本。俗话说术业有专攻，只做自己擅长的，不擅长的外包给专业擅长的来做，将会大大提高餐厅的工作效率。

网友曾说，外婆家鸭葫芦自己在家做至少要一个小时，而外婆家就花心思把这道菜的剔骨等流程做到最快，最后将半成品配送到各个门店。

②流程化的配送

另外绿茶外婆家都有类似配送中心的设置，强调标准化操作的流程，但受限于规模，短期内效益不大，效果不明显。

不过随着规模扩大，配送中心将成为标准化中的重要一环，带来越来越小的边际成本。

③独特的商业模式

最后，外婆家、绿茶等大部分快时尚品牌的创始人都不是厨师出身，他们的考量更多在于生意，大量开分店、规模化经营最重要的，也就是说，某一道菜品的定价过低并不会对整个品牌造成影响，因为个品牌都不是一家店在战斗，就比如外婆家有一道3块钱的麻婆豆腐，但宴西湖700/人的均价完全可以弥补这点空缺。

这种点阵布兵的商业模式，最终形成了现在杭州餐饮的主体格局。

本文素材：知乎、网络

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越来越多的快时尚餐饮“恋上”了购物中心。近两年,探鱼、大龙燚、喜茶、奈雪的茶等网红餐饮品牌在广州多个购物中心涌现,尽管现在仍需排队就餐,但随着越来越多同类型餐饮的加入,快时尚餐饮显现同质化隐忧。

■新快报记者 陈琳

快时尚餐饮恋上购物中心

经常逛街的人很容易发现,如今购物中心人气最旺的区域不再是购物区,而是具备体验功能的餐饮区、娱乐区。

广东省餐饮服务行业协会发布的《2017年全国餐饮融合发展报告》显示,购物中心里购物、餐饮、娱乐的7∶2∶1“黄金比例”已被打破,取而代之的是1:1:1的新消费模式。部分商业综合体的餐饮占比甚至可达50%以上,此外还出现一些纯餐饮综合体,如星光美食城等。

以广州天河路商圈为例,无论是正佳广场、天河城这样的超人气购物中心,还是“后来者”天环广场,或者曾经有些冷清的万菱汇,近年来都非常重视餐饮品牌的引进。正佳拥有约100个餐饮品牌,餐饮业态面积占比为23%,今年的目标是将比重提至30%。万菱汇已经尝到了引进网红餐饮的甜头,大龙凤、喜茶、奈雪的茶等网红餐饮品牌为其带来了明显人气。

一场双赢的合作

某知名快时尚餐饮店相关负责人告诉记者,选择在购物中心开店,最大的好处就是省事。只要进驻的商场有人气,就不用太担心选错地段。而对于那些有粉丝基础的网红餐厅,购物中心通常会给予装修补贴及租金优惠,甚至免租,所以很多知名餐厅都愿意进驻购物中心。

“我们做过调研,如果一家餐厅开在一个不错的商场,顾客对这种餐厅的好感度会马上提升好多倍,这正是我们想要的。”上述负责人表示,尽管购物中心的租金高于外面,但可以吸引更多顾客前来就餐,总体还是划算的。

对于购物中心而言,引进快时尚餐饮有利于提升人气,加速引流。以网红餐饮为例,大部分网红餐饮品牌的生命周期为两三年,这段时间足够一家购物中心聚集人气,完成引流,这对于新开业的购物中心尤为重要。

近日开业的广州K11艺术购物中心为了吸引更多消费者,引进了多家特色餐饮,包括米其林三星餐厅MERCATO、全国首家“鮨匠”手作日料、知名美食家蔡昊担任出品顾问的“至正小菜”、内地首家Van Gogh SENSES梵高艺术餐厅等。业内人士认为,这些特色餐饮是K11提升人气的“利器”。餐饮品牌牵手购物中心是一场双赢的合作。

同质化或成隐忧

不过,随着越来越多餐饮品牌扎堆进入购物中心,餐饮的同质化现象越来越明显。一方面是餐饮类型趋同,烤鱼、潮汕牛肉火锅、江湖菜、串串等越来越多,消费者选择难度加大;另一方面,随着品牌门店的不断增加,稀缺性荡然无存。同质化的结果是加剧了行业竞争,加速了优胜劣汰。

美团点评研究院等联合发布的《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,随着商场餐饮业态的不断成熟,购物中心给餐饮品牌的成长周期为1年,比过去缩短了约一半时间。部分经营不善的餐饮店只能撤场,让位于其他品牌。这种情况在网红品牌中发生的概率较高,部分网红品牌名声在外,但产品并无竞争力,运营者也缺乏足够的经验,在激烈的竞争中最容易败下阵来。

除了网红品牌,一些来自外地的“大品牌”也存在隐忧。由于不熟悉当地市场,餐饮大品牌在菜品和运营方面都会显得“水土不服”。迫于租金、人工成本压力,很多餐饮品牌坚持不下去,只好中途放弃。

业内人士认为,快时尚餐饮应该向九毛九、外婆家学习,开启多品牌战略,为消费者带来更丰富选择的同时,增强自身抗风险能力。此外,快时尚餐饮品牌不要把“宝”全部押在一线城市,还应瞄准那些消费能力较强的二三线城市,寻找新的增长点。