上海餐饮企业创新菜品推动餐饮业疫情后复苏

新网上海11月1日电(记者 殷立勤)上海商情信息中心近日发布《2020年上海餐饮市场发展趋势报告》，本次调研收到505份问卷，涉及近200个餐饮品牌旗下的千余家餐厅。报告通过针对数百家餐饮企业的问卷调研，分析了疫情后上海餐饮行业新趋势，展现上海餐饮市场恢复情况。调研显示，受访餐饮企业9至10月以来有近八成经营情况恢复良好，其中，四分之一的营业情况已超去年同期水平。

应对疫情，更新菜单、创新菜品成为推动销售恢复的主要方式。调研显示，积极研发菜品，食材、口味、烹饪方式是创新研发的三大主攻方向，总提及率高达9成；此外餐饮企业对餐饮零售化态度积极，有约40%的受访企业表示正积极参与并已有零售产品，约20%的企业正着手研发；此外，调研显示，受访企业自有中央厨房的普及率也已达近三成，而企业外卖服务覆盖率也近六成。

据统计，2019年“上海味道”入选榜单餐厅在疫情后，经营恢复情况良好，甚至出现了逆势开店、逆势增长的可喜景象，再次印证了“上海味道”品牌的生命力。(完)

来源：中国新闻网

源：人民日报

内蒙古自治区区级非遗莜面制作技艺传承人为市民展示莜面制作技艺。

丁根厚摄（人民视觉）

游客在浙江建德市莲花镇戴家新村的百家宴上品尝特色美食。

新华社记者 徐 昱摄

编者按：

中央经济工作会议指出，要把恢复和扩大消费摆在优先位置。《政府工作报告》提出，推动餐饮、文化、旅游、体育等生活服务消费恢复。

餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域，促进餐饮业高质量发展对于扩大内需、推动形成强大国内市场、服务构建新发展格局具有重要意义。

当前，全国餐饮业呈现复苏势头，企业信心持续提升，新场景新业态不断涌现，餐饮消费市场加快恢复向好。如何进一步推动餐饮业高质量发展，记者走进市场进行采访。

发力新场景——

不断增加优质供给，提升供需适配性

【镜头】

一口火锅、一杯甜品、一眼美景、一首音乐……舒适悠闲的成都生活元素，在一辆小小的枣红色巴士里聚齐了。在四川成都市，城市巴士融合餐饮业态，给舌尖上的美味增添了新的味道。

成都市中心春熙路上，记者登上了一辆“火锅巴士”，一走进车内，车顶氛围灯、车头点歌台、车尾液晶电视等设备一应俱全。复古装潢的红色车厢摆设着8张同样色系的餐桌，皮质座椅已改成对坐形式。每张餐桌可以容纳4个人，半人高的玻璃窗外，熙熙攘攘的成都街景，随着车辆启动而缓缓流动起来。餐食陆续上桌，游客们一一品尝红油火锅、特色酥肉、红糖糍粑等当地美食。据介绍，随着时令季节的变化，餐饮巴士提供的菜品也会相应变化，以更好地满足多样化的消费需求。

不仅吃得安逸，行车线路也是经过精心设计的。火锅巴士把沿途的太古里、望平街、锦江、电视塔等景点串点成线，一一呈现。旅途中，行车助理会全程讲解成都的音乐文化、火锅文化以及沿线景点文化，让消费者在品味美食的同时，享受一场文化大餐。

当前，餐饮业营业收入占我国社会消费品零售总额比重10%以上，吸纳就业超过2000万人。作为接触性、聚集性服务业之一，餐饮业近年来受到过一定冲击。商务部和相关部门积极推出系列助企纾困政策，多措并举推动餐饮业复苏。去年12月下旬以来，餐饮消费市场加快恢复向好。今年1至2月，全国餐饮营业收入为8429亿元，同比增长9.2%，高于社会消费品零售总额增速5.7个百分点。

中国烹饪协会相关报告显示，餐饮业具有需求刚性、社交属性等特点，一直是消费市场的主力军。随着扩大消费政策推动、旅游市场复苏、美食促消费活动开展，餐饮市场将加快复苏。

“背靠中国消费大市场，餐饮业高质量发展的底气十足。”民革云南省委会主委、红河学院校长于干千说，我国具有超大规模市场优势，消费市场潜力很大。聚焦消费新需求，不断增加优质供给，提升供需适配性，餐饮业一定可以实现高质量发展。

“餐饮文化是中华优秀传统文化的组成部分，餐饮企业有责任传承和发扬餐饮文化。”世界中餐业联合会会长邢颖说，现在，越来越多餐饮企业走出国门、走向国际。中餐走出去不仅是中餐企业走出去、菜品走出去、厨师走出去、技术走出去，更重要的是中餐文化走出去。餐饮企业要实现经营理念、经营视野、经营方式的国际化，在讲好中国餐饮故事、促进中外文化交流的同时，实现国际化发展。

探索新业态——

推动产业融合，提供更丰富的餐饮消费体验

【镜头】

4月2日，正值晚饭饭点，一拨拨消费者来到四川成都市华商金融中心。跟其他商业综合体不同，这里从地下一层到楼上六层，全部是与餐饮相关的经济业态。除了不少四川的名小吃，上海菜、浙江菜、福建菜等100多个特色餐饮也聚集于此，为消费者“一站式”提供天南地北的舌尖美味。

华商金融中心地处成都高新区，近年来，随着大量高新技术企业聚集，一大批“新成都人”选择来这里发展。人数众多的消费新群体，给当地餐饮发展带来新机遇。华商金融中心打造的全餐饮商业业态，如今成了“新成都人”喜爱的美食地标，也吸引了不少游客前来体验。

除了天南地北的标志性美食，华商金融中心还引进了不少地道成都小馆品牌。无论是原来只开在德阳什邡的麻辣拌小店铺，还是只开在都江堰的张醪糟，这些小老板秉持着对“美味”的执着追求，生意越来越好。

成都市商务局相关负责人表示，今年，成都要打造国际化地标美食集聚区，着力推出2至3个多元业态和特色文化有机融合的国际新区核心美食圈，规划建设国际美食城，打造国际美食潮流地，为消费者提供更优质的餐饮消费服务。

3月下旬，商务部会同相关部门、四川省政府在春熙路步行街启动2023年“中华美食荟”暨“味美四川”川派餐饮消费季活动。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂介绍，“中华美食荟”活动已连续举办3届，对促进餐饮业恢复发挥了积极作用。今年，各地商务主管部门和全国性行业协会将举办70场餐饮促消费活动，数量比去年增加了一倍，形成促消费的强大合力。

四川是餐饮业大省。近年来，四川大力培育天府“名菜、名厨、名店”三名品牌，释放餐饮消费潜力。今年1至2月，四川餐饮收入实现606亿元，同比增长11.1%。四川省副省长杨兴平表示，将打造更多的餐饮消费新场景，把川派餐饮的金字招牌越擦越亮，推动餐饮业高质量发展。

餐饮消费升级提速，餐饮企业聚焦消费新需求，推进餐饮和旅游、会展等产业融合发展，努力提供更丰富的餐饮消费体验。比如，西贝莜面村进入早餐市场；老乡鸡、眉州东坡等布局夜间经济；南城香、袁记云饺等餐饮品牌扎根社区；紫光园凭借“全时段+全品类+档口”模式，开出100多家直营店。顺应露营兴起，海底捞、大龙燚等品牌纷纷推出了露营相关产品组合。同庆楼把握预制菜风口，形成“餐饮+婚庆+食品”发展新模式。

“餐饮企业高质量发展，标准化不是选答题，而是必答题。”眉州东坡集团董事长王刚说，只有做好了标准化，才能更好地实现连锁化、国际化和品牌化。近年来，眉州东坡坚持更美味、更健康的标准，加大研发投入，把东坡扣肉、跷脚牛肉、夫妻肺片等标准化产品卖进沃尔玛等大型连锁超市，服务更多消费者。

餐饮业高质量发展必须坚持绿色发展。完善餐品信息标识、全流程提示适量点餐、推广小份菜……商务部指导中国商业联合会、中国烹饪协会、中国饭店协会、世界中餐业联合会及平台企业共同发布《关于餐饮外卖厉行节约适量点餐的倡议》，呼吁倡导全社会传承中华民族传统美德和优秀文化，厉行节约、反对浪费。

拓展新渠道——

积极应用新技术，提高行业数字化水平

【镜头】

“您好，扫描桌上二维码就能点餐。”4月1日，在北京市朝阳区广渠路的一家餐馆，服务员对刚进店的消费者王磊说。王磊用手机扫描二维码后，餐厅的菜品分类展现在页面中，还标注了分量、价格等信息，一目了然。一些已经售罄的菜品在菜单中也有提醒，避免了无效下单。就餐后，王磊在手机上就能结账，无需再像以前那样排队买单了。

“醋熘土豆丝、酸菜鱼，米饭2份，请再核对一下。”王磊就餐的时间正值订餐高峰期，餐厅堂食座无虚席，负责外卖的员工正在按照消费者外卖订单的需要，忙着备餐、出餐、打包，把一份份准备好的外卖交给外卖员。餐厅门外，外卖员秩序井然地排队等着取餐。

“现在无论是外出就餐，还是在家点餐，都比以前更方便了。”在王磊看来，很多餐饮企业都在尝试线下线上融合发展，积极创新外卖服务，上线小份菜、双人餐等餐食，推出家庭套餐和露营野餐套餐等，选择更加丰富。

我国餐饮企业不断提升数字化水平。有的餐饮企业推出微信小程序、线上旗舰店；有的餐饮企业引入智慧食安系统，打造智慧餐厅；有的餐饮企业突破堂食餐饮单一供给模式，扩展线上外卖、外带自提等新业务模式，营造了更加便捷高效的消费新场景。

随着数字管理系统、移动支付、大数据等技术应用，越来越多餐饮企业加快数字化进程，成为餐饮业高质量发展的一个突出特点。今年的“中华美食荟”活动更加注重线上线下结合，推动互联网电商平台开展餐饮让利促销活动。

中国烹饪协会相关报告显示，当前消费者获取信息的渠道更加多元，外卖、短视频团购、联名营销、直播带餐等成为餐饮品牌的重要销售渠道，餐饮企业要研究不同渠道的特点，推动线上线下融合，不断提升品牌影响力。数字化转型成为餐饮企业发展的“必修课”，数字化可以帮助企业实现选址、产品研发、门店运营和营销、供应链精细化管理与科学化决策，有效降低成本。餐饮企业要积极应用新技术，提高运营管理各环节数字化水平。

商务部党组成员、部长助理陈春江说，今年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，也是实施“十四五”规划承上启下的关键一年。商务部将完善支持政策，改善消费条件，创新消费场景，进一步释放餐饮消费潜力，推动餐饮业高质量发展，为更好服务构建新发展格局贡献力量。

人活着，努力工作，拼命赚钱，是为了什么#

亲爱的读者朋友，

在当今繁忙的生活中，餐饮行业不断寻求创新，以满足快节奏的消费需求。预制菜成为了这一创新浪潮中的一股强大力量，但我们是否应该在使用它们时提前告知消费者呢？这个问题不仅涉及法律层面，还涉及到餐饮业的透明度和消费者期望。

首先，让我们从透明度的角度来看待这个问题。在现代社会，消费者越来越注重食品的来源和制备过程。他们想要知道他们所消费的食物是如何制作的，以及使用了哪些成分。这是一个理解食品品质和安全性的合理愿望。因此，餐厅使用预制菜时，透明度至关重要。告知消费者这一信息不仅是法律要求，也是建立信任和维护声誉的必要步骤。

然而，预制菜并不等同于低质量食物。相反，它们经过严格的生产和处理，可以确保食品的安全性和卫生标准。这也有助于餐厅提供更加一致的菜肴，从而确保了消费者的满意度。此外，预制菜的使用可以降低食材浪费，减少了对环境的不良影响。因此，预制菜可以被看作是一种可持续的餐饮实践。

最后，让我们考虑消费者期望。不同的餐厅定位和价位吸引不同类型的消费者。对于高档餐厅，消费者通常期望享用精致、创新的菜肴，这时如果使用了预制菜，应该提前告知。但在快餐或休闲餐厅，便捷性和价格通常更为重要，因此不必强调预制菜的使用。

综上所述，预制菜在餐饮业中有其合理的应用领域。透明度是维护消费者信任的关键，但我们也应该认识到预制菜的品质和可持续性。最终，餐厅可以通过清晰的标识和透明的交流，让消费者在享受美食的同时，更好地理解餐饮业的创新和努力。这不仅有助于法律遵守，还为餐饮业的未来铺平了道路。