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< class="pgc-img">中研网
暑期游的热潮确实为北京的餐饮市场注入了强劲的动力，不仅带动了整体消费的增长，还促进了各类特色餐饮店的繁荣。北京作为中国的首都，拥有悠久的历史和丰富的文化底蕴，其饮食文化同样博大精深，独具特色。豆汁作为北京的传统小吃之一，正是这一饮食文化的重要代表。
豆汁以其独特的口感和深厚的文化内涵，深受老北京人的喜爱。它不仅仅是一种饮品，更是一种承载着北京记忆和文化情感的传统符号。对于许多游客而言，品尝豆汁成为了他们了解北京、体验北京文化的一种方式。因此，在暑期旅游高峰期，豆汁店往往成为游客争相打卡的热门地点，一座难求的现象也就不难理解了。
随着暑期游的持续升温，北京餐饮市场的繁荣景象有望进一步延续。这不仅为餐饮企业带来了更多的商机，也促进了整个行业的创新与发展。为了满足游客多样化的需求，餐饮企业纷纷推出新菜品、新服务，提升就餐环境和服务质量，力求在激烈的市场竞争中脱颖而出。
同时，这也为北京的城市形象和文化传播提供了良好的契机。通过美食这一独特的载体，北京可以更加生动地展示其丰富的文化底蕴和独特的城市魅力，吸引更多的游客前来观光旅游，促进旅游与文化的深度融合发展。
暑期游带火了北京的餐饮市场，豆汁等特色小吃的受欢迎程度更是证明了北京饮食文化的独特魅力和深厚底蕴。随着旅游市场的不断扩大和消费者需求的日益多样化，北京餐饮市场将迎来更加广阔的发展前景。
根据中研普华研究院撰写的《2024-2029年中国餐饮行业市场全景调研与发展前景预测报告》显示：
目前来看，餐饮品牌要做好联名营销面临的挑战依然不少，毕竟伴随联名营销越来越普遍，消费者的心动阈值已越来越高，餐饮企业想要通过联名营销实现1+1>2的效果也会越来越难。
联名营销的本质是双方流量池互换，是为了实现双赢。对餐饮品牌而言，联名营销绝不是简单的两个品牌/IP相加，而是要真正做到“资源互用、价值齐升”，才能在市场竞争中占据更加有利地位。
餐饮行业市场发展现状：
一、市场规模与增长态势
市场规模扩大：随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业的市场规模不断扩大。国家统计局数据显示，2024年1-4月，全国餐饮收入达到17360亿元，同比增长9.3%，显示出行业仍在逐步复苏(来源：百家号)。尽管增速相比疫情后的高峰期有所放缓，但总体仍保持增长态势。
区域差异：一线城市如北京、上海等地的餐饮市场虽然面临一定压力，但整体仍具活力。同时，三线及以下城市的餐饮市场增长显著，特别是在旅游旺季，如暑期游带动的餐饮消费增长明显。
二、消费趋势与需求变化
消费升级：消费者对餐饮的要求不断提高，不仅追求美味和口感，还注重餐厅的环境、服务、文化氛围以及健康理念。高品质、个性化和有特色的餐饮店逐渐受到消费者的青睐。
健康餐饮：随着人们对健康生活方式的追求，健康餐饮成为未来的发展趋势。低脂、低糖、低盐等健康餐饮的需求不断增加，推动餐饮企业调整菜品结构，推出更多健康菜品。
三、行业竞争加剧与连锁化率提升
竞争激烈：餐饮行业竞争日益激烈，不仅体现在传统餐饮企业的竞争上，还体现在新兴餐饮业态的崛起上。价格战、营销战、服务战等多方面的竞争使得餐饮企业面临更大的压力。
连锁化率提升：中国餐饮连锁化率不断提升，从2020年的15%提高到2023年的21%。连锁品牌规模效应增强，市场份额不断扩大。同时，连锁化率的提升也促使餐饮企业更加注重品牌建设和标准化管理。
四、外卖市场与数字化转型
外卖市场崛起：随着互联网技术的快速发展，外卖市场逐渐崛起并成为餐饮行业的重要增长点。外卖平台的兴起使得消费者可以随时随地订购自己喜欢的菜品，极大地方便了消费者并带动了餐饮企业的销售增长。
数字化转型：餐饮企业加快数字化转型步伐，通过智能点餐、无人餐厅等新兴服务模式提升消费者体验和效率。同时，数字化技术也帮助企业实现精细化管理和精准营销。
五、挑战与机遇并存
挑战：餐饮行业面临成本上升、市场竞争加剧、消费者需求变化等多重挑战。特别是食材成本、人工成本等不断上涨给餐饮企业带来较大的成本压力。
机遇：暑期游等旅游旺季的到来为餐饮企业带来新的增长点;健康餐饮、智能化餐饮等新兴趋势为餐饮企业提供了转型升级的机遇;同时，国家政策的支持和消费者需求的多样化也为餐饮行业的发展提供了广阔的空间。
餐饮行业市场发展现状呈现出市场规模扩大、消费升级、竞争加剧与连锁化率提升、外卖市场与数字化转型等特点。面对挑战与机遇并存的局面，餐饮企业需要不断创新和适应市场变化以保持竞争力并实现可持续发展。
餐饮行业最近几年朝着品牌化、规模化、互联网的方向发展，不少小的餐饮店都完成了转型，就是发展互联网餐饮，智能化的餐饮店也许离我们还很遥远，互联网餐饮则离我们很近，无论是餐饮店的宣传上、还是营销上都要利用到互联网平台，来提高店面的知名度，作为老板，也要时刻关注餐饮业的发展趋势。
如果企业想抓住机遇，并在合适的时间和地点发挥最佳作用，那么我们推荐您阅读我们的报告《2024-2029年中国餐饮行业市场全景调研与发展前景预测报告》。我们的报告包含大量的数据、深入分析、专业方法和价值洞察，可以帮助您更好地了解行业的趋势、风险和机遇。在未来的竞争中拥有正确的洞察力，就有可能在适当的时间和地点获得领先优势。
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马消费 任建新
在上海梅陇市场旁的巷子里，隐藏了一家不起眼的粤菜馆，匠心小厨；成都青城山景区山门旁的山下人家·土砂锅腊排馆，远比一般景区餐厅美味。
以前，普通食客、特别是外地人，很难关注到它们。但随着“味蕾游”走红，以及年轻人对于“烟火小店”的探索热潮，更多小店靠“好味道”吸引了一波波食客。用户的“好口碑”将小店捧上 “必吃榜”，店里更加食客云集，拖着拉杆箱去排队也不奇怪。
今年，有8亿人在大众点评留下评价，集成了中国互联网最客观、精准的消费反馈。这些真实的点评，浓缩成了大众点评一年一度的必吃榜。
2024年的必吃榜，参与用户更多、评论更广，上榜的城市和餐厅数量创记录。大众点评也跟着8亿用户，发现了更多的街头地道小店和地方特色餐厅。对这些宝藏餐厅的“发现感”，进一步助推了必吃榜在“味蕾游”热潮下的行业风向标意义。
在新消费主义的买方时代里，大众点评“必吃榜”越来越贴近用户、贴近消费者。毕竟，用户的关注力和活跃度在哪里，商业价值自然就停留在哪里，用商业价值传承传统餐饮技艺，也是必吃榜的价值所在。
< class="pgc-img">宝藏小店集中出圈
28年前，广东韶关人肖勇来到上海，做服装外贸生意。那个年代，上海滩服装生意的辉煌，就是一部真实的《繁花》。
后来，随着上海产业转型，服装厂陆续撤离，肖勇开始谋划自我转型。他从小对厨房就感兴趣，加上厨师学校两年深造，让他成为上海餐饮界小有名气的粤菜师傅。
2020年，肖勇在梅陇市场开出匠心小厨。这里租金便宜，虽然位置偏僻，但烟火气十足。在这样的氛围中，他可以专心于一家餐厅的本质——做性价比美食，收获好口碑。
匠心小厨的爆款豉油鸡，用鲜鸡腌制2-3个小时，焯水过冰再卤，卤汁是骨头、猪皮、鸡脚熬制的高汤；更具特色的狮头鹅，潮汕宰杀、冷链运到上海再卤制，让人“一口回潮汕”；如果想吃他家的鱼，需要多点耐性，肖勇会到梅陇市场抓活鱼，现杀现蒸。
匠心小厨在餐饮业噩梦般的2020年开张，两三年就登上大众点评的必吃榜。这不仅是一个苍蝇馆子走红的故事，更是一个跨界转型的励志传奇。
与老肖一样，在深圳做猪脚饭的95后小黄，也有着“孤独美食家”的朴素坚持。
《狂飙》和高启强，让广东潮汕的特色美食猪脚饭，再度翻红。黄老板的昌记隆江猪脚饭，就开在深圳龙华白石龙地铁站附近。
每天凌晨两点多，他都要去60公里外的东莞富民农副产品批发市场进货，那是深圳周边为数不多能屠宰活猪的地方。猪脚买回来卤、炖，需要三四个小时。
三四十平小档口，昌记每天要卖掉150个猪肘子。切肉岗三个人，饭点一刻不停剁猪脚，每天卖出1000多份饭。一到高峰期，要等位两三个小时。
猪脚饭是深圳打工人的必吃美食，这里汇集了近5000家猪脚饭餐厅，为何只有1家能够登上大众点评必吃榜？黄老板的回答云淡风轻：安安静静把食物做好，坚持高性价比，一定能够得到食客的认可。
没有肖勇和小黄的那般传奇故事，成都歆瑞源油卤串串的老板朱丹，开店的初衷格外简单。
为了陪伴女儿，原本在浙江、上海做餐饮管理的朱丹，回到成都接手了一家铺子。她跟着厨师学了三天，记下烹饪细节，凭着感觉，慢慢做了8年。
每天买新鲜牛肉手工腌制，九点半炒料，下午四点半炼油，等待晚上的客人上门。
朱丹是铺子的主心骨，如果她有事，就休店一天。一句“用心”，将歆瑞源送上成都上千家串串店中的顶流。
在中国，像匠心小厨、昌记隆江、歆瑞源油这样，扎根街头巷尾的烟火小店，还有很多很多。肖勇们的故事，永远也无法讲完。
地道餐厅顶起味蕾经济
6月27日，大众点评2024年必吃榜在北京发布，119座城市及地区的2797家餐厅上榜。上海、北京、成都、重庆、广州成为前五大必吃城市。
必吃榜诞生于2017年，8年来坚持无人为提名，完全由当年用户的真实评价来评选，是“8亿用户吃出来”的榜单。
2023年，大众点评用户评价规模增长超200%；基于过亿条评价数据，从千万商户中遴选出了这2000余家宝藏餐厅，其中非合作商户占比近20%。
2024年的必吃榜，首要特点是变“大”了。参与用户更多、积累的评论数量更多、用户探索美食的脚步更远，发榜城市首次破百，商户数、城市数创新高，新增58座城市发榜。
这些餐厅的好评，多是因为“地道”。2797家上榜商户中，近半数为城市特色商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家；新上榜的1395家餐厅中，近60%为非连锁小店。
以上榜餐厅数量最多的上海为例：144家餐厅中，近30家为扎根街头巷尾的烟火小店；新上榜商户占比近40%；更多城市特色餐厅上榜，占比接近25%，其中超35%为新上榜。
成都有96家餐厅上榜，街头小店15家，新上榜商户占比超35%。这里的特色餐厅更为突出，占比接近60%，其中近半数为新上榜。
如果不是因为大众点评的必吃榜，这些藏在巷子里的宝藏小店，很难被更多用户发现，品尝、好评和打卡。
2024年大众点评必吃榜更大的意义在于，发现宝藏餐厅，找准了当下“味蕾游”的新趋势，成为餐饮行业发展、美食文化推广、地方经济提升的助推力，堪称“味蕾经济的风向标”。
2023年以来，淄博烧烤、天水麻辣烫的泼天富贵，地方特色美食的魅力无限释放。原来，真的有很多人，为了一道菜，奔赴一座城。
2024年新发榜的城市，内蒙古呼和浩特、广东清远、江西景德镇、江苏盐城、浙江义乌、山东淄博等，很多都是近年“味蕾游”的宝藏目的地。
数据显示，过去一年，必吃榜的异地用户占比达到42%。如果你去青城山旅行，很多攻略都会提到山下人家·土砂锅腊排馆；当你来到武汉黄鹤楼，必吃榜又会告诉你，下了黄鹤楼就去粮道街，往南边还有芳芳牛杂和小民大排档。
上榜餐厅们明显感觉到，自从登上必吃榜，外地顾客变多了，以前只做街坊邻居生意的小店，有了很多拉着行李箱来排队的人。
餐饮行业风向标
按照去年的经验，登上必吃榜，大部分餐厅的客流量都要增加50%以上。为了帮这些小店应对暴增的流量，大众点评还贴心地为商户准备了“经营建议一页纸”。
对于店主们来说，显性的红利固然诱人，但深层次的产业赋能，更加重要。
北平三兄弟涮肉，2015年首推“立盘不掉”来展示涮肉新鲜度，进入2017年首届大众点评必吃榜后，一直是涮肉界的头牌之一。
北平三兄弟联合创始人梁丽表示，2017年那会儿，鲜肉原材料供应链发展尚不成熟，上榜后，同行互相学习，赛道的商家更多了，倒推鲜肉供应链的发展，必吃榜起到了推动行业进步的作用。
为了配合必吃榜，大众点评还推出必吃节。2023年的首届必吃节，拉动商户交易规模同比增长超80%。
6月底发布2024年必吃榜后，大众点评将在7月，投入亿级营销资源，举办第二届必吃节。用流量和补贴，吸引更多用户参与，让更多的宝藏店铺有出圈的机会。
从必吃榜到必吃节，大众点评正在带领商户，向着为用户提供更优质服务的目标出发。从用户出发，又回到用户。
成立于2003年的大众点评，是全球最早建立的独立第三方消费点评网站，有着中国最大的用户评价系统，足以比肩亚马逊。这种自下而上的C2B式价值生产，让它成为中国互联网最具用户基础的消费种草平台。
在这里，美食爱好者们选出喜爱的餐厅，让更多的人来体验、评价，形成正向的评价-反馈循环。必吃榜，是评价长期积累的一次集中体现。
8年坚持，无数年轻人，以吃遍必吃榜餐厅为目标；去往外地，他们会拿出必吃榜，逐个打卡。他们并不是为吃而吃，是对真实、自然和热烈生活的追求。
一旦这种评价种草的内容引流模式深入人心，必住榜、必玩榜也正一一推出，“必系列”榜单逐渐衍变为一种生活方式。
以必吃榜、必吃节等运营产品为引爆点，大众点评正在展现出新的潜能。行业数据显示，近年大众点评的活跃度显著提升，成为美团系新的增长点之一。整个2023年，美团年度交易用户及年度活跃商家，同比增长分别超过30%和60%。
大众点评跟着8亿用户，一起发现了这些宝藏商户。市场也跟着用户一起，重新发现了大众点评。
精品长文创作季#
选品如选命。2024年，餐饮业的潜力品类和赛道有哪些？
2024年餐饮行业依旧“热辣滚烫”。
根据国家税务总结增值税发票显示，今年春节假期（初一至初八）全国服务消费相关行业日均销售收入同比增长52.3%，其中餐饮服务日均销售收入同比增长31.5%。春节档开门红，为餐饮人增添了几分信心。
有业内人士直言，餐饮业依旧是值得创业者躬身入局的赛道。
回望去年，有的品类破土而出，成为了创业者大热的关注赛道，如冒烤鸭、2元面包店等；而有的品类业态在红极一时后势能下滑，甚至销声匿迹，如吊炉火锅、成人小饭桌等。
那么新的一年里，究竟有哪些餐饮品类、哪些赛道较有发展潜力？而这些品类和赛道能够脱颖而出的底层逻辑又是什么？
< class="pgc-img">有料小锅热度走俏
有料小锅，2024年或将会起飞，是值得创业者重点关注的赛道之一。
以往我们常说的有料火锅是指锅底有料，而“有料小锅”中的“有料”，指的是食材丰富，有荤有素，还可加入粉面等主食，包罗万象。而小锅，一般指的是砂锅等器皿，砂锅菜、炭炉系列（包括鸡煲、牛杂煲、牛腩煲等）、啫啫煲等都囊括其中。
自2023年下半年起，关于“有料小锅”的热度就开始飙升。
以砂锅菜为例，巨量算数显示，大约从2023年下半年开始，关于砂锅菜的搜索指数不断攀升，2023年6月至2024年2月19日，关于砂锅菜的搜索指数达到了200.2万，同比增长339.1%。截至2024年2月20日，小红书上关于“砂锅”的相关笔记有近20万篇，抖音上关于“砂锅菜”的相关视频播放次数超过6.4亿次。
< class="pgc-img">△数据来源：巨量算数
此前在广东地区流行已久的炭炉鸡煲、牛腩牛杂煲、啫啫煲，近两年也开始逐渐走出广东，以专门店的形式北上开店。比如啫啫煲，深圳起家的啫火啫啫煲目前门店已经遍及北京、四川、重庆、天津、河北等省市；2022年成立的好好彩啫啫啫煲，目前在上海开出了10家直营门店；2024年1月，在深圳创立的啫两手啫啫煲获得了百福之星千万级天使轮融资。
为什么红餐加盟优选认为接下来有料小锅仍将会持续走红？
首先，端上桌时热气腾腾，且砂锅具有一定的保温效果，能满足消费者对烟火气的需求。
其次，有料小锅既可以做正餐，也可以做快餐，消费场景较广。既可实现刚需果腹，又能满足轻社交需求。
比如砂锅菜跨越了正餐和快餐两个赛道，比如在川渝地区大热的陶德砂锅，以正餐场景为主，人均客单价60+元；罗妈砂锅则偏向于快餐，人均客单价在22-32元之间；啫啫煲和碳炉系列也逐渐出现了快餐化的苗头，在广深两地，已经有部分鸡煲、牛杂煲的品牌和单店，人均客单价下探到了50元及以下。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐加盟优选摄
换个角度看，多元的消费场景也将能为餐厅带来更多的客流量。这对于创业者和品牌而言，或许是个不错的入局机会。
目前，有料小锅各细分赛道里虽有一批品牌在冒头，但整体上市场高度分散，新品牌留有入局机会。
< class="pgc-img">“现炒+”成为门店获客、吸客的流量密码
在谈预制菜色变的眼下，坚持新鲜现炒的各地特色小炒有了爆火的契机。无论是正餐还是快餐，强调小炒、现炒模式的餐厅获得了不少的关注度。小炒似乎成了门店获客、吸客的流量密码。
近期，北京一家盖码饭新店凭借“全靠猛火炒，不做预制菜”的口号吸引了周边不少顾客。一直坚持现炒的乡村基、大米先生，两个品牌的门店数合计突破1100家。根据弗若斯特沙利文报告，按2021年连锁餐厅数量及所得收入计算，乡村基集团是中国最大的直营中式快餐集团。而其近期在北京开出的新店表现也较为亮眼，2023年12月30日，乡村基北京首店在龙湖长楹天街开业，开业当天接待顾客超1800人次，翻座率超23轮。
近两年一批主打湘式小炒的餐饮品牌也取得了不错的发展，以“辣椒炒肉”为招牌的费大厨在各大城市开枝散叶，所到之处几乎都大排长队；以“小炒黄牛肉”为主打爆款的炊烟、辣可可、湘辣辣等餐饮品牌发展势头迅猛；以“湘菜小炒”为定位的“兰湘子”4年开出200多家直营店且零闭店。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
粤式小炒、江西小炒、云南小炒同样如此。粤式小炒里，常来小聚、小荔园等品牌近年来都表现较为亮眼，其中常来小聚已连续6年登上米其林必比登榜单。主打云南小炒的茄子恰恰，这两年一直在加速拓店，是云南菜里面发展较为亮眼的品牌之一；有着“对着菜点菜”特征的江西小炒开遍了浙江的大街小巷，成了不少江浙沪打工人的食堂。
之于消费者而言，一热抵三鲜，现炒某种程度上与烟火气划上了等号，接下来地方特色小炒的烟火气，或将有望成为餐饮品牌的新竞争力。
不过，现炒模式虽然能赢得消费者的喜爱，但这份“好吃”是有代价的。第一，效率层面比较难跟上，在一定程度上会影响翻台率；第二，模式相对重，对人工依赖程度较高，标准化难度高，快速复制难。
未来主打现炒、锅气的现炒品牌，在好吃、效率和成本中找到平衡点，可快速复制扩张。
< class="pgc-img">“下饭小火锅专门店”迎来爆发窗口期
近年主打“下饭”的小火锅，成为火锅品牌创新、突围的一大方向。
在下饭小火锅这一赛道，较早出现的是巴奴的副牌桃娘下饭小火锅，其在2021年面世，截至2024年2月，已经开出了约20家门店，分布在北京、齐齐哈尔、江苏、湖北、天津、河南、河北等地。
另一位门店数较多的选手是李坑坑下饭小火锅，也是2021年创立，截至2024年2月开出近30家门店，分布在内蒙古、河北、吉林、陕西四省。
2023年以来，全国各地陆续涌现了许多新的下饭小火锅品牌。比如武汉的呆窝瓜下饭小火锅、研喜猫下饭小火锅，北京的渝喜旺下饭小火锅，济南的杨桂桂下饭小火锅和石家庄的钱晓椒下饭小火锅，则成立于2023年，目前部分品牌已跑出数家门店。
火锅大佬海底捞也嗅到了下饭小火锅的热潮。2023年8月中旬，海底捞就在北京、上海、广州、杭州等多地悄然上线了一批外卖专卖店。截至2023年底，海底捞下饭火锅菜已有260多余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。
与传统火锅相比，下饭小火锅的优势主要有以下几点：
第一，消费场景广。与其他“聚餐式”的强社交派系火锅不同，下饭小火锅的就餐场景自由，既可堂食，也可外卖。比如桃娘下饭小火锅、李坑坑下饭小火锅、杨桂桂下饭小火锅，以堂食为主，而海底捞的火锅下饭菜则专注于外卖渠道。
< class="pgc-img">△图片来源：饿了么供图
据海底捞官方数据显示，2023年7-9月期间，海底捞推出的一人食“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。而截至2023年12月底，海底捞?下饭火锅菜的全国订单量每天已超过1万单，超过了火锅外卖配送订单量。头部品牌的策略也是行业风向标之一，海底捞入局下饭火锅菜，在一定程度上带动下饭小火锅品类的热度。
第二，价值感强。小火锅虽然小，但本质上还是火锅，加之市面上主打下饭小火锅的品牌，人均客单价在20-40元之间，相当于花快餐的钱吃到一顿体验感还不错的火锅。这样的定价契合当下大众越来越理性的消费习惯。
第三，从目前来看，下饭小火锅还处于“小而散”的状态，连锁化的机会和空间较大。
第四，小火锅专门店还切中了单身经济、宅家经济，“社恐”“i人”也可以一个人安安静静吃火锅。美团外卖日前发布的数据显示，自2023年12月以来，“一人食”火锅的餐品销量增速同比提升104.42%。
可以预见的是，这种既能满足消费者不出门也能吃火锅的快乐，又以较高性价比取胜的下饭小火锅，将迎来新一轮发展窗口期，不仅给品牌带来新的利润增长点，也被业内人士视作是可以深度挖掘的蓝海赛道之一。
< class="pgc-img">小众火锅、地方特色火锅强势崛起
除了小火锅外，2024年小众火锅、地方特色火锅也在加速出圈。比如目前表现较为起眼的是云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅、海南的糟粕醋火锅等都将有机会诞生一些连锁化、规模化发展的品牌。
其中贵州酸汤火锅，就是地域品类跃升大众化的“科代表”。2023年才开始有走红迹象的贵州酸汤火锅，截至2024年2月21日，抖音上关于“酸汤火锅”话题的视频累计播放量已达到了2.4亿；而在小红书上，关于“酸汤火锅”的笔记也有近2.8万篇。企查查数据也显示，与“酸汤火锅”相关的企业，2023年下半年内增长了48.3%。
线上走红之余，线下酸汤火锅的热度也在走俏，一批主打酸汤火锅的品牌正在全国各地冒头。比如在成都，黔三一安顺夺夺粉火锅备受关注，在上海的旺福·贵州酸汤火锅也较受消费者喜爱。此外云南酸菜火锅“滇牛”，贵州酸汤牛肉火锅“王奋斗”等品牌，都已开始了连锁化布局。
2024年1月，九毛九除了将旗下烤鱼品牌赖美丽藤椒烤鱼更名为赖美丽酸汤烤鱼，怂火锅加入了酸汤锅底，还推出了主打贵州酸汤火锅的新品牌“山的山外面”，目前已在广州、佛山开出了两家门店，接下来通过开放加盟的方式寻求扩张。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此外，还有不少餐饮连锁品牌纷纷在门店中加入了这一特色产品。比如2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。
地方特色火锅虽然小众，但具备让顾客记得住的核心特色，能给消费者带来新鲜感，有记忆点，利于复购和传播。
此外，地域文化的兴起，让不同区域的美食都拥有了崭露头角的机会。从山东淄博带动的淄博烧烤热潮，而贵州“村超”火了之后，贵州夺夺粉火锅等一批贵州特色美食也顺势出了圈。
眼下无论是贵州酸汤火锅还是云南酸菜牛肉火锅、海南糟粕醋火锅，仍处于单店或品牌刚刚起步的阶段，距离连锁化、品牌化仍有一定距离。在存量竞争时代下，行业大洗牌，这种具备差异化和稀缺性特质的地方特色火锅品类，未来会在市场占据一席之地，率先将这些品类复制带出来的品牌有机会抢占市场先机。
不过，特色品类也意味着小众，当下的消费者愈发理性，猎奇和新鲜只能转化消费者的初次尝试，产品、服务、场景的综合体验才能引发消费者的复购，火锅新物种们新鲜蓬勃，但如何更长久的运营，则是另一考验。
结 语
回望过去的一年，我们既见证了万店选手风起云涌，也目睹了一波接一波的“闭店潮”。企查查数据显示，2023年国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，注吊销数量达140.02万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。
2023年，消费者变得更加谨慎，行业竞争变得愈发激烈，但在这样特殊的生态下，有品类势能下滑，同时也有一些品类获得发展机会。
对于创业者而言，选品如选命的话题虽老生常谈，在竞争越发激烈的市场中，选对了品类和机会赛道的品牌们才更有机会突围。正如红餐网创始人陈洪波曾说，2024年会是餐饮行业发展的重要“拐点”，困境之中也蕴含机会。
