片来源@视觉中国
文｜锌刻度，作者｜李觐麟，编辑｜陈邓新
超市不起眼的另一角——自热食品，迎来了自己的高光时刻。
据淘宝数据，在2020年1月20日至2月2日期间，自热食品在热销产品中排名第二，仅次于螺蛳粉。自热米饭的销售同比增长高达257.09%，甚至超过方便面的平均133.34%的增长。
这个因懒人经济盛行而衍生、壮大的产业，不仅有各大传统线下餐饮龙头入局，更有不少互联网巨头的加持，整个赛道热闹且拥挤。
只是，眼下难抢的自热食品究竟是真的迎来了新风口，还是昙花一现，很难说。
增幅超1200%的“过气网红”
或许连各家厂家都没想到，自热食品能变得如此抢手。
“超市库房里的货每天都要补3、4次，但现在厂家那边的库存也比较吃紧，我们只能暂时把货架用其他产品替代了。”重庆重百超市某员工向锌刻度表示，自疫情发生以来，自热食品一直十分抢手。
可就在半年前，还有人曾在知乎上提问：为什么自热火锅并不好吃，而且很贵，还有人那么喜欢？
这个问题下面的不少回答都提到，自热火锅和真正的火锅是没法比的，但自热火锅的一大卖点，就在于能够制造吃了火锅的“幻觉”。
解乡愁、旅行救急、懒人快手菜……一直以来，这便是自热食品的竞争卖点，而美味从来就不是它的竞争力。就像知乎网友“Wo兜兜里有糖”所说，“其实自热火锅和火锅的之间的距离，是勾兑酒到几十年陈酿的距离。”
不过，自热食品自身的优势也是无法忽视的。从2015年在朋友圈、微博等平台中火起来之后，自热食品的销量就一路攀升。
根据“某企业信息查询平台”数据显示，自热食品从2016年下半年起开始进入大众视野。2017年，自热食品迎来爆发，企业注册量比2016年增长了75%，并于当年双十一卖出170万份，彻底引起了市场的关注。
值得一提的是，尽管自热食品也在传统线下商超中陈列销售，但更主要的战场实际上还是各大电商渠道。
成都大龙燚餐饮有限公司副总经理雷星曾公开提到：“电商部月销售额在20万元左右，增加了自热火锅后，月销售额激增到160万元以上，月增长率超过100%，目前我们的淘宝店和京东店销量仍在持续增长中。”
疫情期间，各大厂家更是绞尽脑汁出奇招。2月16日，小龙坎参加聚划算专场“主厨直播做菜”，透过一方手机屏幕，主播一边吃着冒着热气的火锅，一边努力带货，深夜的馋虫被迅速击中。2月17日凌晨开售10分钟，小龙坎自热火锅售卖就超10000盒，20分钟全店交易额破20万元。2月17日的成交，相比1月17日增长超过1200%。
面对这样的利好时机，海底捞也在设法恢复产能。据锌刻度了解，由于运输和疫情发展等因素的限制，海底捞在复工复产上有所延迟，但仍然决定通过自建工厂、OEM代加工等多种方式大幅度提高产能。
但与此同时，内容物局限性强、价格较高、口味一般等因素，也成为不少人尝试第一次后再也不会回购的重要原因。
“其实30元左右的价格，我自己随便买点菜来煮个麻辣烫或者关东煮都能行，自热火锅里的菜来来去去就是那几种，而且口感有点奇怪。”Lulu曾在意大利留学四年，她还记得自己在国外第一次吃到自热火锅时，幸福感油然而生。不过两三次之后，她就更愿意自己动手做了。
如Lulu一样，一两次尝试之后便不再购买的人还有很多，这也是自热火锅后来不那么“网红”的原因之一。不过疫情期间，自热火锅的风口却似乎再度来临，不论是曾经销量平平的线下商超被洗劫一空，线上销量更是节节攀升。
在大家都被病毒围困在家之际，除了仅有部分城市能叫上的火锅外卖之外，更易购买的自热火锅便成了不少人的解馋神器，这个“过气网红”似乎也再一次迎来了高光时刻。
巨头入场，赛道竞争白热化
看似小小的一片自热食品市场，背后却蕴藏着十分激烈的竞争格局。
一度，自热食品成为了人人尝鲜的新奇产品，也成了各大KOL的必选素材。B站“翔翔大作战”、“贤宝宝Baby”、“大胃王密子君”等多位百万UP主都曾进行过自热火锅评测。而流行的背后，其实是“懒人经济”和“一人经济”的盛行，加之电商平台的成熟繁荣。
在都市快节奏的发展下，大量在一二线城市打拼的年轻人疲于奔波，所以不会或者不想做饭，自热食品自然就成了不少人的首选。就以自热火锅为例，与传统方面食品方便面对比，自热火锅除了“自热”以外，食品种类较多，营养更为丰富。一人份的设计与简单的操作，更满足年轻消费者“一人食”的需求。
从注册企业数量来看，由于自热食品多为“代工”产品，所以食材、发热包和包装等都是其他工厂代为加工，多方整合而来，品牌方多为“组装商”，所以总体注册量较少。
据“某企业信息查询平台”数据显示，截至2020年2月26日，自热食品企业的注册量仅有149家。从地域看，自热食品企业主要集中在四川省。
同时，从目前自热食品的行业格局来看，行业集中度较高，主要在批发和零售业。而生产自热食品的企业主要有三类，一是专注自热食品领域的新品牌，如自嗨锅、筷时尚等；二是原有的火锅品牌；三是依托生产线进行产品横向拓展的休闲零食品牌。
具体来说，这三类企业中又包含了传统线下餐饮龙头企业和互联网企业。举例来说，如德庄、小龙坎、海底捞等线下餐饮品牌开发自热火锅产品，具有天然的优势。一方面是多年餐饮业的耕耘，早已有了一套属于自己的独特配方，可以直接套用。另一方面，线下餐饮带来的品牌信任感是互联网品牌难以相比的，所以在不少消费者心中，他们或许是优先的选择。
不过，良品铺子、百草味、三只松鼠等休闲零食巨头也并不甘落于人后。这三家企业的产品涉猎十分广泛，几乎市面上常见、流行的零食品种都能在其店铺中见到。因此自热食品火起来后，这三家企业也推出了自己的系列产品。
据锌刻度观察，尽管在天猫、京东等电商平台上，这三家品牌的自热产品销量并不靠前，但也为产品链的完善和丰富起到了锦上添花的作用。
除此之外，网易严选同样入局，如此一来，自热食品赛道的竞争便逐渐白热化。在还没有出现一个拥有绝对优势的王者之前，行业里的所有企业或许仍需挖空心思找到突破口。
锌刻度整理
如何维持这场火爆？
疫情当前，传统餐饮行业遭遇了至暗时刻，却也的确为自热食品行业带来了新的机遇。但在真空期过去之后，自热火锅又该保持这种火热的局面，创造出更大的价值呢？
有业内人士分析，自热食品的发展仍处于初级阶段。疫情过去之后，随着传统方便食品和外卖行业的不断挤压，自热食品恐怕也很难维持激增的销量。
并且，如今已有不少线下火锅店开始经营外卖业务。有火锅商家对锌刻度表示，他们已有计划在疫情结束后研发更多的品类，如“一人食”套餐等，价格预计控制在25元左右。如此一来，其实也将在一定程度上削弱自热火锅的竞争力。
还有前文所提及到的自热食品多为代加工产品，这一特性也导致了自热食品在内容物、口味上的趋同，能够体现品牌特色的地方，也仅剩包装、蘸料等细节处。但品牌若想从头至尾都独立研发，无疑将大幅加重成本，如何在成本、价格与口味中平衡，仍然是个难题。
春天已至，或许应该给所有自热食品企业浇上一盆冷水。尽快撕下“口味一般”、“价高量少”、“安全隐患”等负面标签，再扩展出更多的适应场景，也许才能将这场爆火留得更久些。
< class="pgc-img">、锅底上新大盘点
2、2024锅底3大流行趋势
第 1556 期
文 | 文博
锅底上新大盘点
最近，正值火锅品牌春夏上新大作战，在锅底上，它们有哪些新动静？一起来看！
牛油酸汤锅
大热的酸汤锅从去年一直得到众多品牌门店的青睐，在淄博的这家火锅店，为了更符合当地人的口味，在经典原味酸汤的基础上将辣度提升，融入了更多牛油的香辣。
红菇豆腐筒骨汤鸳鸯锅
闽南骨之味火锅这次的新品锅底，在每日现熬的筒骨汤加入了野生红菇，锅底自带的骨棒还可以吸骨髓，和红油辣锅相配，让人意想不到，而且锅底粉色，颜值也很高。
纯纯纯牛油锅
海底捞从去年冬季推出的这款锅底，真材实料牛油锅醇厚浓郁，越煮越香，里面还有满满的花椒和灵魂泡椒，让牛油锅爱好者直呼“上大分”。
焦绿葱香牛油锅
大龙燚的锅底也经过升级，增加了葱香，还搭配一块绿色的牛油，集颜值与味道与一体。
现磨豆浆锅底
没想到豆浆也能拿来做锅底！北京这家火锅店专门在晚间推出了现磨豆浆锅，泡上现剪的油条，出人意料之外，想到它能和红汤锅的辣中和，好像也不违和了。
2024，火锅锅底有哪些流行趋势？
1、味型上，牛油锅底仍是霸主地位
据《2024中国火锅经营发展报告》，在锅底口味热度排行中，牛油锅底、酸汤锅底、番茄锅底占据前三。
前文的盘点，也可以验证此点，除了酸汤、番茄之外，牛油锅底仍是火锅品牌上新的重点，尤其近两年，新一轮川渝火锅风潮在各大城市蔓延，还原真正的老火锅风味，已成为不少火锅品牌的发力点。
前方的需求也倒逼后端供应链闻风而动，像重庆汤嫂食品就顺应需求，重磅推出“汤嫂火锅三宝”，它们分别是“重庆老炮火锅底料”、火锅功能性红油“不老油”、功能性火锅汤“加汤宝”，从锅底到红油到汤料，让火锅更加热辣滚烫。
这两年的川渝火锅，从锅底到产品透露着“回归”两字，汤嫂火锅三宝也是如此。
重庆老炮火锅底料，回归对好原料的敬畏和苛求之心，精选1%好原料，专业团队直采，服务1%对味道有极致苛求的客户；
汤嫂不老油，行业首款火锅功能性红油，适当添加就能完美呈现老火锅风味，隔绝食安风险；
而加汤宝则是汤嫂针对麻辣火锅“久煮鲜香失衡”的痛点，以食材五味相生相克的机理逻辑，专门独创的“功能性”火锅汤，助力火锅持续熬煮2小时以上，依然持续鲜香。
并且汤嫂已绘制了重庆火锅味道标准图谱，此图谱以主流香型把味型区分为传统的麻辣火锅和新派香辣火锅两级以及“酱香、椒香、原味香、肉香、浓香、卤香”六大味型。
又深化三级搭配，形成丰富多彩的味型。通过技术交流、分享、转让、研发等方式，把市场上已经过单店验证的、具有代表性的好味道集合起来，用“大数据分析”，为火锅老板精准推荐味型及流行风味。
2、非遗、现炒、DIY……锅底玩法更加新潮
在锅底的卖点上，火锅品牌门店也各显身手。
比如有的主打“非遗”卖点，像鸿姐老火锅宣传非遗炒料工艺，小耙蔡宣传非遗酸萝卜食材，用非遗背书，凸显锅底的差异化；
有的则主打“现炒”卖点，像武汉肖婷姐、重庆秀才火锅等，都在门店支起大铁锅，师傅现场翻炒，让顾客感受到锅气、烟火气，以及打消食安顾虑；
同时，越来越多的品牌鼓励顾客挑战DIY自制锅底，比如海底捞经常出官方DIY手册，今年，怂重庆火锅厂、虎火锅等也加入其中，前者让顾客挑战36元DIY三味锅，后者推出可点清水锅DIY自己喜欢的口味。
当锅底玩法变得越来越新潮，这就意味着后端供应链，需要提供越来越多“可表演”“可宣传”的点来给到门店端，让它们有“内容”可宣传。
目前，汤嫂已服务过10000+家餐饮终端，诸如巴将军火锅、大队长火锅、德庄、江二娃串串、蜀大侠等连锁火锅品牌，经验丰富。
在今年3月7日，由汤嫂主导发起的重庆火锅味道专委会筹备事宜，在重庆市火锅产业协会六届三次理事会上正式获得通过。
汤嫂食品创始人刘元东先生将结合自己深耕重庆火锅味道领域的实践和经验，使重庆火锅味道专委会成为能帮助广大火锅爱好者辨别好味、寻找好味、做出好味、评定好味、传承好味的专业机构，为火锅行业深度赋能。
◎重庆火锅味道标准图谱（持续更新中）
丰富的经验和对重庆火锅味道细分领域的探索和实践，都让汤嫂能够真正做到细分市场，赋能客户，除了产品，还可为餐饮门店进行团队管理、人员培训、系统化管理流程等培训服务，帮助餐饮商家快速搭建管理体系。
3、配料公布，锅底价格越来越透明
之前，顾客感叹68元锅底为天价的新闻上了热搜，揭开了顾客够苦，商家够难的一面。
为此，一些商家直接把牛油锅底的配料表公布，红油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分别对应多少价格，让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成，公开透明，足够真诚。
同时，还有一些火锅店鼓励顾客打包锅底返利10元，鼓励顾客DIY0元锅底，就是为了让顾客消费觉得“超值”。
在大众消费更为理性的当下，成本管控也成为商家的难题。像汤嫂食品对于产品定制，他们降低起订门槛，让餐饮中小客户也能享受专属产品定制服务，友好的起订量，为客户降低现金流压力。
还对部分区域客户配备相应配送服务，部分区域客户可代发货，降低其仓储成本及配送压力，提升客户备货效率。
即将于今年完工的汤嫂生态智能化火锅工厂，将在近厂江岸一公里沿线打造集观江亲水、产学研游为一体的火锅生态农场，内设专业火锅参观研学区、濒江生态火锅体验区、亲子互动游乐区、火锅食材自助培植采摘区等，以更大的生产效率为客户提供更具性价比的产品。
最后
2024仍是竞争激烈的一年，在市场瞬息万变及创业者不断涌入的当下，火锅餐企和成熟的上游供应商建立紧密合作关系，节省研发、调试味型的时间和成本，提升味型成功率和复购率，是不错的选择。
火锅餐见了解到，开年谋开局，3月起，汤嫂火锅三宝推出了重磅优惠活动，更好的赋能火锅老板，欢迎咨询对接。
同时2024良之隆中国食材电商节将于3月28日-30日在武汉·国际博览中心举行，重庆汤嫂食品也将携汤嫂“火锅三宝”在展馆B5-L27参展，欢迎大家相会江城武汉，莅临品鉴。
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