体的数字没算过，但印象中最高峰一天是赚过两千多块，最少也有一千左右，对于牛腩行当而言，这相当正常，别以为汤师傅在吹牛！半年前我的朋友加同行也在转让他的牛杂摊，做了有五六年吧，十平米摊位，商场店，不做任何外卖配送，每天毛利润不低于一千五，欢迎实地长期考察，转让费两万包技术，也可以合作，然而直到今天都没人接手。
一天赚一两千很多吗?你做不到并不等于人家就不行，别去怀疑、别去眼红。说得难听点，你除了会躺床上对着手机去分析大小天下事以外，有没有真正去做过一件令自己偷偷落泪的辛苦事？做过的话，你不可能再去眼红人家的这种血汗钱。我曾经也眼红过一位在90年代做牛腩的前辈，他97年的时候买了台“大屁股”雅阁。但两千年后自己进入了这一行，深懂这行业其中艰辛后，内心从眼红转变成了敬佩，别说雅阁，奔驰都该他买，因为餐饮赚的钱没有一分是舒服的！
辛苦，就是转让和没人接手的原因，有的朋友可能会想，一个月几万块再辛苦也值得吧。其它行业我不敢说，但牛系列这行当并非你想象中这样，当有天你知道什么叫做有钱没命花和有钱不能花的时候，或许就能体会到一点点！
凌晨五点前必须到市场，除非打了很多年交道，否则永远不要弄留货这一套，牛系列选材很关键，不说是否新鲜，单一个牛龄大小就能让你出品打折扣。另外清洗是做牛杂的关键，以前我一个人加工40斤牛杂要最少6小时，单单洗的环节就要两三个小时。最重要的操作，牛骨汤两个小时肯定也是要的。弄完这一切基本也就到下午三四点了，回家吃完饭也该上床，一天就这么过去了。第二天如何？重复昨天的工作呗！身上背着债，家里、店里那么多张嘴要吃饭，能找到不坚持的理由吗？
技术在日复一日的磨练下慢慢走向成熟，钱自然也越挣越多，但按照以上的情况你有花钱的机会？可能吃饭聚会这么小的事对你来说都是种奢望了。膝盖和腰在长期的负重下不可能保持健康，绝对会慢慢种下病根，因为牛系列多数操作不是蹲就是坐小矮凳，特别是腰，说没问题那都是假话，切五十斤牛腩就行了，就能懂得什么叫直不起腰！我的腰就是长期在潮湿环境下加工牛腩，造成了现在的后遗症，根本不能直起来。
我和所有想入行的朋友都强调这个行当非常之辛苦，必须要做好心理准备，否则别入行，不要做了几个月半年就退出，这样是对自己的不负责。如果认为你自己行，不怕辛苦，那就坚持下去，因为牛系列行业对于目前市场来说，还是相对赚钱的，毕竟技术要求高，做的人少。最近很多人问我这个行业的利润和如何入行的问题，那今天就说说吧，毕竟这也是大家最关心的。
牛系列之所以竞争不大，那是因为有较高的技术门槛，不像猪骨随便做个味道就能开店，牛系列不懂就是不懂，方法不正确怎么做都做不到好吃，因此想入行，就必须把技术先弄通！还是那句话，从牛骨汤开始入手，因为这是做整个牛系列的根本基础。或许你说用牛骨精可以不学牛骨汤，没错，但你的店不会开得长久，或许赚一波快钱没问题。
学习什么技术都是由浅入深，牛骨汤也不例外，但并不代表要把它学到极致才能开店，其实有一般基础也是可以操作起来的了，但先别去碰牛腩和牛肉这些技术过硬的出品，先从牛杂入手做，因为牛杂对汤要求较低。但想要通过口味致胜占有一席之地，那就在经营中慢慢加强汤的技术。只要你不怕辛苦，能坚持一年，我可以保证每天最少能收入一千左右，这是最低保证。但牛杂摊缺点是很难做大，做十年可能也是每天一千。到了这个时候，你可以考虑转变其它模式，牛杂火锅或者牛杂面，这两种利润相对是大很多，只要你有好的牛杂基础，再做火锅的话，一个冬季下来利润是很可观的。
牛腩店
怎么说呢，会做牛腩的人基本都会做牛杂，但懂牛杂未必就会牛腩，因为牛杂注重的是工序，而牛腩讲究的是配方和浸煮方法。我在牛杂转做牛腩时，花了将近半年多才把配方弄好。经营利润上说，牛腩不见得比牛杂利润大，但没那么辛苦是肯定的，不过运营成本就要比牛杂大很多，不是一点点。
就按照现在35块一斤成本算就行，20斤就是700了，然而20斤牛腩顶多能出90碗面，在经营前期你不可能做到90碗的销量，也就是说存在大量损耗，牛腩店更不像牛杂串串摊卖不完可以冷藏第二天卖，因为冷冻过的牛腩会变色，所以没有几万块的现金周转，最好别做牛腩。汤师傅经营牛腩初期，从学习、练习、再到生意稳定，不见起码超过10万，这不是开玩笑的，2001年的十万可以在我们这种五线城市买五套两房了！所以说技术不到家就不要操作牛腩模式，情愿花钱练好技术再说！但牛腩只要能熬过一年，生意都会越做越火，而且赚钱非常稳定！
牛肉面店
我在这所说的牛肉面是类似于越南牛肉粉的新鲜牛肉面，并非卤制或其它做法的牛肉。这是我最看好、最推荐的牛系列经营种类之一，也是非常赚钱的，但同时要求的技术也是最高。我今天还和一位网友聊到关于这种模式的利润与技术问题，首先说下技术吧，牛肉面对汤底技术要求非常高（不要拿目前市面上的多数牛肉面相提并论，这种做法在全国少之又少，就因为很多人过不了这技术关），学好不难，一个星期，甚至几天就能入门，但对练习的要求很严格，可以这么说吧，想做出最好的牛骨汤，能做到每天不断练习，4个月就OK。
而对于利润，你可以这么算，一锅100斤的牛骨汤，全部费用下来在120到150块之间，可以配180碗面以上，每斤牛肉最少可以做8碗粉，就按40一斤算，那成本是多少？每碗都不到六块钱，现在新鲜牛肉面售价最低都在13块以上，自己算利润吧！而且牛肉面最好之处就是工序少，每天做好一锅汤便可，切牛肉不难，腌制更加简单，顾客下单后用牛骨汤把牛肉烫熟浇在粉面上，可以做到一分钟一碗出品！
牛肉、牛杂火锅
如果要做火锅模式，建议最好两种搭配起来做，其实也和不少网友聊过这种模式，但从我角度说，并不希望大家做，虽然要求技术不算高，但季节性太强，起码有半年是亏本或持平的，我曾在之前文章中说过明年想自己经营一家牛肉火锅店，其实我看重的就是那半年休息时间，但大家不要理会汤师傅这种想法，也不要参考，毕竟我是打算寻找那么点寄托，做半年、玩半年的心态，这个不适合大家的！利润而言这个是最强的，但开店成本也相对较高，做不到十多张桌子的店面最好别考虑。
最后总结一下吧，其实要想从事牛系列这个行业，首先要做的还是把技术先搞好，从牛骨汤开始下手，可能你们也烦汤师傅的这种无休止啰嗦，但我的出发点真的是希望大家都能赚钱！如果看了汤师傅文章，学了汤师傅技术，到头来出不了好味道，赚不到钱，那我花那么多心思在这还有什么意义？
（这几天外出走朋友，舟车劳顿，写作时间紧凑，以至于文章有些细节不能详述，大家如有不明白之处请提出来！）
< class="pgc-img">居成都闹市，却是街边大排档既视感，27张餐桌全部外摆；
主打鲜牛杂火锅，自助模式39元/位，近百种菜品，顾客可以随便吃。
到底是真豪横还是赔本赚吆喝？牛杂自助火锅是不是个好赛道？餐见君实地探店，带你一看究竟！
在成都街头，说火锅店挨店真的一点也不夸张，就在餐见君出差入住的酒店楼下，火锅、串串、美蛙鱼头就有好几家。
引起餐见君注意的，便是一家牛杂自助火锅，环顾周边就属他家装修最简陋（基本没装修），但却生意最好，20多张桌子全部坐满了人。好奇之下，餐见君进去落了座。
39元/客，近百种SKU，
真豪横还是赔本赚吆喝？
这家店就是临近成都东站、凯德广场，背靠一片居民区的某鲜牛杂自助火锅。
据店员介绍，该火锅品牌在成都有四家门店，餐见君所在的店是去年11月开的，距今不过4个多月。
仔细看下图，门头设计？装修风格？不存在的。这真的就是“简易棚”，白炽灯就是吊顶，满满的街边大排档既视感。
▲简陋的大棚
27张餐桌全都外摆。店内目测20平上下，分为厨房操作区和自助选菜区，服务员多是阿姨，有七八名。
在当晚的就餐高峰期，店内红锅沸腾，人头攒动，选菜区甚至有点转不开身。
1
主打鲜牛杂，自助39元/位
鲜牛杂的成本并不便宜，一般的火锅店只一个牛杂锅底，价格也在八九十元左右。这家主打鲜牛杂的火锅店竟然只要39元/位，餐见君的第一反应就是“实惠”。
▲39元/客的招牌极其显眼
但心中不免疑惑，这家火锅店到底是真豪横还是赔本赚吆喝？暂时卖个关子，下面再来解释。
2
近百种SKU，不止鲜牛杂还有卤味、甜品
这家店没有菜单，全部菜品都是分类码好之后摆放的。餐见君特地数了一下，涮菜类有64个，包括各种鲜牛杂、鸭肠、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等；
其他可直接食用的菜品有近30个，包括现卤牛大骨、卤排骨、小酥肉、甜品、水果、凉菜等，总共近百种SKU，菜品非常丰富。
▲近百种SKU，菜品丰富
一般来说，牛杂是男性的最爱，喝酒吃肉，和几个哥们谈天入地是店内最常见的场景。但这家店的特别之处在于，它细心地考虑到了女性和孩子，推出了蛋挞、蒸糕等甜点，可以满足不同消费者的多样化需求。
3
套路营销：锅底小料额外收费
结账之前，担心老板赔钱，结账之后，明白老板的营销套路。
这里来解释一下刚才卖的关子，真实情况是这样的：39元/客没错，但锅底收费，如鸳鸯锅39元；小料6元/位；一次性餐具1元/位。
因为是自助火锅，没有菜单。锅底小料是否收费，老板不会主动告知。吃完结账时才知晓。
最后，餐见君三人吃下来总共花费177元，平均客单价近60元。
▲实际客单价近60元
这么一看，客单价并不算很低。不得不说，火锅老板在菜单、招牌上突出了39元/客这一噱头十足的信息，却把吃火锅的“刚需配套设施”——锅底、味碟、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客，着实高明。
准备结账时，服务员告知我们店内有其他优惠活动：“五星好评 + 拍照=锅底减钱”或“集赞=锅底减钱”，直接上图：
▲优惠活动
活动共分四种，越往下优惠力度越大，四种活动可满足不同类型食客的需求。
来这里吃火锅的人，大都对价格敏感。对食客来说，动动手指，拍拍照，再给个五星好评，或者发个朋友圈集赞，一顿鲜牛杂火锅就能减少29~49元，客单价骤降至50元以下，实惠不少。
与此同时，店家不仅收获了好评，而且能通过食客的朋友圈迅速打开知名度，吸引流量，可谓是皆大欢喜。
值得注意的是，该火锅品牌走的是加盟模式。鲜牛杂+自助、39元/客的噱头、好评或集赞减免锅底。这一套组合拳下来，不仅能为店面带来生意，还能吸引新的加盟者。
4
服务一般、菜品品质有待考究
平心而论，餐见君所去的这家鲜牛杂自助火锅店，口味一般（当然，这只是餐见君个人感受），菜品虽有分类但看起来杂乱。
比起它的“鲜”字，“39元/客”的营销噱头反倒更能让人记住。
体验也一般。大排档的环境略显简陋，尤其是在不参加好评减免锅底活动，实际客单价近60元的情况下，至少在就餐环境上有更多其他选择。
▲大众点评上部分网友的吐槽
一些食客对所谓的优惠活动根本不在意，也可能是店家宣传不到位，总之，他们在大众点评上直接给出了差评，虽然这是少数，但也反映出一些事实，值得火锅老板思考。
风口之下
“牛杂+自助”模式行得通吗？
近两年，牛杂火锅店如雨后春笋般出现在各个城市的大街小巷，其中，红油锅底、口味偏重的川渝系牛杂火锅风头最盛。
根据企查查数据显示，2019新增300多家，2020年，新增500多家，一时间，牛杂火锅细分赛道涌入了不少品牌。
从美团、大众点评等平台来看：牛杂火锅的客单价集中在35元~75元之间；核心菜品牛杂的销售方式有称重式的，有拼盘套餐的，还有自助餐式的；
牛杂火锅的价格亲民，牛肚、百叶、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品价值感高，性价比优势不言而喻，很是契合疫情后的消费需求。
不论是踩在了“下沉市场”的风口，还是自我融合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。
就目前而言，在牛杂火锅赛道中，称重式的和拼盘套餐式的更多一些。
在大众点评的“成都牛杂火锅菜品榜”上，排名第一的就是称重式的牛杂火锅，该店获得了721个推荐，客单价56元/人，口味、环境、服务、食材的评价均在4.2分以上。
而“牛杂+自助”模式的火锅品牌虽然数量较少，且开店时间大都不超过半年，但不失为一个有潜力的创新模式。
第一，自助火锅意味着价格已被锁定，消费者可以吃遍所有菜品，吃得越多，吃得越尽兴，满足感就越强，进而就可以带来复购和口碑。
第二，自助火锅意味着菜品自取，省去了点菜、上菜等环节，可有效减少等待时间，提升店面坪效。
列数种种优势的同时。餐见君认为，火锅老板们在赛道创新、模式创新的同时，一定不能忽视最本质的产品品质和消费体验。
牛杂自助火锅还是一个晚辈后生，在发挥模式优势的同时，仍需做好基本功，在细节上下足功夫。市场野蛮生长，仍需自我革新。
最后，你是否看好牛杂自助火锅赛道？欢迎留言。
< class="pgc-img">州某社区，一家开了五六年的牛杂火锅店，终于顶不住，关门歇业。
由于与老板“老吴”熟识，火锅餐见遂做采访，希望给更多餐饮人带去一些启示。
第 1646 期
文 | 张冬
2015年：70多平的酸菜鱼店入局
两个人一天能卖四五千
老吴之前做酸菜鱼，开在郑州某大学附近，那是2015年的事。
彼时的生意很红火，老吴两口子看着一家70多平的店，挣得不多，但维持生计尚可，做酸菜鱼比较简单，主要是调料得够味，鱼都是菜市场的老伙计提供的，那边负责宰杀处理干净，有时不忙，也会按照老吴给的标准，细细切成片，送到门店。
老吴的酸菜鱼馆子，有点快餐的意思，通常是几位顾客来了，点一份酸菜鱼，配点米饭吃，由于出餐速度快，不影响上班、上课，附近的居民、上班族和学生，都爱来吃。
◎图源网络，示意图，图文无关
店里没有别的菜，酸菜鱼也只分草鱼和黑鱼两种，每种都有大小之分，最便宜的小份草鱼不过38元，最贵的大份黑鱼，也才88元。
如果顾客怕不够吃，可以加菜进去，诸如鱼片、金针菇、豆腐、牛肉卷之类，老吴在后厨给烫好，当着顾客面加进盘中。
如果想喝酒的话，就几样寻常小凉菜和几款卤味，不过，卤味不是天天有，太忙或者太累，两口子就不卤了。
就这么个店，每天能翻台两三次，营业额可到4000元左右，有时候还能破5000。
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每晚打烊后，老婆总会在后厨边唠叨边收拾，他则捧着个大茶杯坐在店门口，望着霓虹闪烁的街道、望着漫天星辉、望着红男绿女们，心中总会升起一阵幸福感。
用现在的眼光来看，老吴的店能火，就靠真材实料。
酸菜和大米来自东北、调料现炒、鱼都鲜活，那时的人们，对场景、服务什么的要求不多，再说，去这样的小店就餐，要啥环境和服务。
而最关键的一点是，酸菜鱼彼时正在风口期，全国的酸菜鱼门店都在急速扩张。
品类在高速增长，谁在风口上，谁就能飞。
◎图源网络，示意图，图文无关
当然，老吴不知道这些，因为他每天琢磨的是，怎么把菜做好。
2016年的一天，一个操着外地口音的年轻人进了店，与吴妻交谈一番后，从随身的斜挎包里拿出一包东西，很有礼貌地说，这是我们的产品，您可以试试。
在后厨忙活完的老吴见了，心生嘀咕，做酸菜鱼的，还有这种料包？
按照老吴的认知，酸菜必须现炒现做，用独门调料配比才够味，这么一整，所有的酸菜鱼店都一样，还有什么意思。
但老吴还是拿起这份料包，按照上面的配比说明做了一份，两口子一尝，大吃一惊，味道比店内所卖更加味美，且鱼肉变得滑嫩异常。
老吴害怕了，一旦这玩意儿流行起来，对自己门店绝对是个致命打击，但老吴没想到，供应链的流行，打击的绝不只是单店这么简单。
这些年来，老吴两口子攒下些钱，孩子大了，有房有工作，也花不着他们的，不时还给他们钱，这让两口子毫无经济负担。
于是，老吴给妻子商量，咱们不做酸菜鱼了吧，卖火锅去，卖价高，才有钱赚，再说，火锅不用动火，把菜洗好给人端上就成。
两口子并无做火锅的经验，保险起见，两人还分别去了不同的火锅店打工，老吴做了一个月的后厨，妻子做了半个月的洗碗工和半个月的传菜员。
2018年，老吴的火锅店开业了，面积120平，两口子上阵，又请了两个服务员，负责打扫卫生、刷碗之类的杂活，还请了两个钟点工，预备晚上来帮忙。
◎牛杂火锅，示意图，图文无关
老吴的火锅生意不错，一开业就门庭若市，午间人不多，但一到晚上就爆，10张桌子加12张外摆，每晚都能卖出30桌以上，桌均260元左右，一晚上能卖小一万。
人还得往高处走，老吴想。
2019年：他拒绝了来加盟的人
“火锅来钱快，但没啥好吃的”
老吴的牛杂火锅店，跟现在的流行的，没什么区别。
将牛杂分类洗好、切好，整齐码在洁净的不锈钢铁盘里，放在进门的柜台处，一望而知的新鲜是“门里招牌”。
牛杂论斤称，不同部位、价钱不同，像牛脸、牛肺、牛肝比较便宜，牛肠、牛肚、牛百叶和鲜牛肉就贵些，顾客拿着托盘自己加，吴妻称重下单，老吴则在后厨备锅。
锅底三个口味，辣锅、骨汤和菌汤，也有想吃番茄味儿的顾客，但很少，老吴就没上。
菜单上的SKU都是“大通货”，诸如蔬菜、丸子、菌菇、豆制品之类，但利润很高，像一盒三色腐竹，成本5元，售价12元；一份茼蒿，成本3元，卖10元；
锅底的利润也很可观，红锅成本是8元，卖28元；清汤和菌汤成本是3元，卖16元，鸳鸯锅成本6元左右，卖22元。
牛杂基本是微利了，老吴说，就是走个量，50%毛利都不到。
◎牛杂火锅，示意图，图文无关
老吴很聪明，知道该在哪儿下刀子，该在哪儿松口子。
凭借着新鲜、好吃、平民化，老吴的生意越来越好，吴妻常给丈夫抱怨：“知道现在情况，当初就该租个大点的地方。”
老吴则嘿嘿一笑不接腔，心说，有多大饭量，用多大碗，再大的店，你能照顾得了嘛？
在老吴看来，从70平跳到120平，已是质的飞跃。
对于自家产品，老吴并不自信，蔬菜菌菇不提，锅底一直不太满意，中间联络过几个厂家，但寄来的底料，总是差点意思，老吴有时候都想自己炒底料了，又一琢磨，比较麻烦，就作了罢。
彼时的火锅业态逐渐起势，见老吴家生意好，附近也开了几家，有的是鱼火锅、有的是鸡火锅、也有重庆火锅、虾火锅、串串之类，开业时确实红火一阵，过几个月便悄无声息了，再后来，就陆续搬走了，城头的霸王旗经常变幻，城中百姓还是那些，都很安居乐业。
2019年时，有两个人找到老吴，表示想加盟他的品牌，去河南某地级市开店，而且准备一次多开几家，此次来，就是问问加盟费的事，以及后期如何做。
两个年轻人态度诚恳，真心想入行，但老吴拒绝了，他认为，火锅就是料水煮食材，没啥技术含量，未来很容易被淘汰，他不想害了他们。
年轻人出每店5万元加盟费，总共开3家，共计15万，只要老吴点头，马上钱到账，老吴心念动了几动，还是没松口，两人只好失望而去。
吴妻骂他是憨子，送上门的钱都不要，老吴却说，这事，伤阴德。
吴妻是个烧香拜佛之人，一听这话，就没再言语；中间有不少人陆陆续续找老吴谈加盟、谈合作，都被老吴一一婉拒。
转眼来到2019年，这年跟过去没什么不同，人们照样吃喝，夜晚的灯火依旧温馨、天上的星光依旧迷人，忙完一阵后，老吴就会把后厨交给他侄子，自己则拿着大水杯，搬个小凳子坐门口，去感受人声鼎沸的烟火气。
现在看来，老吴的门店能火，一方面在于菜品新鲜锅底好吃，一方面是半自助的点餐模式，提升了效率，老吴曾说，顾客点餐，十五分钟之内基本能全部上齐；
还有就是极简的SKU，菜单上始终保持四五十款产品，菜单一次打印1000张，用完就调整菜单，上架几款新品，替换掉卖得不好的，以牛杂、牛肉为主打，且便宜，给人以高性价比体验。
?◎图源网络，示意图，图文无关
年底时，疫情来袭，将老吴打个措手不及，吴妻慌了，劝老吴，要不咱们关门吧，疫情过去再开，反正我们的积蓄也能维持生活开销，去乡下避一段时间，房租赔就赔吧，也没几个钱。
老吴摇摇头，他搞不清为什么要留下，隐隐觉得，有个很好的机会在等着他。
2023年：5月急转直下
他跟很多人一样，什么都没做，却错了
疫情一来，郑州停了三四个月，一解封，顿时恢复如初，老吴的生意几乎不受影响，营业额一如往常，反倒是隔壁几家餐馆，不知何故，都关了门。
竞争对手一少，老吴的生意更盛，虽然隔壁来来回回换了几波餐饮老板，但老吴的2020整体是挣钱的；
到了2021年，一入夏，老吴就发现有些不对头了，来的人少很多，常来的老主顾也几个月没来了，720大水后，又赶上疫情，到10月解封，老吴生意更差了，营业额只有之前的6成，而且老吴发现，那些不来的人，再也没有来过。
后来，老吴听顾客讲，郑州走了200多万人。
?◎图源网络，示意图，图文无关
那200多万人里，究竟有多少是老吴的顾客呢，他搞不清，也不想搞，脑中只有一个念头，他相信熬过疫情，一定会云开月明，生意会比之前更火爆。
他对妻子说，疫情一来，人们都在家待着，想出门吃饭，也不敢去，等到疫情后，他们会攒着一股劲儿到咱店里来。
你看，男人画饼，从不分年龄段。
2022年，老吴的店举步维艰，收支几乎持平，老吴依旧熬着，心想，只要不赔钱，就接着干。
彼时，各色供应链日渐增多，火锅店也增加更多，单从口味上讲，于大多数顾客而言，区别并不大。
好容易熬到年底解封，一盘算，这年赔了三四万，但老吴始终相信，用不了多久，顾客就会像以往那样爆满的。
2023年初，老吴的火锅店确实爆满，两口子笑得合不拢嘴，老吴多次向老婆炫耀自己的高瞻远瞩，然而，一进5月，情况急转而下，一天也不来几桌人，老吴两口子慌了。
他们不清楚到底是怎么回事，不忙时，吴妻就在街区溜达，看谁家生意好；看来看去，基本一个样。
此时，要是给老吴讲国家经济、讲餐饮环境、讲消费习惯、讲品类分化，老吴大概率听不懂，更不会认同，因为他执意认为，消费者手里没钱了，不敢、不舍得出来消费了，等挣到钱，一定还会来。
如果用当下的眼光来看他的想法，无疑出了很大的问题。
既然顾客手里没啥钱，那就降价吧，再说，隔壁饭店都往下调价了。
?◎火锅大降价，示意图，图文无关
调菜单、调美团、上套餐，人均70的牛杂火锅，调到了60元左右，老吴本以为降了价，就会门庭若市，哪知依旧门前冷落鞍马稀。
事态的发展，超出了老吴的认知，干了二十年餐饮，他从未目睹过如此怪现状。
往日的繁华时光常出现在他梦里，梦里充满喧哗与骚动，客人举杯换盏，天上星光迷人。
每个月都赔钱，是老吴的日常，人手也用不了这么多，便辞去几个；老吴每天都会打开美团、大众点评，去看一些新开的店，看一些老店的玩法，收获并不大。
对于各种花里胡哨的场景、甜饮品，老吴嗤之以鼻，他觉得，顾客来店，就是吃菜、吃锅底的，搞这么多复杂的东西，谁还吃火锅？
然而，不断下降的营业额，逐渐攻破老吴的心理防线，每天三四桌顾客，让老吴绝望得想撞墙。
惶惶不可终日中，老吴的火锅店来到秋天，天气转寒后，确实好一些，但远不及预期。
吴妻跟丈夫商量，如果再有加盟的人来，咱们就放，能挣多少算多少。
老吴内心苦笑，这个烫手的山芋，估计转都转不出去，放哪门子加盟！
门前的树叶，黄了绿绿了黄，隔壁的餐厅换了一茬又一茬，老吴的生意还是没有起色。
其实，正是餐厅没变化，客流才没变化。老吴想不通这些。
当然，我们无法用上帝的视角去看众生，身处棋局之中，皆不自知，每个人都以为自己是“将帅”，天生我材必有用，但大多数，充其量只是个“卒”，甚至有些“卒”还没“过河”，就被干掉了。
?◎关门，示意图，图文无关
冬天的日子稍微好过一些，收支近乎平衡，老吴的心血虽未毁于一旦，但对于这个眼看着成长起来的“孩子”，老吴第一次动了放弃的念头。
2024年6月份，赔了十几万的老吴再也支撑不住，挂出转让信息：转让费，2万块。
一个月后，仍无人问津，再这么拖下去也没啥意义，该卖的卖，该留的留，前厅后厨打包卖，收购者噼里啪啦摁着刺耳的计算器——不到7000块钱。
关店那天，老吴的妻子哭了很久。
故事最后
再见时，老吴与妻子在一个夜市摊上，卖些烤串、炸货之类的吃食，生意凑合，能顾住二人吃喝。
不忙时，老吴仍会拿着大水杯，坐在摊前的小马扎上，去看五光十色的人群和街区；天上的星光，依旧很亮。
