着直播团购日益火热，近日炸串头部公司夸父炸串也如火如荼地展开直播“带货”，并在抖音“畅吃聚会日”活动中一战成名，以开播36小时、成交额1766万的成绩，创造了小吃炸串品类的成交额新纪录。
为了推广自家炸串的“健康”属性，夸父炸串还邀请中国跳水队成员、世界冠军得主胡亚丹现身“夸父夜市”，作为美食品鉴官，在直播间宣传称，“夸父炸串所用的草本卤油是四川本地的‘初榨菜籽油’提炼而成，除炸串更香外，吃起来也更健康，运动员也可以放心食用”。
诚然，作为原西少爷肉夹馍联合创始人兼CMO，西安交通大学创业导师插坐学院品牌特约讲师，夸父炸串创始人袁泽陆本来就自带“营销属性”，所以夸父炸串借运动员的“背书”宣传炸串健康，似乎只是常规操作。
01、励志成为“麦当劳”，夸父为万店痴狂
讲到夸父炸串创始人袁泽陆的“创业故事”，通常带着两个关键词，“麦当劳”和“万店连锁”。
在此前接受相关媒体的访谈中，他丝毫不掩饰对麦当劳这个巨无霸品牌的崇拜，并立下目标称要让夸父炸串成为麦当劳那样的品牌，在国内实现五年万店连锁的规模。
回望来路，1989年出生的袁泽陆，也是一位连续创业者。
毕业于西安交通大学管理学院的他，2010年底就和校友联合创办了飞饭外卖订餐网，后来飞饭网在美团、饿了么进军西安市场时“败下阵来”；2012年他加入了百度做产品经理；2014年，打工两年的袁泽陆又开始了餐饮领域的创业，成为了“西少爷肉夹馍”的联合创始人兼CMO。
当时，袁泽陆主笔所写的文章《我为什么辞职卖肉夹馍》，获得了上千万的浏览。因这篇文章的爆火，让“西少爷肉夹馍”也跟着一举成名，短时间就获得千万融资、亿元估值。
但在2018年，“西少爷肉夹馍”产生了股权之争，袁泽陆选择了退出。据他后来在采访中称，退出是“因为他有着万店连锁梦，认为餐饮需要做小店模式和特许加盟模式扩大规模，而他和西少爷肉夹馍另一创始人坚持做直营标准店的经营理念不同，所以离开‘西少爷’成立了夸父炸串”。
< class="pgc-img">▲图：西少爷肉夹馍门店
而这位与其经营理念不同的创始人，在外界看来，是孟兵。公开资料显示，2015年“西少爷”创始人孟兵对外表示不想做加盟，“我就算做到300家店也不会放开加盟”。也许是在袁泽陆眼中做自营只会把融资烧光，也许是他就是痴迷于“麦当劳”，所以他选择了离开“西少爷”自己创办了夸父，完全由自己做主。
成立夸父炸串之后，袁泽陆依然延续着对特许加盟模式的狂热和他优秀的讲故事能力，在他的“故事中”无一不流露着他对加盟店的痴迷。“我曾花了两个多月‘潜伏’在特许经营模式的起源地——美国，自驾9000多公里，‘蹲点’麦当劳、赛百味各个门店，想找寻这一模式最真实的内核。”
袁泽陆曾不止一次分享这段经历，且据他所说，夸父炸串的员工必读一本书——《大创业家》，即麦当劳品牌之父---雷·克洛克（Ray Kroc）的自传。而袁泽陆之所以非常推崇这本书，原因就是他本身就有一个“万店连锁”的梦，甚至他曾说道：“夸父炸串的目标是成为一个全球近十万店的品牌”。
依靠这个“小餐饮+特许加盟模式=炸串届麦当劳”的故事，夸父炸串2021年半年内就获得了3轮超1.5亿元的融资，给众多潜在加盟商也画下了“小餐饮=光明未来”的蓝图。
如今，无论在哪个社媒平台去搜索“夸父炸串”关键词，都有一串帖子称“加盟夸父炸串赚钱”，而靠着“会讲故事”“会做流量营销”，夸父炸串的确也源源不断地吸引着“萌新们”成为品牌加盟商入局。
去年袁泽陆还曾表示，2022年2月以后，夸父炸串以每个月100家店的速度增加门店；而为了满足快速开店的需求，夸父炸串甚至专门开发了机器人“夸父开店”，便于总部了解新店是否按时交付。
02、小餐饮投资高达30万，加盟商能回本吗
创始人可以为“万店连锁梦”痴狂，但投资是放在加盟商身上的，对他们来说，这本生意经就没那么容易念了。
据夸父炸串官网信息，加盟费4.98万元，首年管理费1.2万元，保证金1.5万元（可退），核心设备3.5万元，首批物料3万元。在不包含房租、装修、人工的前提下，开一家夸父炸串加盟店的起步资金就达到了15万元左右。
如深入计算，一般炸串店在小区、县城、人流不大的区域租金不高，但是如果是在小吃街、美食城、写字楼、商场这些人流量高的地段，租金就会比较贵，一般成本在每月3000～10000元之间；此外，炸串店的经营人员通常在2-4人左右，一个人按4000元左右的工资计算，一家店月人工成本也有8000～16000元。
按照最低房租和人工成本计算，每年需支出13.2万元；叠加15万元左右的起步资金，就达到了28.2万元；而据夸父炸串给某餐饮圈博主回复的装修预估价格，软装由夸父炸串负责，硬装加盟商自己负责，装修还需要约4万元左右的投入。
综合所有投入，等于开一家夸父炸串加盟店初期投资高达32.2万元，这还是在非核心地段、低房租成本、低人工成本的前提下，并且管理费、房租、人工费都仅算了一年的开支。
但投入30多万元开一家夸父炸串的加盟店，是否能快速回本却很难预料。官方给出的回本周期是6-8个月，并称“做的好的3-4个月就可以回本”；但如果反推计算，用32.2万元成本平摊到8个月，等于每个月至少要实现4万元以上的毛利润；这就意味着在毛利润能达到夸父炸串宣传的65%的前提下，加盟店每月至少要达到6.2万的营业额，按照20元的客单价计算，这家加盟店需要每天卖出103单以上，才能实现官方说的回本周期。
但是，了解餐饮行业的都知道，65%的毛利润是理想状态下的预估，并不能等同于实际运营的情况。据夸父炸串所说，公司帮助加盟店外卖代运营还会产生费用，收取3650元的年费，还要加上实收营业额3%的提点。
笔者以河南省会城市郑州为例算了一下“开店成本”，如果按照每月5000元左右的房租，再加上夸父炸串的设计费、经营管理系统费用、大众点评商户通、经营备用金等开支，投入成本已高达40万元。
最关键的是，夸父炸串的品牌包装主要面向年轻消费者，小餐饮本身的消费群基本也是80后、90后、00后为主，这就导致很多加盟小餐饮店的人，一般多是跨界人士或年轻创业者。
而无论是辞职后寻找新职业的白领，还是大学毕业后寻求创业的年轻人，他们对餐饮行业的经营管理多缺乏经验。如果受小餐饮连锁品牌的“鼓吹”就重金投入成为加盟商，不仅自己每天吃苦流汗、油锅旁坚守，却换不来理想的收益，甚至还可能面临亏损。
不仅如此，大力扩展加盟对品牌同样有风险，尤其是夸父炸串一度称“相较于喜姐炸串不仅供应链有优势，还允许加盟店自经营素菜品类”这样的公司。
但众所周知，对于这个行业而言，随着加盟店不断扩张带来管理上的乏力，品牌不仅很难保证给“小白”加盟店长期做经营指导，还很容易出现自采食材品质不过关、门店卫生不过关等多方面的食品安全问题，从而对自身品牌造成不可逆的“损害”。
03、争抢加盟商，夸父们需要新秩序
尽管快速加盟扩张会对品牌存在一定弊端，但炸串赛道依然陷入了火热的争抢。据天眼查数据显示，2022年炸串赛道新增注册企业超过10563家，年度注册同比增速为56.81%，行业呈高速上升趋势。
竞争者众，但夸父炸串最大的“对头”，还是经常被拿来与之对比的喜姐炸串。在社媒平台上，有非常多将二者开店成本放在一起对比的视频或帖子，从多条内容看，双方开加盟店的成本非常接近；但从两家目前的基本盘来看，喜姐炸串对夸父炸串仍构成很大竞争压力。
本身，喜姐炸串的品牌知名度并不弱于夸父炸串；其次，成立于2019年的喜姐炸串目前门店近3000家，还比先一步成立的夸父炸串要多几百家；最关键的是，喜姐炸串截至2022年一季度左右，累计融资金额超3亿元，在资本实力方面并不弱；今年还进入了IPO的辅导期，公开信息称其预计将在2025年上市。
门店数、融资额、上市进程多方面的超越，都让喜姐炸串成为夸父炸串吸纳加盟商和投资方的“强敌”。因此，许是为了“争抢”加盟商到自己品牌的麾下，“夸父炸串比喜姐炸串供应链好”“夸父炸串可以经营素菜”等夸父炸串的优势，开始出现在公开报道中。
同时，来自喜姐炸串的“压力”只是夸父炸串着急扩张的原因之一，自身的“资金压力”才是令夸父炸串“疯狂”的最关键因素。自2021年10月22日，夸父炸串宣布完成数千万元A2轮融资、累计融资金额超1.5亿元之后，至今已过去近两年，再未传出新的融资消息。
< class="pgc-img">“西少爷肉夹馍”为何2015年公开表示不会放开加盟，2019年却一反常态开始拥抱加盟？就是因为，它的最后一次融资停在了2017年。当钱烧完了，加盟就是最直接的“输血”方式。
为了靠开放加盟“输血”，“西少爷”更是喊出了高达40万元的品牌授权费，如此操作，直接被媒体锐评为“狂收加盟费发财”。
虽然作为小餐饮的夸父炸串，加盟费没有喊出“天价”，但商业逻辑是相通的。同为餐饮同行，一样面对着“烧钱”困境，夸父炸串同样需要加盟商源源不断地入局，为它“输血”以支撑它的“万店连锁梦”。
加盟商输送资金的能力有多强？以喜姐炸串为例，其加盟负责人就曾表示不到2000家的加盟商，仅通过物料就可以给品牌带来差不多8.5亿～13亿元的年收入，由此不难看出夸父炸串为什么那么渴望加盟店扩张。
但是，靠疯狂加盟续命的餐饮行业，堪称“高空走钢丝”。在极速扩张之下，如果能做到行业的头部尚可以靠融资、上市支撑；绝大多数的品牌，还是要面对“惨烈”的失败。
这是因为，加盟生意本身就是一个死循环。不高速扩张加盟店，品牌的资金难以为继；但如果快速扩张加盟，不仅会加重赛道竞争，甚至同品牌、同城市的加盟店还可能产生“自残”。这时不仅加盟店很难赚钱，品牌在激烈的竞争下也会面临巨额亏损，甚至各种合规管控方面的疏漏。
最关键的是，炸串这个买卖，真的能做到万店连锁吗？
蜜雪冰城以低价格可以做到渗透三四线城市，但20～50元客单价的炸串，却并没那么容易渗透进下沉市场。吃过夸父炸串的消费者，都知道它的价格是比较贵的，在一二线城市动辄消费五六十元吃点炸串，“以解馋为主，管饱为辅”，尚能被一些消费者接受；但如果放在本身收入相对低的三四线城市，几十块的东西吃不饱就很难被接受了。更何况，炸串虽然也是受众青睐的小餐饮品类，但因为是油炸食品，整个行业和赛道长期被“不利于健康”的说法拷打，无疑很难形成长期购买力和高复购率。
综合来看，夸父炸串、喜姐炸串们是时候审视一下自己的“万店连锁梦”了。为长期良性发展考虑，品牌更应该将关注产品创新和生态管理放在第一位，而不是放在加盟商层面。
作者｜吴南南
编辑｜胡展嘉
运营｜陈佳慧
出品｜零态LT（ID：LingTai_LT）
串小吃受到很多人的喜爱，近年来一些炸串品牌凭借年轻化、潮流化的营销一跃而起
成为网红品牌，夸父炸串就是其中之一。然而与此同时，夸父炸串在外卖平台上，关于食品安全和卫生的投诉也屡见不止。在一些外卖平台和社交媒体上，不少消费者投诉称在夸父炸串“吃到生肉，有怪味，吃完拉肚子”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">夸父炸串是否存在食品安全问题？卫生情况到底如何？湖北经视记者应聘进入某家夸父炸串成为店员，进行了深入调查……
隔夜食材不依规废弃
撒料效期标签提前写
湖北经视记者应聘进入位于武汉市白沙洲某商业体的夸父炸串，成为门店店员，日常工作是在门店后厨进行食材的穿串与炸制。
在门店柜门上可以看到一张表格，上面显示，夸父炸串总部对于加盟门店的食材和物料的使用效期有严格规定。
< class="pgc-img">比如：按照总部规定，蒜香酱（臭豆腐汤）、酸豆角在倒入容器后，必须填写效期，注明品名、制作时间、到期日期，当晚打烊若这些食材没有用完必须废弃。
< class="pgc-img">但实际情况如何呢？
湖北经视记者发现，通过更换效期，本该在打烊时废弃的臭豆腐汤、酸豆角，被这家店的店员拿来继续使用。
< class="pgc-img">夸父炸串店员：“一般情况下，臭豆腐汤（蒜香酱）和这个酸豆角、辣椒（酱）这三个，有可能用不完。”
记者：“该怎么办？”
夸父炸串 店员：要重写（新效期条）。
此外，根据夸父炸串总部制定的《物料解冻及储存时间表》规定，本该在店面打烊结业时被废弃的鸭肠、鱿鱼串、豆扣面筋串、玉米粒、红薯串等食材，全部被店员从展示柜里收走装袋，并放入冰柜冷冻以供后续使用。
在湖北经视记者提出质疑时，店员表示，要按门店规矩来，不完全按照总部规定来。
< class="pgc-img">夸父炸串店员：“这就是私营老板和专营店的区别，专营店太浪费了，赚不到多少钱。”
按照夸父烤串总部规定，辣椒粉、五香粉等撒料，一旦倒入撒料罐内，常温存放不能超过48小时。店员在将撒料倒入撒料罐时，要实时填写效期，一旦撒料到期，必须报废处理。
但卧底期间，湖北经视记者发现，这家店撒料的使用非常随意，效期管理混乱。
夸父炸串店员：“我都是提前一个星期把（效期）时间条写好。”
记者：“一个星期的（效期条）写好？”
夸父炸串店员：“对，然后你早上直接贴就可以了。”
记者：“反正批（效期）条就是辣椒粉、油这些东西？”
夸父炸串店员：“对，就那些，你可以照着上面抄。那个（时间条）是很重要的，如果没写就会罚钱。”
不按照规定实时填写效期，万一遇到总部检查怎么办呢？店员表示，一般总部督导几个月或者半年才会来一次，来的时候，只要食材上写了效期就行。
根据《食品安全法》规定，食品生产企业应当建立食品进货查验制度和出厂检验记录制度，如实记录生产日期、保质期等内容，而这家店对于食品随意填写效期、不依规废弃的行为除了违反夸父炸串总部规定，也违反了《食品安全法》。
< class="pgc-img">垃圾盖成沥水架
一次性包装袋被反复利用
除此之外，湖北经视记者还发现，与置物架、穿串工作区紧挨的垃圾桶，不仅时常处于打开的状态，垃圾桶盖偶尔还起到了沥水架的作用，有时候店员切菜的手套就随意搭在上面。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">正搭在垃圾桶盖上的这副橡胶手套，几天前记者才看到一名店员戴着它切花菜
当湖北经视记者问到挂在垃圾桶上面这双手套的作用时，店员表示，处理食材的时候就可以用。
< class="pgc-img">按照夸父炸串总部的规定：每天晚结业保质期内的串品，使用干净无破损的收档平口袋冷藏存放。但这家店为了节省成本，店员会重复利用一些白天未丢弃的一次性包装袋，对解冻食材进行装袋收档。
< class="pgc-img">而这些被循环使用的一次性包装袋，平时就被随意堆放在未关盖的垃圾桶旁。
蔬菜炸串徒手穿
店员：不想洗手嫌麻烦
记者了解到，夸父炸串的肉类产品外多为冷链配送生品，蔬菜产品需要店内自行采购洗切串好，再进行炸制。
根据《湖北省小餐饮食品安全基本管理制度》规定，从业人员在处理生食品等可能污染双手的活动后应立即洗手，避免致病菌污染食物；接触直接入口食品应戴口罩、一次性手套。
但是湖北经视记者发现，店员在穿制蔬菜串时，往往忽略了洗手消毒，直接徒手进行穿串，在处理完生食物后，又直接去操作炸锅，显然该名店员未能遵守上述规定。
< class="pgc-img">店员表示，因为这家店是加盟店，老板要求没有那么严格。
3月14日晚，湖北经视《经视直播》3·15特别报道曝光了夸父炸串武汉白沙天街商铺店员使用隔夜食材，不按照规定废弃，食品撒料的有效期标签提前写。而且在食品加工区域垃圾盖成了沥水架等问题。随后记者联系了夸父炸串总部，工作人员表示已经关注到报道，第一时间安排夸父炸串湖北省分公司负责人赶到涉事门店处理相关问题，涉事门店已经开始闭店整改，所有外卖平台上涉事门店的商品已经全部下架。武汉所有的门店已经连夜开始自查，总部也举一反三的进行了全国门店的自查。
目前，白沙天街门店产品保质期和清洁卫生问题已经全部整改完毕。
饮行业从来没有消停过，像我们的房地产一样，起起伏伏，一路上涨，即使面对罕见的疫情灾难，一边是无数餐饮倒闭歇业，一边是资本的狂追。2021年上半年，百亿资本杀入餐饮，蜜雪冰城三句话获得融资20亿，估值200亿，人们认为一个奶茶店估值已经上天了，没想到喜茶又爆出估值600亿，今年以来，连锁餐饮的融资从来没有停止过，时萃，奈雪的茶，夸父炸串，遇见小面，巴奴火锅，和府捞面，五爷拌面几十个品牌，并且融资金额动辄上亿，在餐饮行业一片哀嚎，倒闭潮一波高过一波的大环境下，为什么餐饮投资会这么火？餐饮未来的方向在哪里？
< class="pgc-img">餐饮行业已经在悄然改变，新旧交替暗潮涌动，餐饮老板要看清楚未来餐饮趋势，资本都在投资什么项目？你的餐饮是否在资本看好的赛道？如何布局你的餐饮未来？
一，咖啡，茶饮依然是被资本追捧的热门，咖啡有一种神奇的魔力，即使在疫情面前，无论是餐饮企业还是跨界大咖，都在紧锣密鼓地在咖啡市场布局，麦当劳旗下“麦咖啡”力争3年内开4000家店，中石化，老字号同仁堂也在跨界卖咖啡，咖啡之所以受青睐，是因为人们对咖啡的消费频次在增加，随着时间和市场被教育咖啡市场潜力无限。人们看好茶饮市场不仅仅是品牌，更是年轻消费群体对茶饮市场的巨大需求，茶饮市场赛道足够大，运营管理相对其它餐饮更简单，易复制，特别是头部品牌奈雪的茶，喜茶，蜜雪冰城都在备战上市。从消费市场来说，咖啡和茶饮都是新生代消费者最依赖最受欢迎的消费品类之一。
< class="pgc-img">二，资本看好小吃品类品牌的万店基因，小吃赛道市场大，品类多，传统的大排档，夫妻店正在被崛起的品牌取代，小餐饮已经进入万店时代，万店以上规模的连锁加盟门店数量三年占比已经翻倍，蜜雪冰城，华莱士，绝味鸭脖，正新鸡排都早已突破万家门店，资本看好小吃品类的品牌，小门店，小菜单，大连锁，全供给的模式，成熟的团队与招商体系，再加上资本的加持，在市场上的风险越来越小，传统的小吃店一定要看到危机，寻找机会早突破才是上策。
< class="pgc-img">三，面类赛道即酸菜鱼后，成为资本看好的黑马，遇见小面获得碧桂园投资，和府捞面获得腾讯投资，面类能跑出来的品牌很少，兰州拉面，安徽板面，武汉热干面等都没有头牌，遇见小面通过丰富产品结构，增加烧麦，小吃等品类，实现了早餐，正餐，下午茶，夜宵全时段覆盖，在品牌，产品，供应链及团队建设等方面都具备快速发展的基因。随着房租和人力成本的不断增长，在普通的消费场景，面类靠单品盈利越来越难，面类必须走出新的模式。
< class="pgc-img">四，社区餐饮，火锅食材，社区生鲜踩上社区风口，锅圈食汇获约20亿人民币融资，钱大妈一年开出1000多家店，随着商场餐饮的饱和，大卖场超市等实体店的人流下降，社区餐饮将成为新的风口。
总结：餐饮行业已经全面进入了标准化，规模化的新时期，随着资本的进入，餐饮行业的竞争和发展速度将会加快，传统餐饮打磨好商业模式的同时，走向品牌化，随着品牌的提升向资本靠拢，在资本的赋能下快速扩张占领品类赛道头部地位，增强企业盈利能力和市场的竞争力。
