厅生意好不好，直观的数据就是入客数，也就是通常说的客流量。
但是现在餐饮行业的竞争非常激烈。而顾客的口味又非常地挑剔，很多新的餐厅甚至撑不过试营业期。而对经营多年的“老字号”来说，顾客也很容易被分流，生意很容易下滑。那怎么办？
这一次用一个餐厅老板的角度来分享，如何提升餐厅的入客数。
日高会：日事日毕，日清日高
我朋友创立了六千馆”以后，在深圳又创立了一家西域餐厅叫“1001”。当时它的第二家分店就遇到了一个情况：开业的前半年入客数一直在升高，然后稳定了两个月以后，就开始往下滑。
那个时候店铺的团队成员并没有更换，人员也比较稳定，怎么就下滑了？
有一段时间也搞不清楚问题到底出在哪里，尝试了不少办法去调整，但是效果不是很明显。
所以，与其闭门思过，不如出去看看。
我朋友和这家餐厅的厨师长就去做同行拜访，拜访的也是新疆菜餐厅。
不过这家餐厅很特别，整个商场，别的餐厅生意都很一般，唯有它在排长队。
他当时就问门店长：你们是怎么做到的？是不是有绝招？
店长说：“哪有什么绝招，我的办法很笨。我整天就待在店里，不过，我会特别留意每个顾客所点的菜，去判断哪个菜是受欢迎的。如果桌上有剩菜，要么是顾客点多了，要么就是菜品做得不好。高峰期以后我还会去洗碗间专门看剩菜。当我看到哪道菜剩得比较多的时候，我就知道这道菜是出问题了。”
所以，这家餐厅打烊以后，他就会组织所有的厨师，把有问题的菜重做几遍，研究如何整改。有时候开会要开到凌晨2点多。虽然累，但把问题解决了，大家都会有成就感。
他朴实的分享，这不就是作为管理一家餐厅最应该做的吗？
于厨师长回到餐厅以后，自己组织了一个会议，叫“日高会”。
什么是“日高”？这个词出自海尔的OEC管理法，概括起来一句话，“日事日毕，日清日高”，也就是今天的事今天做完，每天的工作要清理，还得有提高。
每天打烊后，店长会组织餐厅的管理组开会，收集当天顾客对菜品和服务的反馈。
把问题菜品重做一遍，然后马上作出调整。服务也是一样，会议上分析顾客投诉或抱怨的内容，第二天一上班就进行针对性的演练。
日高会不仅可以用来提升入客数，餐厅在经营中遇到的任何问题都可以用这样的方法来改进。
有关日高会怎么组织，我还在文稿里附上了一份我们餐厅的“日高会工作流程”，还有一个会后的会议纪要。你可以照着我们的方法，开始在自己的团队或者餐厅组织自己的日高会，达成你的目标。
总之，在“日高会”推行一段时间后，餐厅的服务和菜品的品质，有了非常大的改善，不仅入客数逆势上涨，甚至还上了“大众点评网”的必吃榜。这可是当时广东省唯一一家上榜的新疆菜餐厅。
你看，就像学习长跑一样，只需要每天进步一点点，甚至不需要做大的、突破性的调整，餐厅的入客数和业绩自然会提高。
优化关键业务流程
不过，刚才说的是餐厅有问题的时候，怎么提高入客数。
但是，如果有的餐厅已经生意非常火爆，甚至员工都接待不过来了，还可能提升么？答案是，能。
“六千馆”深圳科技园分店，当时就遇到过这样的情况。这是一家中餐厅，他们尝试在中午改造了两条自助餐线，餐厅面积大约是500平米，200多个餐位，每天中午的入客数可以达到1600人，仅仅一个中午就要翻台七、八轮。
我这么说可能比较抽象，我告诉你当时排队的情况。
这家餐厅在二楼，每天中午排队的这个队伍，从一楼的小广场上像盘旋公路一样盘旋六七圈后排上二楼打菜口。照理说，这个餐厅应该已经到达极限了吧？我们当时都挺满意的。
但是有一天，日本吉野家的董事田中先生访问他们公司，他是一个快餐专家。负责吉野家所有海外业务。他听说过这家店，特别有兴趣，于是就来考察，并且对着这家店的平面图，问了五个比较数学的问题：
提升入客数，是低峰期更有效，还是高峰期更有效？
目前排队的顾客从队尾到买完单需要多少时间？
队伍最长的时候，整个队伍中有多少个顾客？
顾客排的队伍中，最堵的点是在哪些个地方？
平均一个顾客买单需要多少时间？
接着，他说这家餐厅中午的入客数已经相当不错了，但是，他挑战了总经理一下，有没有办法把餐厅的入客数提高到1800人？
总经理的回答比较“文学”，说：“可以试试，全体动员，激发大家的积极性，让大家提高效率，如果完成了目标就给予奖励。”
他笑着问：这样做真的会有效吗？其实，我朋友自己都没有太多底气。
接着，总经理陪着他去了店里，当时是午市高峰期，他亲自排队、打菜、买单，总共在店里观察了一个小时。
后来他请团队聊了45分钟，提了五个建议：
1）店铺的生产能力是够的，效率的短板在收银台，目前的收银速度是9秒一人，如果高峰期的那一个小时内增加200个入客数的话，收银速度必须提升到7.9秒以内，建议增加一名收银员。
2）因为座位紧张，女性顾客不太好意思拼台坐，服务员要主动引导顾客找空位置拼台。
3）在排队的时候，在队尾和队中增加15分钟、10分钟、5分钟的时间提醒牌，降低顾客排队时的焦虑。
4）赋予一个员工“交警”的职责，疏通餐厅内人流堵塞的地方。
5）给排队的顾客增设遮阳伞，并且发放清凉饮料。
当他把这些建议告诉我朋友的时候，他就已经知道，这下肯定还有提升空间。
他们马上就在餐厅组织“日高会”，不断优化顾客的排队和用餐流程。
果不其然，一个月以后，这家店铺的午市入客数就成功地从1600人提高到1800人，又过了一个月，这个数字甚至提升到2100人。
你看，过去，他和其他老板一样，对增加入客数的思考，是偏文学式的，只关注自己的主观想法，总想着立竿见影，比如用打折促销的方式，或者用内部动员的方式。
而日本专家思考问题是从数学角度，关注到每一个流程的优化和改进，这个差异是非常明显的。
在反馈中找到改善点
好，你可能想问：那我如果是一家新开张的餐厅，生意不好，怎么办？“六千馆”的第一家餐厅就遇到过生意不好的情况。
2003年，六千馆的第一家餐厅在深圳开业。
当时不巧地赶上“非典”疫情。这种突发的公共卫生事件对餐饮业的冲击有多大，当时我们的餐厅，不夸张地说，服务员比顾客多。
那怎么办？
他们想过用打折促销的方式。但是，遇到“非典”，大家不愿意外出就餐，打折也没有用。所以当时也非常苦恼，特别焦虑。
闲着没事的时候，我就和我的同事经常走出去看看其他的餐厅。我发现，有些餐厅的生意依然很好。
回来以后，就开会讨论，最后决定：腾出更多的精力做两件事情。
第一件事，是搞卫生。
麦当劳的创始人雷·克洛克讲过：你有时间发闲，你就有时间清洁。于是我们不停地拖地、擦桌子、搞卫生，所有不锈钢都擦到可以看到人影。
所以，只要来过的顾客都说我们的卫生很好。
第二件事，就是和每桌顾客聊天。
只要顾客说这道菜不好，我们当天打烊以后，就马上重新演练，寻找改善的方法，然后第二天继续收集顾客的评价。甚至还邀请提意见的顾客免费回来再品尝。
就因为这么两件小事情，我们餐厅就得到许多顾客评价“卫生好和服务好”，因而小有名气。
接下来，生意就越来越好，甚至开始火爆到要排队。
这一火不得了，就是15年。我不夸张地说，这15年，除了受恶劣天气的影响外，每天都在排队。
你看，如果餐厅刚开张、人气不够旺，不要光想着做打折送券的促销活动，如果把精力聚焦在顾客的感受上，把卫生做到极致，把菜做好，餐厅的入客数也会增加。
入客数的问题，并不是营销的问题，而是基本功的问题。用具体的【数字问题】优化与提升，非常有说服力。
对于成熟稳定的业务，探讨流程，持续优化。
对于不成熟的业务，强化卫生打扫，注重每一位客户体验，做客户访谈，持续提升。
开店就像养孩子，孩子小的时候要关注和帮助，孩子大了也要看还有没有进步空间。
好，我带你总结一下这篇文章内容，一家餐厅如何提高入客数？
最好的方法就是用“日高会”的方式。
“日高会”听起来很高级，其实就是“日事日毕，日清日高”，无论你是新店、老店，你都可以用每天收集反馈的方式，巩固值得坚持的赞赏点，调整存在不足的改善点，当天发现问精品餐厅的用户，主打的不是价格敏感型，属于口味追求型。
日高会第二个重点，可能是在服务上的强化，而这一点其实直接问顾客未必有答案，不同岗位的比较观察，跨店模拟体验顾客视角全流程，也许是个方式。
当天就整改，持续地优化和提升。
转粉、口碑传播、复购率、排队承受度，可能都在围绕口味的核心前提上。
口味这个事，有千人千面的特点，日高会对于口味反馈的总结和改善，有哪些判断顾客建议采纳与否的具体衡量标准呢？
服务，就像广告的执行IDEA一样，它不是分析广告要传递的看法感受，而是研究如何通过设定让传播的过程更容易收获好感和转发。
<>个充满激情的团队到底是怎么打造的？餐厅业绩如何能做到超过20多家兄弟门店，成为销售冠军？
很简单：管好人，服务好顾客。木屋烧烤门店的这个案例，值得我们思考和学习。
本文来自：木屋烧烤
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许多餐厅一旦没客人，餐饮老板就会手足无措，反而生意越来越不好。
当你生意不好时，在店铺里做以下的一些自我检查：
1）你的收银台桌面是否很整洁？
2）你展示架底部的地面有没有厚厚地一层灰？
3）你的会员资料有多久没有整理了？
4）你的产品陈列有多久没有变动了？
5）你的标牌有多长时间没有更换了？
顾客永远只喜欢走进繁忙的店铺！
当你在门店里等客的时候（哪怕是在门口做“迎宾”），顾客从外面看到的是消极、慵懒的面部表情、没有生意……
而最重要的是，当你在店里傻傻的等客的时候，你店铺的整洁度、卫生、陈列……都会非常糟糕，即使顾客走进来，感受也是不够好的。所以，当你在店里哀叹“没人”的时候，店里就真的不会进人，于是你更加抱怨，抱怨天气、抱怨产品、抱怨竞争对手、抱怨市场环境……
于是这些抱怨改变了你的心态，改变了你的表情，便形成恶性循环——店里没人没生意，你没工资没情绪，甚至开始怀疑自己的人生。
相反，没人的时候，你在调整陈列（哪怕你不太会陈列，动手也行），在擦货架、搞卫生……你一直在店铺不停的忙碌，顾客便会川流不息。
店里没人时，怎样提高进店率呢？
很简单，开展店面动销！
1 人员拦截
从店面走出去，“坐销”变“行销”。楼层、商场、停车场甚至小区，只要走出去，我们的几率也会越大。服务员去拦截客户，主要包括站位、话术、制度三个要点。
（1）选择最佳站位。
拦截员最重要的一点是站位，一般来说以下四点非常重要：
一是要站在门店的入口处；
二是人流量比较大的过道；
三是对应的电梯出口；
四是人流量最旺的卖场的入口。
（2）统一拦截话术。
即遇到顾客说什么，每家餐厅可根据自己的具体情况，提炼餐厅最新卖点，设计统一的拦截话术。
（3）制定拦截的奖惩制度。
在没有客人的时候，服务员不能在店内睡觉、玩手机，对于主动拦截客人的服务员要给与奖励，没有完成拦截目标的就要惩罚了。
2 氛围拦截
一个店最重要的是气场，气场如何而来？
热销的氛围营造、特殊的物料、强烈的色彩、独特的产品。通过这些方法吸引顾客的好奇，引导顾客产生联想，最终让顾客走近、了解你的店。
氛围营造有3个很重要的要素：
一要抢眼，鲜艳醒目的颜色；
二要挡眼，目光所看到的地方要有物料、有赠品的堆头；
三要惹眼，要把竞争对手惹急，冲着竞争对手布置。
氛围营造的10种方法：
（1）地贴；
（2）吊旗；
（3）易拉宝和X展架；
（4）海报；
（5）堆头；
（6）拱门；
（7）灯箱或者LED屏幕；
（8）特殊的时候条幅；
（9）入门的灯光，门头灯、橱窗等射灯；
（10）门店音乐，圣诞节、春节的音乐。
3 产品拦截
产品拦截即充分利用人的好奇和猎奇心理，在店门口进行产品独特的卖点展示吸引顾客进店，让产品动起来活起来。
比如巴奴毛肚火锅在门口显示屏上轮番播放毛肚劲道有弹性的画面；西贝不同展示手工搓莜面的视频；麦当劳一次次播放当季新品，吸引路过的人进去。
用这些方法都只有一个目的，就是让产品动起来，通过产品独特的卖点进行吸引。
4 借鉴其他实体店，创造忙碌的感觉
①检查商品
导购利用空闲的时间检查商品，是对门店负责，也是对顾客负责。门店里的商品虽然都已经过厂家的质量检验，但通常情况下，还是会有少量的次品。
一些比较“娇气”的商品，经过顾客多次触摸以后，也可能出现故障或受到污损。
只有把最好的商品拿给顾客，才能使顾客真正满意，并且不使门店的声誉受损。因此，导购利用这一小段时间所做的检查工作，能产生很多好处，不但维护了门店的声誉，还为门店营造了良好的销售气氛。
②整理与补充商品
门店，应该时时刻刻保持整洁、有序。但是，商品经顾客挑选和购买后，往往很容易造成凌乱的现象，这样就会给顾客留下不好的印象，顾客不可能在凌乱的商品中细心地挑选自己喜欢的东西。
所以，空闲的时候，导购要按原来的摆放顺序对商品种类和款式进行整理，还要做些商品记录，确实掌握商品的进出状况和商品的所在之处。
③变更陈列
在销售过程中，商品最初的陈列形象，会因为有些商品被销售出去而改变。这时候，如果仓库里没有能够立即补充的商品，那么导购就要适时地改变陈列，以使门店的陈列显得更和谐。
在变更陈列时，导购应该灵活应变。比如，根据销售情况，尽量将那些畅销的商品多摆一些出来，并放置于能吸引顾客并容易触及的地方。
④好好“玩”手机
现在很多店铺的服务员都会加会员为好友，在淡季时，不妨鼓励服务员拿起手机，将餐厅新菜新营销拍照微信发给会员，推荐他们来店尝鲜，但此举切记不要过于频繁，以免引起顾客反感。
餐厅生意稍有下滑，餐饮老板就像热锅上的蚂蚁，急得团团转，一急，就不免出一些昏招。
生意不好时，试试以下五点，做到了餐厅就能增加20%的顾客！
01
生意越不好，食材、份量要做的超出顾客预期
“老板啊，最近吃饭的人很少，要不我们打个折，把价格降一点呗！”
生意不好，很多人第一反应就是——降价！打折！其实，这招，一定要慎用。
第一，出于控制毛利的前提，有些老板不得已选择“偷工减料”，使菜品质量无法保证导致生意更差，进入到恶性循环之中。
第二，让顾客觉得很廉价，反而持质疑态度，这就得不偿失了。
当生意不好的时候，正确软着陆的姿势应该是：
一定要舍得，不管是食材、分量都要超标。
如果只想着追求经济利益，就容易失去做餐饮业本质，这是很多餐厅陷入困境的根本原因。生意不好的时候，保价和提价会是更理想的做法。
在提高价格的同时，推出更好品质的产品，这样顾客才会上门而且刮目相看。毕竟没有什么能比让顾客感受到菜品的满满诚意更重要的了。
02
消除“生意不好”的磁场
一旦生意不好，老板的心理高台就开始一步步瓦解直到支离破碎，经营过程中也力不从心了。慢慢地，餐厅就开始笼罩上低气压的气场，自然吸引不来顾客。
比如冬天一进门很冷，夏天一进门很热，灯光暗淡，餐椅不整齐，桌面不干净，厨房脏乱差，服务员无精打采、态度冰冷……
生意惨淡的时候，千万别灰心，勿敷衍。
不争馒头争口气，餐厅一定要保住那股想赚钱的劲儿，比如多次督促团队全员打起十二分精神，和餐厅一起共渡难关，要知道服务上细微的一点点用心，都可以让人感动。
其次，老板应该带领高管一起探究生意不好的原因，是选址不当、菜单不合理、还是定位不明确……
从自己的强项上寻找突破点 ，并且明确自己应对的方法和计划，而不是盲目跟随潮流踏入自己不擅长的领域。
03
定期研发新品，但坚持最拿手的菜
从消费心理可以知道，一款产品客人连续吃5-7次，基本就会腻了，所以在这个频率上我们要设计好研发新品的周期。
研发是核心的竞争力，如果每个月能有两三道自创新菜式，那对于当下餐饮业来讲就非常有竟争力了。
一个菜式可以变化出各种不同味道和不同吃法，但一定得要适合当地口味，不断尝试，留下精品。
但记住，坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜，这才是根本。
一般主餐牌的升级建议在半年进行一次调整 ，考虑供应链和设备使用状况，20%~30%的产品更换就可以。季节性餐牌不需要太多的品种，5-10种足够了 。
04
多尝试零成本、受年轻人欢迎的新式营销
最近餐饮老板们发现，一些顾客就餐点单的方式变了。他们不是坐下来翻看菜单，而是一个个举着手机，从一个视频软件上寻找他们想要的菜品。
这个神软件就是——号称舌尖上的“抖音”，今年初开始大火，为餐饮品牌提供了极有营销价值的天然土壤。
风口当前，纷纷“上车”的有——海底捞番茄牛肉饭、Coco焦糖奶茶（+青稞+布丁+少冰+无糖）、答案茶、星巴克隐藏菜单……
西贝之前就尝试鼓励过员工以个人名义在抖音上进行品牌展示，以自己在店中搓莜面的抖音视频，获得了超60万点赞量。西贝副总裁楚学友还表示，目前有计划继续推进品牌的抖音传播。
巴奴毛肚火锅也迅速跟风，在官微上征集#吃毛肚的最佳姿势# ，以此来激发网友的创造欲。
因此当生意不好时，更应该多思考——消费者现在需要的是什么，什么样的餐厅是他们热衷选择的，什么样的营销是能够吸引他们参与？
05
不止卖饭，从其他地方也能赚钱
木屋烧烤创始人隋政军说，“2018年所谓的黑天鹅会飞得更多，不可预测的状况会有更多。对大家来说，更加寒冷，考验的是谁的储备更充沛 。”
原本只是圈内的竞争，大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。可随着消费者升级，也带来了颠覆式的创新玩法。
西贝、云海肴售卖食材，让餐饮不再只靠卖饭挣钱；
星巴克卖杯子、喜茶卖雨伞，在品牌之外开始探索零售化；
海底捞外卖、自热火锅的爆火，突破了餐饮消费场景限制。
餐饮的玩法，只有想不到，没有做不到。
—The End—
餐厅生意不好，最重要的就是找出原因对症下药。但是很多餐饮老板问到原因都会觉得自己的店没有问题。事实上，真的是这样吗？
01
定位模糊，跟风模仿缺乏特色
别人开烧烤生意火爆，那咱也开！别人做农家菜，那咱也上！别人搞串串火锅很赚钱，那咱也做！
学来学去，最终自家饭店变得“四不像”，客群流失，生意走向败落。
因此对一家饭店来说，定位准确事关生死。要从饭店所处地区周边的环境、客户群体、商铺结构等多方面来考虑，然后以扎实的市场调研为基础，来做详细地定位分析。
02
服务态度疲沓慵懒
在新店开业之时，服务人员往往对工作充满激情干劲，但长时间重复性的工作内容，也可能造成服务人员的疲态。
我们不难注意到生意不好的饭店，透过他们的玻璃门，服务员一般都是三五成群聊天、玩手机、抠手指头东张西望等等，然后作为顾客的我们更不愿意去里面吃饭。
03
环境跟不上客户需求
前面已经说过了顾客的需求呈现多样化趋势，现在人们外出就餐已经不仅仅是为了满足口腹之欲。
还有了更多的附加需求，比如社交、审美等，如果餐厅的环境已经无法达到一直前进中的客户审美标准的话，还是及时更换升级环境的好。
04
内部管理混乱
无论是饭店的采购还是后厨管理，甚至前厅都有或多或少的家族成员参与，这样看上去一家亲，但很容易导致乱插手、不懂装懂，甚至指责“外人”。
之后就是人员流失，饭店这样经营下去，生意败落是早晚的事。
餐饮经营是开餐厅过程中最重要也最困难的一环，餐厅想要生意好，选对项目很重要，成为水煮三山的合伙人，餐饮经营就不再是问题。
餐厅生意不好，这样做准没错
做好口碑
再大的宣传造势都不如顾客的一句好。很多餐厅生意不好就打折促销，不是不行，但是做多了引来的就不是你的忠诚回头客而是贪便宜的人了。
所以，千万不要盲目搞活动，而是要做好菜品、服务、卫生。只有赢得回头客才能挽救生意的颓势。
不强调什么都有
什么都有就等于什么都不出色，有句俗话最能表达这种意思——“样样通，样样松”。许多餐厅在经营上发生问题，其中最大的问题就是菜式太多。菜单愈长，厨房就愈大，做菜愈麻烦，时间花得愈多。
菜单花样多，耗损就多，库存也会增多，进货时也颇伤脑筋。同时，菜式简单才能精选材料及使单价下降，损失少，制作迅速，加快座位周转率，并使客人容易记住餐厅特色。
特设菜单清库存
“今日特餐”是大部分客人点的菜，因为价钱不贵，味道不差，可能还附送饮料，所以很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”，要掌握3个原则：能大量采购的原材料、烹饪时间短、味道有特色。
此外，仓库中库存品也可利用“今日特餐”来清理，如欧式餐厅的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出来的。
快上快离是上策
餐厅上菜快，使客人离去快，才能提高座位周转率。但餐厅不能为提高周转率而赶走客人，或服务态度不佳。服务员应巧妙地使客人快些离去。方法有：
1、在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。
2、有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧。当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。
3、在低峰时，则应设法让客人慢慢享用，慢慢离去，因为客人带有这样一种心理，即客人越少则不愿上门，有客人在座，才敢放心进入。服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人，餐厅主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见。
4、音乐是控制客人停留时间的有效工具，客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。
处理抱怨要周全
一般来说，客人对餐厅投诉，大致有以下几种原因：
1、上菜太慢；样品与实际菜肴的分量相差太多。
2、菜中有异物。
3、味道太咸或太淡、上错了菜等。
餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。要虚心接受客人的抱怨，仔细聆听客人的指责，冷静地处理，使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地离去，而且愿意下次再来。
餐后服务暖客人
就餐后，客人除得赠品、优惠券外，可以安排一两个人为客人免费洗车（凭餐券或其他手续）。事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对餐厅的印象，从而更好地为餐厅创造效益。
价廉物美好生财
许多餐厅都开设了大众菜肴系列，开始面对广大工薪阶层。从种种实例来看，价格便宜对吸引客人具有相当程度的魔力，同时也具备着加速资金周转，创造更大利润的魅力。所以，价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。
