饮企业全国化扩张进程中，数字化工具正扮演着越来越重要的作用。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞；编辑：方圆。
五花八门的美食、麻辣鲜香的味道、热气腾腾的锅气……从火锅到烧烤，从茶饮到烤鱼，川渝餐饮军团正在征服全国人民的餐桌。
这里既孕育了餐饮一哥海底捞——2023年拿下了414.53亿元的营收，净利润高达44.95亿元；也有正在向“新茶饮第二股”发起最后冲击的茶百道，还有各细分领域头部品牌，比如烤匠麻辣烤鱼以及北木南烤肉和酒等。
在这些川渝餐饮企业开疆拓土走向全国乃至全球的过程中，它们已经形成了一套成熟的运营管理体系，其中，重要的一点就是利用飞书等数字化工具，优化门店管理，加速门店扩张。
4月12日，2024飞书先进生产力峰会·成都站举办。会上，飞书解决方案副总裁何斌分享了不少与川渝企业合作的案例，包括海底捞、茶百道、烤匠等，通过使用飞书，帮助企业传递新知识，开拓新视角，构建新平台。
何斌表示，“我们来这里，就是要为川渝生产力上‘新’。”在他看来，新质生产力是企业实现高质量发展的重要基础，而高质量发展要体现新发展理念。企业发展要从“有没有”到“好不好”、从“追求规模”到“追求质量”。
那餐饮企业该如何利用好数字化工具，这些头部川渝餐饮品牌的做法，值得我们一起来看看。
01.
海底捞：
用数字工具承载管理理念、落地服务标准
2023年，海底捞的原材料成本同比下降0.7%，员工成本下降1.5%，费用率明显下降，经营效率持续优化。
在这个过程中，海底捞采用了各种方式提高门店盈利能力与运营效率。比如借助数字化技术提高“物”和“人”的管理效率。
对于火锅企业而言，管理好“物”重要的一点就是做好菜品管控。目前，海底捞有1300多家门店，每一家门店有70-80个SKU，要实现标准统一并不容易。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞官网
海底捞基于飞书开放能力，搭建了企业专属应用“四色卡”，解决了前置环节中流程标准、出品把控等问题。
“四色卡”分为黄卡、红卡、蓝卡和绿卡，分别对应菜品出品、服务、卫生和食品安全。门店经理、质检员、安全员等具备不同权限的员工，可随时对一线人员的标准执行情况进行考核，从上述四个方面给出检查分数，对应的考核人员要在48小时内响应、改进。这就是海底捞内部的“打卡”。
当然，只是建立品控标准还不够，为了确保菜品出现问题时能及时得到解决，海底捞用飞书应用引擎搭建了一套菜品缺陷提报系统。
这套系统让海底捞门店、供应商、物流、总部高效联动，最快2小时就可以闭环处理单个菜品问题。系统上线后，海底捞菜品缺陷提报流程节省了40%的人力，提效 25%以上。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
在“人”的管控上，海底捞同样利用飞书等数字化工具，做到效益和个性化的平衡。
针对公司内部交流，海底捞打造反馈平台——“嗨圈”，通过论坛发帖的方式，让员工畅所欲言，加速信息流通速度。
海底捞CTO周浩运表示，“‘嗨圈’把扁平化的沟通文化带进了海底捞，也把问题实实在在解决了。企业对员工好，赋能员工，让员工成功，员工自然就会对顾客好，就能抓住顾客。”
海底捞的财报也直观地体现了数字化工具带来的优势。
前不久，海底捞发布的2023年年报显示，其人工成本占收入的百分比同比下降了1.5%，主要原因为翻台率提升，人效提高以及用工结构优化。
02.
烤匠麻辣烤鱼：
利用飞书实现门店标准化运营，人才培养效率提升33%
海底捞1300多家门店的标准统一，历经了十多年的更迭和不断完善，才达到如今的高效率标准化。对于企业而言，随着门店数量的逐步增加，管理的难度也成倍增长。
烤匠麻辣烤鱼创始人张支成表示，随着门店扩张，企业管理遇到了两大难题，一是麻辣烤鱼的标准如何在不同的门店中体现；二是门店增加往往伴随着团队人数的急剧增长，如何把“事”和“人”的管理做好。
在解决这些问题的过程中，张支成引入了飞书等高效的数字化工具。
目前烤匠拥有近100家门店。在菜品标准化管理上，烤匠利用多维表格功能，实现菜品研发、制作标准等从总部到一线门店的快速同步，优化落地。
< class="pgc-img">△图片来源：烤匠麻辣烤鱼
与此同时，数字化工具也帮助烤匠实现了“事”和“人”的协同管理。
烤匠实行“店老板制度”，每位店长都是门店的第一责任人，除了负责门店的经营，还需要培养门店的员工。
为了帮助店长管理好门店，烤匠为每位店长安排了一个“小秘书”，将门店的标准流程集合起来，帮助店长快速熟悉工作、汇总运营数据、做经营决策，及时提醒店长工作内容。
“这样让店长的工作更加有效，也能够腾出更多时间来，给顾客提供更好的消费体验。”张支成说道。
烤匠使用飞书半年，降本增效就有了明显成果，人才培养效率提升33%。烤匠还用一张多维表格，实现1800+名员工健康证高效管理，节约风险成本超600万元。
类似的表格，也用在管理员工学习培训上，据了解，烤匠的“人才培养计划”，定期发布学习任务，一张表就能记录400+名员工的全学习周期情况，让烤匠发掘了不少潜在的优质人才。
< class="pgc-img">△图片来源：烤匠麻辣烤鱼
除此之外，烤匠借助飞书做员工绩效管理，提高管理效率；建立“CEO”信箱等，倾听来自一线的声音。
张支成表示，数字化工具是重要的新质生产力。“我们深耕川渝十年了，下一个十年我们的愿景就是把麻辣烤鱼带到全国。”
03.
北木南烤肉和酒：
一店一群，协同不同部门跟进门店开业，助力门店拓展
在川渝地区，像海底捞、烤匠一样细分领域头部品牌还有不少，比如成都诞生的北木南烤肉和酒。据红餐大数据，北木南在全国有近400家门店。
北木南创始人周子添表示，餐饮经营有两个词很重要，第一个是“慢下来”，服务好终端的每一个消费者，沉淀企业文化。第二个是“快起来”，要能支撑品牌快速地开店。
< class="pgc-img">△图片来源：北木南官博
周子添透露，北木南之所以能快而稳地扩张，与数字工具有关。
新店开业所涉环节众多——选址、租赁、筹建、装修、相关经营证书、设备、食材采购等。统筹者需要同时把控多线工作，过往粗放式的筹建模式很容易产生疏漏。
北木南利用飞书的多维表格，方便各部门及时呈现手头工作，这样负责人也能准确全面了解项目进展，在关键节点协同不同部门跟进门店开业，确保各个项目在规定期限完工，压缩开店时间。
北木南某门店店长分享道，她筹备二店时，群里43项任务标注得很清楚，系统自动提醒。“有一次营业执照办好后，就立刻收到机器人自动提醒接下来做什么，感觉非常惊喜。”
< class="pgc-img">△图片来源：北木南官博
周子添也表示，多维表格既有逻辑的主线，又有不同部门对应事项的支线，系统会及时提醒相关事项，一条线或是多条线协同，高效促进开店。“如果把其他的软件比作行驶的汽车，飞书就是高铁，你把它用好了就是飞机，甚至是航空母舰。”
据了解，北木南原本计划自己搭建数据中台，预计至少花费2000万元，这还不包括后续运维、优化系统的资金，在了解到飞书系统之后，尤其是其具备数据集成分析功能，能够帮助北木南做好统筹管理工作，周子添毫不犹豫选择了性价比更高的飞书。
结 语
如今，餐饮业的数字化覆盖的范围越来越广。像海底捞，从最初简单的数字化点单系统，到如今打通门店原料、品控、员工等经营管理的全流程，数字化工具帮助海底捞不断攻城略地。
周子添直言，飞书是一个工具，使用的人决定了它能发挥什么样的作用。
事实上，数字化工具不仅是川渝餐饮企业增长的诀窍，也是如今餐饮行业发展的重要趋势。对于企业而言，在接下来这个存量竞争的餐饮市场，选用合适的数字化工具实现标准落地、门店管理、协同作战，或许就能事半功倍。
020年，考验着每一个餐饮人的心脏。
经历春节“冰点”，又遭遇6月北京疫情“二轮冲击”，过去半年餐饮业如同坐上“过山车”般起起落落，描画下一条跌宕曲折的“生存线”。
疫情之下，中国餐饮业经历了怎样的“至暗时刻”？又是如何奋力挣扎、绝地求生？经历疫情洗牌的餐饮业，未来将走向何方？
餐饮业坐上“过山车”
在手机上刷到“三文鱼案板检测出新冠病毒”的新闻时，将太无二执行总经理周振鹏有些不敢相信。过去几个月，这家日料企业为了求生存，不得不“断臂求生”关掉部分门店，6月初企业经营已经明显好转，可就在这个当口，新发地疫情突然出现，且“矛头”直指海鲜。
“那感觉，就像坐上了过山车。”周振鹏说。
何强是中国饭店协会海鲜专业委员会主席，也是清香阁清真海鲜董事长。他告诉记者，6月门店营业额已经恢复到去年同期的七八成，新发地疫情出现第二天，营收断崖式下跌到不足20％。
上周出炉的中国经济“半年报”显示，上半年，我国餐饮收入同比下降32.8％。
“活下去。”这是过去半年，餐饮人口中出现频率最高的一句话。
时间回到2月。
今年春节早。元旦刚过，人们已经开始忙着置办年货、订年夜饭。餐饮业盼来了一年中最宝贵的“黄金期”，不少饭店订单从大年三十排到了正月十五。就在餐饮人摩拳擦掌，准备在这个春节“甩开膀子大干一场”的时候，疫情来了。
山东凯瑞商业集团董事长赵孝国说，春节期间，集团旗下餐饮门店预定的1.6万多桌几乎全部被退订。北京华天饮食集团公司副总经理白森森告诉记者，集团所属餐饮门店年夜饭包间退订率50％，大厅退订七成以上。
几乎一夜之间，餐饮业跌入“至暗时刻”。中国饭店协会研究院发布报告显示，春节期间营收减少八成以上的餐企占比88％，部分餐企停业止损。
大年初三，北京华天旗下门店开始摆起“马路菜场”，把春节前储备的蔬菜食材低价卖给周边居民。一天，白森森去同和居月坛店巡店，赶上北京下大雪，天特别冷。到了门口，他看见餐厅人员全都裹着军大衣守在摊前，个个冻得直跺脚，却依然在卖力地吆喝、摆菜、装菜。
“那一瞬间我特别感动。华天人那股不服输的韧劲儿让我坚信，不管多难，我们一定能挺过去，迎来春暖花开的那一天。”白森森说。
企业上演“绝地求生”
疫情冲击下，餐饮企业纷纷开启“自救”模式。
北京华天旗下二友居、同春园等门店发力线上外卖，利用微信群接龙、拼团小程序面向周边社区和企事业单位开展团购活动。疫情期间，门店累计研发200余种半成品，通过线下外摆销售。经过一系列动作调整，3月集团直属餐饮企业实现整体盈利，6月初营收基本恢复到去年同期的80％。
“有了此前的经验，在面对北京疫情的二轮冲击时，我们迅速做出反应，应对得更加从容。”白森森说。
将太无二也第一时间调整产品结构，推出若干款日式烧烤拼盘和外卖特惠套餐。清香阁利用半成品门店外摆等方式，有效填补部分亏损。
不少餐饮企业还尝试通过“直播带货”扩大线上销售。在一场知名主播参与的直播中，杏花楼10秒内售出13万盒“咸蛋黄肉松青团”。线上成功转型为这家老字号企业带来新机遇，据企业相关负责人介绍，今年前5个月，杏花楼整体营业额比去年同期增长6000多万元。
减税降费、房租减免、优惠利率贷款……国家也出台一系列政策，全力支持餐饮企业渡过难关。以北京华天为例，疫情发生以来，政府已为企业减免税费数千万元。
一组宏观数据可以窥见餐饮业复苏进程——
据商务部监测，截至3月26日，餐饮企业复工率达80％左右；
商务部数据显示，“五一”期间，全国餐饮消费规模恢复至去年同期七成；
国家统计局数据显示，二季度餐饮收入降幅比一季度收窄23个百分点，餐饮收入连续三个月好转。
“7月，门店经营开始逐渐好转，我们又看到了回暖势头和复苏希望。”何强说。
重整行装再出发
疫情带来创伤，更带来变革。
过去半年，餐饮业数字化转型突飞猛进。大厨们走进直播间，边炒菜边“带货”；更多人习惯了在网上购买半成品，轻松解决一日三餐；餐厅里，无人收款台、机器人配送大显身手……数字经济赋予餐饮业更大的想象空间。
中国饭店协会预测，随着大数据、人工智能等新一代信息技术广泛应用，餐饮业正从大家口中的“勤行”，逐渐变成一个有相当技术含量的行业，知识型和专业技能型人才将是推动行业发展的重要动力。
业内人士普遍认为，此次疫情加速了餐饮业洗牌。
中国饭店协会会长韩明表示，未来行业将从过去的“野蛮生长”逐渐转为“精耕细作”。品牌化、标准化、绿色化、细分化将成为行业供给侧改革的新方向。
“疫情考验企业内功，也暴露了一些日常经营中容易忽视的短板，比如过度依赖堂食、销售渠道单一等。可以说，疫情加速了餐饮业转型升级，在危机中育新机。”白森森说。
进入7月，同和居逐渐恢复往日的喧闹，服务员忙碌地穿梭在后厨和大厅之间；周振鹏打电话告诉记者，这几天门店客流明显恢复，刺身销量也慢慢上去了；清香阁门前，外摆摊位到了饭点开始排起长队……
2020年对餐饮业来说是一场“硬仗”，中国餐饮人已经顽强地挺过了上半场。
下半场，相信他们也一定“打”得精彩。
来源：新华网
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3803 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
茶咖、预制菜、情绪价值……
2024餐饮6大热门新趋势出炉
2023年，茶饮、咖啡赛道势头依旧，卷细分、卷创新、卷副牌，“价格战”的桎梏下，一些小众精品咖啡店倒下，一些赛道黑马蹿出，更有“万店品牌”出炉……
在过往两年中反复陷入两难境地，在骂声中卖爆的预制菜有了“官方”不断出台的新政策加持，也开始拥抱“好口碑”……
而现制酸奶的爆火与负面，“黑科技”时代下的智能化比拼……都成了2023年餐饮行业的热门事件。
3月27日-30日，上海国家会展中心，第三十二届上海国际酒店及餐饮业博览会即将盛大开启，预计展示总面积达40万平方米，吸引3000家优质展商，预计发布上万款新品，超25万位从业人员交流。
届时，2024年的餐饮热门趋势将会重磅揭秘，更有6大特色展区，沉浸式体验。
>>>咖啡赛道门店激增，品类开始加速细分
2023年，国内现磨咖啡市场门店数量增长达到惊人的58%。咖啡市场一片火热，同时竞争加剧，通过赛道细分来打开增收增利新局面，已经势在必行。
在今年展会上，咖啡展区作为HOTELEX酒店与餐饮展的拳头板块，集合了行业优质资源，汇集咖啡产业链各个环节的头部企业和明星品牌，包括王力、香季、品克、百胜图、MHW-3BOMBER、白矮星、Melitta、来回、索玛、艾渥卡、捷辉、NUOVA DISTRIBUTION CHINA、格米莱、OATLY、CIMBALI、MONIN、和沁、MingS、咖博士、福腾宝、开展、酒总、麦诺……等，从咖啡豆种植、采购、加工、运输，到贸易、设备制造等全流程进行现场展示及体验。
更有重头戏“咖啡赛事”，将呈现咖啡冲煮、拉花、烘焙及咖啡师大赛等国际赛事精彩对决。
>>>茶饮赛道“卷上加卷”，爆品、黑马不断冒出
过去一年，茶饮品牌们出海、下沉，冲击IPO，集体开放加盟，更有一些爆品如瑞幸与茅台联名推出的酱香拿铁；黑马如一鸣惊人的茉酸奶等热门事件出现。
规模化进程加速，赛道“卷上加卷”，但同时“创新”也带来了市场新的细分机遇。
在本届展会的现制茶饮特色展区板块，数家优质企业同聚，汇聚君乐宝、生合生物、桔品茶叶、溜溜果园、帮利茶业、佰利鲜、意利、逅唐茶业、魔饮咖啡、茗朝、鲜活饮品、奕方、循香、维益、凯利威、格瑞、黄山水工、普兰德、广禧、大晃传英、饮之健、大闽、速品、森糖、巧源、家联……等优质企业同聚奶源、茶底、小料、鲜果、设备、包装无所不包。
>>>在骂声中卖爆，预制菜市场规模已超5100亿元
根据艾媒咨询的相关数据显示，我国预制菜产业已经连续三年实现了20%以上的增速，2023年的整体市场规模预计已超过5100亿元。
产业高速发展，越来越多玩家进入赛道比拼，但产业与消费者间对于“预制菜”的定义仍存在模糊地带，大众口碑的翻身还需时间验证。
在今年展会上，预制菜特色展区将从选材、标准、工艺、运输等多维角度，集中展示预制菜从田间到餐桌的全部生产制作流程，由仟味、盛大、今味、嘉豪、正腾、聚口福、多吉、独凤轩、鑫美臣、双盈、安琪、滋杨味、统幸、厚德、卓典……为现场专业观众打造进一步深入人心的安全和健康认知。
>>>“黑科技”大比拼，智能化技术成核心竞争力
继机器人摊煎饼、无人送餐餐厅、无人自助餐厅后，越来越多的“黑科技”手段加持餐饮行业。咖啡品牌库迪推出新品牌茶猫，用全系列“机器人”做奶茶；肯德基也与美团无人机达成合作，上线无人机配送业务……
智能时代，餐饮行业对于科技化应用手段的探索一直没有停过。而在如今的质价比需求下，效率的比拼也至关重要。
在本次展会的餐饮设备特色展区中，汇聚了业内一流的餐饮设备制造商，包括美得彼、瑞仙、高达/英联斯特、创绿、酒总、金佰特、华菱、强安、名厨、美厨、翔鹰、燕诚、聚鑫、博精特、佳迈、迈科、金城、海尔、星崎、星星、创历、久景、罗特、浪拓、金达利、冰创、冰山松洋、净平环保、科蓝……还将有最新的智能厨房设备、厨房净化设备、洗碗机、制冷设备以及全自动智能米饭生产线等展示。
>>>消费分级的餐饮行业，情绪价值成为比拼关键
多位商业观察家及餐饮资深专家都曾表示，情绪赛道是当下最值得关注的赛道之一。消费出现分级，消费者需求不再只追求低价或贵价，而是在价格维度上更多衡量附加情绪价值。
一套精美的餐桌，一份别具心思的摆台，都将给消费者带来情绪价值和仪式感的惊喜。
在本届展会筹备的桌面用品特色展区中，楠宋、昂升、伟业、高淳、陶溪川、上下、Wedgwood、ATHENA、RIEDEL……众多国内外知名品牌，用极致工艺美学，让众多展品无不体现着品味与实用的优雅融合，为餐厅的运营提升，带来更多创意。
>>>新中式烘焙后，品类开始转向“小、轻、健康”
烘焙赛道的火热很难在单一维度下衡量，尽管过去几年“新中式烘焙”网红品牌们出现颓势，但赛道逐渐摸索出新的故事。
更小、更轻、更健康的烘焙大单品们接踵而来，贝果、吐司等产品大爆。有数据显示，烘焙食品已经成为国内休闲食品行业的第一大品类。2023年国内市场烘焙规模已经超过3000亿元。
本次展会的烘焙特色展区上，涵盖了预制烘焙、烘焙原物料、设备、成品等，君乐宝、早苗、卡比詹尼、海力、科博、高贝食品、南侨、吉猫、鑫万来、可颂、熊猫、顶亨、海融……以潮饮的思维赋能烘焙产业新发展。
下探行业最深度
20+大佬独家解读餐饮趋势
3月28日，“定心增长，迎风而上”2024第二届中国餐饮生态大会，也将在本届展会的分论坛中重磅登场，同时将现场发布中国餐饮最具价值供应链TOP100榜。
本届生态大会上，齐聚20+重磅餐饮大佬，解读最鲜活的头部案例，分享最实际的增长洞察，共同组成一场最烧脑的趋势论道。
过去一年，餐饮企业放开加盟、奔赴万店、加速出海、冲击IPO、拥抱下沉市场......尽显热血澎湃，行业强势复苏。
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无论是实现规模扩张，还是销量飙升，在狂飙复苏的时代里，整个餐饮生态上下，如何洞察并跟进新趋势，如何打造成熟供应链，如何选择正确的服务商，品牌自身又该以何种姿态面向市场，在激烈竞争中脱颖而出，实现基业长青？
在此次生态大会中，将重磅开启四大议题。
案例解读，透过专业视角看问题，从行业最鲜活的样本中挖掘行业新机会；头部洞察，借用大品牌的动向，去洞察行业变迁背后所隐含的真正密码；黑马论道，在差异化战略打法背后，时刻掌握消费新需求，实时推出好产品；流量集结，品类成熟化升至天花板，向内求存、向外求变成为突破的关键。
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