夏俊林 贺小芹 四川农村日报全媒体记者 袁宇君
谈及对广安市武胜县的第一印象，人们联想到的或许是代代传承、织就丝路的蚕桑业，或许是酸甜爽口、清新怡人的大雅柑，抑或是柔而不稠、麻辣鲜香的猪肝面。殊不知，这个地处巴山要隘的门户咽喉，正借力川渝老饕最难割舍的美食——火锅，打造百亿元级别产业集群。
制作火锅底料的辣椒、花椒，和烫在锅里的萝卜、青菜“坐拥”万亩种植基地；清油、牛油、酸萝卜老鸭等各种口味的火锅底料在生产车间加工不懈；给自热火锅带来火热温度的小小加热包向更多领域延伸；降温解辣的火锅“搭子”饮品也“自有故事”；火锅还与旅游碰撞产生火花……日趋完善的火锅产业链，正为武胜“火热升温”。
成渝之间
诞生火锅产业“天选之城”
眼下，在武胜县万善镇吊楼村，3600余亩青花椒已基本完成收获，被摘下的青花椒在阳光的照耀下闪着油光，田间似乎还留存一缕清香。种植户袁连平扭下一颗青粒子丢进嘴里，一下子笑“麻”了。今年，万善镇约收获180万斤新鲜的青花椒，大约能制成36万斤干货。
而在该县礼安镇，嘉陵江礼安段沿线的河滩地正种着玉米，下一季将种上清甜的萝卜；在该县鸣钟镇农户的柑橘园内，当地龙头企业带动村民林间种植的辣椒长势良好……作为农业大县，武胜建有蔬菜产业基地20万亩、花椒产业基地2万亩、辣椒产业基地3万亩，为火锅产业发展提供了充足的绿色原料。
纵观交通线网，武胜县位于重庆一小时都市圈内，具有进城入圈的“桥头堡”优势，是渝新欧国际铁路大通道重庆入川的第一站，也是嘉陵江出川的最后一站。兰渝铁路、兰海高速、遂广高速纵贯全境，显示出该县良好的交通区位优势。
在全国火锅市场，川渝火锅无疑占据了半壁江山。地处川渝结合部、位于成渝经济合作交通枢纽区发展带，武胜县发展火锅的产业条件得天独厚，土地成本、人力成本等优势也为火锅产业的发展和承接产业转移提供了更大的市场空间和发展空间。
2018年，恰逢食品饮料产业列入全省五大万亿支柱产业，武胜县抢抓机遇、顺势而为，印发《武胜火锅产业园建设工作方案》，我国唯一以“火锅”命名的专业化产业园——武胜经开区中滩园区（火锅产业园）建设正式起航。锚定发展目标，武胜力争到2027年，火锅全产业链产值突破100亿元。
龙头带动
火锅全产业生态圈成型
“不仅仅是前端的种植、养殖，火锅涉及的产业链很长。”武胜经开区中滩园区（火锅产业园）负责人李杰提到，近年来，武胜积极招商引资，依托现有产业基础拉长完善产业链条，并引进火锅加工企业上下游配套项目。
在园区毛哥食品有限公司的生产车间内，工人们正将刚生产出来的火锅调味料和泡菜萝卜、生姜、酸菜等泡菜系列产品打包装箱，准备发往重庆。该公司是产业园引进的龙头加工企业，平均每天能够生产20多个品种7000件产品，日产值30余万元。
“车头”带动，“车厢”迎头跟进。随着广安同城融圈步伐加快，武胜与重庆产业的协同发展越来越紧密，也吸引越来越多的成渝火锅企业向武胜转移聚集。
被集群效应吸引而来的四川皓速科技有限公司，主营业务是生产加热所用的发热包。该公司生产的发热包占全国市场份额的40%，发热包不仅供应园区内的火锅企业，还延伸到粉面、燕窝等其他方便食品领域，发往全国。
同样，园区内广安翔达食品有限公司也在集群效应的影响下快速成长。该公司副总经理王伟介绍，公司于去年12月新引进一台自热方便火锅自动化生产设备，产能从原来的2万份/天提升至12万份/天，生产效率和产量都大幅提升。
今年上半年，武胜引进火锅产业补链项目3个，协议资金12亿元。目前，产业园已引进聚集以火锅为主的农产品加工企业50户，可实现年产火锅牛油5万吨、植物油2万吨，日产自热方便火锅10万盒、自热食品发热包100万袋以上。从火锅原材料种植、养殖到火锅底料食材加工、仓储物流、集散交易等，火锅全产业生态圈正在武胜成型。
文旅延链
造就嘉陵江畔“热辣滚烫”
一锅红汤一条链。上游建设原料生产基地，中游加工火锅底料与火锅食材，下游打造交易集散、人才培养、文创融合等平台，这正是火锅产业园的发展逻辑。
重庆有“枇杷园”、成都有“沸腾小镇”，武胜能不能按照“文创+演艺+环境+火锅消费场景”的思路，学习借鉴发展经验、打造嘉陵江畔“热辣滚烫”的火锅文化主题公园？答案是肯定的。
“夜景美丽、火锅好吃，灯光渲染也很有氛围，怎么没早点儿发现这里？”近日，市民马小云在武胜县嘉陵江畔的玛歌火锅庄园，通过手机软件“大众点评”发布了一条评论。
当地对长滩寺河城东段湿地公园进行改扩建，融入火锅文化，将夜间灯光秀、火锅美食体验、休闲娱乐、户外景观融为一体，这便是网红景区玛歌火锅庄园的由来。
此外，武胜还把旅游贯穿于园区设计、建设中，建起了香美武胜特色展销馆，集中展销老鸭汤、火锅底料等特色火锅产品。在着力创建嘉陵江畔特色休闲旅游火锅消费体验目的地方面，今年上半年，该县已带动周边消费超2000万元。
据悉，下一步，武胜将对“武胜火锅”进行全方位的策划、包装，塑造整体形象，打造“火辣又健康”的火锅底料、自热火锅、火锅伴侣系列品牌，提升品牌效应；鼓励企业使用“武胜火锅”地域品牌和标识，扩大品牌影响力；积极组织、承办火锅行业年会、招商推介洽谈等活动；开展“火锅千人宴”等体验活动，推动武胜产、武胜造产品“走出去”。
没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”从日本动漫《一拳超人》中演化出的这句话早已成为火锅爱好者的口头禅。近年来，四川火锅常常成为大家聚会外食时的首选，俘获了全国各地众多消费者的味蕾。
去年5月，成都火锅产业大会高峰论坛发布报告称，2018年全国火锅消费总额同比增长10.8%，人均消费达88元。中商产业研究院去年的数据显示，2014年起中国火锅业便迎来了高速增长，2018年全国火锅业总收入达8757亿元，预计将在2020年超万亿元。
火锅产业蓬勃发展的背后，各大火锅连锁品牌的竞争也十分激烈。火锅业巨头海底捞2018年在中国增设200家门店，并加速自己在全球的扩张。即使在新冠肺炎疫情之下，依然有消息称海底捞预计在2021年初在旧金山的Prestmont Place首次亮相，但具体开业时间还未确定。
纽约时报2019年8月就曾刊文表示“纽约的火锅越来越多了”，火锅店“走出了”中国城，开始出现在美国城市的其他角落。洛杉矶时报报道，山城辣妹子的连锁火锅餐厅在洛杉矶的圣博盖谷（San Gabriel Valley）甚至搬入了美国连锁快餐品牌汉堡王的原经营门店，让人不禁好奇四川火锅的国际影响力究竟几何。
火锅如何从地方美食变成了环球美食？背后的推动因素有哪些？
火锅作为一种“旅游菜系”
上智大学社会学系教授James Farrer对亚洲美食一直有持续研究，他认为在当今“旅游文化”盛行的时代，烹饪文化与人、物品和思想一样均在跨越国界。由此，一些“旅游菜系（travelling cuisines）”便诞生了，通过“去属地化”和“再属地化”的过程在新的环境中重新扎根。
四川大学匹兹堡学院人文与社会科学系副教授James McDougall以火锅消费在美国的兴起为例，对火锅的全球扩张进行了研究。McDougall认为四川火锅就是“旅游菜系”的代表之一，尽管在宣传内容中十分强调其与原产地的联系，但其实在全球化的战略中早已脱离了曾经的内涵，成为了一种“最近的发明”。
例如，汤底是火锅的精髓，而火锅连锁品牌的特色维持工业化生产的汤底，虽然种类颇多，但食客在同一品牌旗下所有餐厅的用餐体验是完全相同的，餐厅之间不存在异质性
同时，全球各地的美食博主也对四川火锅文化进行了新的演绎。YouTube上的一些视频往往把视频博主描述为具有没有经验的探索者，四川火锅是他们从未尝试过的新口味。这些视频生动地展示了新手在使用蘸酱、尝试牛肚和猪脑等对西方来说并不熟悉的中国食物时的独特经历，还将品尝不同的麻度和辣度刻画为“有勇气”的象征。
如今，在国际消费者眼中，四川火锅已经成为了一种消费符号，不仅是一种食物。
火锅的“士绅化”道路与“走出去”战略
19世纪中国移民开始大规模进入西方国家，带来了最早的中国餐饮，现在西方人熟知的西化中餐如杂碎（chop suey）等均来自于那一时期。因为在他国所处的社会阶层较低，这些餐饮大多集中在中国城内部的狭窄街巷中，一度还被冠以“脏乱差”和“便宜”的刻板印象。
与早期移民经营的中式餐饮不同，中式四川火锅餐厅于2000年前后首次出现在美国，2018年到2020年更多四川火锅连锁品牌入驻美国，小龙坎、刘一手、大龙燚和海底捞等品牌均有拓宽自己的北美市场。而且，不仅发生在美国，英国、加拿大、日本、韩国、新加坡等也成为了四川火锅开拓海外市场的土壤。
McDougall认为，四川火锅产业之所以能走上不同的发展路径，在近年来获得较大影响力，与四川政府规范食品产业、打造标准化和工业化的四川美食的政策目标有关，政府的扶持帮助四川火锅完成了“士绅化”转型，得以有能力走出国门，受到国际社会的青睐。
首先，四川政府于1999年计划打造现代企业系统、培养专业厨师，以保证四川美食的质量和品质。早年间四川省的很多火锅店均为露天经营，经过一系列整治，许多类似的老火锅店被迫关门。与此同时，在四川政府着力支持大型企业的大背景下，在二十一世纪初火锅产业得以继续工业化和标准化，并在成都、重庆等火锅消费的核心地区市中心开设连锁门店。
以上举措成为了四川火锅走上“士绅化”之路的开端，自发形成的较为低端的火锅店逐渐被由大型企业运营的连锁火锅店取代，但此时的火锅产业还没有真正打开国际市场。
2011年也许可以被看作一个转折点，成都市被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，为城市自身积累了扩大其美食魅力和四川品牌全球化的资本。作为亚洲第一个获此称号的城市，成都在中央政府的支持下开始大力推广川菜和烹饪技艺。2015年商务部将成都认定为发展和打造食品服务产业品牌的试点城市，成都市政府为此推出了强调使用四川本土原材料的川菜推广活动，并在2018年开办“火锅文化月”，通过一系列文旅计划促进本地火锅产业发展。
同样是在2018年，四川省政府开始推动火锅“走出去”，在省外和海外开拓连锁业务，将产品与服务带向全球。为此，政府成立了国际火锅协会，帮助希望拓展国际业务的火锅产业筹措资金，鼓励其创新发展、提高辨识度。同时，成都商务委员会在旧金山、莫斯科、洛杉矶和维也纳等地设置了成都川菜海外推广办公室。
一系列配套措施为大型火锅品牌提供了向全球扩张的激励，更多火锅连锁品牌开始考虑开拓国际市场。继2018年成功在香港上市的海底捞，小龙坎也将连锁餐厅开去了加拿大、澳洲、新西兰和新加坡，并计划在2021年在美国增加10家门店。
不过，McDoDougall指出，全球大规模推广对火锅品牌来说是一件好事，但是规模化生产的产品却脱离了原先每家火锅店所秉承的“独门秘制”内涵，致使某些要求较高的消费者无法理解这种“一锅炖”的饮食文化。
来源：澎湃新闻
1月18日，在四川省眉山市举行的第十二届中国泡菜食品国际博览会·第三届世界川菜大会上，作为主要活动之一的2020世界中华火锅宴大赛落下帷幕，四川王家渡火锅餐饮管理有限公司——王家渡火锅·东坡宴、成都市一叶一世界餐饮管理有限公司——文成之忆（藏茶素火锅全宴）、成都巴蜀大将餐饮服务有限公司——火锅牛肉席分别荣获“世界名火锅”。
说到四川美食，火锅肯定当仁不让。
11月18日，2020世界中华火锅宴大赛裁判长、四川省火锅协会执行会长严龙告诉红星新闻记者，截至目前，四川火锅店已超过10万家，而主力消费群体已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消费人群中占七成以上。
四川省火锅协会执行会长严龙（左一）
作为经典餐饮品种，作为大众消费宠儿，这10万家火锅如何满足分众时代消费升级需求？煮出食客人生百味？
在严龙及多位火锅商看来，主力消费人群在不断变化，如今火锅店的玩法，也和过去大相径庭，除了火锅店的形象定位，火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃等方面也深深地影响着消费者。
A、现场齐竞技
不光闻起来香，还要看起安逸吃得健康
30张火锅桌在宴会厅里依次摆开，菜品五花八门，锅里汤料咕嘟嘟地冒着热气，阵阵火锅香味直钻鼻腔，摆盘的，上菜的，招呼的，灯影人声，氤氲之间，如同一处火锅江湖。
这是2020世界中华火锅宴大赛上的一幕，但有江湖处，也有桃李春风。
有别于传统的火锅，获得“世界名火锅”的成都市一叶一世界餐饮管理有限公司——文成之忆（藏茶素火锅全宴）堪称堪称火锅界的小清新，桌上没有一道荤菜，一道道山珍被摆放十分雅致，配上高汤，让人神清气爽、余香绕腔。
雅致的藏茶素火锅全宴
“汤里没有任何鸡精，我们的调料里，也没有蒜。”成都市一叶一世界餐饮管理有限公司商学院主管唐子茹说，桌上材料来自全国各地，大多是有机和各地的特色菜，用素食生活方式来传递一种健康的理念。
而同样获得“世界名火锅”的四川王家渡火锅餐饮管理有限公司——王家渡火锅·东坡宴，就出生于四川省眉山市东坡区，于“东坡故里”、“东坡味道”等光环加持一体，少不了和一代大文豪苏东坡有关的元素。
东坡宴
桌上，从东坡区专属基地采摘的蔬菜装在泡菜坛子里，摆在桌子正中，三碟小泡菜高低错落。
“这泡菜，酸脆爽口，吃火锅前来一口，有助于打开味蕾。”该公司工作人员介绍，苏东坡曾写过，人间有味是清欢，这三碟泡菜的灵感就来源于此。
东坡宴上的东坡泡菜
因为“想见青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱。”白玉般的笋子名为“东坡笋”，身旁，则是刚从黑龙滩里打捞出来的鲜鱼。
就连火锅中平淡无奇的黄喉，也因苏东坡诗句：“菊花开时乃重阳”被精心切割成菊花形状。
东坡宴上的“菊花黄喉”
在其他桌上，做成麻将一样的豆腐、像孔雀开屏一样的毛肚、玫瑰花一样的牛肉片……各类火锅菜品围绕着咕嘟冒泡的红油，通过大厨们的巧手，被搭配成一桌桌主题各异的火锅宴，让人叹为观止。
毛肚摆成孔雀状
火锅底料做成了龙的形状
麻将形的豆腐
“我们评选的标准，简单来说，就是不光闻起来香，还要看起安逸，吃得健康，心头敞亮。”作为7位评委之一，严龙说，评委组根据火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃6个方面的评判标准，对参赛企业进行考核。
B、同行相切磋
30家企业来参赛，既是竞技也是学习
这场火锅宴虽然是场比赛，但对来自于省内外的30家参赛企业而言，学习交流的过程，超出了比赛本身。
严龙介绍，在报名阶段，火锅企业都很积极，网上海选时有近百家报名，评委们根据产品属性、火锅底料、刀工处理、文化创意等进行初选，最终确定了30家火锅商参赛。
四川省火锅协会执行会长严龙（左一）与世界中餐业联合会中国服务委员会秘书长海然（居中）等人交流
世界中餐业联合会中国服务委员会秘书长海然（居中女士）在参赛的北方火锅前
“大赛以火锅宴席竞赛模式进行，参赛企业要求在120分钟内完成展台布置和宴席，宴席应体现选手的刀工技术、烹调技巧以及对色、香、味、形、质等元素的把控。整场比赛集产品、创意、服务于一身，旨在推进火锅产业进一步科学化、标准化转型发展。”严龙打了一个比方：30家参赛，我出一道菜过来可以学29道菜，比赛成了其次，最重要的是学习交流的过程。
比赛其次，学习第一。
这也是许多参赛企业的感受，来自北京的一家火锅参赛企业“京嘴儿”火锅，除了注重摆盘，还将“京八件”也摆上了火锅的餐桌，让人在品尝火锅的同时，也能够感受到地方的文化，该企业的相关负责人说，这次来比赛，就是和同行交流学习，在底料、蘸料等方面，我们都有收获。
“京八件”也被端上了火锅桌
30家参赛商互相学习的背后，源于四川乃至中国庞大的“火锅市场”。严龙介绍，截至目前，四川火锅店已达到10万家，就像这次比赛一样，许多都在取长补短，目的只有一个，把火锅做得更火。
在严龙看来，本次比赛也有一点点小小的遗憾，他说，其实本来不止这30家参赛，这次定义中华火锅宴，我们希望全世界都来参与，东南亚等有华人的地方也可以参与进来，但受疫情影响，一些外省或国外的火锅企业我们就婉拒了，希望下次有机会一起交流学习。
C、人群已变化
火锅正在年轻化，“00后”成主力消费群
四川的这10万家火锅店里，不止是常见的麻辣火锅，也有串串、麻辣烫，此外，还有北方的铜火锅、泰式火锅等等。
火锅文化有一定的包容性和自由性，以前，火锅口味只有麻辣，像一些60后、70后的可能就受不那种非常油腻的火锅了，于是，更多清新、养生口味的火锅也有应运而生。如今，从鸳鸯锅到“奔驰锅”（三种口味），现在甚至还有一口锅里四、五种味型的火锅；食材，以前多为内脏，现在海鲜，蔬菜甚至水果、卤味等都无所不烫。
目前，以95后、00后为代表的新生代正迅速崛起，逐渐步入社会的他们，已然成长为市场消费的主力军，在消费能力上更是集中展现了作为年轻一代的品味与活力。严龙表示，时代在变，火锅的口感和消费人群、方式等都在发生着变化，主力消费群体已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消费人群中占七成以上。
中国注册烹饪大师、国家级评委、成都市烹饪协会副秘书长龙治明先生也认为，开火锅需要顾及年轻人的口味和年轻群体。中老年人吃麻辣火锅的人群在逐渐减少，现在火锅店的优势，在于菜品新鲜、价格合理、环境、服务有亲和力。
除了味觉，还要与消费者的听觉、视觉、触觉以及心灵互动。消费者不再满足于饱食的功能性需求，而是对健康、服务、环境等有综合考量。火锅业开始重“颜值”，其内涵和外延正不断丰富。
严龙以海底捞举例，现在就在做智慧餐厅，甚至是无人餐厅。劳动力越来越金贵，如何让火锅行业变成减少劳动力强度的一种行业，许多火锅企业已经开始了思考和试水。
根据《2020 Z世代消费态度洞察报告》调查显示：潮流养生、懒系生活、颜值主义等多样化的消费标签，已成为他们的主流消费态度。
严龙说，在之前的火锅节上，我们提出了一种叫“嗨文化”，这种并不是排斥传统文化，而是如何将传统文化年轻化相结合。
在严龙及多位火锅商看来，主力消费人群在不断变化，如今火锅店的玩法，也和过去大相径庭，除了火锅店的形象定位，火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃等方面也影响着消费者。
D、传播新方式
品牌加盟，可让更多人感受不同的火锅及文化
除了味型等，还有开火锅的方式，也在发生着变化。
一些公司从以前的专注研发到现在注重火锅的娱乐属性和互联网基因，甚至有不少餐饮公司专门孵化品牌、VI形象升级、产品视觉包装全面更新、入驻抖音快手等，并推出系列新品，还找来明星代言人，让火锅品牌不断推层出新。
相比于之前，如今，在许多以前只在一线城市核心商圈和旅游目的地设立门店的火锅品牌纷纷选省内的市州，开起了直营店或加盟店。
如今，为何一些火锅品牌热衷于加盟形式？
曾在眉山知名景点远景楼经营过一家火锅店的杨超，如今瞄上了眉山知名打卡点水街一处400余平方的铺面，他算过人流量和利润，亏损的可能比较大，但他还在犹豫。
犹豫的理由是，在这里设立门店，能更好的地树品牌形象，吸引加盟商。“火锅门店加盟费从几万到数十万不等，品牌方对加盟商从装修、菜品和底料配送、人才输出、营销、企划等是全程控，每一个环节都会产生收益。”
盈利，只是火锅品牌加盟中的原因之一。
成都市一叶一世界餐饮管理有限公司商学院主管唐子茹说，公司在全国有29家门店，有14家为直营，有15家为加盟店。
“我们要选择理念一致的加盟商，实行标准化、流程化，便于品牌把控。”唐子茹说，相比于利润，我们更爱惜品牌，更想把这种火锅文化让更多的人知晓、接受，改变他们对火锅的认知。
在红星新闻记者的走访中，多位火锅商均表示，加盟火锅品牌，除了利润方面，自己更重要的是通过加盟商将品牌做大做强，让火锅被更多人接受，当然，加盟除了选址、实力等因素，团队、专业程度和管理半径等也是重要原因。
在严龙看来，加盟火锅品牌除了可以增加就业，拉动内需外，还有统一管理、有人全程指导，可以更好地在南来北往地的人群前展示火锅品牌形象，让越来越多的人能够加入进来，让火锅的路更宽，火锅文化得到更广泛的传承等。
“以前火锅难登大雅之堂，现在成为火锅宴，就是火锅不断融合发展的结果。”严龙说。
E、留洋有难度
四川火锅尚在试水期，需熟悉海外市场、法律等
如今，在成渝双城经济圈的加持下，川渝火锅的味型正变得趋同，曾经区别两者身份的是重庆牛油麻辣锅、四川清油麻辣锅。但目前，越来越多的四川品牌火锅抢占重庆火锅市场，越来越多的成都火锅门店也开始用牛油锅底，如同一江多源，在此融合。
相比于四川火锅出省，四川火锅要在海外发展，则困难得多。
严龙说，下一步，四川火锅发展还是定位国际，我们通过航空公司，一带一路国家等，已把火锅文化传向世界。但四川火锅企业出海现在才刚刚开始，正在试水期，没有达到全面开花的地步。
在严龙看来，难度在于对当地的市场的熟悉度、供应链、当地人的口味度，以及厨师外出签证、海外劳动力使用上等问题。
“在开店之前，需要把当地的一些政策全部搞熟悉，需要考察，踩点，要了解开店的程序和预知一些困难。”严龙特别提到法律问题，“我们希望和主管单位、海外机构和专门的咨询机构建立起良好的渠道，将当地的情况尽可能的多提供给四川的火锅企业，供企业更好的判断考察。”
要留洋，四川火锅还需要做大量的工作。严龙认为，但从国家的政策来看，四川火锅出海整体前景是好的。
“火锅，就是锅中煮世界，从世界地图来看，太平洋就像一个锅底，可煮的内容多得很。”说完这话，严龙忙着查看参赛火锅企业，留下一串爽朗的笑声。
红星新闻首席记者 蒋麟 摄影报道
编辑 包程立
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