绕佣金问题，商家与外卖平台之间的博弈从未平息。

5月1日上午，五一假期的第一天，北京一家开店25年的老牌意大利餐厅——安妮意大利餐厅发文称："由于美团平台费上涨，导致我们无法与其继续合作。想订外卖的朋友可上安妮小程序或饿了么平台订餐。"

对于该声明，有用户留言支持表示"不能惯着。"

但在当天下午，第一财经记者发现该公号文章已经删除，同时该餐厅门店已在美团恢复上架。对于与安妮意大利餐厅提到的情况，截至记者发稿美团方面未回应。

安妮意大利餐厅是北京的一家老牌意大利餐厅，首家门店在1999年开业，目前在北京共有11家门店，以及一家安妮超市。安妮旗下还有一家高端线餐厅入围过美团旗下大众点评网站的黑珍珠榜单。

事实上，围绕安妮意大利餐厅与美团的纠葛并非首次。

第一财经记者了解到，早在2023年1月1日下午，安妮意大利餐厅就曾发文通知顾客，因美团要求提高服务费率，已暂停合作。但在当天晚上，安妮意大利餐厅已恢复美团平台外卖服务，告知顾客可以通过外卖平台正常下单点餐。

今日中午第一财经记者曾联系安妮意大利餐厅多家门店了解情况，其中一位店员表示，目前安妮意大利餐厅和美团的合作已经到期，费用方面没谈妥，目前还在协商中，可能过段时间会恢复正常。

另一家门店的店员表示，该通知主要是因为美团提高了佣金，还在协商中。

之所以敢多次和美团"叫板"，安妮意大利餐厅的"底气"很大程度上来自于它很早就开始自建配送体系。据第一财经记者了解，该餐厅在2020年时就已开始自建物流配送体系。4月20日还曾发文表示"会继续升级优化安妮外卖自配送团队。"

记者今日采访了该餐厅员工，该员工表示安妮意大利餐厅一直是自建配送运力，外卖平台的订单实际上也由自己员工配送，因此不存在下架美团后配送运力出问题。

一位订过安妮意大利餐厅外卖的用户对记者表示，自己通过外卖app在该店下单，配送员在送餐到达时会提醒顾客下次可以在餐厅自己的平台下单。

从配送费看，安妮意大利餐厅的小程序收费低于外卖平台，目前在配送范围内的用户起送费38元，配送费0元。饿了么平台上，起送费同样38元，配送费3元。

一位了解餐饮行业的人士今日对第一财经记者说，对外卖平台而言，安妮意大利餐厅属于CKA客户（城市连锁类重要客户），重要的品牌客户往往在最初和平台谈判时因为各种原因如引流、让利等，平台会给予一定的折扣，但对商家而言这种优惠能够持续多久，取决于平台的策略调整，有较高的不确定性。但今日重新上架，其猜测很有可能是平台与商家重新续约了一定的折扣费率。

和安妮意大利餐厅遭遇类似，作为全国连锁门店的魏家凉皮去年6月也曾下架了在西安、兰州等地的美团外卖业务，第一财经查询发现，目前西安、兰州等地的魏家凉皮门店仍然没有恢复上架。

其他餐厅是否也面临这一问题？一位山东的餐饮商家对第一财经表示，目前没有接到佣金上涨的通知，每家餐厅的佣金也不一样。虽然佣金没有上涨，但该商家表示外卖渠道确实面临着压力，"平台会让商家参加活动，例如100减30，商家承担20元，平台承担10元。"对此，该商家表示不会参加这些活动，开通外卖渠道也是为了多一个增量，还是以线下堂食为主。上述商家透露，外卖定价会比堂食约高20%，高定价基本是用于平台抽佣。对于外卖渠道的发展，该商家表示"配送成本加上平台抽佣，再加上活动，根本就是赔钱。"

佣金收入是美团收入的关键一项，也是增速较快的一项。根据2023年财报，美团2023年核心本地商业的佣金收入为746.3亿元，同比增长了35.3%，占到美团总收入的26.97%。从增速看，佣金收入增速高于在线营销收入和配送服务收入的增速，也高于美团总收入的增速。美团表示，2023年外卖年度活跃商户数再创新高，2023年美团平台上的交易商户数增长近70%。

(本文来自第一财经)

中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，与2019年相比，2020年的行业收入增长率下降了16.6%，全国门店数增长了25.5%，线上外卖业务平均实收率普遍低于70%。

疫情深刻地改变了餐饮行业的竞争方式，线上运营成本越来越高，平台推广成本不断增加，但营销效果不断弱化，这倒逼餐饮人主动提升数字化运营能力，开发私域流量，以此来提升效率。

运营私域流量是当下流行的营销手段，但仅仅是发个短信、拉个微信群那么简单吗？运营私域流量到底是在“运营”什么？如果想不明白底层逻辑，必然会做许多无效动作。

在第六届中国餐饮创新大会上，微盟集团高级副总裁、微盟智慧餐饮总裁白昱道破天机：最有价值的私域流量，就藏在餐厅本身的运营里。

他总结出了一套方法论，作为参考提供给各位餐饮人。

总第 2669 期

餐企老板内参 李艳 | 文

主动变革向内求

私域流量运营的本质，是让现有资源价值最大化。首先，对于餐饮人来说，要从思想上牢记一个道理：对餐厅来说，最珍贵的资源就是来到门店消费的顾客，他们是最忠实的顾客，也就是自己最宝贵的私域流量。

当餐饮人寻求自救，或者寻求营收突破时，都应该向内求，而不是向外。说白了，与其费力费钱去打广告去吸引新顾客，还不如做好对已进店顾客的后续服务。

如果一个顾客已经进过自己的店消费过，但想购买自己的东西时，只能跑到别人的平台上，这样老板要反思了，因为这意味着餐厅自有资源的流失。

那么开发资源，又是怎样一个过程呢？白昱解释道，这就需要餐饮人关注顾客的那些“未被满足的需求”。

举个例子，如果一个消费者今天去金鼎轩吃了一个很好吃的奶黄包，但是回家后还想吃，这就是未被满足的需求。你如何满足这个需求？即消费者如何很方便和迅速地从餐厅的自有渠道购买到这个奶黄包？

从这个角度出发，餐企就能清晰地看到，自己到底该如何变换自己的经营思路和手段。

用数字化方式重构产品模式

所以白昱有一个建议：一家餐饮企业开通线上业务，打造自有商城。不仅仅是基于疫情期间解决燃眉之急的手段，更是餐厅运营好私域流量的前提，需要提前思考和布局。

这就是微盟智慧餐饮的创新型私域流量运营形式——三店一体，即堂食、外卖、商城一体化的私域流量系统，三管齐下，重点在于对堂食会员、会员外卖、会员商城业务的精细化运营和管理，助力餐企有效提升销量，增加利润。

它以微信为基础，又扩大到了各种流媒体，可以实现数据间的相互转化。

面向品牌连锁餐饮，基于“三店一体”的数字化解决方案，微盟智慧餐饮在餐饮私域流量下，帮助餐饮企业更好地实现了“开源”和“节流”。而随着时代技术的不断发展，也给这些企业运营管理服务商，提供了更好的手段和工具。

有了理念，再谈工具。

其实，门店会员管理方式，在过去的十年间也经历了不同的阶段。第一阶段是以短信为主的餐饮私域1.0时代，以短信为媒介，以实体卡为载体；第二阶段是以微信为主的餐饮私域2.0时代，餐厅建立微信群，把顾客拉进群里，日常在餐厅群里发布各类信息。

但1.0和2.0目前效果都不太好了。很多餐饮人都有这样的体会：短信被智能手机屏蔽了，消费者已经不喜欢拿实体卡来消费了；微信群也建了，但里面的会员参与度不高，一旦频繁发促销信息，好多人又退群了。

最近一年来，企业微信成为了更好的工具。作为微信的企业级应用软件，它是一个非常好的载体，相比传统会员营销来说，有很大的优势。

企业微信是私域流量最佳运营工具

微盟智慧餐饮做过详细的统计：传统会员短信的触达率大概为20%，而短信营销的响应率只有1%-3%；公众号微信粉丝的推送消息阅读率为1%-3%，而营销活动的响应率仅有1%。但是，企业微信的触达率高达80%，它是以微信好友的方式来推送消息，可以实现双向沟通和交流，效果更加明显。

此外，企业微信还有一个强大的功能，就是餐厅发到企业微信群里的所有消息，都可以清晰地看到顾客的阅读、浏览、点击、领取、分享、到店核销等详细信息，都可以被追踪、管理和统计。

与会员系统结合后，消费者在其他账号的消费标签信息也可以被获取到，说白了，餐企可以更直观地看到营销效果，而不像原先短信和个人微信，很难分清楚自己影响了多少顾客。

微盟智慧餐饮近期公布的一组数据也显示：企业微信群的会员平均转化率11.91%，对应门店的会员平均转化率2.26%。通过企微活动，二次到店率明显高于普通会员，而普通会员加入企微群，消费频次有提升，企微群运营明显提升了会员的消费频次。

那么，是不是只要开通企业微信就万事大吉了呢？事实上，运用好这个载体的方式方法还有很多讲究之处。

1.需要一套系统和软件。组建独立的会员群，以及企微的工作台。这个工作台就是基于企微开发出的第三方平台，把企微数据最大化的利用起来。

2.内容运营讲究经验和方法。工具只是一个基础，重要的是如何去运作，企微运营是以内容运营为主，在群里怎么传达信息都是有讲究的，如果处理不好就会变成“垃圾群”。

3.用专业的方法精准选择忠诚消费者进行管理。企微群有两个很重要的规则：面对面可以加500人的群，扫码加群只能建200人的群。如果一个门店有10000会员，建立容量为200人的社群，就需要建立50个，这对企业来说，会大大增加其运营成本，所以就需要专业的内容策划和运营执行团队。

“三店一体，企微运营”最终以效果为导向

作为数字化解决方案提供商，微盟智慧餐饮始终以“效果导向”为核心运营理念，一切以服务企业的增量效益为目标。“三店一体，企微运营”的初衷是基于这个时代研究消费者、管理消费者，以实现战略升级。

呷哺呷哺曾通过与微盟智慧餐饮的合作，实现了全渠道会员数据的一体化管理，构建了三店一体新模式。呷哺呷哺确立了三个目标：一是刺激产品销售；二是提升品牌认知；三是维护用户粘性。除了提升销售额，还有协助门店提高服务效率，比如对群成员进行设定和分工。

效果是惊人的：在后疫情时代，呷哺呷哺会员消费占比高达总收入的43%，最高单月储值金额超1亿元。

白昱说，事实上，每一个餐饮企业都应该进行这样的梳理，来找到自己在当下阶段的正确目标。企业微信把私域运营的效率和效果推上了新的高度，连锁餐饮品牌应当在自己的私域流量运营过程中，走出一条属于自己的道路。

今年，微盟智慧餐饮将持续通过“以三店一体为核心，以企业微信为载体”的线上线下全渠道会员一体化运营模式，助力广大餐饮企业实现会员高效管理、精细化运营，激活存量、撬动增量，实现业绩增长。

“希望餐饮人能够充分认识到今天消费者未被满足需求的增长速度，尽早调整战略，经营好自己的流量，才能让自己的企业在竞争中占有一席之地”。白昱说。

日，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2021年度中国餐饮供应链TOP100”，蜀海、千味央厨、望家欢、申唐产业、亚洲渔港、国联水产等上榜。

据了解，此次评选针对数千家餐饮供应链企业，通过对企业综合实力（注册资本、上市公司市值、估值、年产值）、所服务客户的知名度、客户数量、产品竞争力、创新性、媒体传播等指标，并结合分析师团队评价选出。最终，经层层筛选，100家企业脱颖而出。

在该榜单中，调味料类有29个，烘焙类有7个，冻品类8个，水产类有6个，肉类8个、饮品类11个、调理品预制菜9个、食材供应7个、仓储物流4个以及其他类11个。

一、榜单内容

1、调味料类（29个）

海天味业、李锦记、恒顺醋业、莲花健康、幺麻子、颐海国际、天味食品、红九九、周君记、川海晨洋、远方云天、丁点儿、日辰股份、安记食品、宝立食品、美鑫食品、翠宏食品、申唐产业、馨田、红灯笼、张兵兵牛油、联合利华、味远红芳、青岛柏兰集团、圣恩、味可美、养士多、新雅轩、丘比食品

2、烘焙类（7个）

立高食品、南侨食品、海融科技、鲜沐农场、怡斯宝特、维益食品、新迪嘉禾

3、冻品类（8个）

千味央厨、海欣食品、冻品在线、良之隆、冻师傅、福建升隆、三全食品、安井食品

4、水产类（6个）

国联水产、惠发食品、亚洲渔港、信良记、三珍食品、何氏蹦蹦鱼

5、肉类（8个）

龙大肉食、福成五丰、成都希望食品、圣农食品、正大集团、星期零、伊赛牛肉、呼伦贝尔肉业

6、饮品类（11个）

凯爱瑞、佳禾食品、德馨饮料、宇峰食品、生和堂、日远饮品、鲜活果汁、浩恩奉仕、福建名忠、新荣阳、帮利茶叶

7、调理品预制菜类（9个）

王家渡、成都康乐汇、梅林正广和、越汇乌鸡卷、洪犇食品、三旋供应链、棒师傅、吉食道、盖世食品

8、食材供应类（7个）

美菜网、蜀海供应链、望家欢、快驴进货、永辉彩食鲜、莲菜网、功夫鲜食汇

9、仓储物流类（4个）

唯捷城配、新夏晖、顺丰同城急送、餐北斗

10、其他（11个）

安德鲁、雀巢专业餐饮、益海嘉里、中粮集团、饭大师、乐禾食品、禧云国际、宁夏塞尚乳业、恒天然、黑臻生物科技、圣迪乐村

二、榜单观察

1、 餐饮供应链上市潮来临

随着资本涌入，中国餐饮行业发展进入黄金十年，2021年蜜雪冰城、老乡鸡、老娘舅、捞王、绿茶等餐饮品牌纷纷开启上市征程。与此同时，在这些餐饮品牌背后的餐饮供应链企业也加快了上市的步伐——

• 今年4月，立高食品正式登陆资本市场，向“冷冻烘焙食品第一股”迈进；
• 同样在4月，佳禾食品正式上市，成为“奶精第一股”；
• 9月，千味央厨成功上市，成为“速冻面点第一股”；
• 11月，盖世食品登陆“北交所”，正式成为“预制凉菜第一股”；
• 近日，美菜网也传出赴港上市的消息；
• 此外，宝立食品、丁点儿、幺麻子等也已经提交招股书，正在上市的途中……

餐宝典分析师认为，餐饮供应链上市潮已经正式启动，未来餐饮供应链上市的企业数量，将远超过餐饮上市公司的数量。

2、 餐饮供应链是资本关注重点

2020年，餐饮供应链企业融资数量占比为12.9%，按融资金额来看，占比则高达28.8%；2021年2月，望家欢获得8亿元B+轮巨额融资；4月，湖南佳元禄食品有限公司旗下品牌“味远红芳”完成新一轮融资；烘焙类供应链企业鲜沐农场也在一年内有多笔融资……

3、 调味料类占比近三成

在该榜单中，调味料类占比近三成，而且大多位于四川地区，这是由于四川等地的餐饮高度发达，在川渝火锅等品类的带动下，这些调味料企业享受到了行业发展带来的红利。

4、 餐饮企业纷纷涉足供应链

有越来越多的餐饮企业发展到一定阶段后，也开始涉足供应链，比如——

• 蜜雪冰城今年9月斥资5000万开农业公司；
• 悸动烧仙草去年8月在福建武平建立生态仙草基地；
• 古茗持续打造供应链，已经成为公司的核心竞争力；
• 湘阁里辣在湖南、湖北、云南等地设立大型生鲜种养殖基地；

此外，眉州东坡旗下的王家渡已启动上市计划，未来将登陆资本市场。“得供应链者得天下”，已成为餐饮行业的共识。

5、 餐饮供应链专业化分工明显

目前，餐饮供应链已经进入高度专业化分工阶段，几乎在每个单独的领域都已经出现了较为知名的品牌，专业化、细分化现象极为明显。

三、结语

在资本的推动下，中国的餐饮行业进入“黄金十年”，餐饮企业也纷纷开始品牌化、连锁化。在这一进程中，餐饮企业背后的供应链企业将发挥重要的推动作用，同时自身也迎来了最好的发展时机。