馨提示：本文约4835字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者李三刀发于北京。
在刚刚过去的上半年，长沙举办了历时两个多月、关注人数达50万人次的“千年湘菜巡回展”，值得注意的是，本次湘菜巡回展获得了湖南省商务厅、湖南省餐饮协会、长沙湘菜协会、美食评论家等社会公知群体的鼎力支持。
千年湘菜巡回展的方向很明确，它意图将湘菜打造成一张强势的餐饮文化名片，以实现让湘菜与全国餐饮乃至于世界餐饮进行更深层的文化交流。
基于社会各界以及群众对于湘菜品类发展的重视，当下的湘菜品类正进入新一轮的蜕变期。在此期间，如何全国化发展以及如何加速全国化发展的步伐，这可能是湘菜品类当下最直接的需求。
那么，湘菜品类的全国化发展以及具体的发展路径应该如何思考?让我们来试着回答这个问题。
湘菜全国化的整体：苦低端久矣，湘菜是时候奢华一把了
湖南省的最南边是郴州，从郴州再往南走几十公里就到了广东韶关，即使是从湖南省会的长沙出发到广东省会的广州，其距离也仅600多公里，自驾车8个小时就到了。
从湖南到广东有天然的地理优势，湖南和广东也是邻省关系，所以广东早在90年代就有了大量的湘菜餐厅。
湘菜在广东早前多以快餐存在，主要服务的是奔赴广东的湖南人，再由于湘菜与江西菜(赣菜)在辣的追求上可谓同声相应。从地理位置来看，江西与广东也同样是邻省关系，所以广东除了大量的湘菜餐厅以外，我们还看到湘赣餐厅这样的组合，这无疑为湘菜品类的融合与创新开了一道口子①。
广东和上海虽然相隔甚远，但两者都是爱糖的城市②，我们用一道红烧肉就能区分这两座城市对糖的区别态度，广东红烧肉上色用的是酱油(老抽)，糖的比例基本不会高于盐;上海红烧肉用糖非常大胆，这道菜糖的比例甚至高于所有调味料之和。
< class="pgc-img">从点评数据可见，广州的湘菜餐厅近4900家，深圳的湘菜餐厅近6500家，广东仅广州和深圳的湘菜餐厅之和就破了1.1万家(广深的粤菜餐厅之和超过了3.1万家)。
我们将目光投向上海，上海的本帮江浙菜餐厅不过才8000家，上海的川菜餐厅数量达到了7500家，粤菜餐厅有3300家，但湘菜餐厅却仅有2000多家，可见湘菜在上海实则是有些“水土不服”的。更尴尬的是，如果要看点评在上海的黑珍珠榜单，除了福建菜、川菜、粤菜、韩国料理外，甚至连极其小众的潮汕菜和素食都榜上有名，却唯独不见湘菜品牌。
值得注意的是，湘赣餐厅在广东一枝独秀，但在上海却不过寥寥几十家，可见无论是专业餐饮还是大众餐饮，湘菜在上海还有很大的优化发展空间。
在北京，川菜餐厅有近7000家(北京菜餐厅仅5400家)，湘菜餐厅却不到2000家，同样的，北京的黑珍珠榜单依然没有湘菜餐厅，但在2021年的米其林榜单，北京工体店的湘爱湘菜馆总算是为湘菜品类争了一回光，湘菜终于榜上有名了。
具体看来，湘爱餐厅一反传统湘菜的重油重盐，用优质的体验直接夺取了北京湘菜好评榜第一名。
综上所述，北上广这三地的湘菜餐厅用事实说明了一个道理，那就是“唯有创新，湘菜才能更好地走向全国”。
< class="pgc-img">让我们将目光转回湘菜的大本营，在长沙，湘菜终于赢够了面子，单座城市湘菜餐厅的数量超过了10000家。
具体看来，长沙这座城市除了川菜、西餐、粤菜破了千家，其它地方菜餐厅的数量则被压制到了几百家的微弱量级。
这并不是其它地方菜不够优秀，实则是长沙相较北上广更显得有些“地广人稀”③，长沙面积1.18万平方千米，人口到了2021年才突破千万量级，如果长沙人口构成再复杂一些，人口再多一些，长沙湘菜餐厅数量遥遥领先的局面或许会被打破。
湘菜在长沙虽然门店更多，但长沙的湘菜依然有显著痛点，以高端餐厅为例，长沙人均400-1200元的餐厅一共39家，其中的湘菜餐厅不过才3家，且人均600-1200元的餐厅名单中并无湘菜的存在。不知道这能不能算是说“长沙的有钱人都不怎么认可高端湘菜”呢?
虽然产品母库一致，但传统湘菜和新湘菜并非同一个物种
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，如果要系统研究一个餐饮品类的未来如何，除了统计该品类的市场体量外，高端餐厅的比例也是重中之重。只有产品能卖得出价格，这才能真正看出该品类在市场的具体需求度。
湘菜品类的高端需求显然是有欠缺的，而如果要评估湘菜品类当下的实际发展情况，我们只能换个角度，从主流、网红、新湘菜品牌等角度来切入。
在长沙，湘菜的主要流派是土家菜和农家菜(此外还有官府湘菜等)，土、农的原生态成了湘菜的一大风格，所以我们会看到当下还有大量的湘菜餐厅，它们依然喜欢用木头作为餐厅的底子(湘菜还有木桶饭这一快餐形式)。
如果说把火宫殿、毛家饭店等当成传统湘菜的代表，那么外走的佬麻雀、望湘园、湘爱、徐记海鲜、文和友等就可以说是新派湘菜的典型。
佬麻雀、望湘园改变了湘菜体验的口味、摆盘、环境等，门店给顾客提供了新湘菜的消费选择，虽有些重构，但也基本能看出它们都是湘菜餐厅。
我们再来看徐记海鲜，它成了大融合的典型案例，海鲜、粤菜、湘菜、川菜甚至西北菜都被它纳入菜单中。
< class="pgc-img">文和友则在徐记海鲜的基础上更进一步，从超级文和友就可见具体，一个以湘菜为基础的餐饮聚合体也成了新的餐饮消费选择。
在大而全的新湘菜餐厅背后，费大厨辣椒炒肉走的是九锅一堂的路子，以少而精的爆品作为产品结构并持续更新菜品;黑白电视老长沙吃货铺则以小吃为核心，甚至还将主食做成了小吃的体验，这个大的差异化让黑白电视在长沙以外的市场都能被追捧。
< class="pgc-img">许爷剁椒鱼头在上海可以说是一道独特的风景线，这个品牌背靠湘菜大师，以大师级湘菜体验融入了上海，在传统湘菜的土、农思维以外玩出了土潮美学，此举也将湘菜的人均客单价提到了百元以上。
与其它精耕产品的传统湘菜品牌不同，炊烟小炒黄牛肉很会包装自己，其对外展示了“长沙湘菜排队王”、“湘菜的代表走进联合国”、“《中餐厅》指定湘菜”等名头，这种走上舞台的品牌运营方式值得湘菜品牌们多加看齐。
对于上海的新餐厅，炊烟表示，上海门店的原材料均来自湖南，以试图做到长沙和上海能实现同一个味道。
从整个湘菜品类的路径来看，我们就可以明晰湘菜品类确实已到了全国化发展的又一轮阶段。它不再只是简单粗暴式的门店扩增，而是让多种餐厅玩法遍地开花且因地制宜，使得顾客们打破了对传统湘菜的固有认知，继而扩充了整个湘菜品类的增值空间。
在外地开一家湘菜餐厅，如果只想做正宗，其未来一般是很狭窄的
从传统湘菜到融合湘菜(包括新湘菜)，它们骨子里都是在探索湘菜应如何实现跨文化发展且长存的路径。
1)、从文化的角度可见，异地其实并不讲究正宗
任何一个品类，如果它只是在本地发展，或者假设它只能在本地发展，那么它就没有太大的必要来发展新的路子，一旦某个品类走出了根据地、走向了异文化场景，这时候就产生了竞争，我们也可以将之称为文化交流。
举个例子，早期开到外地的湘菜餐厅服务的基本都是外走的湖南人，湘菜餐厅为同样远走他乡的老乡们提供家乡的味道。一家传统湘菜馆开在长沙和开在深圳，即使都是在服务湖南人，但场景其实并不一样。
< class="pgc-img">长沙的湘菜馆服务的是湖南人，当地人吃得最多的基本是湘菜;深圳的湘菜馆虽然服务的核心也是到深圳的湖南人，但深圳的湖南人可以吃到更多的其它菜系，再如果老板经营的是快餐店，这时候就诞生了两个冲突：
其一是食材的问题，本地化食材将成主流;其二是文化冲突满足度的问题，深圳的湖南人会吃到更多的非湘菜，这也势必导致他们对于传统湘菜的呈现有了新的期待。再者，异地有更多异乡人，他们可没有正宗的文化需求，也根本不懂什么是正宗的外地菜。
举个现实的例子，外地开店的湘菜餐厅经常会收到顾客的非湘菜反馈，如少油、少辣、少盐等，说得多了，厨师和老板都会不由自主地对原有口味做出一番改革。这也是为什么任何餐厅一旦开到了外地，即使再传统、再顽固的餐厅的产品也会发生改变的原因所在。
比如我们慕名到了一家异地的餐厅，到店大多会发现其实这家知名餐厅的菜品并不好吃，原因在于该餐厅味型的根本不是为了正宗，也不是为了去还原某个地方口味，根本在于这家餐厅的口味因当地而调整了，我们不在当地，我们就是去旅游的，所以当然会觉得这些地方网红菜品不合胃口。
再举个上海的红烧肉例子，无论它再怎么原汁原味，但到了广东，广东人并不会为了一个所谓的正宗上海口味而去接纳自己不喜欢的口味(这里的不喜欢其实是不适合)。这也可以解释为什么甜口的川菜在上海更受欢迎，而湘菜却弱了一头的实情。从这个角度来看，炊烟的“100%还原长沙味”到了一定体量之后，它就可能会成为一道需要优化的伪命题。
不采用当地供应链优势，大多会有成本转移的需求，比如上海的炊烟比长沙的炊烟更贵，这就是一个出口了。品牌战略导致的成本溢出却让顾客买单，不知道这是否合理?
< class="pgc-img">2)、异地市场可能更需要单品作为获客入口
湘菜有很多大的单品，比如辣椒炒肉、小龙虾(口味虾)、跳跳蛙、剁椒鱼头、小炒黄牛肉等，这些招牌单品模式也成了湘菜全国化的新派玩法，其中也就必然诞生了一定数量的新餐饮品牌，如胡子大厨·超级小炒肉、望师傅·超级大厨小炒肉、老长沙跳跳蛙、甲王二老长沙龙虾馆等，它们以一道超级单品引顾客进店，再用门店30-80多个“海量”SKU以让顾客形成多次消费的基础，这是新湘菜品牌们惯用的做法。
由此可见，整个湘菜市场其实异口同声地说明了同一件事儿：湘菜不是一道菜，它是地方餐饮母体库的一个展现。这对于湘菜老板们来说，开一家湘菜餐厅并不能只是在给市场提供一个湘菜菜系的消费选择而已。
结语
需要注意的是，筷玩思维今天这篇文章谈论的并不是湘菜这个产品，我们谈论的是一个名为湘菜本身的餐厅。从上文可见，一家湘菜餐厅并非100%由湘菜构成，包括那些异地经营的湘菜餐厅，它们的核心也并不是为了去还原湘菜的正宗风貌。因为如果仅仅是为了去还原，这就是要让湘菜停留在过去，那么湘菜品类几乎永远不会有更多的进步。
中国地大物博，各地的文化交流自有风情，无论是哪个地方的顾客，他们要得到的不过是一份尊重而已。即使一个北京人有吃到正宗湘菜的需求，但这在北京人的生存结构中不过是极小的需求而已，任何一个地方的人乃至于所有人的骨子里，他们需要的永远是从自身出发的喜好以及这种喜好的被照顾与满足。
< class="pgc-img">我们可见一家餐厅是否成立的核心有两点：其一是让人开眼界，简单说就是展示所谓的正宗，但这毕竟是小众、成不了大气候，同样还有正宗同质化导致竞争力下滑的问题(不代表不能做，更不代表这条路是错的);其二是让人感受到被尊重，简单说就是要做到入乡随俗以及本土化改良，这也是百胜中国一直在做的事儿。
基于这个视角可见，对于湘菜的全国化发展之路，其核心并不在于湘菜餐厅是否占据了整个全国化市场，而在于湘菜品牌能否在异地也能像在长沙一样打动人心。
一个品类的未来、整个品类品牌们的活力及可持续的生命力，它才是重点，这也应该是湘菜品牌们需要持续去构建的发展根本。
PS：为了方便阅读，特将文中涉及到的术语等的进一步说明放到文章最后方。
①湘赣餐厅的发展还与土地革命时期设立湘赣革命根据地有关，在调味品方面，川菜用糖相较湘菜、赣菜更多，这也是川菜区别于湘菜和赣菜的特征之一。
②有一个听来的说法，过去的糖属于“奢侈品”，有钱人喜欢在菜里放点糖，以此来显示自己的阔气。后来慢慢流传，菜里放糖就成了一个习惯。
③长沙面积11819万平方千米，人口1004万人;广州面积7434平方千米，人口1867万人;上海面积6340平方千米，人口2487万人;北京面积16410平方千米，人口2189万人。
<>源：红餐网
作者：红餐访谈组
他霸气十足，性格火爆、率真豪爽，长沙餐饮圈无人不识。
他半生风雨兼程，从杂工、切配、白案、红案、厨师一步步做到了总厨，最后拥有了自己的品牌——彭厨。
他说，做厨师就要做有个性的厨师，开店就要开有个性的店子。
如今，他都做到了，彭厨成为湘菜响当当的名片之一，几百家门店遍布全国。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
自古湘军出奇才，这个不按常理出牌的彭树维，因说话声音像放炮一样，又得名“彭大炮”。
彭大炮看似是个粗人，其实做事细腻，是个很有故事的餐饮人。今天，《洪波高端访谈》为大家讲述他身上一个又一个令人称奇的故事。
彭树维谈彭厨的不可思议（点击链接可观看视频）
No.1 个性奇： 性格火爆的“神经”大师
初见彭大炮，穿过长长的走廊，推开厚重的老式宅门，一个留着大胡子、头顶绑着个小鬏鬏的壮汉，叼着烟翘着二郎腿坐在沙发上，几个人恭敬地站在旁边，简直就像走进了电影里帮派老大的基地。
的确，彭大炮这长相，丢到人群里都能一眼认出来。
“身高八尺身材魁梧肥头大耳两百多斤，我这个‘鬼样子’的人能做出彭厨这么好的产品，很多人都觉得不可思议。”彭大炮自嘲道。
和极具辨识度的模样一样，他的个性也是出了名的。 朋友和员工评价他是“湘菜神经大师”，在湘菜餐饮江湖摸爬滚打近30年，仍不改直爽朴实本性，虽然性子急，但从不玩虚的，不装也不摆谱。
在我们的镜头下，他也毫不掩饰地展示了最真实的自己。
他文化程度不高，“别人说自己没有文化，那是别人谦虚；我说我没文化，是真的没文化，因为小时候家里穷读的书不多。但是我不怕自己的文化献丑，我有足够的社会经验，我每一句话都很实在，每一句话都很接地气。”
谈到脾气，他说：“我性格不好，非常暴躁，但工作上我都是对事不对人。我的工作原则性非常强，说到就要做到，所有需要解决的事情在我面前没有等的机会，必须马上执行。”
说到为人处世，他说：“我永远相信自己，相信自己的两个爪子，这两个爪子很有用，勤勉、务实、真诚、责任，可以成就财富，也可以帮助更多的人成就梦想，实现共赢。”
No.2 经历奇： 近30年的风雨餐饮路
彭大炮的经历也称得上奇。从1990年至今，他已经在餐饮业摸爬滚打了近30年，不管是做厨师，还是做品牌，都经历了不少风雨。
早期从厨时，更多的是关于穷的心酸回忆。比如，为了不饿死，十五六岁就进了厨房帮工打杂，别人不做的事情，自己抢着干。
在酒楼当学徒时没有工资，没地方睡，天气热的时候只能盖稻草防蚊咬，“去很远的地方把稻草拖回来，做成人字形，人睡在草下面，蚊子就不咬你的脚。”
手艺学成后，恰巧赶上1992年改革开放的新浪潮，他坐了20多个小时大巴，南下经济特区珠海逐梦，以包厨的形式在一家湘菜馆开启了自己的湘菜事业，赚到了第一桶金。
< class="pgc-img">△彭大炮从业近30年的感悟
1994年，熬不过思乡情，彭大炮又回到了长沙，还是干包厨，最多的时候承包了7个厨房，有大酒店，也有家常店，每一家的生意都十分火爆。
2006年到2008年，开始以厨师的身份投资入股餐厅，不断发展、积累、沉淀经营思维。
“那段时期，是我人生中最宝贵的一笔财富。第一， 让我学会保留、传承湘菜地道的产品； 第二，让我懂得了产品品质的重要性； 第三，教会了我用消费者需求的思维做产品，懂得分析不同消费者的不同需求，针对性地研发产品； 第四，让我深刻认识到了团队和谐共赢的重要性。 ”
最终创立彭厨是在2010年。为了圆自己的餐饮梦，彭大炮决定创立自己的品牌，便把私房钱全部拿了出来，前前后后又借了60多万，凑了110万，“赌一把”开设了彭厨。
< class="pgc-img">彭厨开业并不顺，试营业的那几天，一天只卖一两千块钱。为了让自己的头脑保持清醒和冷静，彭大炮打着赤膊在附近的北大桥桥底吹北风。
“当时是12月，长沙的气温只有10来度，我一边吹冷风一边告诉自己要镇定、要坚持。吹完冷风回去店里巡查，安抚员工，看见没洗的碗自己洗干净，没搞的卫生也自己搞，都不敢辛苦员工。”
坚持了半个月后，彭厨的生意开始好转，后来更是“一发不可收拾”，“门口排队的人多到挤不进去”。七八个月后，彭厨陆续开出第二、第三家店，每开一家就火一家。
< class="pgc-img">△彭厨东站店内景
No.3 品牌奇：创立9年门店遍布全国
超过百家门店的湘菜连锁品牌并不多。然而，截至今天，彭厨的门店已多达数百家，且足迹遍布全国多数省份甚至海外，成为了湘菜连锁响当当的名片之一，着实令人震惊。
采访中，彭大炮和我们透露了彭厨的3个“不可思议”：
不可思议的产品创新
彭厨的产品结构有一个特点： 菜品更新的速度非常快，每个月起码更新30~40款新品，同时，尽管菜品在时刻变化，主产品线的整体风格仍然能保持高度一致。
能一个月更新这么多新品，关键还是在于彭大炮。彭厨的新品都是他和团队亲自研发的，他的大部分精力都花在研发产品和产品的市场分析上，从厨20多年，他对原材料的搭配和味型的把控优于大多数人。
“我不懂政治，也不懂经商，只是一个炒菜的，产品才是我的核心竞争力，我最怕的就是跟在别人屁股后面走，好多品牌都是跟风死的，哪个做得好就跟在哪个屁股后面跑，但是很多跟来的东西和自己内在的元素是不搭的。”
< class="pgc-img">至于产品研发的灵感，很大程度来源于不同季节生长的不同食材。
“一年有24个节气，每个节气都在生长很多新鲜的食材，我就不断地搜寻新鲜的原材料。比如，我特别喜欢早上六点去逛市场，每个地方的市场都有丰富的、新鲜的原材料，这就是我的小金矿。”
更新这么快，主产品线还能保持高度统一，彭大炮表示，这是因为彭厨真正地把湘菜的理念和手法贯穿在研发和出品中，实现了制作出品的相对标准化。
一般认为湘菜就要重色重口味，但他的理解不同，在他看来，当下做湘菜首先手法要回归纯朴，少放调味料，还原产品的原汁原味；
< class="pgc-img">其次，要讲究食材； 第三，要重视产品的包装，该有色彩感的要有色彩感，该有层次感的要有层次感； 最后，要重视味型的融洽性和协调性。
“做菜必须先为消费者把好脉，依照消费者的味型需求来做产品，消费者说好吃才是硬道理。”因此，彭厨加盟店的产品通常只要求百分之六七十的统一，剩余百分之三四十因地制宜，灵活满足当地消费者的需求和喜好。
不可思议的品牌文化调性
彭大炮曾说，做厨师就是要做个性的厨师，开店就要开一家有个性的店。在个性这一块，彭厨确实做到了淋漓尽致。
首先，VI设计方面，彭厨没有一家店的风格是一样的。
以长沙的十多家直营店为例，有的店主题是“来一场说走就走的旅行”，有的是“你和我一顿饭的距离”，有的是“百家姓”，不同的主题店，色调、灯光、软装等配套元素都不尽相同，最后呈现出来的感觉也都不同。
< class="pgc-img">△彭厨“你和我一顿饭的距离”主题店
“个性是要花心思的，要把以前不足的地方不断提升，要站在不同的立场和格局上看问题。我不喜欢做同样的事情，没什么意义。对消费者来说，第一感觉也非常重要。”
其次，是彭厨独特的个人IP营销。当大家都在包装品牌的时候，彭厨走了一条不同的路： 包装个人IP，并凭此为品牌打上了独特的烙印。
而这个IP，就是彭大炮。彭大炮将自己塑造成彭厨品牌代言人，通过自己极具个性化的形象为彭厨代言，并把这种个性融进彭厨门店的各个角落，包括品牌logo、菜单、墙面绘画、宣传海报、标语等。
“彭厨的招牌是什么？就是我在当店，我是什么样的人就做什么样的产品和店子。因为有了不一样的代言人，彭厨才无法被复制。”
< class="pgc-img">△店内随处可见彭大炮的人物海报
不可思议的厨房团队
成熟且忠心的团队是彭厨得以发展壮大的核心原因之一，也是彭厨无法被复制的原因之一。
谈到自己的厨师团队，彭大炮直言，“从厨那段时间里，我没赚到什么钱，但是交到了很多朋友，朋友和团队是花钱买不到的，他们就是我最大的荣耀和财富。我们这的厨房团队成百上千，湖南几乎所有的连锁餐饮、酒店都在我这里挖人。”
彭大炮自己也收徒弟，从彭厨内部选拔，培训也在公司内部，由他手把手教学，确保徒弟手艺不跑腔、不跑调，师徒之间不跑感情，保证今后制作出来的菜品口味统一。一有新菜研发出来，这些徒弟们都可学得八九不离十，将口味准确地传达给当店和消费者。
记者手记
三十年风雨兼程，成就了如今的餐饮奇人彭大炮，而受限于篇幅，还有太多的“奇”故事没有写出来。
接近两个小时的采访中，他没有刻意吹嘘自己的品牌，也没有讲什么经营大道理，谈的最多的是自己一路走来赖以生存的人生财富：勤奋、坚持、责任、认真、爱岗……流露出的真诚和朴实令人感动。
以这样的品性经营品牌、带领团队，也是一种成功之道吧。
记者 | 杨不然 编辑 | 樊婷 视频 | 刘鑫、王伟
南日报全媒体记者 黄婷婷 通讯员 林国柱
湘菜，出自湖南，但不止于湖南。
2006年10月，中国湘菜美食文化节应运而生。湘菜出湘，席卷北京、上海、广州、深圳等各大城市，并且走进了人民大会堂，在法国巴黎留下了湖南味道，还被呈上联合国总部外交宴会厅的餐桌，倾倒各方食客。
2023年9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节将在北京盛大举行。经年沉淀，湘菜产业越来越“香”——
流量经济之下，“网红”长沙与湘菜互相成就，湘菜馆成为自媒体博主探店、“种草”的热门；
湘式小炒全国流行，湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年，湘菜在中餐门店数占比高达18.5%，成为全国餐饮市场第一大菜系；
预制菜赛道火热，湖南省政府出台“硬核”举措，推动湖南预制菜产业高质量发展。
拥抱流量，提升品质
评价长沙话，沈从文写道：“长沙人的说话，以善于扩大印象描绘见长……”
对于自己的家乡味，能说会道的湖南人总是不遗余力推广，加上“传媒湘军”的助力，网络上不断掀起湘菜风。
纪录片《傲椒的湘菜》，综艺《中餐厅》《天天向上》等节目热播，湘菜的魅力逐渐扩散到流量时代年轻人的视野里。
湖南日报社组织策划的“湘菜走进联合国”文化推广团活动，甚至将剁椒鱼头和小炒黄牛肉带上了联合国宴席，消息霸屏各大媒体，微博话题搜索量高达1400多万。
湘菜品牌积极拥抱流量。打开小红书等APP，“王一博同款湘菜”“张艺兴辣椒炒肉”等“打卡”话题层出不穷，“圈粉”全国各地粉丝。
湘菜的火，从线上蔓延到线下。
“定好闹钟，下午2点抢号，凑齐人一起进店。”9月8日，广州市民杨栗告诉记者，这周末她给自己安排了长沙“湘菜美食游”。由于对长沙湘菜馆排队“盛况”早有耳闻，她早早便做好了取号攻略。
根据中国饭店协会发布的《2022川湘菜品类发展报告》，湘菜产业链年产值已超过6000亿元。据观研天下数据预测，未来5至10年，湘菜可能会成为增长最快的菜系之一。
“我们为湘菜出圈庆幸，也要看到湘菜的不足和危机。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志说，从全国来看，湘菜主要占据低端市场，属于草根菜系。中高端湘菜的缺失，说明湘菜菜系结构不够完备，企业容易陷入价格血拼的红海之战，不利于菜系长远发展。
“未来很长一段时间内，品质，都将是餐饮的重点发展核心。”湖南省餐饮行业协会会长刘国初说，近年来，湖南餐饮涌现了一批以品质、体验为卖点的餐饮品牌，收获了不错的市场反响。在疫情影响下，人们的饮食健康意识升级，对食品的卫生、营养、新鲜程度会愈发关注。
2022年，通过短视频和社交平台进行品牌曝光的餐企高达59.1%。据《2022中国餐饮品牌力白皮书》发布，消费者的消费偏好在慢慢改变，比如会在消费之前搜寻门店点评和种草资讯、利用短视频平台搜索获取信息等，餐饮品牌需要拓展多种营销推广渠道以适应这种变化。
刘国初认为，湘菜企业要依托数字化工具和手段，对企业进行精细化管理，加强与消费者的联系，提供线上、线下多场景融合的餐饮产品与服务。
（参观的市民和游客品鉴100道湘菜。湖南日报全媒体记者 辜鹏博 通讯员 刘宇娇 摄影报道）
湘菜出湘，融合创新
“隔着屏幕都能闻到香味”“墨尔本有家湘菜馆，非常美味。”近期，一名在中国生活多年的澳洲网红Amy Lyons发布了一段湘菜视频，不少外国网友纷纷在评论区留言。
这不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年，湘菜文化大咖彭子诚主编的《中国湘菜大典》（第二版）出版，并在日本、美国等地销售，足见湘菜餐饮企业分布广泛。
“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志说。
华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩表示，湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格局。
从一些湘菜连锁品牌的省外布局，可以清晰地看到湘菜出湘的进程。
2021年5月，炊烟小炒黄牛肉在上海开店；农耕记聚焦深圳市场，在全国超过100家直营店；被视作“北京湘菜天花板”的潇湘阁，2023年4月开到上海；2023年5月，费大厨广州首店开业，完成了“北上广深”一线城市的布局……
在上海，从2006年到2021年，湘菜在上海的门店从仅20余家，增至5000多家。
在北京，八大菜系中仅有湘菜在北京建立了协会组织。北京湘菜协会会长王长斌介绍，据不完全统计，目前北京的湘菜企业将近5000家，年经营额近400亿元。
深圳、广州更是湘菜重镇，两地湘菜门店共上万家。“湘菜平价美味，部门要聚餐时，就在公司附近找一家湘菜馆。”在深圳工作的严想告诉记者。
近年来，由湖南日报社、湖南省商务厅等联合主办的中国湘菜美食文化节，相继走进巴黎、上海等地，在湘菜出湘上再添一把火。9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节将在北京盛大举行。
“美食文化节搭建平台，将政府、企业、行业连起来，助推湘菜从省内到红遍大江南北、走向世界。”湘菜美食文化节执行秘书长、湖南日报报业集团大湘菜报总编辑陈胜年说。
离开湖南的湘菜，如何能俘获全国甚至全世界人们的胃？北京潇湘府餐饮管理有限公司董事长胡平的答案是，融合创新。
在潇湘府门店，除了红煨甲鱼等正宗湘派美味外，还有一道爆款菜品——湘味臭鳜鱼。臭鳜鱼是知名徽菜，但潇湘府的臭鳜鱼卖得有多好？“把一年的销量摆起来，可以绕五环一圈还有多，有几十万条。”胡平说。
湘菜的融合创新十分大胆，海鲜、萝卜糕、罗勒叶……都可以成为湘菜元素，就地取材、多元发展，湘菜因此在全国各地站稳脚跟。
抓住预制菜超级风口
湖南预制菜起步于1993年，王栏树推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”，供应连锁餐饮门店。随后，新聪厨、彭记坊、世林食品等省内预制菜企业纷纷崛起。
以往多供应餐饮门店的预制菜，在疫情及宅经济的加持下，成为近年来的超级风口。
“培育发展预制菜产业”，更被写入今年中央一号文件，广东、福建、河南、山东等省纷纷出台扶持政策，预制菜赛道一片火热。
据相关数据，湖南具有一定规模的湘菜预制菜加工企业超100家，去年湖南预制菜加工产值345亿元。如湖南预制菜头部品牌之一的湖南彭记坊农业科技发展有限公司，销售已辐射全国30多个省市，拥有300多家经销商网络，青椒猪肚单品年销售额亿元以上。
湖南预制菜起步不晚，但在全国十大预制菜省份中，湖南榜上无名。
省内预制菜专家、长沙理工大学教授王建辉认为，湖南找准“湘材”“湘菜”“湘味”的优势，预制菜发展空间广阔。
例如，湖南的湖鲜、水禽、山珍、野菌等特色农产品丰富；眼下湘菜连锁门店加快扩张，带动力强；湘味讲究“辣、鲜”，在八大菜系中最适合开发预制菜。
从零起步，到2022年被评为“湖南省十大预制菜加工企业”，湖南聚味堂食品有限公司瞄准的便是衡东土菜的湘味。
目前，聚味堂与湖南农业大学合作研发了8道衡东土菜预制菜。衡东土头碗、黄贡椒脆肚、黄贡椒小炒牛肉等，均已实现量化生产。
“过去只在衡东土菜馆有的菜市，现在全国都可以品尝到。特别是鳝鱼炒蛋，是衡东地方首创，聚味堂是国内唯一将其开发成预制菜的食品企业，赢得了市场的青睐。”湖南聚味堂食品有限公司董事长郭思中说。
湖南新聪厨食品有限公司董事长唐步聪接受采访时自信地说：“你可能没听说过‘聪厨’，但你肯定吃过‘聪厨’的产品。”
聪厨自主研发国内首条扣肉自动化生产线、业内最大规模的外婆菜自动化生产线等智能设备，将扣肉打造为公司的爆款预制菜品，单品年销售过亿元。
目前聪厨的生产规模不断扩大。今年年底，占地30亩的新聪厨二期厂房即将建成，预计明年上半年竣工投产。“聪厨已与双汇、龙牌等企业达成战略合作，陆续推出梅菜扣肉王、湘西外婆菜、小炒黄牛肉等爆款产品，打响湘味预制菜制胜市场之战！”唐步聪说。
有业内人士认为，湘菜讲究火候与锅气，如何最大限度还原其口感和品质，依然是预制菜企业面临的巨大挑战。同时，湘菜预制菜还面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。
7月上旬，省政府出台13条“硬核”举措，明确提出，到2025年，湖南要打造一批优秀区域公用品牌、企业品牌、产品品牌，推动湖南预制菜产业行稳致远，迈向高质量发展。
未来5年，湖南预制菜能否成长为千亿产业，值得人们期待。
