川在线记者 范芮菱
为何餐饮浪费触目惊心，这其中有哪些因素在“作怪”?如何保障国家粮食安全？粮食会和芯片一样变成“利器”吗？……12月3日，一堂受众为全省广大公共机构、国有企业的干部职工和社会公众的节粮“云课堂”在四川在线客户端上线开讲。
这是由省公共机构节能工作协调小组办公室举办的第二期“厉行节约制止餐饮浪费行为”大讲堂。举办这次讲堂，旨在深入贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神和省委省政府工作部署，积极引导干部职工、社会公众树立厉行节约、反对浪费的意识。
本期大讲堂邀请四川省县域经济学会专家组成员、四川西部发展研究院副院长石平教授围绕“重视粮食安全 培养勤俭习惯”主题进行专题授课，学习视频时长约1小时。授课内容分为习总书记对制止餐饮浪费行为的重要指示、百年未有之大变局的挑战、浪费行为现状、勤俭节约反对浪费是光荣传统、中国粮食安全现状和对厉行节约的一些思考等6个版块。
“新冠疫情发生后，世界多个粮食主要出口国相继出台出口限制措施，对全球粮食生产、加工、交易和运输造成影响。”石平教授指出，联合国粮农组织近期发布报告预计，2020年全球缺粮人口或将因疫情增加1.3亿人，迎来近50年最严重的粮食危机，未来世界粮食安全可能遭到进一步破坏。
勤俭节约反对浪费是我党的光荣传统，在今天，公共机构、国有企业的干部职工在全社会带头爱惜粮食、制止餐饮浪费有着特别的意义。正如石平教授说，对我们这样一个有着近14亿人口的大国来说。农业基础地位任何时候都不能忽视和削弱，手中有粮、心中不慌在任何时候都是真理。
今天错过了大讲堂怎么办？没有关系！为了引导广大干部职工增强节粮意识、率先垂范，本期大讲堂挂网时间为期20天（ 2020年12月3日至12月22日）。
同时，我省要求省直各部门（单位）、各市（州）公共机构节能主管部门指导全省各级公共机构和国有企业组织干部职工通过四川在线客户端进行学习，并通过四川在线客户端打卡反馈学习情况。
收看指南如下
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< class="pgc-img">正在她的女佣工作满意的快乐高兴的经理
【酒店高参】无论是度假型酒店还是商务型酒店，餐饮收入都占据了一部分营业收入，那么，餐饮管理得当才能提高酒店竞争力。今日分享酒店餐饮管理的52道公式，让餐饮管理更上一层楼！
1
餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2
职工人数=（期初人数+期末人数）/2
含义：反映计划期人员数量
3
季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4
座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5
餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6
食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7
饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8
饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9
餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10
日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11
座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12
月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13
餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14
餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15
喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16
餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17
销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18
餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19
餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20
餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21
餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
22
职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
23
职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
24
职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
25
工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26
计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库
含义：反映库存水平
< class="pgc-img">图片故事：艺考前夜
27
平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
28
期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
29
期末库存=平均库存×2－期初库存
含义：年末预计库存额
含义：计划利润下的收入水平
30
月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
含义： 年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31
流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32
流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入
含义：流动资金管理效果
33
餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)
含义：反映成本大小
34
边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小
35
餐饮保本收入=固定费用/边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低
36
目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37
餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用
含义：反映利润大小
38
成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%
含义：成本利用效果
39
资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果
40
流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%
含义：流动资 金利用效果
41
投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：反映投资效果
42
投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期
含义：反映投资 回收效果
43
库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢
44
客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
45
餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
46
食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47
净料价格=毛料价/(1－损耗率)
含义：净料单位成本
48
某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
49
附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
50
附加价值率=附加价值/总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51
劳动分配率=人事成本/附加价值×100%
含义：人事成本开支的合理程度
52
利润分配率=实现利润/附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理
除此之外，餐饮管理同样可以参考以下十大原则：
一个中心：以酒店餐饮的经济效益为中心
二个基本点：提高、稳定出品质量；节约、降低资源成本
三个代表：代表科学营养的健康美食；代表大众、潮流的饮食文化；代表国际化、社会化、集团化的品牌
四项基本原则：坚持优质稳定的出品；坚持热情友善的服务；坚持清洁卫生的环境；坚持物超所值的价位
五点突出：树立超强的品牌；稳中求进的盈利报表；员工是企业最大的财富；稳定的组织和工作方法；为顾客及服务奉献的心态
留（六）住顾客：树立顾客第一，服务先行的主导思想；建立以顾客为中收的客户数据库；关注顾客在用餐过程中的满意程度；严格完善每一个细节留住客源
奇（七）兵制胜：出奇制胜的营销手段，广告攻势；建立工作有效的营销部门；在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目的
八方来客：分析本餐饮企业的消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜欢的环境氛围，从而在赢得主动客源的同时，带动其他群体客人用餐，达到八方来客，门庭若市的火爆场面
九分等于零：把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分。在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险
十全十美：位置优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。
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巩固提升国家卫生城市成果，提升从业人员的食品安全知识水平，强化监管人员的监管能力，11月3日，铜川市食品药品监督管局举办了食品药品安全大讲堂·餐饮服务食品安全知识培训会。邀请陕西省食食品安全监督中心许新艳老师讲解餐饮服务食品安全知识，市局机关及下属单位全体人员、各区县局分管领导和食品科负责人及全市大型餐饮单位、学校食堂食品安全管理人员共200余人参加培训。
许新艳老师重点从场所卫生、从业人员管理、设施设备清洗维护、功能间设置的要求和进货查验台账记录等方面进行讲解，结合理论知识，通过大量的实例，对餐饮服务、学校食堂的日常监管工作进行了详细指导。
铜川市食品药品监督管理局副局长朱志民强调，局系统各单位要结合此次培训，认真抓好以下工作：一是落实好国卫复审暗访反馈的食品安全问题的整改；二是做好在餐饮单位推行明亮灶工作，积极探索，进行试点，树立样板，稳步推广，不断提升餐饮服务食品安全质量水平；三是抓好餐饮单位日常监督检查，督促餐饮单位加强食品安全管理，及时消除食品安全隐患，确保不发生食品安全事故。
[网络编辑：李亚红]
[信息审核：张云霞]
