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前面一篇我们着重地讲解外卖菜单的产品设计角度，当然，不是只有产品设计就可以做好外卖菜单。我们前文所述了产品设计、产品结构、菜单结构三个维度来做好一份优质的外卖菜单，我们呈前所叙。

锅仔炖小鸡

那么什么是产品结构？

第一、产品的深度和广度了解什么是产品结构。疫情当下，要适当的增加产品广度，增加冷冻半成品与可囤积的产品，增加易储存品质不易降低的原料产品，上线绿叶菜、易损耗的产品。

烤八爪鱼

但是同样拒绝产品深度太过于深耕，一个门店如果菜单过于冗长，消费者从进店到看完菜单花费时间过长就会不知道点什么，同时，也会造成门店库存积压、周转困难。从而更不容易出爆款产品，导致销量下降恶性循环。

红烧蹄髈

第二、不宜做太多的套餐，我们消费者都会有自由选择的倾向，太多套餐会让消费者感觉有剥夺选择的权利，滞销产品不宜过多。 第三、提高门店的出餐效率，增加易出餐商品的比例，而不是用出餐慢的商品去研发新品。

麻辣兔头

第四、头部宣传产品一定要彰显品牌价值，做好信任状；品牌推荐做好引导；热销产品呈现门店的爆款好物；热卖板块则是培养消费者的消费习惯，这个板块的作用相当于门店的橱窗，是非常重要的；还要有一个从消费者需求角度出发的清晰的分类导航。

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第五、 了解产品的功能定义。爆款产品(店铺销量最好的产品)、引流产品、折扣产品、凑单产品，千万不要弄混，不然会造成下单转化率低、客单低、利润低的问题。

大盘辣子鸡

品结构效率牵动着人效，坪效，时效，能效，品效，客效，还牵动着运营效率，为什么这么说牵动运营效率？前面几个大家都能理解，最简单的例子，15分钟出不了一个菜，你前厅哪有效率可言？？我一直跟我自己的厨房团队说，饭点高峰期，厨房节省一分钟，前厅就轻松三分钟。产品结构的优化所带来的效率远远大于运营效率，大家都知道餐企想做好必须做好三个效率，产品结构效率，组织结构效率，运营效率。产品结构决定了厨房面积，决定了你的厨房动线设计，决定了你加工工艺，决定了食材的备货和浪费与否，决定了你的出餐速度，还决定了你的菜单结构，更决定了你的利润。可以说产品结构决定了餐厅60%以上的营业额。产品结构决定了餐厅的利润和利润来源，餐厅毕竟是吃的行业，普通老百姓最关心的还是产品，好吃只是一个因素，食材健不健康，工艺好不好，出品好不好看，口味味型是哪一种？口味稳定不稳定，能不能标准化操作，有没有仪式感，容器漂亮不漂亮，有没有特定的寓意，符合不符合你客户群的喜好？份量多少，裹腹感怎么样？价格因素，这些都是菜品好不好的衡量标准，毕竟营销的本质也是从产品出发。营销不是万能的，没有营销也不行。很多网红品牌通过互联网一阵操作之后就火了，可是没过多久就关门了。因为他们这些人在产品上没有优势，也不会在产品结构的优化升级上下功夫。做的好的大型餐饮品牌，都在这上面下的功夫超过60%，你看到的营销各种曝光都是建立在这个基础上的，因为营销的手段基本就是那几样，你要足够的有钱，你也可以咋各种媒体。

顾客感觉到菜品丰富的菜单结构设计技巧

为什么我的餐厅每两个月换一次新菜谱，但客人还说可选的菜太少？海琳也发现，有不少餐厅存在“叫好不叫座”的问题，菜品虽然得到公认好评，效益却不如一个很普通的餐厅。这很可能是菜品结构出了问题。

从提高利润率和减少经营成本来说菜品数量越少越有利于增加利润，但是从顾客来说菜品多样性能让顾客多一份选择。怎么样平衡二者之间的关系，方法就隐藏在菜单设计当中。

很多优质的菜单设计都解决了两个痛点:消费者感觉菜品丰富，菜单上的菜品销售效率提升，大部分菜品被点频率差不多。

菜品数量间接决定了上菜速度，如果是宴会型餐饮顾客可以等半个小时左右，这样的餐厅可以准备100-200道菜之间，如果是休闲餐饮控制在80道菜，如果是快餐类型，对上菜速度非常敏感，不建议菜品超过60道。

对于传统餐厅60道菜餐厅菜品结构当中现炒菜品不高超过15%

菜单设计的评估标准

1.口味标准 菜肴地域口味，作为菜单基本口味；特殊口味不超过菜单的8%-12%；

2.造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，占1%-3%；

3.制作标准 以当地消费者所能接受或喜爱的方法为主体，菜数占85%-90%；反映经营特色，有影响力的占10%-15%；

4.出菜标准 大量预制菜肴占50%-70%；

5.利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴占5%左右；

6.毛利率标准 两头小、中间大（20%-60%-20%）。

这几年新型餐饮都有一个特点，在减少菜品数量。虽然减少了菜品选择机会，但是稳定了产品质量，同时减少了管理难度。

传统类型的酒店，菜品总数一般控制在一百款以上。它的菜品结构跟这些新型酒店几乎完全不同，因为店家更看重的是在保证菜肴品质的前提下，加快上菜速度同时保持菜品的稳定性。

稳妥菜品占大头

我们店中的所有菜品加起来总共是六十几款。我们店里几乎没有炒菜，以蒸菜、烧焖菜、炖菜、凉菜为主，还有一小部分是DIY菜品和压锅菜。

蒸菜的制作在所有技法中是比较简单的，只要掌握好火候和时间，出品质量一般都不会有问题。绝大部分的凉菜是可以提前预制的，几乎是点菜后立即能上。另外一小部分凉菜虽然要现点现做，但也都是简单菜，比如拌马踏湖莲藕。莲藕只需要拍成小块，搭配蜂蜜上桌即可。烧焖菜、炖菜以及压锅菜我们是在明档区域提前加工、调味的，菜品口味没有问题，而且客人点菜后绝大多数可以直接上桌，少数只需要略微加热上桌。

一家餐厅不超过三道技术含量高的菜品，这种菜品可以做招牌，但是不要主打

菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%，烤菜占到了菜品总数的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品总共占6%，需要炒的菜品只有3类共8款，只占到菜品总数的8%。为什么要这样设计呢？第一，现在人力成本非常高，一名普通的厨师工资至少要四千元，而且专业厨师既不好招又不容易培养，所以我们要做的就是通过菜式调整，让更多小工代替普通厨师来工作。因此，我们大量缩减了炒菜的数量，同时加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括凉菜不仅可以前期预处理，而且烹调中的可变因素又少，更利于达到菜品的标准化。这里还要特别说说炒菜，朋友圈的炒菜数量少，操作起来也很便捷，且炒菜需要的调味料都是提前预制好的。

严格控制不可控菜品数量

我们所有新店后厨的炉灶数量都在减少。以合肥新开的一家“稻谷满仓”为例，餐位80个，但是我们仅配备了三个炉头。在设计菜单时，除了关注常规的因素外，我们还考虑到了菜品的稳定性。就目前来说，在我们的菜单中客人现点现炒的菜肴顶多20款，也就是说不可控的菜品或者说是无法提前预制的菜品仅占菜品总数的15%，而且这20款现点现炒的菜肴制作都非常简单，起菜时间绝对不会超过3分钟。

传统酒店菜品结构 炒菜≤20%

根据餐厅面积跟菜肴数量，你可以很快计算出自己酒店应该设计多少道菜品。有了菜品总数后，重点来了，不同烹调方法制作的菜品应该占有怎样的比重呢？

通过对两个饼图进行分析，你会发现现在的菜品结构更加合理。为什么这么说呢？首先，提前预制的菜品，比如炖菜、烧菜、烩菜比例增加了。这些菜肴占比的提高，有助于快速出菜；同时，还能确保菜品质量的稳定性。蒸菜、烤菜、炸菜的数量增加了，这是为了适应目前厨房厨师低龄化的需要；这些菜品操作比较简单，技术含量低，而且可以用万能蒸烤箱和定时炸炉来完成。

强调蒸烤煎焗菜

以前，我们的菜品总数大概控制在200多款，但是今年，我们的菜品总数降低到了150多款。在减少复杂菜、低点击菜和低毛利菜的同时，我们还在缩减炒锅师傅的工作量。

现在我们热菜间一共有五个档口，分别是蒸菜档口、烤菜档口、炒菜档口、煎和焗菜档口以及高压菜档口。除了炒菜档口以外，我们对其他四个档口的菜肴总量都进行了调整，目的是强化四个档口的工作量，缩减炒菜档口的工作内容。

现在，蒸菜档口负责的菜品数占热菜总数的20%，烤菜档口负责的菜品数占热菜总数的10%，煎和焗菜档口负责的菜品数占热菜总数的20%，高压菜档口负责的菜品数占热菜总数的5%。

稻谷满仓人均点菜1.7款 菜价主流30元

我们稻谷满仓的菜肴都是家常菜，人均消费为45元-50元。经过统计，我们计算出人均点菜数大概是1.7，由此我们可以推算出我们店的菜品售价主流应该是控制在30元左右。因此，我们店的菜品价位占比应该是这样的：售价低于10元的菜品数占菜品总数的10%，售价在11元-20元的菜品数占菜品总数的20%，售价在21元-40元的菜品数占菜品总数的50%，售价在40元-50元的菜品数占菜品总数的10%，售价高于50元的菜品数占菜品总数的10%。

利用好明档化提升出菜速度

餐厅里有不少摆放食材的，可以利用起来增加出菜速度

客人到店之后，只需要稍作选择菜肴就可以快速上桌。而且，利用明档区域预制菜品，也是一种非常接地气的营销方式。

比如说烧杂鱼这道菜，按照常规做法耗时绝对超过20分钟。现在，这道菜移到明档操作，开餐前鱼就已经烧上了，客人点菜后我们再放入贝壳类的海鲜、八带和虾，焖制约5分钟即可上菜。