挡火板、油烟口、油烟管道

油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积30%，开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米1，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米。须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；

厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；

每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存。

油烟管道需建立清洗计划：

商户排油烟管道在满足不积油的情况下，可分为两级清洗方式：

一级为重油烟商户，分户排油烟管道每两月进行一次清洗，每六个月进行一次专项清洗；

二级为轻油烟商户，分户排烟管道每三个月不少于一次清洗；

当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，需采用调整清洗级别，专项突击清洗，采用技术改造等解决方案，一级商户每2个月进行的油烟管道清洗需包括：烟罩，横管，竖管，油烟净化器，其中横管及油烟净化器必须每次清洗都需覆盖。建议清洗采用人工清理配合专用药水清洗。每6个月进行的清洗除了以上项目外必须对连接横管进行一次清洗。二级油烟商户每次清洗项目包括：烟罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净化器进行一次清洗，每半年对连接横管进行一次清洗。

清洗烟管

2 安全用电、灭火器

厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间。厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹，厨房墙插必须加装防水罩

餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电

厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4KGABC型干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取。

厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于一次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

烟道改造

3 灭火毯、可燃气体报警器

厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯。厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练。厨房灭火毯检查，每月不少于一次检查，检查内容包括但不限于：

损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。

厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求。

可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：

1）安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米

2）操作面宜留有1.2米宽的操作距离

3）安装须牢固，不倾斜

4）当安装在轻质墙上时，须采取加固措施

5）为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：

1·直接受蒸汽、油烟影响的地方

2·给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方

3·水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%RH）

4·温度在-40℃以下或55℃以上的地方

5·有强电磁场的地方

烟道改造

4 燃气报警系统、感温探测器

燃气报警系统维护、测试与保养

工程部负责厨房燃气报警器检查（包括联动测试），检查应按月安排计划并做到季度覆盖，检查内容应包括但不限于：

1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）

2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常

3）联动状态下气阀切断

4）每年至少请专业公司完成维保一次等

5）以上检查事项均须保留相关文件记录

厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器。

烟道改造

3 喷淋设施、安全出口、疏散设施

厨房区域内喷淋设施需严格按照经当地消防部门核准的设计图纸进行施工、安装。

厨房区域喷淋应采用93°喷淋头。

安全出口：

厨房面积大于50平方米，地下室厨房面积大于30平方米。必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少5米，安全出口疏散门开启方向应向外。

疏散标识：

厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每三个月充放电一次，当放点时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮。

应急照明：

厨房应急照明宜选用消防电源作为应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每三个月充放电一次，当放点时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态。

烟道改造

4 油炸作业，员工培训

工作前应进行安全检查，如发现油锅有裂纹或者其他安全隐患，应立即予以整改。

后厨操作人员在油炸作业时严禁离人，严禁将油锅作为炸锅使用，严格控制油锅温度。

餐饮商户员工需经消防安全知识培训后，方可上岗。

培训的内容应包括但不限于：

1）厨房作业管理（包括设备设施配置要求，三关一闭，动火监护等）突然情况处理方法，灭火器使用维护，消防四个能力，厨房灭火装置的使用维护等。

2）突然情况的处理方法

3）灭火器使用维护

4）消防四个能力

5）厨房灭火装置的使用维护等。

本文由“中家生活”发布，2021年11月17号

季来临后，餐馆、食堂火灾易发多发，尤其是油烟管道火灾，在烟囱效应作用下，极易蔓延扩大引发立体火灾。

对于这一普遍困扰餐饮企业的隐患顽疾，徐汇区持续推进消防管理与城市精细化治理有机融合，由区消防救援支队联合区生态环境局在全市率先制定《关于加强徐汇区餐馆、食堂消防安全管理工作指引》（以下简称《指引》），进一步强化自动灭火设施配置、油烟管道清洗责任和消防安全源头管理，力求从源头上防止和降低餐馆、食堂火灾的发生。

强化自动灭火设施配置

超大城市是一个复杂的系统，精细化管理必须做在源头和前端，实行智慧治理和差异化管理，让企业感受到政府服务和管理的科学性和舒适度。针对餐厅建筑面积大小的不同，《指引》设置了不同的自动灭火设施配置标准。

根据规定，餐厅建筑面积大于1000㎡的餐馆或食堂，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位均应设置自动灭火装置，并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。

但是，考虑到高层建筑及商业综合体中餐饮场所数量多、人流量大，一旦发生火灾，人员疏散难、事故危害大，《指引》建议高层建筑及商业综合体中的餐馆、食堂也应设置自动灭火装置。同时，鼓励其他餐馆、食堂参照设置自动灭火装置。为确保自动灭火装置临警发挥作用，其喷头的设置应充分考虑其对灶台、烹饪设备上方等重点部位的防护。

依据规定，建筑面积在300㎡以上、1000㎡以下的餐饮场所应安装简易水喷淋装置。结合高层建筑及商业综合体中餐饮场所消防安全实际，《指引》鼓励此类建筑中的餐馆、食堂及其他建筑内建筑面积大于1000㎡的餐馆、食堂在其油烟管道总出口处增设水喷淋装置。

强化油烟管道清洗责任

油烟管道究竟应该多久洗一次？如果一幢建筑中有餐馆、食堂，油烟管道总管应该由谁来清洗？如果拒不清洗，又该怎么办？对于这些事关落实的细节性问题，《指引》更加强调可操作性，从细微处精雕细琢，力争把“绣花针的针脚”走得更密更实。

根据有关要求，餐馆、食堂每季度至少清洗一次油烟净化设备和油烟管道。

但考虑到重油烟餐饮场所和灶台数达3眼及以上的餐馆、食堂每季度清洗一次难以满足现实火灾防范需求，《指引》提倡此类餐馆、食堂每月至少清洗一次。

根据要求，餐馆、食堂应建立用火安全管理制度，明确用火管理的责任部门、责任人、岗位职责要求等内容，同时做好有关管道清洗合同、记录存档备查工作。

对未按要求履行用火安全管理职责或经责令改正拒不整改的单位及个人，依据相关法律法规追究其责任，并根据《徐汇区企业、事业单位消防安全累计积分制管理办法（试行）》进行记分并公示。

《指引》明确规定，凡涉及建筑中有多家餐馆、食堂的，应由物业与租户之间议定各自责任分工，明确对油烟管道总管、支管的定期清洗责任，确保安全工作无缝衔接。

强化消防安全源头管理

为深化消防执法改革，徐汇区消防救援支队正在积极构建“无事不扰、靶向监管”的新型监管模式，力争实现从撒网式检查向针对性监管的转变。

因此，《指引》特别强调落实企业消防安全主体责任，要求餐馆、食堂应使用符合安全性能标准的厨房电气燃气设备，并根据能力条件提高设备的安全度。对超过使用年限的厨房电气燃气设备应及时更换，对处于使用年限临界期间内的厨房电气燃气设备应加强维护保养，确保使用安全。而且，餐馆、食堂应组织员工开展经常性、针对性的安全宣传教育培训，增强其规范使用厨房电气燃气设备、防范处置火灾等安全事故的意识和能力。

此外，《指引》还规定，全区饮食服务业单位应当依据《上海市大气污染防治条例》的有关要求，安装和使用油烟净化以及在线监控设施，并保持正常运行，排放的油烟不得超过规定的标准；提倡餐馆、食堂采用新型清洁型排烟系统，以有效降低油烟管道内油污产生和堆积的程度。

峥嵘，消防资源网创始人，消防大讲堂主讲人，从业消防25年，参与近千项目设计施工，解答消防疑问数万条，极为资深的实践经验，结合深厚理论基础，汇集金典，奉献大家！

石峥嵘：餐饮场所有其特定的功能需求，其建筑防火要求及消防设施的设置，应满足《建筑设计防火规范》、《饮食建筑设计标准》以及相应的系统类技术规范标准的要求。

本文共分12大章节，文末附争议探讨：

1、商店建筑及营业厅等是否可以附设餐饮场所？

2、酒店、办公等建筑中附设的餐饮场所，怎样进行建筑防火设计？

3、多层餐饮及饮食建筑，是否需要采用封闭楼梯间？

4、怎样确定餐饮场所的安全疏散人数？

5、怎样确定餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散距离？

第一章 基本原则及概念

一、基本概念：

1、餐饮场所属于饮食建筑，按经营方式、饮食制作方式及服务特点划分，饮食建筑包括餐馆、快餐店、饮品店、食堂、自助餐厅等四类，各分类概念见文末附录。

2、按功能分区，餐饮场所主要分为用餐区域、厨房和辅助区域（库房等）。

3、饮食建筑按建筑规模可分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的规定。

注：表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的建筑面积，包括用餐区域、厨房区域和辅助区域。

注：食堂按服务的人数划分规模。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数。

二、基本原则：

1、餐饮场所有其特定的功能需求，其建筑防火要求及消防设施的设置，应满足《建筑设计防火规范》、《饮食建筑设计标准》以及相应的系统类技术规范标准的要求。

2、餐饮场所包括单建的饮食建筑，也可附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中。

3、附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的餐饮场所，除餐饮部分应符合饮食建筑的相关规范标准外，其他部分的建筑设计应符合国家现行有关标准的规定。

4、对于外卖和集体用餐配送等情况，可视为无就餐空间的餐饮场所，可以参照餐饮场所厨房的设计要求进行设计。

5、餐饮场所属于人员密集场所，其中，具有娱乐功能的餐饮场所属于公共娱乐场所（3.1、3.2）。参见：区别及概念：人员密集场所?公众聚集场所?公共娱乐场所。

6、餐饮场所附属自用的办公室、店铺等辅助功能场所，不影响餐饮场所的定性。

7、具有卡拉OK功能的餐厅属于歌舞娱乐放映游艺场所（5.4.9），具体要求详见：歌舞娱乐放映游艺场所-建筑防火及消防设施要求！

8、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。（4.1.3）

注：当营业厅内设置餐饮场所时，不再属于单纯的商店营业厅场所，其防火分区的建筑面积需要按照民用建筑的其他功能的防火分区要求划分（每个防火分区的最大允许建筑面积不适应《建规》5.3.4所述的商店营业厅场所）。

第二章 建筑层数

餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，不同耐火等级建筑的允许建筑高度或层数，应参照《建筑设计防火规范》5.3章确定。

教学建筑、食堂、菜市场采用三级耐火等级建筑时，不应超过2层；采用四级耐火等级建筑时，应为单层；设置在三级耐火等级的建筑内时，应布置在首层或二层；设置在四级耐火等级的建筑内时，应布置在首层。（5.4.6）

第三章 建筑布局、平面布置及防火分隔措施

一、厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定。（4.1.4）

注1：表中所示面积为使用面积。

注2： 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定。

二、厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。（4.3.10）

注1：本条依据《建筑设计防火规范》GB50016-2014第6.2.3条第5款要求，除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗；确有困难时，可采用防火卷帘。可以在整个厨房区域设置防火隔墙，也可以在火灾危险性较大的有明火的热加工间范围内设置防火隔墙。

注2：对于采用电加热的无明火的敞开式、明档类厨房可以不受此限制。

三、除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有困难时，可采用防火卷帘，但应符合《建规》第6.5.3条的规定。（6.2.3）

四、厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.2m的实体墙。（4.3.11）

五、大型和中型商场内连续排列的饮食店铺的灶台不应面向公共通道，并应设置机械排烟通风设施。（4.2.11）

六、营业厅内食品加工区的明火部位应靠外墙布置，并应采用耐火极限不低于2.0h的隔墙与其它部位分隔。敞开式的食品加工区应采用电能加热设施，不应使用液化石油气作燃料。(8.3.6)

七、超大城市综合体中，餐饮场所食品加工区的明火部位应靠外墙设置，并应与其他部位进行防火分隔。餐饮场所严禁使用液化石油气 ，设置在地下的餐饮场所严禁使用燃气。餐饮场所使用可燃气体作燃料时，可燃气体燃料必须采用管道供气，其排油烟罩及烹饪部位应设置能联动自动切断燃料输送管道的自动灭火装置。建筑内的敞开式食品加工区必须采用电加热设施，严禁在用餐场所使用明火 ，厨房的油烟管道应当定期进行清洗。（公消〔2016〕113 号）

八、餐饮场所属于人员密集场所，不应布置在柴油发电机房、燃油或燃气锅炉房、油浸变压器室、充有可燃油的高压电容器和多油开关室等的上一层、下一层，也不应贴邻。（5.4.12、5.4.13）

九、公共建筑内的客、货电梯宜设置电梯候梯厅，不宜直接设置在营业厅、展览厅、多功能厅等场所内。（5.5.14）

十、宿舍建筑内不应设置使用明火、易产生油烟的餐饮店。（5.1.3）

十一、加油加气站内设置的经营性餐饮、汽车服务等非站房所属建筑物或设施，不应布置在加油加气作业区内，其与站内可燃液体或可燃气体设备的防火间距，应符合本规范第4.0.4条至第4.0.9条有关三类保护物的规定。经营性餐饮、汽车服务等设施内设置明火设备时，则应视为"明火地点"或"散发火花地点"。其中，对加油站内设置的燃煤设备不得按设置有油气回收系统折减距离（5.0.10）。注：“本规范”为《汽车加油加气站设计与施工规范》

十二、地下车站范围内严禁设置娱乐设施和餐饮类设施。（11.0.10）

十三、汽车加油加气站站房可与设置在辅助服务区内的餐厅、汽车服务、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机休息室等设施合建，但站房与餐厅、汽车服务、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机休息室等设施之间，应设置无门窗洞口且耐火极限不低于3h的实体墙。（12.2.12）

十四、农家乐（民宿）建筑中，休闲娱乐区、具有娱乐功能的餐饮区总建筑面积不应大于500m2。（第十条）

十五、新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。《饮食业环境保护技术规范》（4.2.3）

第四章 安全疏散和避难

餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，安全疏散和避难应参照《饮食建筑设计标准》和《建筑设计防火规范》5.5章确定。

一、厨房区域各类加工间的工作台边或设备边之间的净距应符合食品安全操作规范和防火疏散宽度的要求。（4.3.6）

二、设有人员密集场所的建筑内的疏散楼梯宜通至屋面，且宜在屋面设置辅助疏散设施。（8.1.2）

三、用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定。（4.1.2）

注：快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少。

四、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。（4.1.3）

五、餐饮建筑的安全疏散距离应符合《建规》5.5.17规定，其中：

一、二级耐火等级建筑内疏散门或安全出口不少于 2 个的观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、营业厅等，其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线距离不应大于 30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采用长度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散距离可分别增加 25%。具体要求详见《规范》图示5.5.17，以及专题讲解：消防安全疏散详解-观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、营业厅、开敞式办公区等。

第五章 消防设施

一、室内消火栓系统：

餐饮建筑的室内消火栓系统，依公共建筑的相关规定执行。

二、自动灭火系统：

1、单、多层商店建筑中，以及任一层建筑面积大于 1500m2 或总建筑面积大于 3000m2 的展览、商店、餐饮和旅馆建筑，应设置自动灭火系统。（8.3.4）

2、高层餐饮建筑以及高层建筑的餐饮场所应设置自动灭火系统。（8.3.3）

3、以上情况，除规范另有规定和不宜用水保护或灭火的场所外，宜采用自动喷水灭火系统。

4、餐厅建筑面积大于1000m2的餐馆或食堂，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。（8.3.11）

食品工业加工场所内有明火作业或高温食用油的食品加工部位宜设置自动灭火装置。（8.3.11）

注：对于外卖和集体用餐配送等情况，可视为无就餐空间的餐饮场所，宜参照本条文要求设置自动灭火装置。

三、火灾自动报警系统：

1、餐饮建筑的火灾自动报警系统，依公共建筑的相关规定执行。

2、设置机械排烟、防烟系统、雨淋或预作用自动喷水灭火系统、固定消防水炮灭火系统、气体灭火系统等需与火灾自动报警系统联锁动作的场所或部位，应设置火灾自动报警系统。（8.4.1）

四、防烟排烟系统：

餐饮建筑属于公共建筑，应按《建规》8.5有关公共建筑的要求设置防烟和排烟设施，具体设置要求应依《建筑防烟排烟系统技术标准》执行。

五、消防应急照明和疏散指示系统：

1、餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，其消防应急照明和疏散指示标志，应参照《建筑设计防火规范》10.3章要求以及《饮食建筑设计标准》要求设置。其中：

1.1、建筑面积大于200m2的营业厅、餐厅等人员密集的场所应设置疏散照明系统。(10.3.1)

1.2、中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置供继续营业的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/10；(5.3.7)

1.3、小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明，其照度不应低于10lx；(5.3.7)

1.4、一般场所的备用照明启动时间不应大于1.5s，贵重物品区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大于0.5s。(5.3.7)

2、消防应急照明和疏散指示系统的具体设置要求，应依据《消防应急照明和疏散指示系统技术标准》确定。

3、商店、餐饮场所各楼层的明显位置应设置安全疏散指示图，指示图上应标明疏散路线、安全出口、人员所在位置和必要的文字说明。（7.5.2-12）

六、灭火器：

1、餐饮建筑及餐饮场所应设置灭火器（8.1.10），其中：

1.1 建筑面积在200㎡及以上的公共娱乐场所，客房数在50间以上的旅馆、饭店的公共活动用房、多功能厅、厨房，应按严重危险级配置灭火器。（附录D）

1.2 建筑面积在200㎡ 以下的公共娱乐场所，客房数在50间以下的旅馆、饭店的公共活动用房、多功能厅和厨房，可按中危险级及以上等级配置灭火器。（附录D）

2、灭火器的具体设置要求，应依据《建筑灭火器配置设计规范》确定。

七、其他：

1、厨房区域加工制作区（间）的电源进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数量的备用回路。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。（5.3.9）

2、公共建筑的浴室、卫生间和厨房的竖向排风管，应采取防止回流措施并宜在支管上设置公称动作温度为70℃的防火阀。公共建筑内厨房的排油烟管道宜按防火分区设置，且在与竖向排风管连接的支管处应设置公称动作温度为150℃的防火阀。（9.3.12 ）

第六章 内部装修要求

餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，建筑内部装修应符合《建筑内部装修设计防火规范》要求，其中：

一、民用建筑内的库房或贮藏间，其内部所有装修除应符合相应场所规定外，且应采用不低于B1级的装修材料。（4.0.13）

二、建筑物内的厨房，其顶棚、墙面、地面均应采用A级装修材料。（4.0.11）

三、在展厅设置电加热设备的餐饮操作区内，与电加热设备贴邻的墙面、操作台均应采用A级装修材料。（4.0.14-2）

四、餐饮建筑内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于下列规定：

1、单层、多层餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.1.1的规定。

2、高层餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.2.1的规定。

3、地下餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.3.1的规定。

五、经常使用明火器具的餐厅、科研试验室，其装修材料的燃烧性能等级除A级外，应在表5.1.1、表5.2.1、表5.3.1、表6.0.1、表6.0.5规定的基础上提高一级。（4.0.12）

第七章 涉及人防工程的餐饮建筑

设置在人防工程中的餐饮建筑，依据《人民防空工程设计防火规范》的相关要求执行。

第八章 补充说明

一、本文所述的餐饮场所，不包括带顶棚的步行商业街，有顶商业步行街两侧的建筑利用该步行街进行安全疏散时的防火要求，参照《建筑设计防火规范》5.3.6规定。

二、本文所述的餐饮场所，不包括商业服务网点，商业服务网点详见：商业服务网点-建筑防火及消防设施要求！

三、本文所述的厨房，不包括住宅、公寓及宿舍的套内厨房。

四、对于超大城市综合体，尚应符合《关于加强超大城市综合体消防安全工作的指导意见》的相关要求。(公消〔2016〕113 号)

五、本文未涉及的相关要求，依据《建筑设计防火规范》有关公共建筑的要求，以及《饮食建筑设计标准》的要求执行。

第九章 申明

本文所述，均为与餐饮建筑特定功能相关的技术标准及规范要求，实际应用中，各项具体要求，应结合相关规范及技术标准执行。

民航、地铁、轻轨、铁路、客运等各类场所的餐饮建筑，尚应符合各相关专业规范的规定。

第十章 规范争议及探讨

一、商店建筑及营业厅等是否可以附设餐饮场所：

餐饮服务属于商业服务，商店建筑可以依自身功能需要附设餐饮场所，基本原则如下：

1、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。（4.1.3）

2、当营业厅内设置餐饮场所时，不再属于单纯的商店营业厅场所，其防火分区的建筑面积需要按照民用建筑的其他功能的防火分区要求划分（每个防火分区的最大允许建筑面积不再适应《建规》5.3.4所述的商店营业厅场所）。

3、餐饮场所部分应符合相关规范标准要求。

二、酒店、办公等建筑中附设的餐饮场所，怎样进行建筑防火设计？

酒店、办公等建筑设置的供自用的餐饮场所，不影响酒店、办公建筑的定性，按酒店、办公建筑进行建筑防火设计，其中，满足《建规》5.5.17第4项的餐厅、包厢、宴会厅等，可参照《建规》图示5.5.17图示7处置。参考专题：多功能厅、餐厅消防安全疏散详解！

三、多层餐饮及饮食建筑，是否需要采用封闭楼梯间？

1、附属在商业建筑中的餐饮及饮食建筑，按商业建筑的相关规定执行，除与敞开式外廊直接相连的楼梯间外，均应采用封闭楼梯间。（4.1.3、5.5.13）

2、单独建造的餐饮建筑，规范没有明确要求，对于档次较高的场所，其使用功能及火灾风险类似于商业建筑，除与敞开式外廊直接相连的楼梯间外，宜采用封闭楼梯间。

3、机关、学校和企事业单位内部的食堂建筑，消费人群固定，通常不会采用太高的装修标准，可以采用敞开楼梯间。

四、怎样确定餐饮场所的安全疏散人数？

1、饮食或餐饮建筑可根据用餐区域的每座最小面积计算安全疏散人数，用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定。（4.1.2）

注1：快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少。

注2：内部服务和管理人员的数量可根据核定人数确定。

2、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行（4.1.3）。根据《建筑设计防火规范》5.5.21要求，商店的疏散人数应按每层营业厅的建筑面积乘以表5.5.21-2规定的人员密度计算。

3、用餐区域以外的其他部位人数 ，可按核定人数确定。注：附属办公室等也可以参照《办公建筑设计规范》确定。

五、怎样确定餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散距离？

1、附建在酒店、旅馆等场所，主要供酒店、旅馆自用的餐饮场所，按《建规》表5.5.17中的“旅馆建筑”确定安全疏散距离；其他情况的餐饮场所及饮食建筑，按《建规》表5.5.17中的“其他建筑”确定安全疏散距离。

2、一、二级耐火等级建筑内的餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散距离，当疏散门或安全出口不少于 2 个时，其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线距离不应大于 30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采用长度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散距离可分别增加 25%。具体要求详见《建规》图示5.5.17。 附专题：消防安全疏散详解-多功能厅、餐厅等。

第十一章 餐饮建筑-主要术语

1、餐馆：接待消费者就餐或宴请宾客的营业性场所。为消费者提供各式餐点和酒水、饮料，不包括快餐店、饮品店、食堂。（2.0.1）

2、快餐店：能在短时间内为消费者提供方便快捷的餐点、饮料等的营业性场所，食品加工供应形式以集中加工配送，在分店简单加工和配餐供应为主。（2.0.2）

3、饮品店：为消费者提供舒适、放松的休闲环境，并供应咖啡、酒水等冷热饮料及果蔬、甜品和简餐为主的营业性场所，包括酒吧、咖啡厅、茶馆等。（2.0.3）

4、食堂：设于机关、学校和企事业单位内部，供应员工、学生就餐的场所，一般具有饮食品种多样、消费人群固定、供餐时间集中等特点。（2.0.4）

5、自助餐厅：顾客以自选、自取的方式到取餐台选取食品，根据所取食品的样数付账或支付固定金额后任意选取食品，是餐馆、快餐店、食堂餐厅的一种特殊形式。（2.0.5）

6、用餐区域：饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。（2.0.6）

9、步行商业街：供人们进行购物、饮食、娱乐、休闲等活动而设置的步行街道。（2.0.9）

10、商业服务网点：设置在住宅建筑的首层或首层及二层，每个分隔单元建筑面积不大于300m2的商店、邮政所、储蓄所、理发店等小型营业性用房。商业服务网点包括百货店、副食店、粮店、邮政所、储蓄所、理发店、洗衣店、药店、洗车店、餐饮店等小型营业性用房。（2.1.4）

11、超大城市综合体：是指总建筑面积大于 10 万平方米（含本数，不包括住宅和写字楼部分的建筑面积），集购物、旅店、展览、餐饮、文娱、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的超大城市综合体。（公消〔2016〕113 号）

注：本文所涉及的专题和规范，请点击左下角“了解更多”进入消防资源网查询：

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