锅是我国传统美食，发展历史悠久，受到许多消费者的青睐。那么目前市面上的火锅有哪些类型，它们各自的特色都是什么呢？今天带大家简单了解一下。
< class="pgc-img">图1 铜锅涮肉
风味和涮料是不同类型火锅的主要区分方式，按照汤底的口味以及涮料食材，火锅大致可以分为清汤火锅、麻辣火锅、椒麻火锅、潮汕牛肉锅、酸汤火锅、番茄火锅、菌汤火锅、串串香火锅等。
清汤火锅是最简单也是最常见的火锅之一。它的汤底主要是由高汤与姜片、葱段以及多种调料搭配而成，汤低口味偏向清淡少油，食用时除了烫煮还可以直接喝汤（先喝汤）。
麻辣、椒麻型火锅，其火锅底料主要由辣椒、花椒、香辛料、牛油和高汤组成，具有“香-麻-辣”的特点，而且辣椒也有祛寒驱湿的作用[1]，这两种火锅尤其受到气候潮湿、天气多变的川渝地区的消费者喜爱。
潮汕牛肉火锅是以牛肉为主料加工而成，牛肉一般选用牛的雪花、牛脊、三花腱、五花腱、嫩肉等部分，通过高汤将牛肉最“鲜”的味道提炼出来。
番茄火锅是以番茄、番茄酱等材料作为火锅底料的火锅菜品，汤底番茄味浓郁，没有添加过多的香精香料，酸甜开胃，老少皆宜，还可以补充多类维生素和矿物质。
菌汤火锅的汤底特点是鲜香适口，菌香诱人，各类野生菌更富含氨基酸、维生素等各类对人体有益的物质[2]。我国云南地区由于复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，因此也形成了极具地区特色的菌汤火锅。
酸汤火锅的主要特点是其独特的酸汤汁，其中所含的酸性物质更具有开胃和助消化的特点[3]，相较于传统口味较重的麻辣火锅，酸汤火锅在辛辣感上比较温和，适合惧辣人群的口味和消化系统。
串串香火锅主要特点是将食材插入到签子上再进行涮煮，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为 “小火锅”。最初的串串香锅底和菜都很简单，现在几乎是“无所不涮”，是当下年轻人十分喜爱的一种火锅模式。
< class="pgc-img">图2 串串香火锅
除了按照汤底风味与涮菜以外，火锅按照汤锅形式也可分为大锅、单人单锅、九宫格、鸳鸯锅等；按锅体材料可分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅以及其他较独特的火锅；按加热燃料可分为木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等。火锅作为我国传统的烹饪方式之一，由于我国广阔的国土面积和多样化的气候条件，不同地区的火锅以食材、调料、烹制方式等方面存在差异，使得火锅的种类丰富多样，每种火锅都有其独特的风味和特色，人们在享受各类型火锅的同时，也可以了解到不同地区的文化和风俗。
< class="pgc-img">图3 九宫格火锅
参考文献:
[1]谢跃杰,韩燕,许晶冰等.麻辣火锅底料风味物质及影响其形成因素的研究进展[J].中国调味品,2019,44(09):196-200.
[2]左俊英. 菌菇火锅底汤熬煮过程营养及安全性研究[D].扬州大学,2014.
[3]俞露,丁筑红,程艳薇等.水族酸汤火锅底料加工新工艺研究[J].中国调味品,2011,36(02):118-120.
<>锅是人们非常喜欢的美食，特别是在寒冷的冬天，如果能吃上一顿热乎乎的火锅，瞬间就能驱寒取暖。现代的火锅吃法和品类已经很多了，那么，你知道火锅历史吗？据说，火锅在新石器时代就已经有雏形了，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，战国时期的鼎就是类似于现在的火锅。
< class="pgc-img">在战国时期，有非常重大的祭祀活动时，人们就会把牛羊肉等放到鼎中煮熟后再吃，其实，这种吃法已经非常类似于火锅了。而在东西汉时期，东汉文物“镬斗”也是火锅的一种，在海昏侯的墓穴里也发现了类似于火锅炉的物品。魏文帝时期的“五熟釜”应该是目前发现的最早的鸳鸯锅，南北朝时期的“铜鼎”已经把火锅的雏形打造出来了，样子非常接近现在的的铜火锅。
等到唐朝火锅变成了“暖锅”，北宋时期的汴州火锅市场初建模型，火锅的做法也逐渐增多，随着人们吃火锅越来越多，同时，也开创了很多新的火锅做法。元朝涮火锅已经成为非常流行的饮食，到了清代，火锅已经成为宫廷菜系，用料则是山鸡等各种野味，《帝京岁时纪胜·元旦》曰：“至锅供馔。”目前看来，中国的火锅分为南北两个派别，其中，最有代表的就是北京火锅和重庆火锅。
< class="pgc-img">我们首先来介绍下北京火锅。
在北京吃火锅就等于说是涮羊肉，最正宗的火锅炉灶一定是铜制的，炉火一定是刚烧好的红彤彤的炭火，选择最上好的羊肉，要求鲜嫩细腻无任何膻味。待火锅汤底烧好，将羊肉放到滚烫的汤里，只需数上三秒就可以拿出来吃了。时间太长，羊肉就变老了，所以，三秒就是羊肉口感最好的时间。
北京有很多历史悠久的火锅店，其中，要属东来顺最为著名。东来顺的品牌创始人是来自河北沧州的丁德山，他本人就是回族，因此，更通晓怎样利用牛羊肉来制作美食。丁德山刚开始的时候，在北京的东安市场里摆摊卖粥，想要给粥铺取个名字，觉得市场在北京的东边，希望自己的买卖可以一路顺利，于是，就取名为“东来顺”。可在东安市场发生一场大火后，火锅店被烧的面目全非。
< class="pgc-img">丁德山于是改火锅店为“东来顺羊肉馆”，往日的粥店变成了涮羊肉店。因为，卖的羊肉都是产自内蒙的小尾绵阳肉，不仅肉片外形纹理清晰，色泽诱人，肉质也细腻鲜美。锅底料更是蘑菇菌类的独特配方，美味的羊肉放进菌汤里一涮，让人马上口水直流。东来顺不仅火锅好吃，特制的白皮糖蒜和芝麻烧饼也是有口皆碑，这让东来顺羊肉馆很快就有了名气并逐渐成为京城火锅店的名店。
其实，除了东来顺，北京还有一些比较有名的火锅老店。例如：聚宝源，这家店源于清朝末期，相传，是太监偷了宫里的火锅秘法才开了这么个超级火的店。不仅底料著名，聚宝源的羊肉也堪称一绝，切完的羊肉盘子翻过来，羊肉也不会掉下去，可见，羊肉的肉质多好。至于店里的特色小食，那就要属黄喉、棋子烧饼和二锅头了。
< class="pgc-img">而福满楼是京城权贵排场的首选，因为，其不仅隐秘而且小铜锅的火锅也很有特色。再就是正阳楼的火锅，距今有150多年历史的正阳楼是北京“八大楼”之一，虽然，早年以山东菜起家，却在民国时把火锅作为主要经营项目。其最大的特色就是羊肉的取材过程，羊肉是经过复杂的宰杀和冰镇过程后才进行切卷，这样可以去掉羊肉的膻味。
说完了北京火锅，我们再简单谈下重庆火锅。
重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录，可见，其历史在1700年以上。并且，重庆火锅的主要特点就是麻辣，在重庆，每个街道你都可以看到火锅店，而且，每家店都可以让你百吃不厌。重庆火锅主要的涮品不是羊肉而是毛肚，而底料也是不同于北京火锅的牛油，并配有重庆特色的花椒、辣椒等。并且，火锅料只采用蒜蓉香油酱料，这样也更好的去腻、去辛辣。
< class="pgc-img">除了上面谈到的北京火锅和重庆火锅，国内还有很多地方特色的火锅。不仅在中国，即使在国外其国家，火锅也被加入本地特色。比如：欧洲就出现了巧克力、冰淇淋奶酪火锅、印度有咖喱火锅、日本有寿喜烧和纸火锅、韩国有泡菜火锅和狗肉火锅、泰国有冰炭火锅等等。
一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
< class="pgc-img">可以说，现今的火锅已经成为了世界美食，并且，各个地区和国家会将当地的文化融入到火锅里，这种融合就逐渐创造了火锅独特的文化和历史。目前，高科技发展如此迅猛，不知道未来的火锅会变成什么样呢？
参考资料：
『《火锅的发展》、《帝京岁时纪胜·元旦》、《北京火锅跟重庆火锅》』
面新闻记者 曾洁
白居易在《问刘十九》里写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”如果他生活在四川，那小火炉上煮的恐怕不是美酒，而是火锅。
众所周知，四川人爱吃火锅，无论酷暑难耐，或者寒冬腊月，吃着火锅唱着歌，都别有一番滋味。古代的好吃嘴有没有火锅吃？他们使用什么样的炊具和蘸酱？
展览还原了“舌尖上的中国”
正在四川博物院展出的“食味人间——饮食文化展”可以为你揭开答案。来自中国国家博物馆和四川博物院的118件/套文物，以时间为线索，还原了从新石器时代至近现代的人们“舌尖上的中国”，其中就包括汉代人吃的火锅。
这个展览里不仅藏着古人餐桌上的智慧，还有不少关于美食的冷知识，被观众评价为一个“看饿了的展览”，吃货速来。不过，建议你刷展览之前先填饱肚子。
汉代流行“小火锅”
秦汉以来，高度的中央集权为实现大一统创造了政治保障，稳定的社会环境为人民带来生活上的富足。人民安居乐业，青铜食器不仅出现在宗庙祭祀中，更是出现在宴饮乐舞的场景。
“清河食官”铜染器（国家博物馆藏）
在川博“食味人间”展览上，有一件来自国博的“清河食官”铜染器，是位于今山东、河北一带的西汉时期清河国的食具，相当于汉代人涮食用的小火锅。这件铜染器由炉及耳杯两部分组成，炉为四蹄足，一端有供装柄的圆銎，炉侧口沿下刻铭文：“清河食官，右般（盘）重六斤十两。”炉上承耳杯，杯侧刻铭文：“清河食官，右，重一斤十一两。”
染炉在汉代上层贵族阶级中十分流行，有的为炉和杯2件组合，讲究的还要在染炉底下加一个接炭火灰烬的承盘。比如，海昏侯墓出土的一套染炉就由耳杯、炭炉和底盘3部分组成，制作精致，非常讲究。文物专家孙机先生分析，这种组合成套的青铜器应该是一种饮食器具。
出土于海昏侯墓的西汉青铜染炉
“染”是古代调味品
古人把调味品叫做“染”。《吕氏春秋》记载，“染，豉酱也”，染杯中盛放的主要是以酱、盐为主的调味品。展览上铜染器下面配的炉子，则是为了加热酱料。
染器的盛行，与先秦时期的饮食习惯有关。当时，用濡法制作肉食，在汉代较常见，有点类似于“干煎”。首先，人们把肉熬到可以食用的程度，待水分蒸发后，制成类似于肉脯的样子；然后，再蘸加热的调料，让肉脯变软了之后趁热品尝。
染杯相当于现在吃火锅之前调制的味碟。不同于现在味碟里放些葱蒜、香油，用以冷却刚出锅的肉食，便于大快朵颐，汉代人习惯用较烫的调料，所以须用染炉不断地给调料加温。这就有点像点不了鸳鸯锅的时候，有人热衷涮白肉，“重口味”的小伙伴只能在味碟里旋转跳跃，让食物更加可口。
观众从这个展览上了解饮食文化
分餐制可别“染指”
汉代始有关于火锅的明确文献记载，不过那时候火锅被称作“锥斗”，是一种“独乐乐不如众乐乐”的美食。
秦汉时期沿袭先秦分餐就食的遗风，人们吃饭时会席地而坐。因为摆放食物的几案很低，盛装器具又大又重，大家围坐在一张几案上吃饭很不方便。所以，秦汉大多一人一桌，分餐而食。
东汉庖厨画像砖（四川博物院藏）
川博工作人员介绍，汉代出土的青铜染器体量都很小，染杯的容量一般只有250—300毫升。整套染炉全器加起来，高度也不过在10-14厘米之间。宴饮时，大家一人一炉，随涮随“染”，是不是很讲究？不过，你可千万别碰到别人的染杯，如果不小心“染指”了别人的调料，那就贻笑大方了。
刘非爱吃“鸳鸯锅”
著名历史学者倪方六研究发现，汉代已有各式各样的火锅：从材料来看，不仅有青铜火锅，还有铁火锅、陶火锅；从用餐形式而言，除了展览上展出的分餐制的染器，还有可以放不同料汤、煮不同菜品的鸳鸯锅。
江苏盱眙县境内大云山西汉墓出土的一件分格鼎，证明墓主、西汉江都王刘非是一个好吃嘴，而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。这个鼎很别致，打开盖子之后，鼎内分布着5个错落有致的小格子，中间圆格外面再分出4格。这种分格鼎与现在的九宫格火锅异曲同工，造鼎的工匠将鼎分成5个区间，既方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客拥有不同的底料，又能让鸡鸭鱼肉放在不同格子内避免串味，一锅顶五锅。
汉代分格鼎。（南京博物院藏）
《三国志·魏书·钟繇传》中有关于分格鼎的记载，并命名为“五熟釜”。东汉末年，曹丕赐给名臣钟繇（音yáo）一个五熟釜，还在上面郑重刻上铭文。由此推测，分格鼎应该是宫廷贵族享用的炊具。
刘非是汉景帝的五皇子。在吴楚七国之乱中，年仅15岁的刘非有勇有谋，主动请缨攻打吴军。他在平定七国之乱的大战中立下赫赫战功，令汉景帝十分欣慰，将其改封为江都王，还把他攻占下来的吴国赏赐为封国。在富庶的吴国里，刘非招揽天下豪杰，包括赫赫有名的董仲舒。
做一个安静的好吃嘴，没事涮涮鸳鸯锅，会吃的刘非运气不会太差，最终成为少数得以善终的诸侯。
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