年来，潮汕牛肉火锅逐渐进入了大众的视野当中，成为继川菜馆、重庆火锅之后又一席卷全国的美食。作为一种本土美食文化，它和欧美的牛排一样，有一套成体系的牛肉品种、养殖、屠宰、切分、烹饪手法、熟嫩度的哲学。
形形色色的潮汕牛馆用花样百出的宣传卖点不断挑逗着食客们的神经，比如烫煮要数秒计时、牛肉丸一定要手打、牛肉一定要现宰现吃等等。但是慢着，可否将这些“卖点“说清楚、道明白，给有诚意品尝美食的食客们一个有诚意的解释呢？
（潮汕牛肉分割图，图片来源于网络）
很多店家的宣传册已经为大家普及了不少潮牛的知识：“脖仁”，是脖子最中心的肉，脂肪与肉呈雪花状，产出量较低，口感嫩爽，牛味丰富；“匙柄“位于牛肩腹部，肉片有叶子状的条纹，好的匙柄纹路都是极细的；“五花趾”来源于牛后腿下部，顾名思义花纹很多；“胸口油”是少部分牛才有的前胸脂肪，新鲜的胸口油入口爽滑，牛油香味十分醇厚。
（潮汕牛肉分类图，图片来源于网络）
潮汕牛肉的分割方法大家看看图片现场一吃便知，今天我们来聊聊一些常见的潮牛餐厅的宣传卖点。
（潮汕牛肉火锅，图片来源于网络）
迷思一：必须是新鲜宰割的母黄牛？还必须是4岁？
（小黄牛，图片来源于网络）
潮汕牛肉火锅一贯是使用土黄牛的。本土黄牛的肉不像国外的品种（和牛、安格斯等）那样肥嫩，更适合切片涮火锅吃，毕竟雪花太饱满的牛肉用来涮火锅口感会腻。总体来说，食草长大的母牛或阉牛更适合涮火锅吃，肉质更嫩；而水牛、杂交牛、奶牛次之。
（吊龙肉，图片来源于网络）
不过，牛不一定要越幼嫩越好，毕竟培育方式和牛肉的部位也是影响肉质的重要因素；一般来说，3~4岁的黄牛已然长大，身体各个部位之间有了一定的区分度，肉质嫩韧适中，确实更适合食用。
（五花腱，图片来源于网络）
虽然每位食客都有自己对嫩度和韧性的喜好与取舍，但是大家对鲜味的要求总是一致的，而鲜味则是有迹可循的。鲜味其实来自于氨基酸，所以家禽海鲜这些蛋白质类的食物总是以鲜味打天下。
然而，“鲜美”不等于新鲜”。许多牛肉火锅店家和媒体大肆宣扬后厨宰杀后立即食用，吹捧刚杀完还在跳动的肉是最新鲜最好吃的，实在是毫无根据。
（潮汕牛肉切割场景，图片来源于网络）
刚宰杀的牛肉尚未经过排酸，蛋白质也未分解成氨基酸，“鲜味”从何说起？过去，冷链运输和储存工艺不佳，为吃到新鲜安全、鲜嫩适口的牛肉，潮汕人从云贵等地运来活牛后，将它在本地圈养着，到要食用时再宰杀、切割，自然降温、沥干后食用。但这并不代表现今我们还要这么做。现今，肉类加工工艺已然成熟，全国各地都可以吃到在别处宰割、生产的好牛肉。
（匙柄，图片来源于网络）
迷思二：汤太清淡要配上各式各样的酱料？
一般，牛肉火锅的锅底都是清爽的牛骨汤或牛丸汤，牛肉涮熟后蘸酱食用。沙茶酱、普宁豆酱和潮汕辣椒酱，是潮汕牛肉火锅的经典三酱。牛肉主打，酱料作配，三酱足以。酱料太多则香味层次太丰富，反而会盖过了牛肉本身的味道，得不偿失。
（沙茶王沙茶酱，图片来源于网络）
迷思三：牛肉丸一定要手打？
几乎没有店家不在宣传自家的牛丸是手打的，甚至还有在店门口摆摊锤牛肉的噱头，真是辛苦了。
潮汕牛丸和香港撒尿牛丸都有牛肉味浓、口感弹牙的特点；然而前者讲究肉中带汁，后者则追求一定要爆浆。要做到牛肉味浓郁、口感弹牙、肉中带汁，机械搅拌机一样可以，但是搅拌的程度、肉泥的粘稠度和温度却只能靠经验丰富的厨师来判断。好厨师真的很重要。
迷思四：涮肉的时间严格按秒记？
其实大家稍微深入地思考一下，就会有疑惑，难道每家的肉片都能切得一样厚？每个锅的火力都相同，汤的温度都相同？不可能的啦，所以那肉片也当然不可能用一个简单的“秒数”来保证煮熟的程度。
所以请忽略宣传单上的时间数字吧，请这样做：在汤沸腾后改小火，放半漏勺的肉片，入水后用筷子拨开肉片，等肉变色，红色褪去后立即将漏勺端出，这时仔细看一下肉是否全熟，全熟则分食之，还有些许红色则再次入水涮一下即可。
其实不论是名气大的潮汕牛肉火锅店还是特色小店，都存在肉品不稳定的问题，毕竟每天的货源和客源都不会特别确定。普通食客也无法通过和老板搞好关系来吃上最好的牛肉。大家可以尝试先点该店的招牌和推荐，一般情况下这类货源会稍微稳定一些，走的量也比较大，肉会比较新鲜；吃到不错品质的某种肉片时，说明今日有进到好货，不要犹豫，再点一盘吧。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">▼
<>1401 期
“
去年，潮汕牛肉火锅堪称年度最火爆的品类。
去年底今年初，这一品类逐渐显出颓势。（相关阅读：中国年度最火餐饮单品“大限将至”：40%关店率只是开始）
而今，潮汕牛肉火锅迎来大规模闭店潮，在一线城市阵亡率高达80%。
一大批商家将再一次尝到盲目跟风的苦果。而值得思考的一个问题是：当一个品类迎来风口的时候，“跟风”的正确姿势是什么？
”
■餐饮老板内参 韦柳坤 茜妮 王菁 发自北京
01
“依葫芦画瓢”，
潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮
▼
由于跟风太多，潮汕牛肉火锅这个品类似乎被“做烂了”。
在潮汕牛肉火锅热度最高的2016年，上海极十企业咨询创始人史远曾为上海的某个品牌做咨询，借机调研了上海市面上的所有牛肉火锅店，“门店数量达到了上千家。”
而目前在大众点评，上海区域能搜到的潮牛火锅店为200多家，其中有3家以上连锁店的品牌仅有12个。
在北京，红火时潮汕牛肉火锅店超过千家，但现在大众点评上只能找到约200家。而在二三线城市，倒闭或转让的潮汕牛肉火锅店同样不胜枚举。
史远表示，潮汕牛肉火锅在过去两年多里的迅速蹿红，引得大批餐饮人“跳坑”，有一个重要原因就是这个品类“貌似”门槛很低。
“牛肉火锅产品线看上去很简单，相对于其它品类，很容易做到标准化。因此当它火起来的时候，大批餐饮人都想去跟风。”
而据这次风潮中的引领品牌之一——八合里海记的创始人介绍，这里其实有很多“隐形门槛”。比如，他们自己就是牛肉的供应链顶端，对于牛肉这种食材的理解非常深厚，“牛的产地，肉的部位细分，装盘的温度都有严格控制，牛宰杀之后40分钟之内上桌口味才最好”。
据内参君了解，全国各地的潮汕牛肉火锅店，主要使用就近省份的牛肉供应链。潮汕一带多使用来自云贵川的牛肉，而上海市场的牛肉大多来自山东。受物流成本和单店销量的制约，各地的牛肉品质和和口感都有差别，很难做到完美复制。
数量如此庞大的新开门店，大多数都只是看到了表面的热闹。
史远说，这些只学到了皮毛的牛肉火锅店，反而影响了大家对这一品类的认知，“消费者对牛肉火锅的好感度下降，接下来的倒闭潮就顺理成章了。”
02
留下来的潮牛火锅品牌
做出了哪些调整？
▼
风潮过去，总有一些人会留下来。“现在留下来的潮汕牛肉火锅，都可以称为是品牌。”炎神鲜牛火锅创始人侯江涛说。
这些潮汕牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
关键词：品牌定位
在潮汕火锅的竞争中，炎神选择了另一条路子。从“潮汕火锅”，变为“鲜牛火锅”，再到“炎神”品牌。
“第一个版本是潮汕鲜牛火锅，是为了在兴起的大浪中找到支点；然后变为鲜牛肉火锅，淡化了潮汕；最后我们要做品牌，这个品牌，无论是鲜牛火锅、黑牛火锅都可以。”侯江涛说，也因为没有了“潮汕”的束缚，在运营上的难度大大降低。
关键词：供应链
鲜牛记目前在2个国家的10座城市开了23家店，在北京有10家店。它为什么能活下来？
鲜牛记创始人张志新首先提到了潮牛火锅的核心：食材。
“去年死了一大批牛肉火锅品牌，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜。比如很多单店，它需要的肉比较少，也就是几十斤，在食材供应这块就不占优势，可能部位都不全，和供应商的谈判也比较难。”
张志新说，还有一种情况是，肉用不完，单店经营的可能就不舍得丢，这样食材明显不够新鲜了。在这方面，鲜牛记采用的是多品牌经营，“旗下还有几家中餐馆，用不完的肉可以进入中餐馆的系统，做成别的菜，一定程度上减少了食材的浪费。“张志新说。
关键词：产品本地化改良
比如锅底——
潮汕地区一般只有传统的锅底，但鲜牛记研发了6种不同的锅底，用来满足更刁钻的消费者的口味。“我认为，鲜牛火锅并不一定要死守正宗，创新和改良是符合市场需求的。”张志新说。
漫口潮汕牛肉火锅今年7月1日才开业，没赶上风口的最佳时期。但在大众点评上，其在郑州的潮汕牛肉火锅品类冲上了前三名。
▲漫口的鸳鸯锅
他们对锅底的调整，是推出鸳鸯锅。“有人进店问有没有辣锅，一说没有，他们站起来就走了。”漫口创始人朱延亮说，“这也是适应本地市场不得不做出的调整。”
据了解，鸳鸯锅在潮汕牛肉火锅的改良中比较常见，成都很多潮牛火锅品牌也推出了鸳鸯锅。
比如涮品——
张志新介绍，潮汕地区吃牛肉火锅，不需要太多配菜，而北方地区习惯于各类涮品，鲜牛记适当加入了配菜，还有很多独创的小吃，均围绕潮汕特色来设计，丰富产品结构，希望借此尽快融入市场。
比如蘸料——
“潮汕牛肉火锅最正宗的吃法是蘸沙茶酱。”但朱延亮发现，中部地区的消费者对沙茶酱的接受度非常低，“每天芝麻酱很快就没了，沙茶酱还剩很多。”
▲漫口的改良蘸料
针对这种情况，他们的调整方法是首先把沙茶酱和海鲜汁口味加重加咸。“我们还加重了芝麻酱的比例。”此外，他们还推了两款特制的蘸料：秘制姜丝酱和秘制辣椒酱。
“在不改变汤底清淡这个特色的前提下，比较容易着手改良的就是蘸料了。”朱延亮说。
关键词：人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。
很多在浪潮中倒掉的潮汕火锅品牌，原因则是“广东大厨集体出逃”。
炎神的应对办法是培养自己人。“潮汕火锅对于大厨的高要求有目共睹，大多数潮汕火锅品牌都是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着厨师出逃的问题。因此，炎神选择了自己培养厨师。此外，从厨师长到员工都是‘带枪入伙’，都是合伙人，降低了品牌人员流失的风险。”侯江涛说。
03
跟风的正确姿势是什么？
▼
1、判断品类本身的“素质”
史远认为，判断一个餐饮品类的市场前景，首先要判断这个品类本身的“素质”如何。
以潮汕牛肉火锅为例，形式、食材、口味等多方面都比较符合现代人追求新鲜、营养、健康的需求，这个品类是有生命力的。
它并不会像某些品类一样在红极一时后销声匿迹，而是会在完成了初步的市场教育和市场洗牌之后，走入一个平稳的发展阶段。因此，这个品类还是有市场空间的。
2、把握好风口上升期
跟风，得把握好风口时间，最好能跟在起步期。开在2015年及更早的潮汕牛肉火锅，到了2016年基本上“躺着都能赚”，但此后新开的店多数在红海中阻力重重。
怎么确定一个品类即将迎来风口？一个方法是看品牌，有时一两个品牌的红火能带动整个品类。一个方法是看看数据，整个品类销量、需求量曲线迎来大规模上升，那么基本可以判断这个品类正在迎来风口期。
3、跟对风，也要找到品牌特色
内参君列出了上海部分潮牛火锅的店名清单，发现这类门店起名思路高度雷同，基本用光了“潮”“牛”“鲜”三个字的各种排列组合，如：牛很鲜、牛到家、潮日鲜、潮鑫鲜、旺潮之牛、潮香记、潮阿牛、今日牛事、今品牛事、九牛一品……从名字到产品，看上去千篇一律。
市面上大部分潮牛火锅门店的视觉设计也落入俗套，明档切肉柜台+牛形装饰+原木桌椅成了标准配置。
想在已经万人扎堆的品类当中脱颖而出，独特的门店设计也是法宝之一。比如目前在上海拥有连锁门店最多的潮汕牛肉火锅品牌“左庭右院”，就顺利摆脱了这种惯性思维，店内白色基调的庭院设计和繁花软装，赢得了女性食客的偏爱，从而能在市场趋于平静的阶段，迎来逆势扩张。
突出品类特色并没错，但在“品类”的基础上做出自己的“品牌”，是在跟风的大军当中存活下来的关键一步。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
