日，又有一些餐饮人在红餐后台留言询问：为什么我们门店的出品明明很不错，生意却一直冷冷清清？
其实关于这个问题，红餐网专栏作者龚伟早已给出了答案：让顾客满意的标准，是“吃好”而不是“好吃”。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者龚伟。
跟餐饮老板尤其是厨师出身的老板聊天有一大禁忌，你不能说产品味道不重要，更不能说他的产品不好吃，否则他很可能会暴跳如雷。
好吃很重要，这话放哪都没错。但是如何去衡量好吃，却是一大难题。
对于口味清淡的中老年人而言，清淡不油腻就是好吃。对于喜辣重口的年轻人而言，无辣不欢才算好吃。无数餐饮老板苦苦追寻，最后也不得好吃的要领，比如一向自诩打开了味蕾的雕爷，花500万买食神配方做的雕爷牛腩，最后还是因为顾客对味道的诟病而惨淡收场。
好吃，就像一个隐匿江湖的高手，你我都久仰大名，却从未有人目睹芳容。
< class="pgc-img">“好吃”从来就没有统一的标准
好吃从来都不是一个确定的概念，因为国人对美食评判的标准一直在发生着变化。
以前缺吃少穿的年代，有盐有味有油水就是好吃。如今物质丰盈，再去看一些菜系诸如传统的川湘菜，油大反而成了弊病。
以前人对味觉的评判以咸香为主，如今随着调味产业的发展，更多的味型被开发出来，这也影响了大众的口味，从鸡精味精到各类海鲜蚝油，鲜香逐渐占据了主流，成了味觉评判的基础标准。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，饮食的地方化差异也让人们在判断好吃这件事上难有一个统一标准。云贵川湘等地普遍喜辣，江南水乡则造就了南方人清淡的饮食习惯。南甜北咸一直以来都是南北地区味觉的主要分水岭，所以咸甜粽子之争一直都没有停止过。
近些年，随着川渝火锅和川湘菜的盛行，全国人民又逐渐养成了无辣不欢的饮食习惯，然而即便如此，对于辣的标准也不一而足。
比如，因为原材料的产地差异，各地均有不同的种类繁多的辣椒品种，辣味也分出了三六九等。同时，麻味也在进化，青花椒与花椒也成了品类细分的关键。随着品类的分化和味蕾的进化，又衍生出了各种五彩斑斓的辣和各领风骚的麻。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，味觉是一个非常私密的东西，同一张餐桌上的一家人也会呈现出不同的味觉偏好；同一个人，在不同的时间里，也会表现出不同的喜好。
五年前觉得好吃的东西，随着自己味蕾进化会逐渐失去味道；十年前几近消失的味觉记忆，随着时间和记忆的流转，可能又会散发出迷人的吸引力。
总之一句话，味觉上的好吃是一个非常主观和抽象的东西，很难去标准量化。
< class="pgc-img">是“吃好”而不是“好吃”
我们看到很多品牌通过产品攻城略地，看似是用“好吃战略”赢得了用户，实际上他们征服顾客的都是“吃好”，而非“好吃”。
透过“吃好”去理解，我们不难发现，海底捞的极致服务，巴奴的毛肚工艺，西贝的爆品开发，无一不是在想方设法让顾客“吃好”，而让顾客满意恰恰才是餐饮的根本。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌供图
好吃是因，吃好是果，如果有一条放之四海皆准的让顾客满意的标准，那一定是“吃好”而非“好吃”。
如果说好吃是餐饮人的执念与追求，那么吃好才是餐饮门店的获客战略。要正确认识“吃好战略”，我们还得从以下几个方面去理解：
1、好味道
吃好不是和好吃对立的，好吃依旧是吃好的核心标准。不同的是，这个好吃不是为了迎合大众口味，而是要做小众口味，满足一小波核心客群的味觉需求。
一款产品想在味道上迎合大众很难，想让一小波群体满意却相对容易。比如酸辣粉，核心客群是年轻的女性群体，她们的味觉诉求是寻求刺激，所以突出酸味和辣味，粉要筋道有嚼劲，做到这个基本就满足好吃的诉求了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
我在前边的文章里讲过，爆品战略就是聚焦，单品打爆，聚焦原点人群。比如巴奴的毛肚和菌汤，就是通过单品去塑造好吃的认知，让一部分懂火锅爱毛肚的人先爱起来。当品牌规模扩大，进入新的发展阶段以后，就通过更多的爆品去聚焦更多人群，所以才有了巴奴后来“服务不过度，样样都讲究”的新口号。
同样，打着“闭着眼睛点，道道都好吃”的西贝，也是通过多款爆品去吸引不同客群，而不是用一个单品去征服所有人。
如今餐饮行业产品主义盛行，但做到了好吃也只是打好了根基，要让顾客吃好，还有很长的路要走。
2、好环境
吃好的第二个维度是环境。环境是烘托产品的重要因素，在年轻人的消费理念中，产品是里子，环境才是面子，没有好环境，体现不了档次，衬托不出格调，消费的欲望也会大打折扣。
为什么主题餐厅层出不穷，网红餐厅大受追捧，都是为了迎合眼球经济，满足年轻人拍照分享的社交需求。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在眼球经济时代，没有颜值的好产品犹如藏在废墟里的金子，再耀眼的光彩也会被掩埋。没有好环境，产品则犹如锦衣夜行，价值很难凸显出来。
随着外卖的盛行，餐饮线上线下的场景分化越来越明显，线下餐饮将会成为社交的重要组成部分，在这样的场景中，环境自然是不可或缺的部分。
3、好服务
在一个餐饮团队里，厨师要考虑的问题是如何让产品好吃，运营要考虑的问题则是如何让用户吃好。吃好的一个关键就是服务。
为什么很少有人去谈论海底捞的产品，比如海底捞的产品要比同行贵很多，如今连免费的牛肉粒都换成了豆制品，即便如此却仍然阻挡不了顾客对它的喜爱，因为它早已用服务征服了所有人。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞官博
服务是产品的延伸，从广义的角度理解产品，服务就是产品的一部分。
深谙此道的很多品牌，在产品在设计时，已经将加工方式与出品方式融合起来，现场加工出品，和顾客互动，通过这样的方式强化顾客的认知，加深顾客的好感。海底捞的舞面，小龙坎现包的抄手，都是产品服务化的表现。
越来越多餐厅重视明厨亮灶，或开发能让用户DIY的产品，也是为了通过表演和现场服务彰显产品价值，让产品的价值不仅仅停留在食材本身。
4、好品牌
顾客在做就餐选择时，总是习惯用品类去思考，用品牌去做选择。
比如要吃毛肚火锅，就会想到巴奴，要吃韩式烤肉，就会选择九田家。从品类到品牌，通过特定的关联，实现了认知的聚焦，这就是品牌通过定位给自己标记坐标的方法。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
定位理论里讲，品牌是品类及其特性的代表。特性就是自身和竞争对手相比与众不同的地方，这也是让顾客吃好的核心关键。
顾客因为你与众不同的点去感知你的产品和品牌，形成品牌印象和记忆，好吃只是诸多可塑造的特性之一，除此之外，还有很多方式可以去塑造品牌。比如海底捞的特性是服务好，蜜雪冰城的特性是性价比高，西贝的特性则是味道好吃。
品牌，是降低顾客选择成本的最佳方法。伴随品牌产生的高溢价，也是顾客为了最大概率的实现吃好的目的所付出的代价。在未来的餐饮竞争中，品牌将成为核心竞争力，也会成为顾客做选择的核心标准。
5、好传播
一个产品能否让顾客吃好的最后一个检验标准，是能否被用户传播。
现在年轻人吃饭的习惯都是朋友圈先吃，产品能否成为顾客凡尔赛的素材，也是检验产品竞争力的标准之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
产品的出品是否吸睛，颜值是否爆表，店内环境是否足够吸引人，还有品牌的调性，能否能彰显自己的品味与格调，这些都是顾客满意与否的关键，也是顾客是否愿意传播的关键。
年轻人吃饭本身就是一种社交行为，吃什么不重要，能传递怎样的生活方式才是最重要的。网红餐厅东西好不好吃并不重要，重要的是过程，因为产品本身充当的就是社交货币的价值，能够被分享，就是顾客吃好了的标志。
小 结
以上就是判断吃好的五个维度，通过这五个维度我们可以看出，从好吃到吃好，是消费升级的体现，也是餐饮市场走向成熟的体现。
马斯洛把人的需求也分了不同的等级，其中讲到，当物质丰盈之后，人自然就要开始追求精神的愉悦。那么，站在消费升级的视角再去审视消费，好吃只是因，吃好才是果，只有顾客满意度，才是检验产品的唯一标准。
厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础，所以菜品质量就是餐饮企业的生命线。厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品，而餐饮产品的质量将直接影响到餐厅的社会效益和经济效益。提高菜品质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点。作为厨师长，应该把质量管控贯穿于整个厨房生产活动的过程中。
措施一：制定菜品质量规格执行标准
如今，许多餐饮企业某些菜品的烧制往往依赖于某一位厨师，在色泽、口感上无法做到标准统一，若这位厨师离开，这道菜的品质便没了保障，给餐饮企业造成不必要的困扰。所以保证菜品质量的措施之一便是制定菜品质量规格执行标准。
要做到出品稳定，首先要制定规格执行标准表格，表格包括菜肴名称、烹调方法、菜品味型、刀工成型、器皿、菜品照片、制作步骤、主辅调料配份标准、主辅料成本、毛利以及销售价格；其次让厨师按照标准表格制作菜品。这样不仅可以保证菜品的色泽及口感，还可让其他厨师以同样的品质完成这道菜，即使做这道菜的厨师离开，也不会给企业造成太大的影响。餐饮企业应该把厨房的操作流程、每个产品的制作流程都标示清楚，并且制定严格的出品标准。无规矩不成方圆，让每个工种、每个环节都有矩可循，为出品质量标准的统一打下坚实的基础。
< class="pgc-img">措施二：统一按图做菜
顾客在餐厅消费，看见诱人的菜品图片往往会点上一份，当服务员把菜端上来时，却不免大失所望。有的顾客会找老板理论，但以后也极少选择在这里用餐，而有的顾客虽然口头上没说什么却在心里暗暗决定以后再也不来这家餐厅用餐了。
许多餐饮企业把菜谱制作得很漂亮，但是实际菜品和菜谱却相差很大，让顾客有上当受骗的感觉。这样不仅伤害了企业，更伤害了顾客，久而久之，餐厅便“臭名远播”。所以保证菜品质量的措施之二便是按图做菜，诚信经营，赢得顾客的信任，也为企业赢得好口碑。
措施三：制定大兑汁配方
菜品是加工程序多、技术性强而复杂的手工劳动，在许多人操作同一菜肴的情况下，达到统一的出品标准难度很大，调味方法复杂的复合味型菜肴更是如此。为使复合味菜肴的质量相对稳定保持同一水准，餐饮企业的秘密武器是“大兑汁配方”，对复合味型的菜肴，如香甜味、香辣味、麻辣味等实行统一标准份量的配方。
每个店选择一名厨师专门负责制作“大兑汁”，将各种固定的味型事前调制成相应味型的“大兑汁”，烹调时由各个分店厨房零散运用，只要定量投料，不管谁来操作，口味都是一致的。这种科学、规范、统一的调味方式对复合味型的菜品质量起到了统一和稳定的作用，同时也提高了工作效率。这类复合味型的菜品在一些餐饮企业中占35%-40%，“大兑汁”在企业实行，不仅能稳定产品质量，提高上菜速度，也能赢得顾客的满意，进一步为企业创造更多利润。
< class="pgc-img">措施四：专人专责、专人专菜
为了稳定提高菜肴质量，需对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长的烹调技法，进行明确分工、专人专菜（冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型）。这样分层烹调是保证出品品质的有效方法，加强了每个人的责任心。
中餐烹调的方法多种多样，每个厨师，尤其是现在的年轻厨师不可能对所有烹饪方法都精通。为了稳定出品水平，对待厨师，根据资历、等级和不同特点实行定位，并按每只炉灶的功能担负不同的烹饪种类与方法，承担起不同规格、不同层次的烹饪内容。这样可使厨房分流烹饪，专人负责专菜、专人专责，每个人专攻几道菜，做到精益求精，出品的品质和效率会大大提高，如果有菜品出现问题也更容易追溯。
以配菜和烹调为例，就是专人专责、专人专菜的典型案例。配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证出品质量的重要环节。如果客人两次光顾餐厅，或两个客人同时光顾，同一份菜由两个人配再分别上桌，因为人不一样，配的量往往会出现一些差距，导致同一份菜的配量出现不同规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此，专人专责是保证质量的重要环节。
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，也是直接影响菜品质量的关键。专人专菜是指固定的菜肴由固定的厨师负责，如若出现不是这个厨师负责的菜品由这个厨师来进行烹制，即使按照菜品质量执行标准表格来炒制，也会出现口味偏差问题，导致无法保证菜品质量和口味。因此，专人专菜也是必不可少的环节。
措施五：巡视、检查、点评
厨师长需具备组织、沟通和协调能力，更重要的是要具备发现问题的能力，并做到发现细节、注重细节。一个厨师长需担当六大重任：稳定产品的重任、开拓创新的重任、控制毛利的重任、食品安全的重任、培训团队的重任、凝聚团队的重任。
因此厨师长需每天巡视检查，听取前厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案；研究客人反映好的菜品，为什么反映好，为什么这个厨师的菜做得好，研究客人喜欢吃什么样的菜等。总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜品的质量。
规矩定下了，就必须时刻监督和发现问题。企业委派厨师长及专门的巡视检查小组负责产品质量检查，并第一时间提出解决方案，重点抓厨房生产过程，如菜品制作、管理人员、出品检查三个方面，尤其是对厨师的操作流程是否按规定执行，出品时菜品的色泽、装盘及外观等方面是否达到标准，在巡视检查机制的督促下，改进和完善出品质量。
以汤菜的检查机制为例
清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他味道，必须体现原汁原味，不能有油或油不能大；
浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他味道，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现；
其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须是大多数人都能接受的，加少量油来体现复合味和香味；
甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油。
汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重；如果口味稍轻，说明正好；如果无味要多做几次，并且仔细分析问题的所在。
措施六：注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果
以前顾客注重好看多一些，之后顾客注重好吃多一些，现在顾客既注重好吃又注重好看。许多餐饮老板说如今餐饮不好做，不好做的原因在哪里？就是顾客越来越挑剔。
如何真正让转盘成为舞台、菜品成为演员、顾客成为观众，关键是要做好菜品的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。
以铁板烧为例，铁板烧的现场制作不仅能够带给顾客视觉享受，而且口感也是极佳的。虽然中餐火锅等不如铁板烧具有现场烹制的震撼感，但精致的装盘依旧能带给顾客视觉上的享受，而好的口感及质感则更能带给顾客美好的用餐体验。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
<>品不稳定，就会引来顾客投诉甚至流失回头客。那么作为出品主要负责部门，后厨该如何保证出品的稳定呢？到底有没有一套切实可行的标准化的后厨管理制度？
有一位大厨告诉红餐君，其实只要做好几个标准就能保证出品的稳定。
标准菜谱是前提
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：
进货标准化
结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：
计量器帮助厨师定量
列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是：
配菜量化分档
配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：
烹调过程标准化
烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化。
流程标准最重要
操作过程的标准很重要，但最为重要的，是整个流程也要标准化起来。
小结
都说中餐难标准化，但是其实是可以实现绝大部分的标准化的。餐厅出品要想稳定，就需要将一些因素固定下来，比如食材、操作手法、分量等，只有将烹饪过程可控，才能有好的菜品呈现。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">（来源：红餐网）
