直以来，比较关注永辉超市，百姓永辉多深入人心的。它衍生出了一个超级物种，今年出现了点状况。
"超级物种"是永辉新零售产业的典型代表——将高端超市和生鲜餐饮相结合，志在给顾客供应100多个国家的近5000种食物。观察发现，目前生鲜是海鲜蛮多的。
前段时间，在重庆江北观音桥看到过超级物种的店铺，和永辉超市脱离开了，还有点高大上。
< class="pgc-img">自2017年在福州面世以来，其一直都被看作是吃货们的打卡圣地，也是现阶段新零售产业的风向标。
但就是这个被看作是"香饽饽"的新零售品牌，却是造成永辉巨额亏损的"罪魁祸首"。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃生猛海鲜，价格自然攀高。但前不久，在解放碑的波龙工坊加工海鲜，总有一两款产品拿来促销，价格低，可让我等老百姓也能来解解馋。
< class="pgc-img">卖各种各样的超市产品，和餐饮现点现做结合在一起，让脑壳比较死板的我觉得不太和谐，但据说这就是新的商业模式；毕竟超级物种，就是大名鼎鼎的永辉搞出来的。
< class="pgc-img">现点现做，吃起来很大口。余大哥说，海鲜加水果，很爽，在赋予我们身体能量的同时，终将化成碳水化合物，排出体外，不留痕迹，是一种健康的饮食方式；久不久来一下，不点贵的，消费也不高。
< class="pgc-img">和大伽品鉴美食，收获满满。
< class="pgc-img">食都视角：永辉快餐VS超级物种 你选哪一款？
首先我们不得不承认，宜家是餐饮业界的隐形大佬。
永辉的快餐，也曾出现过，但好像现在很少见到了。
< class="pgc-img">为了拔高档次，出现了超级物种这样的模式：有超市的产品，当然更高级一些，也有各种生鲜，如海鲜蛮多，明档现场加工，也有餐位。
那天发现黑虎虾，69元含加工费，这个价格相当实惠了。
< class="pgc-img">只是觉得在这样的地方，品评有点高大上的海鲜，有点不伦不类，总感觉没有独立的空间和氛围。至少在解放碑的这个波龙工坊，是这样的。
< class="pgc-img">物有所值，物超所值，是宜家餐饮做得越来越大的原因。
无敌的产品，加上强大的消费体量，让宜家餐饮越做越大。
< class="pgc-img">永辉超市有强大的流量，如果把快餐做为一个配套的餐饮项目来做，做成“超市+快餐”模式，而不是脱离于永超超市的超级物种，情况又会怎样呢？
< class="pgc-img">或许说，脱离了永辉超市这个超级的入口，再超级的物种，也会陷入如饥似渴的饥饿状态。
羽翔 千千 采写
< class="pgc-img">食都文化：立足重庆、面向全国的美食专辑和网络传播平台；以食为引，涵盖吃喝玩乐
| 职业餐饮网 刘妍
人均500+，至少得提前7天预约才能有位子！
顾客却不是奔着菜品去，而是为体验汉文化和宫宴仪式。
北京这家名为“宫宴”的餐厅，让顾客穿着汉服吃宫宴；
上一道菜就出一个节目，涵盖古筝、京剧、古典舞各种形式；
融合现在火热的汉服文化+演艺+神秘的宫廷宴席，“宫宴”开业不到半年就成为了京城现象级的餐饮新物种！
这家“宫宴”餐厅到底长啥样？演艺式餐饮难道要火了？快跟着小编一起来看看吧！
将宫廷宴席搬进餐厅，
人均500的“宫宴”火了！
宫宴目前在北京只有一家店，就开在前门大街，离故宫特别近。
不同于其他网红餐厅需要排队，宫宴是一餐制，顾客必须得提前预约才能用餐，还得在演出开始前至少提前半小时到店。
1、用汉文化营造“宫宴”氛围，让顾客一秒穿越
整座宫宴餐厅足足有上千平米，以深棕为主色调。里面无论是环境还是服务员的着装，都是古色古香的，顾客走进去有种穿越的感觉。
（1）服务员全部着汉服，将顾客带进餐厅
餐厅里面的服务员穿的都是汉服，从进入大厅开始，身着汉服的“宫女”就会行礼，一口一个“佳人”地叫着，将顾客一步步迎进“宫廷”场景的餐厅。
餐厅舞台有点像走秀的T台，舞台两边就是顾客用餐的地方。
（2）设“妆造司”，顾客用餐前需换装、做造型
在宫宴餐厅舞台的一角，有一个叫“妆造司”的区域，里面有上百套各朝各代的汉服，顾客可以自行挑选，然后造型师、化妆师会根据顾客所选的服装化妆、做发型。
顾客可以穿自己的汉服来这里，也可以到店里换装。只换装的话是一人100块，需要化妆得再加100。
2、演艺式上菜，还原“宫宴”场景
除了营造“宫宴”的氛围，餐厅在上菜方式上也是极力还原“宫宴”场景，上菜前后都特别讲究。
（1）、一餐持续3个小时，一道菜一个演出
开宴前，餐厅会安排“侍女”一对一为顾客奉茶净手焚香，非常有仪式感。
开宴之后，每上一道菜就会伴随一个演出节目，演出融合了中国古典的祭礼、舞礼、乐礼、曲礼、火礼、庆礼等，形成一整套的“食礼”文化，涵盖了古筝、京剧、古典舞等各种传统节目。
上菜时仿照古代宫宴，由一名身穿宫廷服的男服务员，带领8名穿汉服戴面纱的女服务员，伴随奏乐为顾客上菜，每一道菜呈现在顾客面前时，就要向顾客行一次礼，仪式感再次被拉满。
（2）、餐后设趣味活动“飞花令”，和顾客互动
用餐结束后，餐厅会举办“飞花令”。此时，舞台上会显现莲花台的图案，顾客可自愿上台对飞花令。
由一位文人雅客打扮的白衣公子出题，两名顾客对决，先答对者向前踏一个莲花台，先完成者获胜，可获得餐厅提供的奖励，例如免费午餐券。
3、不点单，统一套餐，大人498元/位，小孩198元/位
在宫宴，顾客不需要点单，实行的是一个人一个套餐，同一餐的菜品都是一样的。
一个套餐包含16道菜左右，鸽子豆腐汤、叉烧银鳕鱼、茉莉花茶酥盒、雪梨南瓜羹……全都是极具艺术感的“宫廷菜”。
在价格上，午餐、晚餐不同，成人和小孩又不同。
成人午餐价格是358元一位，晚餐是498元，儿童餐则是198元。
在晚上人多的时候，第一排因为距离舞台更近，也就比第二排贵，价格为698元一位。
4、一季一个朝代，四季轮换
在宫宴，餐品、器皿，以及服务人员的衣着和演艺节目都会随着季节而变换。
春汉、夏唐、秋宋、冬明，每一个主题都是贴合时令的。
演艺式餐饮，迎来新物种？
从店里的用餐流程、服务可以看出，宫宴已经不再是只能吃饭的传统餐厅，而是一种全新的经营模式——演艺式餐饮。
1、让顾客穿越到宫宴现场 ，做特色餐饮
近年来，随着国人文化自信的增强，越来越多的人开始对传统文化表现出强烈的兴趣。
在社交平台上，年轻人会为出神入化的《唐宫夜宴》惊呼，会被精美绝伦的《洛神水赋》所震撼，这些根植于传统文化的节目也总能引发现象级的讨论。
宫宴正是将自身很好地融入到了这种文化当中。而且不同于以往餐厅只是简单加个演出节目，宫宴是从服装、到菜品，再到环境，用一套完整的流程让顾客瞬间回到宫廷宴会那个特定场景，是真正地沉浸式体验。
餐厅的每个角落都能看到汉文化、“宫宴”文化的影子，当顾客穿着汉服净手焚香，穿梭于京剧、昆曲的雅韵之中，他们已经变成流程的参与者，可以亲身感受一把平时只能在影视剧里看到的场景。
“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，在茶、乐、瓷、曲、食、服、礼等多维度的文化氛围中，顾客在里面吃饭、观看演出，既能拍照，又能了解古时帝王盛宴的文化，这本身就很吸引人。
2、“餐”成陪衬，主打的是顾客体验
在宫宴这类演艺型餐厅里面，顾客能吃到什么已经不重要了，餐只是陪衬，顾客到店只是为了体验整个流程。
大众点评显示，大部分去过宫宴的顾客都是对餐厅的体验印象深刻，极少有人专门冲着店里的菜去消费。
这就像古时候的茶楼、剧院，大家进到里面主要是为了听评书、看戏，至于看戏的时候吃的是什么没有人会特别在意。
从这个角度看，茶楼剧院是在演出之外增加“餐”的部分，而宫宴则恰恰相反，是在餐的基础上增加演出，将演出和用餐相结合，主打体验。
3、演艺式餐饮到底能火多久？
许多人看宫宴的第一印象会觉得它是网红餐厅，来的顾客都是“一次性”的打卡消费，一旦热度过去生命力也就没了。
但“一次性”消费更多的是基于本地顾客而言，宫宴作为演艺式餐厅，更像旅游餐饮，它最核心的客群是游客。
宫宴开在前门大街，这里游人如织又离故宫近，可以吸引许多汉文化爱好者，保证店里有源源不断的客流。
主力客群有了，再通过“一季一朝”的呈现形式去增加本地顾客的复购率，维持门店的生命力也就不成问题。
目前，消费过的顾客对宫宴的评价还是处在很高的水平。
职业餐饮网小结：
将演艺和餐饮相结合的玩法，在行业内早已有之，只是大部分餐厅都是简单在顾客吃饭时上个节目，很难给顾客留下什么印象。
而宫宴是从进门那一刻起，就将顾客带入了特定的场景，从换装到上菜再到最后的飞花令游戏，就像给顾客造了一个完整的“梦”。
可以说，宫宴的出现给演艺式餐厅提供了一个很好的探索方向。
你看好演艺式餐饮的未来吗？欢迎评论区留言。
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
近10年来，全国麻辣烫市场如雨后春笋一般飞速发展，各大城市麻辣烫市场严重饱和，竞争异常激烈。
而有一家麻辣烫店，抗住了重重打击和激烈竞争，至今已经经营了11年，通过首创卤汤麻辣烫和水果骨汤麻辣烫让复购率最高达70%；用大数据点餐智能推荐，让顾客点餐时间从5分钟缩短至30秒；又通过卖零售产品让营收增长8%！
这家店就是在广东地区拥有40家门店的福客麻辣烫，近日，职业餐饮网就专访了其创始人郭亮，他到底为什么能屹立11年还经久不衰？又是靠什么能成功突围杨国福张亮做品类创新，辐射整个华南地区的呢？
< class="pgc-img">（福客麻辣烫把店内展示墙利用的淋漓尽致，无处不在的体现着产品等重要信息）
麻辣烫四方面“突围”，复购率达70%
郭亮在进入餐饮前一直做通讯工作，2008年转行做餐饮，在深圳开了第一家福客麻辣烫。
因为当时竞品比较少，口味又很独特，所以开店即爆红！
10几平米的麻辣烫店人满为患，顾客完全没有地方坐。基本上都是端着碗吃麻辣烫，一些客人嫌烫手就借用人行道上的石柱当桌子，当时成为一道独特的街景。
就这样一路走来11年，福客逐渐品牌化，在麻辣烫品类一片红海的情况下强势抢占市场的同时，还能开出40多家门店，到现在依然是广东地区麻辣烫第一品牌，他是如何做到的呢？
一、口味
01
首创水果麻辣烫，现熬6小时
在传统麻辣烫品牌的市场影响下，顾客对于很多麻辣烫“底汤重口味”形成主要的认知。
广东省一年四季天气炎热，重口味汤汁口味单一，不能高频选择，福客麻辣烫店里近80%都是女性客群，所以减少油腻口感，丰富产品口味势在必行。
2010年福客首创卤汤麻辣烫，所有汤底全部用鲜筒骨和20几种天然草本香料现熬4小时，使麻辣烫汤底鲜香浓郁征服了众多顾客的胃。
直到目前为止，卤汤依然是福客的王牌汤底。汤底也一直是福客的核心，去年福客再次升级麻辣烫汤底，福客的产品团队根据南方人煲靓汤加水果的口味习惯，研制出新的水果骨汤汤底，新的汤底很好的解决了传统麻辣烫餐后口干的问题。
这样一来虽然成本上升7%-8%， 但是复购却从之前的50%-60%提升至了现在的60%-70%！
< class="pgc-img">所以为了体现这一现熬水果骨汤，郭亮在店里陈列了32口底汤锅，现熬6个小时，顾客可以清晰看到里面的食材。通过每口锅单独计时也可以看到每锅汤熬制的时间。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（店内无处不在的宣传，增强顾客6小时熬制水果骨汤的认知）
02
个性化汤底，收费5元，一锅一煮
很多人说福客就是麻辣烫届中的小火锅，这话其实不假，福客独有的“付费汤底”就和火锅有异曲同工之处。
因为福客麻辣烫的所有产品都是一锅一煮的，所以口味可以做到最大个性化。
< class="pgc-img">（一人一锅，单独煮制）
经过市场调查，郭亮研究出市场上很受欢迎的5种不同口味的汤底：老坛酸菜、番茄、藤椒、麻辣、卤汤，收费均为5元钱。
福客麻辣烫倡导的一直是先喝汤，再吃麻辣烫，所以一开始很多顾客不理解为什么收汤底费，但是顾客在喝过精心熬制的汤底之后就会觉得非常值得！
< class="pgc-img">而且为了最大化推广自己的特色汤底，吸引顾客，福客麻辣烫在门口特意支了一个“汤底品尝摊位”，供顾客免费品尝水果汤底，一般试过的顾客进店率达90%， 5元一碗“汤”也就很快被接受。
< class="pgc-img">二、选品
01
选品对标海底捞，
加入黄喉、毛肚等特色产品
“其他麻辣烫店可能只有50sku，但是我们家有80多种”，郭亮说：“不仅品种要多，关键选品一定要精，我们50%的选品和海底捞共通供应链。”
麻辣烫和火锅本就有着相似之处，而海底捞在上新品的时候一定是经过大数据统计的，那么跟着海底捞准没错！
所以一些毛肚、黄喉、肥牛、东海明虾，豆腐制品也是福客麻辣烫非常畅销的产品。
< class="pgc-img">（除了常见的菜品，福客也上新了很多比较独创的产品，比如黑豆冻豆腐、黄豆冻豆腐等福客特有的供应链产品，和其他麻辣烫品牌形成差异化）
< class="pgc-img">（福客专门采用的水培蔬菜，无土培，无农药，广受女性顾客喜爱）
< class="pgc-img">（所有产品一字排开，整洁有序）
02
卖冷串、红糖糍粑提客单
去火锅店吃饭，红糖糍粑基本是桌桌必点的，而冷串也被一些火锅店作为特色小吃在卖。
为此郭亮在店里上新了和火锅店一样的冷锅串串供顾客选择，让顾客自己自助拿。
在等餐时先吃冷串，这样也避免了顾客在等餐时候太无聊。吃完冷串，麻辣烫就做好了。同时，郭亮也在店里针对女孩子加入了红糖糍粑这样的小吃，丰富顾客的用餐体验，也在不知不觉提升客单价，目前店里的客单价在40元左右。
< class="pgc-img">产品等问题解决后，店里的客人络绎不绝，但是随之问题又来了，人太多，选餐太慢，顾客都排起长队，用户体验实在不好。
于是郭亮又推出了一系列的“新方法”。
三、效率
大数据选餐，时间由5分钟缩短至30秒
基于中午和晚上用餐高峰时期，顾客都堆在一起选餐实在挤不开，郭亮就利用以前通信工作的资源，和腾讯联合大数据，针对顾客平时在微信上留下的餐饮消费习惯，智能推出顾客喜爱的菜单。
这个千人千面的智慧点餐一经推出，立刻受到很多年轻人的喜爱，目前餐厅20% 的选餐都是通过大数据刷脸来完成的。
< class="pgc-img">通过微信登陆扫码后，机器马上会通过腾讯大数据列出顾客喜欢的食物，顾客在此基础上进行微调，选好后拿好卡片，等着服务员来送餐就好了。
这样一来，顾客以前选餐需要一个一个的夹菜，历时大概需要5分钟，而现在通过这样的智慧点餐，30秒足够顾客点出一份麻辣烫，大大缓解了用餐高峰时期的拥堵情况。
< class="pgc-img">四、体验
01
提供“火锅店式”服务
在福客中，你会有一种麻辣烫店体验到了海底捞式服务的感觉。
虽说没有那么夸张，但是也是有求必应的。
除去就像上文提到的设置专人在门口宣传汤底，让顾客免费试汤。
就比如现在市面上的麻辣烫都是自己取餐，而福客麻辣烫店都由服务员来为顾客送餐，顾客只要坐着等就好了，这虽然需要多加两个人工，但也是火锅店式服务的最好体现。
02
顾客自助调小料，DIY口味
除了特色汤底之外，顾客还可以根据自己的需求，像火锅一样，免费调小料。
郭亮说：“所有店加起来小料台每个月就要花费20万元，比其他麻辣烫店在此方面多支出90%的费用！但是我们绝对不会取缔，毕竟最大程度满足顾客不同需求才是我们要做的！”
< class="pgc-img">餐饮+新零售，营收上涨8%
福客麻辣烫至今已经开了11年，可以说是老品牌了。
怎么让老品牌不断创新，得到消费者的持续青睐，从而进一步促进品牌势能提升营业额，是福客也是很多餐饮品牌一直在思考的问题。
不断摸索求新之路上，很多品牌在把目光盯在了新零售上。
01
便利店自助扫码模式，卖零售饮品
郭亮发现，人们逛商场时会有这样的情况：想买点喝的饮料，茶饮店卖的贵不说还要排长队，就想喝点普通的饮料、矿泉水却找不到地方买，只能干渴着。
所以针对这一问题，郭亮把福客麻辣烫当中的饮品做成了零售模式，顾客通过扫码自助支付，就算不吃麻辣烫的顾客，路过店铺也可以像在便利店一样，扫码直接买一瓶饮料解渴，这样一来不仅增加了部分的营收，也更吸引顾客到店吃麻辣烫。
< class="pgc-img">02
推出新零售方便类“冲泡麻辣烫”
零售板块除了市面上常见的饮品，还有福客自己推出的方便类“冲泡麻辣烫”。
和自热火锅看起来差不多，不过因为这类的产品使用场景往往都是旅行、出差，而自热火锅因为生石灰的原因飞机上是不允许带的，人们也就放弃了。
而针对这一痛点，郭亮利用蔬菜锁鲜技术，不用生石灰，直接开水冲，就可以在异国他乡也能吃到麻辣烫，人们用来做工作便餐、夜宵也更方便。
< class="pgc-img">职业餐饮网小结：
做餐饮不是为了取悦自己，而是要更贴近顾客。
福客麻辣烫十几年来一直心无旁骛的做特色麻辣烫，打破传统麻辣烫品类认知，不断的进行品类的创新和探索 ，除了从口味、选品、效率、服务四个层面切入，做麻辣烫中的“海底捞”，更重要的是能自我更新迭代，在新零售领域也有声有色。
不管别人如何强大，与其盲目跟风改变，不如在自己擅长的领域深耕，与其大而泛泛，不如专而出彩，辐射自己的一方天地！
