周有火锅老板在问：“中午生意惨淡怎么办？”为此我们特意咨询了餐饮顾问导师，希望能给大家提供一些参考。
正视问题
大家好，很高兴能跟大家分享我们的案例，但在分享之前必须强调，“中午生意惨淡”是火锅行业的普遍现象。
就好比冬天西瓜产量不高一样，是由业态本身决定的，特别是近些年生活节奏加快，消费者更愿意把中午的宝贵时间用来休息，所以，提升中午营业额并不是、也不应该是我们的经营重心。
当然，普遍中也有特例，商场店或紧邻人群聚集区的店，人流基数大，中午受影响小，再一个就是头部品牌店，海底捞、巴奴等，他们的影响范围远超三公里，中午上座率相比小店还是要好很多。
由此，火锅店在设计之初就要考虑到装修，特别是灯光设计，要重点照顾晚上的消费场景，如果你留心的话，那些知名火锅品牌晚上的氛围都特别棒，而那些故作神秘、搞得乌漆麻黑的品牌则很难长久。
明白了客观情况，如果你还在抱怨火锅店中午没生意，那说明晚上的盈利无法支撑你的运营，你需要解决的是产品、运营或营销这些基础层面的问题，而不是如何提高中午的营业额。
说白了，中午的营业额是锦上添花，而不是雪中送炭。
锦上添花
那如何锦上添花呢？
首先，我们要明白自己是什么花，了解自己的优劣势，因为知道长处在哪才能更好发力。其次，了解顾客的消费需求和痛点，站在顾客的角度思考，用自己的长处做针对性的拉升方案。
而在之前的经营中，我们摸索出了这样的方法。
2017年公司年度会议上，一家店店长提出了提升午餐营业额的建议。当时，这家店周围有几栋办公楼，而附近小区的入住率还不高。
针对这种情况，店长做出了判断——周边顾客基本是工作餐，用餐时间短，消费额度低，而我们的优势是厨师团队强大，研发能力强。
店长由此向公司提出“能不能研发适合作工作餐的火锅？”的需求，之后公司厨师团队开始立项，并参考冒菜形式做出了“提前量火锅”。
具体形式为——中午下班高峰期之前，后厨提前下料开锅，吃工作餐的顾客来了之后，不用点锅底，直接点涮菜、主食或套餐，后厨做好之后一并端上。
同时，店里还新增了一些半成品的小吃，例如炭烤红薯泥/榴莲南瓜泥、滋味小面、单人小披萨等，每单出餐时间在3分钟以内。
这样下来，中午消费工作餐的客单大概是15—25元，稳定接待在100人左右，出餐快，味道也有保障，而我们的成本、人工也并没有增加多少，平时一到两锅底料完全可以满足需求，平摊下来基本可以忽略不计。
而该店一共只有80多个餐位，为此专门开辟出一片区域做工作餐就餐区，正常上客和工作餐各占一半，非常热闹。
值得注意的是，在活动推出之前，厨师团队还曾考虑过彻底抛弃火锅中午做川味小吃的方案，但经过实际顾客问卷调查，最后被否决了，原因有两点，一是这会改变顾客对我们的认知，产生廉价感，再就是增加备货，对本就人员不多的火锅后厨团队造成压力。
很多时候我们容易本我思维，总觉得做出来的产品我们自己认可，顾客也一定接受，很多饭店一到换季时老板就让出新菜，我们的厨师就自己回去捣鼓，费很大劲，做好后拉着老板核心人员一试，大家一开心，就出了，但真正出来的是顾客想要的吗？对店里真的有帮助吗？
而正式通过这套方案之后，我们也做了很多推广活动。
第一，晚上就餐的顾客送中午的代金券和产品券；
第二，会员通过后台推送产品券；
第三，对周边办公楼进行地推，发代金券宣传页；
第四，和周边公司合作，员工餐享受一定折扣。
如此，在保证不影响晚上营业的基础上，我们通过一些针对性的改革提升了午餐营业额。
不过，最后还是要强调，提高午餐营业额的基础是产品、运营和营销都处于健康状态，如果这三点做不好，而想从中午找补回来，无异于饮鸩止渴。
冷除了穿暖还要吃点热乎的！记者采访发现，近段时间的“倒春寒”天气虽然暂缓了“春暖花开”的脚步，但却催热了火锅店的生意，火锅成为了近段时间受市民喜爱的餐饮类型。
“这几天太冷了，就想吃点热乎的暖暖身。”市民张女士告诉记者，连续两天她的晚餐都选择了火锅，去就餐的两家店铺也都需要排队等位。“每家都等了二十分钟左右才吃上，感觉天冷大家都来吃火锅了。”张女士说。
< class="pgc-img">21日中午，在铁西区一家川味火锅店铺内记者看到，虽然是相对于晚餐时段客流较少的午餐时段，但店内已经迎来了不少就餐的食客。一位就餐的女士表示，天气比较寒冷，她和同事们就一致同意吃麻辣火锅。“口味热辣，而且坐在沸腾的火锅前也暖和，适合这样的天气。”这位女士说。
连日来，记者走访我市餐饮消费市场了解到，近日的“倒春寒”天气给我市各大火锅、麻辣烫、串串香店铺的经营添了一把“火”，每到午餐、晚餐时段，这些店铺里都能坐满前来就餐的食客。据一家火锅店铺的经营者介绍，从年后降温开始店里生意热度就上来了，每到就餐时店里不仅满员，门口还有很多等位的食客。“这两天不给电话预订了，都是店里现场等位，因为顾客太多了，天还冷，得让到店顾客尽快吃上。”这位经营者说。
全媒体记者 田桐蔚
降节气一过，天气渐凉，火锅成为不少市民聚餐的首选。10月24日，记者实地走访昆明部分农贸市场发现，羊肉片、牛肉片、毛肚等火锅食材和火锅底料销量渐涨，市区内火锅店的食客量也逐渐增加。
火锅食材销量上涨
大部分顾客选择线上购买
记者在农贸市场发现，各种牛羊肉片、鱼丸、虾丸、牛肉丸、毛肚、黄喉，以及各类火锅底料等都很齐全，市民可以一站式购齐火锅需要的各类食材用料，且菜品还很新鲜。“差不多从月初开始吧，各类涮肉片、丸子、锅底调料等火锅食材销量不错，上涨虽不明显，但总趋势还是在上涨的。尤其是周末或是天气较冷的那天，火锅食材销量会明显增长。”篆新农贸市场内一家专门售卖火锅相关食品的超市老板刘女士介绍，她的店内有火锅底料、蘸料、毛肚、黄喉、鸭肠等火锅必备食材，近期随着天气的日渐转凉，销量还是上涨了一些，不过直接到店购买的不多，大部分顾客都是选择线上购买。
另外，在篆新农贸市场肉类区，购买牛羊肉的顾客也不少。一家牛肉店的老板介绍，牛羊肉的价格一直很稳定，不过近期随着吃火锅的人越来越多，过来买牛羊肉片的顾客不少，比起工作日，周末销量要更好些。
“今天晚上邀请了朋友一家来家里吃饭，霜降满田红，吃牛最佳时嘛，打算给朋友做一顿热乎乎的牛肉火锅。“正在买牛肉的程先生介绍，他和朋友经常聚在一起吃火锅，偶尔会在外面吃，但大部分还是会在家做，既暖和又热闹，很有氛围。他还表示，对于火锅食材，底料、蘸料、部分蔬菜什么的可以线上购买，便宜又方便，但购买新鲜的肉类，还是要自己到农贸市场看着买，这样也放心一些。
随后，记者又走访了一些超市和火锅食材店发现，不少商家设置了火锅食材专区，一些清汤、骨汤、菌汤、牛油麻辣等口味的火锅底料以及旁边摆放的羊肉片、牛肉片、各类肉丸、豆皮、粉丝等火锅食材占据了“C”位。店内的售货人员纷纷表示，随着天气慢慢变冷，吃火锅是很多人的选择，天气越冷时，这些火锅食材的销量会越好。
火锅店食客增加
通过走访，除了火锅食材，昆明市很多火锅店的生意也随着天气的日渐变冷而好起来。中午12点30分，在南屏街附近的淑芬、袁老四、旋转小火锅等火锅店内，虽然是工作日，但吃火锅的人数不少，特别是两家旋转小火锅店内，人流量爆满。
“从上个月开始吧，人流量有增加，但不是很明显，可能到11月份中旬，销量增涨的会更明显一些。”顺城附近的一家旋转小火锅店的老板刘先生说道，天气越冷，到店吃火锅的人会越多，越接近12月份，销量可能会更好。
来源：都市时报
全媒体记者：郑荣行
编辑：贺靖
审核：王海涛
二审：钟玲
终审：彭德光
