后强
（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院二级教授、博士生导师）
< class="pgc-img">四川火锅历史悠久，三星堆都有火锅器物。近代火锅的发源地可能在四川自贡，与制盐、水煮有关。邓小平同志喜欢川菜，也爱火锅，有“一只火锅、一台大戏”的故事。1979年1月17日在人民大会堂福建厅邓小平宴请“五老一顿火锅”，说“钱要用起来，人也要用起来”，打开了中国非公有制经济发展禁区！这“五老”分别是原工商业巨子胡厥文、胡子昂、荣毅仁、周淑弢、古耕虞，涉及机械、钢铁、纺织、水泥等领域，历史不会忘记这顿火锅！邓小平招待外宾有时也吃火锅，有意营造一种宽松和谐的气氛，让随谈交流更加顺畅共鸣，给外国朋友留下极为深刻印象。
火锅的影响力在于其强大的气场，本质是能量场、量子场。在量子场论中，每个粒子都是其场的激发态，由振荡产生。火锅具有新质生产力的某些重要特点，因为新质生产力以劳动者、劳动资料、劳动对象及其优化组合的跃升为基本内涵，以全要素生产率大幅提升为核心标志，特点是创新，关键在质优，本质是先进生产力，本身就是绿色生产力。新质生产力的创新，既包括技术和业态模式层面的创新，也包括管理和制度层面的创新。为满足消费者的需求，火锅一直进行着与时俱进的不断创新。火锅的巨大魅力在于它具有“半加工半自用”的独特个性，边煮边吃，即煮即吃，热气腾腾，自己选材、自己煮烫、自己调料、自己享用，充分尊重消费者个人的自主权，能满足人性诉求，其他餐品无法相比。我们要围绕发展新质生产力布局火锅产业链，推动相关环节补链、延链、升链、建链，提升火锅产业链与供应链的韧性度和可靠度。
< class="pgc-img">世界中餐看川菜，中国川菜看火锅。截至2023年上半年，全国川菜门店数量已超过32万家，是门店数量最多的菜系，无疑是最大的中餐业。根据Frost&Sullivan的调查，我国的火锅餐厅数目从2013年的40.6万家增长至2017年的60.1万家，复合增长率为10.30%，2022年火锅餐厅数目增长至89.6万家，复合增长率为8.31%，2023年可达90万家。可以说，把火锅称为餐饮第一大品类，没有争议，产值已经超过万亿。截至2023年上半年，四川有近20万家火锅店，是全国火锅门店最多的省份，其中成都便拥有近8万家火锅店。在全国火锅品牌门店数量中，川派火锅占比70%，全球超过80个国家都能见到四川火锅。由此可见，四川火锅已经成为世界性的美食品牌！因此，我们要大力推动川派火锅多样化、品牌化、连锁化、健康化、资本化、国际化，努力向世界展示中国火锅的独特魅力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第一节 “川菜文化”与“川菜文明”
人造的东西叫文化。“川菜文化”是指生活在四川盆地的人们创造的物质与精神之和。文化中，80%是物质（有形），20%是精神（无形）。川菜是典型的文化产品，包括物质和精神。
文化以工具为标志（制造和使用工具），与野兽（动物）相区别，是人与猿的分界线。文化有先进与落后、优秀与腐朽之分，因此不能认为文化都是好东西，只有优秀文化才是好东西。什么是“优秀”？涉及价值判断。
文明以公序（良俗、规矩、仁慈、法制、道义）为标志，与野蛮（蒙昧）相区别，是愚昧与开化的分水岭。文明是文化的高级阶段，是文化的先进和优秀部分，是积极、向善、向上、光明、正面的部分。
文化有冲突，文明没有冲突。社会把控原则是——文化存异，文明求同。
中国主要是“四种文化”——陆地文化（平原文化，以江浙为代表，性格平和）、草原文化（以蒙古、匈奴为代表，性格勇猛彪悍）、森林文化（以满族为代表，很复杂，模仿吸纳能力强，开拓进取精神强）、海洋文化（以西方为代表，境外的东西，中国最缺）。
中国文化“恋古”“重面子”。有些地方有的人不懂“强势文化”（按照规律办事，努力奋斗），而“弱势文化”（等靠要）较重。
人类社会发展规律与基因特性关系密切，需要生存与繁衍。人类的生物基因决定您的长相与身高，人类的文化基因决定您的神韵与气运。生物基因有双股结构（相同、反向）、五碳环、H、C、N、O、P元素，氢键结合，有自我复制能力（修复）。全人类基因（DNA）的化学物理结构都相同，但密码不同（排序、匹配），因此每个人基因密码不同（双胞胎都不同），如果基因密码相同，一定是同一个人。
中国的文化基因（每个地方不同）也是双股结构（炎帝与黄帝、长江与黄河），有“金、木、水、火、土”和“仁、义、礼、智、信”五种元素，五角星（黄金比例），氢键（粘合力、统一性、集体主义、团队意识、家国和美），有自我修复能力（一日三省吾身、自我批评）。各行各业的文化基因可能都不同。中国文化密码是0到9，本质是0，“无中生有”“无极而太极、太极生两仪”。0与1（阴阳）的“开、关”是基础，实际是布尔代数，计算机原理。
“文化基因”是指人造的有形符号和无形观念，是思想习惯、思维模式和价值取向，是文化传承的基本单元和最小信息链段，特征是有“遗传”与“变异”两种趋向（守正与创新），保持本色不变也要创新发展。对历史的最好传承是创造新的历史。
历史的潮流不可阻挡。“喝酒文化”转向“品酒文明”，“川菜文化”必定转向“川菜文明”，其明显标记是——“熵减”——美美与共、各美其美，百花齐放，百家争鸣，没有内卷、内耗、内斗，更加耦合、协同、美丽，更加和谐、有力、有序。
第二节 四川盆地与川味产业
四川盆地是“天然道场”，是“天然火锅”“天然炒锅”，是“天然发酵池”，是地球的“神奇怪物”，是地球的“神阙穴”“命门穴”（肚脐儿）。有学者认为，人类起源于喜马拉雅，在四川盆地演化成智人，扩散世界各地。人类的成熟饮食，起源于四川盆地。四川盆地包括四川、重庆、贵州、云南、陕西等部分地区。
四川盆地是中国四大盆地之一，是世界上最好的盆地。特殊的地理环境、奇妙的四川盆地，造就了天府之国的美丽与富饶。四川盆地，有背靠喜马拉雅的巨大优势，有“华西雨屏”，有“西南涡”，有“太极图”，有横断山，有“金山银山”，有地球“抽风机”，有世界“淡水塔”，有长江黄河，有5800多条河流，有内陆海洋性气候，有北纬30°，有大熊猫，有独特的“天府菌”（五粮液、泸州老窖、郎酒都发现了自己的特殊菌株），有走遍世界的川菜，有酿酒最佳“黄金九度”（适宜的温度、湿度、海拔、风速等）等等。世界上没有任何地方具有如此优越的酿造浓香、酱香白酒的条件。四川盆地属于地理第二阶梯，但海拔低、河流众多、气候温润、自然风景美丽、文化底蕴深厚、生物资源丰富，有世界独一无二的植物与动物，比如大熊猫、蜀葵等。我们撰写了《天府学》一书阐述这些特点。川菜是世界上最优秀的菜品，具有显著的包容性、普适性、健康性和愉悦性，具有巨大的亲和力、向心力、影响力和塑造力。尊古不复古、守正不守旧，与时俱进，开拓创新，这是川菜的主要特点。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">近几年，我们研究川菜、川酒、川烟、川茶等发展的共性问题，提出“川味经济”“川味产业”等概念。什么是“川味”？很难形成共识，因为涉及物质的川味（川菜、川酒、川茶等）和精神的川味（艺术、话语、习俗等）。但我们发现，川味特征主要是“辛香”，这里的“辛”是新鲜、初次、浓烈、油腻、热情、质高、级高等含义，是高能级、高层次、高刺激、高营养、高记忆等意思，主要指“浓香”不是指“麻辣”，刺激特别强烈的可以是“辣”。花椒的“麻”是“振动”，频率为50赫兹，是川菜的标记、基因、特质。辣椒（海椒）的“辣”是烧灼，是川菜的辅料、调料、助剂，明代才传入中国，代替了悠久的生姜，比生姜更刺激，强度大、记忆长。新鲜浓烈的“辛香”就是“川味”！浓香、酱香白酒就是“川味”，是四川盆地特有的地标产品，个性极为鲜明！
“川味经济”就是研究立足浓香（辛香）品类种植、养殖、加工、分配、营销、消费、分享规律与效益的学科，是经济学的特色分支。“川味产业”就是围绕浓香（辛香）品类进行的一切生产活动及其经济社会效应。餐饮是一、二、三产业的组合与融合，组合是加减，融合是乘法。川菜是高次有根产业，至少是六次产业，最高可达九次，即1+2+3=6,1×2×3=6，或者（1+2）×3=9，这就是新质生产力。当前，人们吃川菜主要由“吃味道”转为“吃营养、吃环境、吃服务”，未来发展为“吃体验、吃文化、吃主题、吃场景、吃情怀、吃人气、吃诗意……”，不是通常认为的“第三次产业、是服务业”，实际是由三次产业组合融合的典型的创意产业，因此要为餐饮尤其是川菜正名！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第三节 政策供给与发展机遇
人民群众对美好生活的向往就是我们的奋斗目标。建设健康中国、幸福中国，需要发展餐饮事业和产业。民以食为天，餐饮是“国之大者”。凡是与民生有关的产业都是朝阳产业、优势产业、重要产业，“火锅在中国、源头在巴蜀”已成为业界共识。火锅可能会给当前经济带来热力与光亮，应高度重视和大力支持。
党和国家高度重视川菜发展。在中共中央、国务院印发的《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》中明确提出了“打造全球泡（榨）菜出口基地、川菜产业和竹产业基地”“促进经典川菜、重庆火锅、盖碗茶等餐饮产品品牌化，创建美食地标”“做强地理标志农产品，推广巴味渝珍、天府龙芽等特色品牌，打造川菜渝味等区域公用品牌”等重大战略。因此，发展川菜产业、做大“川菜渝味”是党中央的要求，是国家战略，必须深刻领会、高度重视。四川盆地环境特殊、气候特殊，有罕见的生物资源和独特的微生物系统。四川盆地是“大熊猫的最后家园，更是美食家的真正乐园”，是“中国川菜的活态根脉，也是全球川菜的区域中心”。与大熊猫“同居”，绝对不会太坏。四川盆地是江网河络结构，天然发酵池，川菜、川酒、川茶质量很高，享誉世界，“川菜渝味”占据全国餐饮行业30%以上市场，四川应该大力发展生物技术、数字技术、人工智能推动川菜革命，为“川菜渝味”产业高质量发展作出示范和引领。
火锅是川渝原创的有根的产业，是“万寿无疆”的优势产业，是“川菜渝味”的杰出代表，具有价廉物美、多味多菜、自爱自选、消毒杀菌、气氛热烈、交流畅通、变废为宝、不分高低贵贱、不分人多人少等特点，能够永远活下去、火下去，在新征程上应该总结新经验，再创新辉煌。从历史文献可知，黄帝创造了川菜，颛顼完善了川菜，大禹发展了川菜，川菜文化是中华优秀传统文化的重要组成部分。在新时代，要认真贯彻习近平经济思想、习近平文化思想和新发展理念（创新、协调、绿色、开放、共享），大力推进川菜多样化、标准化、数字化、智能化、本土化、营养化、知性化、场景化，促进川菜与川酒、川茶融合发展，推动川菜与大熊猫文化、三星堆文化、金沙文化、巴渝文化协同发展，让“川菜渝味”香飘世界。
目前四川火锅市场占比，依然是本土品牌海底捞占据榜首，其他如小龙坎、蜀大侠、谭鸭血、大龙燚、马路边边、川西坝子、楠火锅、朱光玉等知名品牌齐头并进，形成了典型的“一超多强”式格局。火锅门店数在下沉市场的占比达53%，明显高于全国整体餐饮，其中鱼蛙火锅、兔火锅、鸡火锅等瞄准了绵阳、眉山、乐山等以及全国下沉市场。以麻辣火锅为主的无料火锅（锅内无料或料不多而以涮生食材为主）已经陷入了同质化的严重厮杀中，而以牛杂、串串香、麻辣烫、鱼蛙、牛肉等为核心食材的特色菜火锅异军突起。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">川菜是中国著名的四大菜系或者八大菜系之一，以其口味独特、风味浓郁、食材多样而闻名于世，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。川菜在拉动消费，促进农业、旅游业、食品加工业等相关行业的发展，扩大对外经济文化交流和产品出口，增加城乡就业，方便人民生活等方面有着巨大的潜力。然而，随着外来菜系的涌入和生活方式的转变，时代的变迁和人们消费观念的改变，川菜产业也面临着诸多压力和挑战。例如，消费者对于健康、营养和多样性的需求增加。我们曾经做过专题调研，写出报告《推动川菜产业高质量发展的对策建议——基于中国川菜产业城的调研》得到省市领导批示和重视。
四川省高度重视川菜产业发展，发布的相关政策文件很多。比如——2013年4月四川省川菜产业发展规划（2013—2015） ；2016年6月30日成都市人民政府办公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见；2018年3月21日四川省促进川菜走出去三年行动方案 ；2018年9月7日关于大力推动农产品加工园区发展的意见；2019年9月23日关于加快建设现代农业“10+3”产业体系?推进农业大省向农业强省跨越的意见；2019年11月26日四川省人民政府关于推进健康四川行动的实施意见 ；2020年6月6日关于加快构建“4+6”现代服务业体系推动服务业高质量发展的意见。2024年6月26日，中共四川省委 四川省人民政府《关于推动新时代县域经济高质量发展的意见》正式公布，绘制了新时代新征程发展壮大县域经济的“路线图”，鲜明提出“抓强、壮干、提弱”思路，大力发展川粮油、川畜、川鱼、川菜、川果、川茶等“川字号”特色农产品。等等。2024年3月28日消息 ，川菜发展、川剧保护等被列入四川省人大立法计划。
回顾历史，早在1999年11月，四川省人民政府《关于大力发展川菜产业有关问题的通知》【发文字号】 川府发〔1999〕67号。省政府决定成立以王恒丰副省长为组长，省级有关部门负责人为成员的四川省发展川菜工作协调小组，确定发展目标，分步骤、分阶段组织实施，使川菜产业健康有序发展。大力扶持发展川菜龙头企业、大力发展城乡餐饮业、大力发展川菜加工业、大力发展蔬菜加工业和进一步研制开发新型川菜调味品、加大川菜业对内、对外开放力度，进一步提高川菜在省外、国外的知名度。
2018年3月四川省人民政府办公厅印发《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）的通知》。弘扬川菜文化，提升川菜的竞争力和影响力，带动农业供给侧结构性改革，助推乡村振兴。总体思路——主动融入国家“一带一路”建设和“长江经济带”发展战略，坚持“政府引导，企业主体”发展原则，重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设，丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模，把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。充分发挥川菜独特作用，带动农业优势特色产业、绿色食品种养基地和农产品加工业发展，助推旅游及健康养生养老等产业繁荣，促进“一、二、三”产业联动提升。按照“以一盘川菜、带动国内外两大行动、实施三大创新工程、助推四大基地建设、促进五大产业发展，形成六个推广成果”的“123456”路径，夯实川菜发展基础，延伸川菜产业链，加强川菜推广，实现川菜龙头企业、绿色产品、集群品牌、文化技艺和人才走出去的目的。发展目标——到2020年，全省餐饮业年营业额突破3000亿元。培育100家餐饮龙头企业，形成一批跨省、跨境经营的川菜品牌企业；培育现代食品工业示范基地10个，森林食品基地100个，花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地500万亩，绿色食品1500个，农产品出口企业100家；打造一批促进川菜走出去的市场载体和宣传平台。2023年川菜产值已经突破3500亿元。
四川省政府“123456”路径的具体内容是——
1重点任务——以“美丽中国、品味四川”为主题，按照“赋予新内涵、开发新菜品、形成新业态、打造新引擎”思路，分别从川菜品牌形象树立、品质标准确定、文化推广、市场开拓等环节建立“走出去清单”，实施清单管理，带动我省经济文化发展。
2开展两项推广活动——立足国内市场开展“川菜弘川”系列推广活动，立足国外市场开展“川菜海外行”系列推广活动。3实施“三大创新工程”——推动菜品创新、品牌创新、文化创新三大创新工程，通过川菜菜品烹制与卫生标准化、生产与加工追溯体系标准化、品牌推广与优质服务标准化建设，提升川菜品质，促进餐饮业提档升级，助推食品加工业发展，树立川菜良好市场形象。
4加强四个基地建设——结合四川特色农产品优势区建设，建设可追溯、优质、生态、绿色、健康的食用农产品种植基地、养殖基地、加工基地、原辅料基地，大力培育森林食品基地，推进花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地建设，夯实川菜发展基础。
5带动五大产业发展——推动餐饮、商品零售、旅游、健康养老、文化五大产业融合发展。依托川菜名店，以“全球川菜名馆与四川美食之旅”等活动为载体，实现“吃、住、行、游、购、娱”联合市场营销。
6打造六张名片——制作一批适合长期推广的川菜市场营销和品牌推广宣传品，包括一套川菜系列大餐、一部川菜宣传片、一部全省美食地图、一本川菜美食故事、一批川菜美食旅游精品路线、一套川菜制作示范光碟。通过推介会、展览展示、电视媒体、网络平台、出版物等方式扩大社会宣传。支持各地和餐饮行业协会组织相关餐饮名企、名师到国内外举办川菜交流、展示和培训活动，提升川菜影响力和竞争力。推动川菜餐饮企业“走出去”。支持我省餐饮企业到省外、境外开设连锁网点，建立生产基地、加工配送中心，逐步发展壮大成为跨省、跨国的企业集团，延长川菜产业链，带动产品和服务走出去。
同时要求加强川菜人才培养交流——加强川菜烹饪、餐饮服务等实用人才职业培训，探索建立川菜国际化人才培养基地，依托海外重点餐饮企业和华人商会等建立海外川菜培训交流中心。在政策允许范围内，鼓励支持川菜厨师赴境外川菜店工作，支持川菜人才开展境内外技艺交流、文化传承与教学研究。
最后要求加强组织保障。把推进川菜走出去工作列入重要议事日程，制定贯彻落实方案，明确目标任务和时间节点。商务厅要会同省直有关部门对本方案推进情况进行跟踪评估，及时向省政府报告。强化政策引领。省财政统筹现有相关专项资金，支持川菜走出去行动。各地各部门要加强财税、金融、就业和社会保障等各项政策支持，发挥政策叠加效应，加快形成推动川菜走出去和川菜产业大发展的工作格局。发挥行业协会作用。进一步发挥餐饮行业商协会在推动川菜产业发展、加强行业自律、推进标准化建设、开展人才技能培训、传播川菜文化、拓展国内外市场等方面的作用，及时传递政策信息，反映企业呼声，成为联系政府与企业之间的桥梁与纽带。通过政府购买服务方式支持行业商协会发展。
第四节 火锅优势与火锅气场
火锅是中国的伟大发明，是中国献给世界的美好礼物，在国际餐饮界产生了深远影响。在当前经济形势下，火锅如何助推餐饮产业高质量发展，值得认真研究。
火锅是川菜的重要内容。要关注政策，研究政策，用好政策，实现高速度、高质量、高效益的发展，更好造福世界人民。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时，也可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。
中国人自古就有“爱吃火锅”的基因。火锅，古称“董羹”，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名。古人吃火锅，他们用的锅比现在要“昂贵”得多，是青铜鼎。“鼎”，是古人用来祭祀用的器皿，也用来做饭。方便之处在于，不需要撘什么灶台，直接将柴火塞到鼎的下方，火点燃后，直接就可以开始操作了。古人吃火锅是有实物证据的，并非后人臆想，还有“鸳鸯火锅”。很多出土的鼎，在它的下方就有发现被火烧烟熏的痕迹，只不过在古时，古人没将这种方式称为“火锅”罢了。据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典时常“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这便是最原始的火锅吃法。不过在当时，因为鼎比火锅大多了，所以想吃火锅必须得凑齐几十个人。到了汉朝，火锅的体积变小了，变成了几个人都能吃的美食，后来三国时期有一个叫曹丕的“吃货”，将火锅分为了五宫格，做到了一锅五吃。至明末清初时，全国就已经形成了几十种不同的火锅，而且各具特色，仅仅史书记载的食用方法就有五百多种。不过，如果要论谁最爱吃火锅，那应该非乾隆莫属了。有史料记载，乾隆曾创下一个月吃23种、66次火锅的纪录，还举办了550桌火锅的“坝坝宴”。根据《中国“火锅”发展史》《中国考古大发现——鼎》，我们可以看到从夏商到秦汉各种火锅器物。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅的基因是什么？血型是什么？气质是什么？基因突变是什么？还要深入研究。火锅的鲜味可能是基因，这是蛋白质的信号，由谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸、L氨基酸、核苷酸、游离氨基酸及其盐类、有机酸碱类、肽类等有机物引发。
火锅有强大的气场，巨大的凝聚力、向心力、团结力、亲和力和影响力。火锅气场也是“道场”！火锅气场是气息、气温、气味、气概、气魄、气节、气派、气质，也是蒸气、香气、暖气、生气、大气、景气、人气、运气。火锅气场是张量场、量子场，其影响力有大小、有方向、有激发、有共振。研究火锅气场根源、特性、功效和发展应用的学科叫“火锅气场论”，包括生物场、电磁场、化学场和社会场。
火锅气场是指一个火锅对其周围产生的影响力，是一种形而上的神秘能量，是对火锅隐形能量的描述。任何火锅都有气场伴生，气场亦是千差万别。一个大的火锅气场可以由若干个小气场按照特有的方式组合而成，达到一个动态的平衡，相邻气场与气场之间也是互相影响的，其主要表现形式是相互之间不断的排斥同时又不断地彼此同化。火锅气场在人类个体或是其他生物个体周围，发出多彩光环，透过心灵感应，由脉轮所组成，可以反映出人类个体当下的情绪或思维。脉轮是指分布在人体中的七个能量中枢，分别为头顶、眉间、喉头、胸口中央、肚脐附近、下腹部和尾骨。印度哲学认为脉轮存在于身体中，掌管身心运作。瑜伽术中认为人体七脉轮是七个能量中心，最近有科学研究表明人的精神、意识、思维可能是一种能量波。火锅气场的强弱主要取决于组局者的气质能量大小，在于自身的能量场是否符合周围环境的能量场。
火锅气场有“五个特征”——向量特征、感染特征、拉平特征、平民特征、记忆特征。
现在发现，火锅气场的本质是能量流动、信使（光子、玻色子）交换。引力是时空弯曲结果，与“无质量拓扑缺陷”（不规则性）有关，缺陷维度是——单极子0维、宇宙弦2维，域墙2维。火锅能量可能伴随“暗物质”与“暗能量”，这是宇宙的隐形引力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">中国火锅具有“十大优点”——比如1沉浸参与、2选食自由、3消毒杀菌、4气氛热烈、5交流顺畅、6温度恒定、7废料精用、8价格便宜、9老少皆宜、10地位平等。这些独特的综合优势，没有任何一种餐饮能比。在所有行业都很纠结和痛苦的时候，火锅仍然坚挺。火锅可以促进中国餐饮产业发展，“烫”出热度、速度、力度、亮度，助推中国经济“沸腾”。
中国火锅有“四大劣势”——油腻、气味、味重、上火。这些问题不利于健康，不利于环保和卫生。要积极拥抱新质生产力，研究解决办法，消除劣势，发扬优势，由火锅文化转向火锅文明。比如采取“造设备、做伴侣、改底料、调火力、变调料”等措施。同时，要制定火锅饮食操作标准，如同吃药程序，如毛肚“七上八下”等，做到“不辣、不熏、不沸腾”，配套特色蔬菜水果等等。
火锅未来发展——遵循“六觉悦变”（视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉、心觉）理论，深入改革火锅生产、加工、营销和分享，提倡“精致化、个性化、多样化、健康化、绿色化”。
物理学把某个物理量在空间的一个区域内的分布称为场，如温度场、密度场、引力场、电场、磁场等。场是能量、质量的分布，在时空每一点都有数值，如电磁、曲率等。如果形成场的物理量只随空间位置变化，不随时间变化，这样的场称为“定常场”；如果不仅随空间位置变化，而且还随时间变化，这样的场称为“不定常场”。在实际中，一般的场都是不定常的场，但为了研究方便，可以把在一段时间内物理量变化很小的场近似地看作定常场。从各种场的取值性质来看可以分成两大类，一类是每个点对应一个数量，这种场统称为数量场，如温度场、密度场，主要用梯度表示。另一类是第一个点对应着一个向量，这种场称为向量场，有方向、有大小，如引力场、梯度场、电场、磁场，主要用旋度和散度表示。麦克斯韦方程组是基本工具。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅气场属于社会气场。社会气场理论由德裔美籍社会心理学家库尔特·勒温（Kurt Lewin，1880-1947）（又译作卢因）创立，他是场论的创始人，传播学研究中守门理论的创立者，是现代社会心理学、组织心理学和应用心理学的创始人。勒温生于德国波森省的莫基诺（今属波兰），15岁时搬到柏林。先后学过药学和生物学，对哲学很感兴趣。曾师从“格式塔心理学”主要代表W.克勒，在斯图姆夫的指导下，1914年在柏林大学获得哲学博士学位。所谓格式塔，是德语Gestalt的译音，就是“整体、形状”的意思，因此，格式塔理论，也被称作“完形理论”，强调整体性。人类是一个整体，其行为并非由作为个体的人所决定的，而是取决于这个整体的内在特征，个体的人及其行为只不过是这个整体过程中的一部分罢了。格式塔理论的主要代表人物有：韦特墨、考夫卡和柯勒。勒温是社会心理学中群体动力学的鼻祖，拓扑心理学创始人。由于率先将自然科学的实验方法应用于社会心理学，他被誉为“实验社会心理学之父”，著有《人格的动力理论》（1935）《拓扑心理学原理》（1936）、《对心理学理论的贡献》（1938）、《解决社会冲突》（1948）、《社会科学中的场论》（1951）等，并提出了诸多传播学经典理论，影响了后来学者的研究。勒温认为，几何学作为数学的一个分支，是所有科学的一种工具，而作为非度量几何学的拓扑学，是表述心理情境的结构的一种最有用的工具。勒温利用拓扑学和向量分析来解释心理现象。他认为，拓扑学和向量概念，比当时现有的心理学中的任何其他概念都更优越。拓扑学有助于了解个体在某个特定空间可能或不可能发生的事件；向量分析可以表明个体在某种情境里可能作出的各种行为有哪些将会成为现实。勒温最重要的贡献是提出了“场论（field theory）”， 他的理论基础就是物理学的场论。他认为“场”是指一种整体性的存在，其中每一部分的性质和变化都由场的整体特征所决定，而这种整体特征并不等于各部分特征的总和或相加。他把行为看成人及其环境的一个函数或“场”，这里的“场”便是借用物理学中的概念。他与他的同事们应用向量、动力场、拓扑心理学、生活空间、自由运动的空间、矢量、张力、张量、“场为”（即群体对个人发出的压力）等术语来从事一系列有关对变化的抵制和领导对群体的影响方面的研究，建立了“群体动力学”（group dynamics），主要探究群体与个体之间的关系，尤其致力于揭示群体规范对个体行为的制约与影响，在西方赢得了很高的社会声誉。勒温认为，一个群体就像一个场，必须把它作为一个整体来看待，而不能把它视为群体中各个成员加在一起的总和，群体不等于形成群体的那些个体的机械相加。在群体与个体的关系中，起决定性作用的是群体而不是个体。群体固然会受到每位个体成员及其心理因素的影响，但更重要的是个体要受到所属群体的左右。1947年，勒温发表论文《群体生活的渠道》，首次提出把关（gatekeeping）概念、把关人（gatekeeper）理论。勒温指出，任何一个群体都会具有格式塔的特征：团体是一个整体，团体中每个成员之间，都会有彼此交互影响的作用。一个人的地位取决于他的区域，而他的区域又同别的区域（团体成员）相联系。团体受制于内聚力和瓦解力。内聚力是成员被群体吸引并乐意留在群体内的量度。群体内聚力的大小受到许多因素的影响，重要的因素有： （1）群体的领导方式 （2）外部的影响 （3）群体规模 （4）群体内部的奖励方式……当成员间阻隔交流的障碍太大时，便产生瓦解力。团体构成一力场，个体之间或吸引或排斥，取决于团体内的引拒值。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">勒温认为，人是一个场（field），人的心理活动是在一种心理场或生活空间里发生的。生活空间（1ife space，简称Ｌs)包括个人及其心理环境。一个人的行为（B）取决于个人（P）和他的环境（E）的相互作用，也就是说，行为取决于个体的生活空间 (LsP)。这样，勒温的基本公式就是：
B＝f(P.E)＝f(LSP)
格式塔理论的“完形法则”有四点——1.相近（Proximity）：距离相近的各部分趋于组成整体。2.相似（Similarity）： 在某一方面相似的各部分趋于组成整体。3.封闭（Closure）：彼此相属、构成封闭实体的各部分趋于组成整体。4. 简单（Simplicity）：具有对称、规则、平滑的简单图形特征的各部分趋于组成整体。这四点是组织规律（Law of Organization），是心理学家在认知领域中的研究成果，实际上与非线性系统的“分形”“混沌”“协同”特征密切相关。
火锅是“不定常场”，可以近似为“定常场”，本质是量子场（激发态），能量的辐射是一份一份的量子，量子是不可再分的最小能量单位，大小为普朗克常数h=6.6260755×10-34J·s（焦耳.秒）。勒温的场论是火锅气场假说的基础，对于我们重新认识火锅的影响力具有重要启发性和指导性。随着火锅气场理论的不断完善，中国火锅一定会赢得更多理性的国际消费者。
可以肯定——中国火锅魅力无穷，四川火锅前途无量。
（李后强2024年6月28日在“2024四川火锅产业生态大会”上的发言摘要）
< class="pgc-img">月17日，火锅餐见举办的2024年第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上，餐见数据研究院院长张冬做了《用数据驱动决策，透视火锅领潮风向》的主题分享。
在火锅下半场，究竟都有哪些风向？一起来看。
第 1638 期
文 | 张冬
趋势：行业平稳前行，百姓消费谨慎
客流锐减，是这两年火锅老板最大的心病，透过数据，能否找出客流减少的原因？
GDP是行业生存的土壤，过去三年，GDP平稳上升，但三年的增速则是下降的，原因很多，外部有全球通货膨胀、外部打压，内部来看，有预期不够、产业结构需要升级等。
再看拉动中国经济的三驾马车，外贸、投资和内需。
外贸：出口数据，较为平稳，没惊喜，也没落差，进口也少。外贸的收缩，造成大量工人失业，对经济的影响不可忽视。
投资：数据在增长，说明民生基础设施在改善，各项产业在优化，也说明经济在回暖，但如果深扒投资方向，就会发现，国家对第三产业的投资，像餐饮、房产等，一直不大，所以，餐饮行业、火锅行业，还是要靠自己。（2023年第三产业投资同比增长0.4%）
社会消费数据：2021和2022相差不大，2023比2022增长了3.1万亿元，形势不错，今年可能更多。
餐饮行业的占比一直在10%左右，增速也不大，火锅行业的收入也在增长，占比也在扩大，这说明，餐饮环境整体是向前的，有可为。
看完经济表现，再看看老百姓对钱的态度。
根据金融数据，过去4年，全国人民往银行存了58万亿，相当于2009年到2019年，11年存的钱，如今4年存完。
梳理8年来的人民币存款结构，会发现，在存款规模不断扩大的同时，住户存款（居民存款）占比不断上升（从2016年的39.7%，增长到2023年的48.2%）；与此同时，非金融企业存款占比由2016年的33.3%下降到27.7%。
这些数据反映两个状况，第一，居民偏向于储蓄；第二，非金融企业存款占比降低，说明这些企业的资金要么在流动中，要么压根没资金，而没资金只有两种情况——关门和濒临关门。
这是数据透出来的逻辑。
尽管外贸和投资大环境不尽如人意，但餐饮整体形势向好；老百姓对于房车珠宝黄金等物持观望态度，没有花大钱的出口了，所以更倾向于储蓄。
当一个人消费意愿降低，又想下馆子的时候，他会有怎样的心态？他们会谨慎理性，货比三家，想吃好的、用好的，又不想花那么多钱。
这是数据反映出的消费心态。
顾客：年轻人倾向“N价比”
火锅是年轻人的生意，那么，年轻人怎样了？
先看国民收入结构，根据中国收入分配研究院2023的数据，近95%的国民月收入在5000元以下；另外，据官方数据，年轻人的失业率一直居高不下。
再看一组侧面数据，拼多多营收三年暴涨。为啥？便宜实惠。很多人从讨厌拼多多，到接受拼多多，再到离不开拼多多，不过三年时间。
年轻人的日子不好过，花钱也不再大手大脚，他们的钱，有用。
那么问题来了，火锅店减少的年轻人，去哪儿了？
他们去了——寺庙、彩票站、商场负一层、郊外、小城市，所以，有些火锅品牌投其所好，把火锅店开到寺庙旁边、搬进菜市场、吃火锅送彩票、进负一楼、去往郊区、下沉市场等等。
说到底，“低价好物、平价尖货”已成当下消费趋势，而这个逻辑，是现在中国市场消费的重要逻辑。
火锅品牌要跑出来、供应链要跑出来，必须满足这个逻辑，即是，让顾客用最少的钱，买到最优质的产品。
有人说，一分价钱一分货，便宜没好货，好货不便宜，这个逻辑没问题，但是，同样的价钱，你做不出来，人家能做出来，你就没了竞争优势。
所以，低价不是竞争优势，低成本竞争才是。
除了性价比、质价比，年轻人还要颜价比、鲜价比、心价比等，这就要求火锅店有颜有料。
行业：“轻量型火锅时代”来临
如果把行业和消费趋势、消费心理结合起来看，会发现一个现象——火锅变轻了。
这种轻，不止是店面大小、投资多少、模式的繁简，而是整体变轻了，尤其是这两年“卫星店”的出现，更验证了这一说法。
所谓卫星店，就是以中心店为核心，辐射周边的小店，小到十几平，大则几十平左右，所选位置，往往坐落在人流量大的街区，产品则由中心店统一配送，主打外卖的居多。
◎变轻的餐厅
餐见数据研究院数据显示，截至2024年6月底，已有超过50个品牌在全国率先跑通卫星店模式，累计开出超600家卫星店。根据火锅餐见走访数据，门店坪效基本能做到5000元左右、人效在3万元以上。
除了老乡鸡，农耕记、海底捞、太二等品牌，也都在尝试“卫星店”的新模式。
这是轻量化带来的效率、流量和营收的改变。
从细微处看，不止卫星店这种模型轻量，连锅底和产品都变得轻量了。
疫情前，很少有地摊火锅、市井火锅、菜市场火锅、街坊火锅这种以场景为细分标准的火锅品类，但从2020年起，这些“场景类火锅”纷纷崭露头角，有点餐形式，也有自助、半自助形式，而且多是小份菜。
盘子变小、变轻了，很符合消费趋势。过去，顾客花同样的钱，只能吃两个菜，现在，同样的钱，能吃几个甚至十几个，不同口味会带来不同的体验，顾客自然觉得超值。
这是轻量化带来的顾客体验的改变。
◎变轻的锅底和产品
还有锅底，过去，锅底很重，48元、58元、68元的比比皆是，而现在，很多锅底价格都在降，18元、28元的很多，还有锅底小料餐具餐巾纸免费的，不仅如此，还免费送小吃水果和凉菜。
如果别人能做到，你做不到，那就要思考，是不是供应链的问题？
这是轻量化带来的供应链的改变。
品类：将出现大规模分化
这两年，品类涌现不少。翻开大众点评，输入“火锅”，不再是清一色的川渝火锅了，像酸汤火锅、山野火锅、渣渣牛肉等，地域性明显，很有特色。
一枝独秀不是春，百花齐放春满园，品类不断分化的行业，发展是良性的。当然，从侧面来看，不同品类的火锅，也在分割川渝火锅的地盘。
品类走向分化，是行业发展的必然，毕竟，分化是破内卷的方式之一。
◎酸汤火锅
根据餐见数据研究院的报告，2024年有6大潜力品类，酸汤火锅、下饭小火锅、砂锅菜、鲜烧牛肉、旋转小火锅、渣渣牛肉，这些都是从数据中发现的潜力品类。
值得注意的是，分化有个前提，即，越基础、越原始，就越稳定。
比如酸菜牛肉火锅，切中的仍是火锅这一大的、原始的品类，品牌只是将酸汤的名字提了出来，顾客仍旧有认知，这一品类就是稳定的。像去年大火的冒烤鸭，是冒菜加烤鸭的组合，看似切中的是冒菜这一大品类，但品类上并没有体现，所以冒烤鸭的周期就会出现问题。
还有一些在社交平台上火爆的品类，也需要注意，有可能是通过网络外力作用下的火爆，极大程度上，是一种虚假的繁荣，而非品类分化的自身优势带来的火爆。
品牌：以“品牌力+低成本低价”竞争
再来谈一谈价格战。经济学上有个“价格敏感度”的概念，讲的是价格与需求的关系，有的产品价格高、需求量大，有的价格低、需求量小，价格敏感度的存在，会影响商家的判断和决策。
有商家觉得，顾客不来是因为价格太高，于是降价，再不来，继续降，价格战就这么打起来了。
餐见数据研究院数据显示，2023年的主流客单价为60—80元，较之过去，有所降低。同时，30—50元和150元以上客单价的品牌，增幅比较明显，说明消费分级进一步加深。
高层和底层一样，厮杀更为惨烈。
我们不仅要关注外贸、投资和内需，更要关注如何跑赢竞争对手，从当下的消费趋势来看，“品牌+低成本低价”将是企业的必杀技。
道理很简单，同样两个人吃火锅，预算100块，在选择餐厅时，一个有品牌一个无品牌，他会去哪一个？大部分人可能都会选择品牌，因为品牌的背后是信任感、依赖感和尊重感。
“餐见联创”研学社成立
六边形单店盈利爆涨模型课程发布
疫情三年，停摆三年，老百姓都吃了不少老本，要想彻底恢复气力，确实需要一段时间。
所以，不止餐饮行业，各行各业都要定下心来，制定好战略、战术，准备打一场持久战。
上阵杀敌，就得准备充足的弹药和粮草，知识，就是最好武器。
在去年第一届中国火锅领潮峰会·破内卷大会上，火锅餐见成立了餐创联大家庭，让诸多火锅人一起抱团取暖，走得更远。
今年，火锅餐见在餐创联大家庭基础上，设立了“餐见联创”——为餐创联成员精心打造的研学社，让火锅人可以精进专业技能，提升认知，扩充企业天花板。
在今年2024第二届中国火锅领潮峰会上，火锅餐见正式推出“六边形单店盈利爆涨模型课程体系”，从“线上、线下”吸客流、“产品、运营”拉复购、“会员、降本”促增长六大方面，助力品牌走上快车道。
同时，我们会邀请资深行业专家学者、有着成功经验的品牌创始人助阵，助力品牌被更多人看到。
创业，是“一个人的长征”，在这条路上，会布满荆棘和泥泞，充斥悲观与自我怀疑，然而，我们依旧要心怀理想。
虽然理想如天上的星辰，此生都无法触达，但我们可以像航海者一样，凭着星光，找到前行的方向。
对接通道
如果您对餐见联创研学社学习感兴趣
可以添加小助理微信
了解更多课程信息
17740410447（同微信）
说关注我的人都实现了财富自由！别再犹豫，赶紧加入我们，一起走向人生巅峰！
“钱包越来越瘦
，火锅却越吃越贵”，这句调侃在朋友圈的转发率越来越高，曾经被视为高性价比聚餐选择的火锅，如今却让不少人直呼“吃不起”，究其原因这届年轻人消费降级了？还是火锅店悄悄涨价了？这届年轻人不是不爱吃火锅了，而是越来越“精打细算”，打开社交媒体，关于“火锅刺客”的吐槽层出不穷，动辄上百元的锅底，看似分量十足，实则暗藏玄机，各种骨头、配菜占据了大半空间
“以前吃火锅，点个鸳鸯锅底，再来几盘肉，人均一百就能吃得很舒服，现在倒好，锅底越来越贵，肉的分量也越来越少，感觉是被‘套路了，”一位网友在评论区吐槽道
随着火锅市场竞争日益白热化
，价格战似乎成了商家吸引顾客的法宝，各种“8元锅底”、“99元菜品”的广告铺天盖地，让人眼花缭乱，不少消费者在体验过后却发现，“低价”的背后往往隐藏着各种“陷阱”“便宜的锅底，味道寡淡，加汤还要额外收费；便宜的菜品，分量少得可怜，甚至还有很多是‘边角料，”另一位网友分享了自己的“踩雷”经历
图片来源于网络
面对消费者的质疑
，一些火锅店老板也感到很无奈，他们表示，受食材、人工成本上涨等因素影响，经营压力越来越大，降价促销只是为了吸引客流，维持经营“我们也不想打价格战
，但是市场竞争太激烈了，如果不降价，顾客就会流向其他店，”一位火锅店老板坦言价格战真的是解决问题的唯一途径吗？在一些业内人士看来，一味地降价只会导致行业内卷，最终损害的是整个行业的利益
“与其打价格战
，不如在食材、服务、环境等方面下功夫，提升消费者的体验，打造品牌差异化，才能赢得市场，”一位餐饮行业分析师表示那么，面对的市场竞争，火锅店该如何突围？消费者又该如何理性消费避免？
火锅价格战的背后，反映的是餐饮行业竞争的残酷现实，为了争夺有限的客源，商家们不得不使出浑身解数，而价格战无疑是最直接、最有效的手段之一，这种饮鸩止渴的方式，最终伤害的还是整个行业
图片来源于网络
“价格战就像一把双刃剑，伤人伤己，”一位资深餐饮人一针见血地指出，“商家为了降价，只能降低成本，要么减少食材分量，要么降低食材品质，最终损害的是消费者的利益”
他的观点也引发了不少网友的共鸣，有网友表示：“现在很多火锅店，肉的分量越来越少，蔬菜也不新鲜，感觉就像在吃‘科技与狠活”
还有网友调侃道：“以前吃火锅，是享受美食；现在吃火锅，是玩‘大家来找茬”
面对消费者的吐槽，一些商家也开始反思，价格战这条路还能走多久？如何才能跳出价格战的怪圈找到的路径？
“与其在价格上内卷
，不如在服务和体验上下功夫，”一位经营火锅店多年的老板分享了自己的经验，“我们可以提供更加个性化的服务，根据顾客的口味定制锅底和菜品；还可以打造更加舒适的就餐环境，让顾客在享受美食的也能感受到家的温馨”他的观点也得到了一些网友的认可
，有网友表示：“我宁愿多花点钱，去一家环境好、服务好的火锅店，也不想去那些拥挤嘈杂、服务态度差的店”图片来源于网络
还有网友建议：“火锅店可以尝试推出一些特色服务，比如生日聚会、主题派对等，吸引更多顾客”
除了提升服务和体验
，创新也是火锅店突围的关键，随着消费升级，消费者对火锅的需求也越来越多元化，不再满足于传统的口味和形式“现在的年轻人
，喜欢尝鲜，喜欢打卡，喜欢拍照分享，”一位餐饮行业观察人士分析道，“火锅店要抓住年轻人的心理，不断推陈出新，才能保持竞争力”他建议
，火锅店可以从食材、口味、形式等方面进行创新，可以推出一些新奇的食材，比如澳洲和牛、西班牙伊比利亚猪肉等；可以研发一些独特的锅底，比如花胶鸡汤锅、胡椒猪肚鸡锅等；还可以设计一些新颖的用餐形式，比如一人食火锅、自助火锅等“创新是餐饮行业的灵魂，只有不断创新，才能满足消费者日益增长的需求，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，”这位观察人士总结道
在信息爆炸的时代，消费者获取信息的渠道越来越多，也越来越注重品质和体验，对于火锅店来说，价格战或许能在短期内吸引顾客，但从长远来看，只有不断提升自身的核心竞争力，才能赢得市场，赢得未来
图片来源于网络
火锅
，作为一种极具包容性的美食，承载着人们对美味的追求，对团聚的渴望，相信在不久的将来，火锅行业会涌现出更多优质的品牌，为消费者带来更加美好的体验你最喜欢吃哪家火锅店？你对火锅价格战有什么看法？欢迎在评论区留言分享你的观点
本文传播正能量，无不良信息，如有侵权请联系删除。
