片来源：红餐网摄
文 | 红餐网，作者 | 周里希，编辑 | 景雪
从海南的文昌鸡，到东北的铁锅炖……越来越多的地方特色美食从区域出圈，开启全国化的发展道路。
这当中，贵州酸汤火锅也从去年开始，频繁在全国多地冒头。迈入2024年， 这个曾偏安于贵州地区的小众火锅，发展势头仍然是有增无减。
年轻人排队超2小时也要吃，有门店月营收200多万元
2月初，九毛九餐饮集团开出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，大品牌的入局，让不少餐饮人开始看向这个小众的火锅品类。但事实上，贵州酸汤火锅并非新兴事物。
贵州地区气候温暖湿润，为自然发酵和菌落生成提供了得天独厚的条件，也成就了一批以“酸汤”为特色的美食。贵州酸汤火锅，即采用毛辣果（当地野生小番茄）加盐腌制发酵，再加入红辣椒等主要原料，制作而成的色泽鲜红，酸味浓郁醇厚的火锅汤底。
贵州酸汤火锅，此前几乎一直偏安于贵州地区，在贵州省外并不常见。但从去年开始，在上海、成都等地，贵州酸汤火锅开始频频冒头。
比如在上海，出现了旺福·贵州酸汤火锅、山万山贵州酸汤牛肉火锅、八瑞里·贵州酸汤牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等多个品牌。其中，旺福·贵州酸汤火锅还登上了2023年上海大众点评必吃榜。
于去年10月份才开出第一家店的王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，仅仅在短短4个月时间里，便将门店开到了近50家。红餐网从王奋斗贵州酸汤牛肉火锅创始人黄青杰处了解到，部分新开的门店月营业额能达到200万元以上。
距离贵州不远的川渝地区，贵州酸汤火锅同样发展得风生水起。四川的豪虾传创始人蒋毅表示，从2023年下半年开始，在川渝地区兴起了一批主打贵州酸汤火锅的门店，且多以“黔xx火锅”店的形式出现，比如黔三一安顺夺夺粉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅等。
红餐大数据显示，截至目前，黔三一安顺夺夺粉火锅全国门店数已有60多家；黔夺夺贵州酸汤火锅总门店数也达到十余家。这些品牌一开始就将门店多开在了商圈和年轻人居多的社区，吸引了不少年轻消费者排队品尝。
连锁火锅品牌增设产品线，布局酸汤火锅产品的也不少， 除上述提到的九毛九，马路边边、海底捞等也于去年在门店中加入了酸汤产品。2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。
市场需求端，消费者对贵州酸汤火锅的热情也在持续高涨。
红餐网注意到，九毛九的“山外面·贵州酸汤火锅”在广州和佛山两地正式开业后，门店生意一直不错，红餐网此前实地探访其广州店时就发现， 在工作日的晚餐时段， 该 店排队时间基本都要在2小时以上。
△图片来源：红餐网摄
截至目前，抖音上，“贵州酸汤火锅”的话题播放量已超2000万次。
味型辨识度高、消费人群广泛，标准化的汤底供应推动快速复制
火锅品类早已进入红海市场，竞争已非常激烈，市场亦愈来愈饱和，消费者也变得愈来愈挑剔。 那么，从贵州走出 的贵州酸汤火锅，凭什么能杀出重围？
还得从内、外两方面因素讲起。
从外部环境来看，贵州酸汤火锅的走红，与去年贵州的旅游经济热潮不无关系。贵州省2023年经济运行情况新闻发布会上公布的数据显示，贵州全年旅游接待总人数、旅 游总收入比上年分别增长29.2%、41.2%。
游客们不会放过任何一道美食，风味独特的酸汤汤底，酸香微辣，开胃过瘾，味型辨识度高。故而，酸汤火锅也成为了游客们口中广为传颂的贵州当地美食代表之一，也有不少游客对其念念不忘，并在社交平台上广泛传播，经由社交平台的放大，贵州酸汤火锅的热度自然也就起来了。
更为重要的，贵州酸汤背后的供应链日趋成熟，一定程度上，也助推了贵州酸汤火锅走向全国。
据了解，贵州的酸汤特别“小气”，稍有不慎就会发酵失败。但如今，包括聚慧餐调、仟味高汤在内的一众餐饮供应链企业，已经能够为商家提供标准、口味稳定的酸汤锅底，甚至还能根据餐饮企业的个性化需求定制酸汤锅底。
这就解决了贵州酸汤火锅规模化、快速复制的最大难题。另外，有专业生产火锅锅底的厂商表示，牛油锅底的成本能达到40元以上，而酸汤火锅锅底的成本更低，这也给餐饮商家带来更大利润空间。
从贵州酸汤火锅自身的特性来看，首先，其具有普适性的口味，又能给消费者带来新鲜感。合众合创始人姚哲表示，贵州酸汤火锅与川渝火锅重油重辣相比，会更清爽一些。而这使得酸汤火锅具备了更强的普适性，不仅能吸引年轻人，对于部分家庭客群也能接受。
在此基础上，很多贵州酸汤火锅店内还会提供软哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有贵州地域特色的小吃、饮品，甚至还会为顾客调制带有折耳根、木姜子油、糊辣椒等当地特色的蘸料，这都给消费者带来更多新鲜感。
其次， 目前市面上兴起的贵州酸汤火锅店，大多都打出了“高性价比”的特色。
王奋斗贵州酸汤牛肉火锅店有“18元空运野菜无限续吃”的套餐活动；旺福·贵州酸汤火锅的工作日套餐人均消费大概在60元左右；山外面·贵州酸汤火锅店内主打的酸汤锅底售价也仅为29元，人均只到80元左右……相比起动辄人均上百的川渝火锅，贵州酸汤火锅显然亲民了不少，契合当下餐饮消费更注重“性价比”的趋势。
第一轮“规模竞赛”已经开启，品类的红利还有待挖掘
如今，在不少餐饮从业者看来，2024年，贵州酸汤火锅的这波消费热潮还将持续，贵州酸汤火锅的红利还有待挖掘。
“目前川渝火锅尤其内卷，从产品、装修到营销活动，老板们不会放过任何一个细节。反而 是更具差异化、性价比的贵州酸汤火锅，未来可能会有机会跑出一些颇具规模，有影响力的品牌。 ”某川渝火锅品牌创始人向红餐网讲述道。
据其所说，已有不少餐饮从业者在寻觅适合的铺面，准备开贵州酸汤火锅店，也有其它品类火锅店的经营者正打算在店内加入贵州酸汤等相关产品。
从目前市面上的贵州酸汤火锅店的经营情况来看，大家似乎也都在铆足了劲，准备开启第一轮“规模竞赛”，想要抢占赛道头部位置。毕竟，只有当规模、体量足够大后，才能进一步推动形成后端的采购优势，与同行比拼性价比。
蒋毅向红餐网讲述称，当下贵州酸汤火锅这个领域，还没有绝对的头部品牌。谁能在2024年率先跑出规模，谁就会吃光这个品类后续几年的红利。“几乎所有想做规模化的团队，都想在2024年找到一个可以全国复制和扩张的超级品类，而“酸汤+牛肉+火锅”，正好迎合了这个狂热的扩张需求！”
不过，在千帆竞发的赛道背后，也需要一些“冷思考”。
蒋毅表示，贵州酸汤火锅到底能达到怎样的高度，还需要打一个问号。酸汤虽有刺激味蕾的作用，但成瘾性不够，贵州酸汤火锅的天花板，最多只能做到当年潮汕牛肉火锅在全国发展的程度，最后大概率上会又缩回到区域市场，成为区域品类，很难成为全国性强势品类。
姚哲也指出，当一个品类火了之后，难免跟风者众多。这样一来虽然共同做大和普及了品类， 但也会造成过多的供给，竞争激烈，形成红海的竞争格局。
“酸汤火锅借着地域特色走出来，建立了一定的市场认知，但酸汤火锅目前主要做的还是年轻人生意，年轻人太多变，品牌如何长期吸引这部分消费者，实现长期主义，还是经营者必须思考的问题。” 姚哲说道。
| 伯虎财经，作者 | 刘萍
消费降级的时代潮水，最终涌向了火锅界。头部品牌利润暴跌，敲响了行业洗牌的警钟。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。
呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
而就在不久前，九毛九集团增收不增利，就提前释放了火锅行业内卷严重的信号，即使其主动降价，翻台率仍然下降。
据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。消息一出，股价下滑近5%。
问题来了，降价还是破局的好方法吗？
01 价格战下，没有幸存者？
2023年上半年，怂火锅荣升九毛九集团的第二增长曲线。2024年上半年，怂火锅却成了最大的拖油瓶。
财报数据显示，2024年二季度，怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。
去年怂火锅上半年门店只有43家，今年增加至73家，同店日均销售额却缩水了36.6%，降幅超过太二酸菜鱼和九毛九西北菜的总和，而一季度同比下滑了34.8%，表明怂火锅的业绩在恶化。
消费者不买单，怂火锅被迫放慢扩张的步伐。
为减轻业绩压力，九毛九集团表示，将采取审慎的扩张策略，调整年初制定的2024年扩张目标，把怂火锅开设35-40间新餐厅的目标调整为25间。
处境变动之快，与火锅行业高度内卷的环境存在莫大关联，多个品牌采用“9.9元”“免费吃”等模式，试图以低价抢夺市场。
其实，早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
行业老大此举，让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
继去年通过增加小份菜变相降价，今年5月呷哺呷哺更进一步，单价普遍下调10%以上，把客单价拉回到60元以内。
同样在5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
另外，怂火锅还在社交平台宣传省钱攻略，教消费者“薅羊毛”，诸如“24元DIY三格锅底”、“穷鬼吃怂厂的省钱方法”等帖子，极力拉近与消费者的距离。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大，呷哺呷哺最犹豫。
(主要火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报）
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
卷了大半年，降价没能给怂火锅带来明显的市场增量，受伤的还有呷哺呷哺，预期营收和利润双双下降，净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，同比盈转亏。
02 实则回归正常水平？
曾经，消费者喜欢说，“没有什么事，是一顿火锅不能解决的，不行的话，就两顿”。于是，火锅店成了最具烟火气的代表之一。
但慢慢的，打工人发现，火锅缓解生活压力的魔法没有消失，可在结账的时候，肚子是饱了，钱包却容易大瘦身。
在此轮降价潮的前几年，火锅界的客单价持续上涨，一顿火锅动辄几百元，让打工人直呼“高攀不起”，感觉遭受了背刺。
某位重庆网友曾一针见血地吐槽，以前两个人吃火锅80元，扶墙出，现在人均100元，还不敢随便点菜。
2023年初，西安一顾客称巴奴火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，把“天价土豆”顶上了热搜。虽然巴奴火锅迅速道歉，但同时表示“暂时不考虑降价”，给网友留下高冷的形象。
巴奴火锅2001年创立于河南郑州，对标海底捞。据久谦咨询显示，2018~2020年，该品牌迅速成长，产品也每年提价，爆品毛肚从65元一路涨至78元，人均消费接近200元。
而海底捞也常因为变相涨价，处于风口浪尖。2022年海底捞一边取消牛肉粒、小零食等品类，一边减少菜量，以压缩原材料成本。2023年，还有门店收取8元一位的自助饮料费。
数据显示，前几年海底捞确实越来越贵，客单价由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客单价依然保持在100元以上。
市场供求关系决定了火锅的价格，火锅长期位列餐饮业的第一大品类，是最热门的创业赛道之一，吸引了大量资本入局。
居家办公期间，广大消费者第一时间最想做的事，就是去吃火锅。所以，火锅成为餐饮业率先复苏的品类，需求端带动火锅行业繁荣，给了火锅店老板涨价的勇气，并大举扩张。
《中国餐饮发展报告2022》显示，我国火锅市场规模在2020年减少至5268亿元，2021年迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达6046亿元，门店数量规模达55万家，稳居餐饮细分赛道NO.1的地位。
如今，风水轮流转，消费者的价格敏感度增强，追求更高的性价比，不再轻易为高价火锅买单，把火锅行业带到另一个极端。
但对比可知，尽管现在火锅店大降价，消费者还是觉得不便宜。
海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平，但比2017年时的97.7元还要贵，且分量往往不增反减。
呷哺呷哺2023年的客单价为62.2元，而在2011年，客单价仅有35.2元，深得打工人的追捧。
与其讲火锅品牌在降价讨好消费者，不如说是消费者用脚投票，对价格过高的火锅表示抗议，逼得火锅店不得不放下身段。
03 靠什么把食客叫回餐桌？
价格战的威力已经显现。窄门餐眼数据显示，截至7月6日，火锅赛道近一年新增约21万家新店，但净增长只有约6.8万家。
财报显示，去年全年，呷哺呷哺集团关闭了114家门店，分别为99家呷哺呷哺门店及15家凑凑门店，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。
对此，呷哺呷哺解释，关闭这些门店的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。
因涨价而吃的亏，呷哺呷哺可能最懂得。
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比广受欢迎，并因此于2014年荣登“连锁火锅第一股”，比海底捞早了整整4年。
但上市后，呷哺呷哺离初心越来越远，2014年-2023年，其每年都在提价，客单价由44.4元，升至62.2元，涨幅超过40%。和2011年的35.2元客单价相比，涨幅更是高达76.7%。
在火锅行业降价大势下，今年1月呷哺呷哺还在逆势涨价，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元，自然又引得网友吐槽。
涨价背后，是呷哺呷哺做的高端梦，努力向海底捞看齐。
2016年，呷哺呷哺进行品牌转型，推出高端子品牌凑凑火锅，以“火锅+茶饮”模式为特色，试图填补小火锅以外的市场空缺，开店速度一直保持较快的节奏，2019年曾平均每13天就开出一家新店。
结果，想赚的利润没赚钱，反而掉进亏损泥潭。2022年至2023年，凑凑火锅分别亏损7110万元、295.7元，而2023年呷哺呷哺集团是盈利的。在财报中，该集团承认，凑凑火锅还是卖贵了。
呷哺呷哺本来可以好好享受平价市场的红利，却为了难啃的高端市场，流失大量用户，实在不划算。
毕竟，在呷哺呷哺苦攻高端市场时，一批小火锅品牌趁机崛起，2023年，围辣小火锅开出了超过280家门店，仟味一鼎自助小火锅更是一口气开出了超300家门店，反映了平价依然具有巨大的机遇。
反观呷哺呷哺羡慕的海底捞，其对价格力显然清醒得多。
在2020年客单价达到110.1元的最高点后，海底捞意识到消费者负面评价变多，便开始逐步降价，2023年进一步降至99.1元。
经历了2021年亏损41.6亿元的阵痛，海底捞2022年实现净利润约13.73亿元，2023年净利润大幅增长至44.95亿元，同比增加174.6%。
但对于企业而言，光降价显然不行。
“品牌们声称‘降价不降质’，显示出对供应链管理的自信。强大的供应链不仅能帮助品牌降低成本，还能确保产品质量的稳定，是品牌应对价格战的重要武器。”有业内人士表示。
2022年，海底捞实行“啄木鸟计划”，放缓扩张速度，并优化供应链，减少采购成本。2023年，其通过提升预制成品菜占比，继续压缩原材料成本。
其他玩家比如怂火锅，显然也注意到了这一点。九毛九集团透露，转让“那未大叔是大厨”、“赖美丽酸汤烤鱼”，集中资源经营太二酸菜鱼和怂火锅，在产品、渠道、品牌等方面多管齐下，迎合市场变化。
04 写在最后
有一种观点认为，四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州小米滩。船工们用各种蔬菜加以辣椒、花椒等调料在瓦罐中煮熟食用，以驱寒祛湿。
对于这个萌发于市井的美食而言，能消费的起、想吃就吃和美味同样重要。
片来源@视觉中国
文 | 观潮新消费，作者 | 青翎，编辑 | 杜仲
性价比是2023年所有消费赛道的关键词，具体到火锅行业则演化出了愈演愈烈的价格战。
无论是铺天盖地的低价代金券，还是品牌们推出的性价比子品牌，抑或再度翻红的小火锅，无一不彰显了性价比正成为影响火锅行业走向的关键词。
品牌一方面用低价吸引顾客，另一方面又在产品与服务上翻着花样打造差异化特色，试图在高度同质化的火锅品类中卷出头。
于是我们能看到云贵的酸汤火锅在去年异军突起，也能看到大跳科目三的海底捞强势回归，“火锅+小吃、饮品、甜品、菜品”的跨界搭配也屡屡出现。
性价比不等于低价，想卷出头，也不能只捏着低价牌过活。
价格战的100种打开方式
2023年，随着线下出行的恢复，火锅行业迎来复苏，但随之而来的却是持续一年的价格战，行业也陷入了“一半海水，一半火焰”的境地。
一方面是头部品牌业绩均有翻红。
海底捞近日发布2023年业绩预告，2023年营收预计超过414亿元，净利超44亿元，2022年这两项数字分别为310.4亿元和16.4亿元。
呷哺呷哺近期发布的2023年业绩预告也显示，预计报告期内实现营收约59亿元，同比增长约25%。
另一方面，昔日的网红火锅却集体面临闭店风波。
比如贤合庄卤味火锅在今年屡屡传出闭店消息，窄门餐眼数据显示，截至发稿前贤合庄火锅只剩105家门店，一线市占率不足2%，而其巅峰期的门店量一度超过800家。
谭鸭血也在2023年出现大规模闭店，据餐饮老板内参报道，2023年初谭鸭血在全国拥有654家门店，但据窄门餐眼数据，截至目前谭鸭血门店量还剩421家，一年闭店200余家。
另一家新锐品牌谢谢锅也在2023年全面关店，谢谢锅曾以火锅、烧烤、甜点、茶饮、酒饮产品以及音乐演出的多业态布局被业内熟知，但也正是“什么都想做”压垮了这家网红品牌。
深度洗牌的背后是价格战在推波助澜，折扣化、快餐化等多种形式无一不彰显出行业正在全面向低价看齐。
折扣化意味着把便宜“写在脸上”。
比如成都的块块钱火锅，直接在门店里打出“比成都80%的火锅都便宜”“中国人不骗中国人，菜品只挣块块钱”等标语，把低价打得深入人心。
小到菜单，大到装修风格也主打一个市井风，比如把演草纸、发票联用来做菜单，再比如装修直接变成红布头上写几个毛笔字，简单粗暴又省钱。
其次，火锅店的选址也不再据守商场的高楼层，随着年轻人走向“地下”，B1、B2也成为海底捞、楠火锅等品牌竞相涌入的领地。
甚至菜市场都成了选址的新方向。比如杭州的“停不了”火锅店就把门店直接开进了老社区蔬果大卖场里，牛肉现切，素菜直接摊上买，两人套餐价仅有66元。
另外，大牌也开始推性价比子品牌，比如海底捞便在2023年推出“嗨捞”子品牌，没有甩面，也没有美甲等“狠活”，可以说，嗨捞是剥离了服务的海底捞。
也正是因为服务的剥离，嗨捞定价更便宜，SKU更精简，菜品价格多在20元到30元区间。大众点评显示，目前北京两家嗨捞火锅的客单价在65元-70元，远低于海底捞。
如果说折扣化是打明牌卷价格，那么快餐化则是把大生意做成小买卖，实现薄利多销。
今年以来，客单价在30元-40元，堪比麻辣烫、冒菜的小火锅开始盛行，在窄门餐眼以“小火锅”为关键词搜索，能检索出115家小火锅品牌。
比如巴奴便推出了桃娘下饭小火锅，其主打的6款小火锅均在30元以内，配菜则在10元以内，主打一人食。在桃娘下饭小火锅总经理沈一卿看来，桃娘只解决一件事：“如何把高品质的下饭小火锅，做成高效率的快餐。”
海底捞同样针对一人食场景推出了“下饭火锅菜”的快餐产品，主打单价20-30元左右的“火锅菜+米饭”套餐，该产品也成为海底捞外送业务三大王牌之一。
沉寂已久的旋转小火锅也再度走红，盛香亭转转热卤、苏小北回转小火锅、农小锅等品牌在2023年异军突起，部分品牌门店已突破百家。
与传统火锅动辄近百元的价格相比，旋转小火锅的客单价在50元以下，此外，如今的餐饮供应链也远比十年前旋转小火锅刚兴起时成熟许多，SKU更加丰富，供需两端的综合作用下，旋转小火锅喊着“火锅的体验，麻辣烫的价钱”这一口号成功反杀。
店型也越变越小，刘一手火锅CEO尹伊提到，火锅门店面积从500平方米变成两三百平方米的居多，两到三人的小桌占比不断变高，都是在转向轻型小餐饮模式。
整体来看，2023年火锅行业已然全面复苏，红餐大数据预估，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5200亿元左右。但与此同时，受性价比消费影响，全行业也进入了低毛利阶段。
消费端“发难”，供给端“发疯”
和诸多行业的低价浪潮一样，火锅行业的价格战也是率先从消费端开始传导的。
红餐大数据显示，2023年火锅赛道的主流价格带在60元-90元之间，占比达到了43.4%；其次是60元以下价格带，占比达到24.1%；120元以上价格带占比不到10%。
《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》同样显示，有91.7%的消费者会因为火锅店降价而去饱餐一顿。
消费者对贵价火锅也表现出了更直接的抵触。
2023年2月，巴奴火锅“5片土豆售价18元”事件在微博热搜持续发酵，最终巴奴火锅亲自下场发声致歉，但评论区的火力已然从巴奴本身转向整个火锅业，对量少价高的质疑不绝于耳。
锅底成了消费者吐槽的另一个重灾区，此前#女子吃195元火锅收68元锅底费#话题也曾登上热搜，尽管不少从业者称火锅底料成本高昂、工艺复杂，这个价格也有合理性，但消费者显然不愿买单。
中新经纬曾在微博发出调查：你能接受多少钱的火锅底料？1.5万人的投票中有近1万人认为底料应该在30元以内，只有不到1000人认为火锅底料应该在50元以上。
当消费者勒紧裤腰带，火锅行业却涌入一大批新的跨界选手。
过去一年，受经济结构调整影响，就业市场出现一批“慢就业”人员，与此同时，有钱不知道往哪投的高净值人群也瞄准了常青的餐饮赛道。
另一方面，不同于大部分中餐还需要厨师，火锅从底料到食材均已实现了高度标准化，入局门槛低也让火锅成为跨界的优选。
企查查数据显示，2023年全年，我国火锅餐企的注册数量达到7.57万家。其中一部分的创业小白缺乏餐饮经验，开店思路更倾向于在线上打爆声量，于是在抖音、快手等平台疯狂发低价代金券获得流量成为惯用思路。
尽管本地生活已经成为抖快两大平台的重点业务，但它们始终是以算法推荐为底色的内容平台，在推荐逻辑下，商家砸钱换来的短期“泼天富贵”很难转化成稳定的存量用户。
更难的在于，当短期爆单一旦发生，餐饮小白们缺乏应对前端激进需求的经验，进而导致门店的口碑下跌。
但无论如何，对零经验的火锅从业者来说，绝对的低价已经是他们入局的唯一底牌，于是愈发疯狂的低价代金券在短视频平台上源源不断地出现。
从之前的100元两人餐团购价到后来9.9代100、19.9代100的券俯拾皆是，甚至还出现了“0.99元秒杀100元”的代金券。
“越来越多的小白进来，市场趋于饱和，加上没有餐饮经营经验，他们不考虑别的，前期开店只要流量，但根本没有利润。”大龙燚火锅联合创始人王文军曾提到。
这种只要客流不要现金流的“自杀式降价”让原本稳扎稳打的大品牌也不得不俯下身参与价格战。
海底捞2023年半年报显示，其客单价从2022年上半年的105元回落到2023年上半年的102.9元，而2020年其客单价曾超过110元。
北京青年报也曾报道，2023年夏季，北京双井桥至合生汇沿线近两公里的30多家火锅店集体打折促销，其中就包括鸿姐老火锅、火凤祥鲜货火锅等连锁品牌。
另一方面，火锅降价的背后也有原材料折扣化的因素。
所谓的原材料折扣化并非单纯的降价，而是通过扩大规模摊薄成本，进而降低客单。
比如锅圈便与供应商形成了新型合作模式——单品工厂，即每家工厂只提供一类产品。
这种模式的价值在于，单品产能被集中交付到少数供应商手中，他们不愁订单，便能安心优化产品，提高品质。锅圈则可以通过稳定庞大的单量加强对供应商的控制力，在提高效率的同时降低成本。
以牛肉为例，2021年至2022年，锅圈牛肉采购量提升73%，牛肉采购单价下降2.7%，而同期牛肉市场平均批发价上升0.5%。
整体来看，消费端对性价比要求的提高，与供给端大量新门店的出现让行业陷入“僧多粥少”的局面，价格战也随之蔓延开来。
在蔓延一年的价格战里，最先倒下的恰恰是“不要命发券”的创业小白，企查查数据显示，2023年注销、吊销的火锅店达到3.72万家，比2022年1.5万家的注销量高出了一倍有余。
他们卷死了同行，最后又卷死了自己。
内卷之下，谁在逆势崛起？
蔓延的价格战让火锅行业加速洗牌。
领跑全行业的依然是海底捞，在2021年年底开始推行“啄木鸟计划”后，海底捞以关店、裁员、收缩战线、提升门店效率等方式改善门店的经营。
2023年，随着疫情的放开，海底捞再度发力，先是借势演出经济，直接去演唱会场馆门口舞动横幅“捞”客，为顾客提供演唱会散场后的免费巴士。
而后又推出多个副牌，如嗨捞火锅、囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro、海鲜工坊等，还单独为大学生群体开设了校园火锅，夜市摆摊上也不乏海底捞的身影。另外，试点洗发服务、科目三热舞也一次次助力海底捞出圈。
2023年业绩预告显示，海底捞2023年营收和净利润较2019年将分别增长65.9%及71.8%以上，已经超过疫情前的业绩水平。
（图源海底捞正面盈利预告）
从门店量来看，窄门餐眼最新数据显示，海底捞门店已达1362家，入驻超过250座城市，稳居市占率第一。
市占率第二的则是呷哺呷哺，2023年上半年，呷哺呷哺结束了长达3年的亏损，实现210万元净利润，其中呷哺呷哺销售额同比增长29.5%至13.770亿元；湊湊销售额同比增长36.8%至14.015亿元。
在“火锅双雄”之下，站着的是谭鸭血、小龙坎、楠火锅、德庄火锅、蜀大侠等“中坚力量”，他们大多成立较早，门店量基本在400家以上。
火锅市场集中度低，即便是贵为龙头的海底捞，其市占率也不过5%左右，而企查查数据显示，截至2024年2月27日，我国火锅餐企现存量41.74万家。
近两年，在这批“老法师”之下，一批火锅新锐正在异军突起。
新锐的崛起首先离不开味型的加持。
2023年，以珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅为代表的一批重庆火锅强势崛起，美团数据显示，上半年火锅品类中，重庆火锅营业中的门店数以及订单量均是全国第一。
据官方数据，重庆有3万多家火锅门店，火锅全产业链产值突破3000亿元，门店量居全国第一，重庆市将力争实现到2027年全产业链产值突破5000亿元。
在刘一手火锅创始人刘梅看来，“卷”像煮火锅一样就是熬，“短期靠营销，中期靠模式、产品，长期靠人才培养，无期靠文化。”
重庆火锅之外，发迹于云贵的酸汤火锅也在2023年高速增长，根据企查查数据，与“酸汤火锅”相关的企业，半年即增长48.3%，小红书中“酸汤火锅”的笔记超过9万条。
（图源小红书）
旺福·贵州酸汤火锅、山万山贵州酸汤牛肉火锅、黔三一安顺夺夺粉火锅等新锐扩张迅速。海底捞、巴奴、九毛九等头部品牌也纷纷上线酸汤火锅产品线，九毛九更是直接推出“山的山外面”新品牌，重仓酸汤火锅。
相比于牛油锅底，酸汤锅底的成本更低，火锅的性价比更高。另外，折耳根、木姜子油、糊辣椒等各具特色的蘸料以及软哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具备贵州特色的小吃、饮品也是助力贵州火锅出圈的重要因素。
除了味型，“火锅+”也成为火锅出圈的另一方向，除了传统的小吃、饮品和甜品，2023年火锅开始与正餐搭配，比如捞王便将猪肚鸡火锅与粤菜搭配，老凯里酸汤鱼则将贵州菜与火锅搭配，既丰富产品，又彰显地域文化。
此外，和府捞面、吉野家、老乡鸡等快餐品牌也根据自身特色推出“快餐+火锅”的形式，比如老乡鸡火锅用的就是鸡汤锅底。
结语
火锅的竞争策略一般有两种，一种是“服务至上”，一种是“产品主义”，前者以海底捞为代表，后者以巴奴为代表。
由此展开，我们可以推断火锅品牌的打法大体围绕锅底差异化、菜品差异化、服务差异化三块展开布局，前两者属于“产品主义”的范畴，后者属于“服务至上”的思路。不断出圈的小众火锅、“火锅+”形式的拓新以及深入人心的营销服务都是具体的表现形式。
作为同质化程度较高的餐饮门类，未来火锅业仍将持续内卷。如何研发口感更新鲜的锅底、挖掘更小众也更具地方特色的菜品以及营销上如何创新都将成为品牌竞争的关键。
而更重要的是，如何在控制好总成本的前提下，实现上述这一切。性价比的风潮仍将左右行业的发展轨迹。
