源：【湖南日报】
三湘都市报?新湖南客户端1月23日讯（全媒体记者 陈潇）近日，湖南头部餐饮品牌南景饭店隐世臻品店在长沙梅溪湖湖畔开门迎客，长沙河西再添一处精致餐饮。
记者了解到，南景饭店是一家植根于深厚湘菜文化底蕴，同时又着眼于美好生活方式的餐饮企业。自1993年以来，南景饭店始终以弘扬中华美食文化为己任，凭借品质如一的产品和精湛服务，在业界积累了广泛的赞誉。“请重要的人吃饭就来南景饭店”这句耳熟能详的口头禅让南景饭店成为商务宴请、亲朋聚餐、重要节庆和纪念日的更佳选择，越来越多的年轻人喜欢上了这家“有品位和调性”的老牌饭店。
据悉，梅溪湖畔的隐世臻品店诞生于南景饭店对精致湘菜和用餐体验的不懈追求，历经30年的稳健发展与锐意进取，南景已成功在长沙核心商圈开设了数家风格迥异却颇受好评的餐厅，并凭借全方位的实力荣获多项国内行业大奖。
“繁华落笔，大隐隐于市；时光淬炼，续写极致匠心。”南景饭店创始人康希表示，做菜三十年如一，用时间沉淀口味经典，不刻意改动菜品，产品以传承与创新并重，让南景饭店立足长沙30年，满足人们对美好生活的追求，做可持续发展的湘菜先行者。
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源： 红餐网
作者： 蒋文景
潮流如潮水来去不息，潮流的会成为过去，同样过去的也会成为潮流。从土菜到土鸡，20年后，洞庭土鸡馆再一次站在了“潮头”。
< class="pgc-img">乡里菜城里卖，原材料大都来自乡下；餐厅画风突变，装修越来越“土”……这两年，广东的湘菜刮起了“土菜风”，引发行业热议。
而殊不知，广东这股土菜风潮早在20年前便流行过，其开创者正是20年的老品牌——洞庭土菜馆。
据红餐网了解，当时，作为湘菜入粤最早的一批品牌，洞庭土菜馆率先在广东掀起了土菜浪潮，并凭此屡获殊荣，誉满羊城，高峰时期曾开出40余家门店。
不过可惜，过去几年，洞庭土菜馆由于重心转移，没有及时转型，导致品牌逐渐老化，在市场上的竞争力也大不如前。
看到这里，你是不是要唏嘘了？打住！据红餐网了解 ，为了实现转型升级，近期，洞庭土菜馆创始人果断放弃了土菜的定位，聚焦“土鸡”单品类，再一次重新出发。
而其全新迭代升级的“洞庭土鸡馆”，一开业就成了广州吃货打卡的热门，营业额一个月内直接翻了4倍！20年的老品牌，至此重焕青春，为业内津津乐道！
< class="pgc-img">△升级后的洞庭土鸡馆，成为广州吃货打卡热门
这到底是怎么做到的？在这个20年的老品牌背后，还有怎样精彩的故事？
01.敢为人先，洞庭土菜馆开创广东土菜品类
2001年是个不平凡的年份，这一年中国经历长达15年的入世谈判，终于成为世贸组织的一员，从此开始了腾飞。而在此之前，位于改开前沿的广东，早已成为一片创业热土。
在无数造梦者中，湖南人是最早闯荡广东的人群之一。他们或孤身打拼，或携家带口，背井离乡之际，湘菜也随之传遍了粤地。2001年前后，正是广东湘菜开始发展的时期，也正是在这一年，何威的洞庭土菜馆在广州创立了。
< class="pgc-img">△2001年开业的洞庭土菜馆首店
当时，市面上的湘菜品牌并不多，做土菜的更是闻所未闻。
“我们做土菜的时候，湘菜馆还刚刚流行，当时广州的湘菜加起来没几家。可以说我们是广东土菜品类的开创者，也是全国最早一批做土菜的。”
何威告诉红餐网（ID:hongcan18），之所以选择做洞庭土菜馆，除了看好湘菜在广东的发展，也源于自己内心深处的一份眷恋。
老家湖南汨罗人氏的何威，1990年来到广州打拼，怀揣“用双手开辟一番天地”的信念，先后开过酒吧、西餐咖啡厅、农贸市场、宾馆酒店。而家乡的土菜味道，始终让身处异乡的他魂牵梦绕。
而这种对乡土的情怀，也同样触动了跟何威一样身在异地的游子。于是，洞庭土菜馆开业即一炮而红，火爆非常。
而后，短短五六年时间，洞庭土菜馆就在广东开了40多家门店，并很快成为了广州餐饮界外来菜系的一张名片。还获得了广州市著名商标、广东省著名商标，入选湘菜申奥指定菜式，为各大媒体争相报道，“湘菜出湘”成为现象级话题，同时，洞庭土菜馆的走红也为早期湘菜的品牌连锁化，探索了一条可行之路。
< class="pgc-img">02.“野马脱缰”，公司重心转移，品牌逐渐老化
处于全盛时期的洞庭土菜馆，就像一匹脱缰的野马，开启了飞速拓展之路。“第一家店小北店一开就火了，借着这个劲头，洞庭飞速拓展，不仅有直营还开放了加盟，一年两年就十几家了，速度非常快。”
然而，由于对加盟认识不够，没有经验，导致加盟不规范，出现了譬如管理不善、经营理念出现分歧等诸多问题。后来，何威决定关闭洞庭的加盟，只做直营，但登临顶峰的洞庭土菜馆开始陷入发展瓶颈。
此后，公司开始多元化经营，不但创立了“潇湘粤语”等多个餐饮品牌，甚至涉足了农贸市场、酒店服务等领域。
2010年左右，中国购物中心崛起。外婆家、太兴餐厅、鼎泰丰等走进购物中心，商场餐饮成为潮流，餐饮消费的场景开始转移。大批新晋的中产人群，喜欢上了这种吃玩购一站式生活体验。
< class="pgc-img">△洞庭土菜馆餐厅内景
面对购物中心的诱惑，何威的思想也开始乱了。洞庭土菜馆开始“跟风”走商超店模式，在菜式上更加海纳百川，装修上则凸显快时尚、工业风和现代感。“都说土菜太土了，那咱就搞点洋的了，现在想想这是一着错棋。如果保持定力，坚持做土菜，可能现在整个土菜品类全国我们能排第一了。”
与此同时，经过多年的发展，湘菜品牌急剧增加。此时的洞庭土菜馆，外有竞争对手，内有转型困境，品牌逐渐老化。
“品牌升级的最佳阶段，是品牌在势能高点，不断地追击和投入赋能，从而持续领跑赛道。如果品牌从势能高点掉落再出发，成本和风险都是巨大的。”食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖认为，公司重心的转移、商业模型的老化和品类赛道玩家的急剧增加，让洞庭土菜馆错过了转型的黄金时期。
< class="pgc-img">△转型前的门店风格
03.返璞归真，聚焦“土鸡”品类，坚持湘菜初心
餐饮市场竞争激烈，求新求变是生存之本。但在面临困境时，不同的选择，结果大相径庭。这些年，越来越多老牌餐企加入转型升级的道路，然而它们绝大部分都是选择“做新品牌”，结果，大都在“喜新厌旧”中慢慢衰退甚至消失。
受近年来“土味餐厅”回潮的启发，何威为洞庭土菜馆定下的转型之路，不是“做新品牌”，而是“守住初心”。
“时尚潮流吃了10年以后，现在又返璞归真了，土菜、土味品味又回来了，这就像一个循环。”何威说道，土味风潮的回归让他发现，重新做回土菜，把它做到极致，才能闯出一条出路。
他时常回忆自己的创业历程并意识到，湘菜才是自己的“初心”，才是自己的未来。
那么，怎么回归并把它做到极致呢？他想起了土菜馆那一碗畅销了20年的“洞庭土鸡汤”。
< class="pgc-img">△畅销了20年的“洞庭土鸡汤”
“很多老顾客，到现在20年了，还都在念念不忘我们的土鸡汤。以前的小伙子，现在已经五六十岁了，又带着儿孙辈过来喝这碗汤，这让我非常感动也特别难忘。”何威觉得，还是要不忘初心，把这道菜重拾回来，用心做到极致。
在这个理念之下，“洞庭土鸡馆”应运而生。洞庭土鸡馆和洞庭土菜馆，一字之差，却代表着巨大的转变。
“一股风都做土菜就没意思了，一定要在流行里面有突破。当年大家开湘菜馆，那我就开土菜，现在别人都开土菜，我就开土鸡。反正要跟别人不同一点，要有点创新。”何威说道。
“都说过去的湖南人，是吃得苦、霸得蛮、耐得烦，死打死拼。那么现在湖南人的最新精神，叫做心忧天下、厚德致远、脚踏实地、敢为人先。我们就是要做敢为人先的一个湘菜品牌。”
对此，食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖分析认为，两者在大菜系上虽然都属于湘菜，属于土味风潮，但从土菜馆到土鸡馆，品类上更加聚焦了。“以‘土鸡’为突破点，对内资源配比更集中，对外品牌特色更突出，消费人群更广。这样，在短期内容易形成现象级品牌，长期来说，成为品类冠军的几率更大。”
04.破茧成蝶，潮流中有突破，老品牌重焕青春
饮食生活返璞归真，乡土风潮大受欢迎。但是乡而不俗，土而不LOW，潮流回归之中伴随着突破。现在的土味餐厅，在菜品设计、场景打造以及文化情感氛围的营造上更有创意更有味道，早已不是从前的“土味”了。
据红餐网了解，在土菜馆的基础上，洞庭土鸡馆做了全方位迭代，整个品牌形象已经焕然一新：
首先，在最重要的食材上。
为保证最正宗的土味，土鸡馆坚持选择湖南洞庭固定合作的养鸡场，养殖的都是农家山林放养的湖南土鸡。“养鸡场是我们合作了近20年的老搭档，他家的鸡基本上只供应土鸡馆。”
在菜品结构上，作为以“土鸡”为特色的餐厅，土鸡馆打造了以鸡为矩阵的系列超级爆品。
头牌是卖了20年的“洞庭土鸡汤”，正宗的湖南土鸡加农夫山泉矿泉水，用传统方法清炖。炖出来的鸡汤，其肉嫩成丝，汤色金黄带油珠，一入口中清甜爽口，回味无穷；二牌是“洞庭脆皮鸡”，也是用最好的扶绥鸡，现烤现切，保证新鲜与品质，吃一口皮脆肉嫩，满嘴留香；三牌是“洞庭大锅口味鸡”，辣椒炒鸡，一勺能下三碗饭。
< class="pgc-img">△洞庭土鸡馆三道招牌菜
这样，一个鸡汤、一个脆皮鸡、一个炒鸡，再搭配一些家常时令菜式，用传统湘菜家常的做法来体现其原汁原味。唇齿留香之际，弥足珍贵的乡土风情也油然而生。为了保证菜品的新鲜本味，土鸡馆没有固定的菜单，除了三道鸡菜，每天的菜式都根据时令的变化进货。
此外，在点菜方式上，土鸡馆采用了完全体验式的下单方式。 自己拿签，看菜点菜，一秒下单。就像是在农家选菜，或去市中心逛菜市场一样。
< class="pgc-img">△自己拿签，看菜点菜
为了让餐厅更接地气，洞庭土鸡馆在选址方面主要集中街边店。在空间语言设计上，则致力于将餐厅打造成一个立体的“土鸡道场-养鸡场”。
升级后的门店陈设了100多只土鸡模型、土鸡超级伴手礼等，利用大屏幕直播乡下养殖场的土鸡活动情况。用干辣椒、生姜装饰的墙壁，和用竹篓陈设的富硒小辣椒、芥兰等各类土货食材，渲染出热闹的集市气氛。明亮的灯光和纯朴的色调，则隐隐透出一种精致。
新中式的主题装修风格，在将乡土特征融入视觉空间的同时，为顾客还原了最初的乡土记忆。
< class="pgc-img">△装修风格还原了“湘土风情”
当然，洞庭土鸡馆的变化不仅只是外在。在内在形象上，通过年轻的“鸡+吉文化”的打造，将年轻人喜欢的“潮+土”文化演绎地淋漓尽致。
“在吃饭的过程中间，我们服务员会给客人跳鸡舞，表现一种热情洋溢，吉祥如意的感觉，所以我们的场景是比较热闹的。”洞庭土鸡馆相关负责人说道，“土到极致就是潮，土鸡馆不是说只是老一代的喜好，年轻一代也是目标顾客，他们追求健康营养，也喜欢有趣好玩，这既是我们的挑战，也是机遇。”
< class="pgc-img">△享受美食，还能观赏好玩有趣的“鸡舞”
蝉在泥土中埋藏了十七个春秋，终于钻出泥土在风中高歌。20年的洞庭土菜馆火了十年后，又经历了十年的蛰伏，最终破茧成蝶，重焕新颜。
2020年11月26日，全新升级的洞庭土鸡馆正式营业，开业即火爆——原洞庭土菜馆月营业额50多万，土鸡馆冷启动一周，日均营业额就超4万，正式开业后，更是创造了日均8-9万、最高日营业额10万的佳绩！
< class="pgc-img">△开业后的火爆场景
“从开业的情况来看非常理想。升级后，900平米的门店一个月营业额达到了200多万，翻了两番还多。”何威透露。
据红餐网了解，目前，洞庭土鸡馆已经开了两家店，明年计划开5家左右。“速度不会太快，先把单店模型打磨好再说。在门店面积方面，控制在500平米稍大一点。”
结 语
品牌的建立不易，无论是做新品牌还是升级老品牌，都是为了最终实现品类赛道冠军。
餐饮企业在面临品牌老化或转型困境的时候，其实不一定要一味的创新，或者做新品牌。老品牌、老资产比新品牌更有认知价值，同样值得被关注。
怎样激活老品牌，不断地赋予它新的生命，“洞庭土鸡馆”给餐饮人提供了一个新思路。
南日报·新湖南客户端通讯员 曾丹
桃花源里问陶公，肯赐五斗米否。三湘自古多豪杰，湖南从来物产丰，欲将湖湘物揽尽，巧手烹调奉如君。这是湘悦楼味道掌门人王谋福做湘菜的忘我意境。
长白山的水，华容的鸡，直隶的黑猪满山飞；湘西的饺，中粮的油，绿色健康无所求。这是湘悦楼一饭一水、一菜一叶均取之自然、食之纯朴的真实佐证。
在厨房之内专注于湘菜烹饪之“艺”，在厨房之外探索餐饮经营之“术”，在湘菜文化研究会追求湘味联盟之“道”———他就是中饭协湘菜文化研究会执行会长、湘悦楼董事长王谋福。
从厨师到创始人，一口湘味香飘京城
1993年，在改革开放的洪流中，王谋福自断在湖南建工第七工程有限公司的美好前程，投身于自己喜好的餐饮事业，从白案到凉卤，从打荷到切墩，从厨师到技校，又师从名厨名店，巧干加实干，夜以继日，几年的时间，苦练了一身做菜的好本领。
2001年，满怀技艺的王谋福只身一人来到北京，相继在菜香根酒楼、北京金山城美食有限公司担任主厨。他和团队倾力打造的湘之驴、油焖烟笋、锅仔鱼杂、长沙牛肉丝、宫廷玉枣、小炒叫鸡公成为餐饮必点菜，节节高升的营业额让老板看懂市场，在众多菜系中力推湘菜。随后，他又先后在新华联大厦餐饮部担任厨师长、在北京某部队大院承担千人的伙食，让湘菜成为国企、部队食堂的“香饽饽”。
京城繁华的餐饮市场，激发了王谋福内心创业的激情。百年不遇的奥运在京举行，王谋福激动不已，在体育场馆周边开了一家属于自己的饭店。
王谋福说他是幸运的，因为他赶上了飞速发展的年代。在奥运会开幕前的2005年，他如愿开起了自己的湘菜馆。凭着出众手艺，他还在2010年上海世博会和2014年第五届全国技能大赛上分别获得了金奖。湘悦楼也从一家籍籍无名的餐厅变成了周边的热门，荣获北京十佳湘菜名店、CCTV授予品牌形象示范企业、中国文化餐饮名店等称号。
千里寄湘情，力推湘菜地道口味
从首都北京到长沙省城，地图行程约1500公里；从省城到湘中娄底或其他市州，地图行程又是数百公里。湘悦楼的送货车频繁往返，只为从老家湖南带去最新鲜的本地食材。
湘悦楼非常注重食材的遴选，大多菜品的原料都来自家乡产地，即便是用于调味的佐料豆豉剁椒。王谋福一年总要数次返乡，联系货源，采购食材。有些腊味干菜，都是从双峰等村镇一家一户预定收购的。所以在湘悦楼点菜，偶尔会遇到某个菜品临时断供的情形。所以在湘悦楼食客微信群，一句“老家来货了”，犹如春风荡漾，令人欣喜。
早在王谋福供职其他餐饮店时，父亲就开始帮忙采购红薯粉丝、魔芋豆腐，在家做水豆腐油豆腐、熏腊肉腊鸡鸭之类的，为的就是让所有消费者能品尝到正宗的湘菜，让在外漂泊的游子找到家的感觉。
“我的剁辣椒都来自郴州汝城，那里有一个村帮我做剁辣椒。我把那里的剁辣椒都收购来，帮他们在北京找销路。”他还指导当地农户生产了姜味辣椒、蒜蓉辣椒、坛子辣椒、陈坛辣椒，湘悦楼也曾被评为“汝城扶贫贡献单位”。
“好食材才有生命力，好食材才有好味道。尤其在京城，我们要守住乡土情怀，才能做出最地道的湖南菜。”据王谋福介绍，门店内70%以上的食材都从湖南当地精选发货，比如青树坪淮山、坛子菜、永丰辣酱等，严格做到从田间到餐桌都层层把关，为食客还原出最地道的湘菜美味。据不完全统计，每年湘悦楼从湖南采购原材料就达数百万元，仅从湖南采购的干笋、辣椒就达好几吨。
回乡挑选食材，长期采购，助农帮农，王谋福践行着一个湖湘儿女的责任与担当。
打造家乡标准宴，一肩家乡一肩梦想
虽然人在异乡，但他的心总是系着家乡，系着家乡的味道，系着家乡的发展。
2017年10月14日，双峰(湘中)农特产品博览会暨电商扶贫论坛之“双峰标准宴”座谈会在长沙冰火楼柏郡酒店举行。打造双峰“标准宴席”作为本次农博会的九大主体活动之一，对于推动双峰特色农产品商品化进程、促进双峰现代农业产业标准化和规模化都有着重大意义。
王谋福作为双峰籍湘菜大师，与众多专家、嘉宾进行了热烈讨论，最终大家敲定了“双峰标准宴”的主体框架。他表示要用更长远的战略目标来推广双峰优秀食材。打造“双峰标准宴”的影响可以从双峰辐射至全湖南、北京甚至全国各地，“让双峰父老乡亲日常所见的土特产成为推及全国的好食材。”
“我刚来的时候，会做湘菜的和不会做湘菜的都往这个行业里头扎。然而这几年，我们的湘菜行业越来越专业了。”
因为这么多年湘菜行业的发展与投入，北京消费者也越来越挚爱湘菜，京城的湘菜从最初的家庭餐厅到商务餐厅，现在湘菜市场更加细分、更为正宗。王谋福认为，在北京做湘菜生意，需要牢牢抓住湖湘特色，并在文化和特色特产加持下，才能越做越精、越做越强。
在湘悦楼大厅，摆放着曾国藩的大型铜像；在王谋福办公室，摆放最多的除了湘菜书籍，就是曾国藩书籍。曾国藩的一句“菜不足贵、适口则珍”竟成了他开店的座右铭。湘悦楼呈现在顾客眼前的儒雅别致、一菜一格，都带有乡土气息的典故。而王谋福对于湘军宴的传承、双峰标准宴的开创，作为省外唯一嘉宾在湖南省第一届食品博览会上发言，在湖南省第九届美食节参加电视答辩，去法国巴黎参加缅怀中国早期革命先烈的“湘菜走向世界”推广活动，推动湘菜第十届美食节在北京人民大会堂成功举办，获得上海世博会全国餐饮创新金奖，获评全国第五届厨艺比赛金奖、中国湘菜大师、中国烹饪大师等荣誉，都是他“一肩家乡一肩梦想”的真实写照。
餐饮界正迎来巨变，湘菜产业也有升级带来的阵痛。干了30多年餐饮的王谋福，如今到了知天命的年龄。如今，他希望儿子也能像当初的自己一般，以更强的审美力、判断力、自信心，不畏风浪、跨越山海，实现自我超越，推动湘菜产业升级再迈进一步。
