八合里牛肉火锅日亏200万元 创始人林海平却这样说……

于深圳龙华的八合里牛肉火锅店大门紧闭，尚未营业。

原标题：“八合里”日亏200万不亏员工

创始人林海平称“样样可以省，唯独员工应该得的一分都不会少”

深圳商报2020年2月19日讯 新冠肺炎疫情让不少中小企业都勒紧腰带过日子，对于主要依赖于线下消费的行业更是雪上加霜，许多餐饮店闭门停业。日前，“八合里牛肉火锅日亏200万元”更是成了热闻。

员工价值大于房产

提起火锅，大部分人会想起四川火锅、老北京火锅，但到了广东地区，人们“打边炉”总少不了一顿牛肉火锅。往年春节，八合里牛肉火锅（以下简称“八合里”）的店员忙得不可开交，店内热气腾腾，店外的人则要排上一两个小时才能吃上一顿。而今年，八合里的创始人林海平正在老家汕头移动办公，不时还会刷到他“日亏200万元”的新闻。

林海平出生于潮州潮安。最开始，他只是一家潮汕牛肉店里的切肉师傅。在切肉十几年后，他和哥哥在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店，从此生意越做越大，成为牛肉火锅的代表之一。

据八合里公众号数据显示，目前已在全国开设有132家门店。2019年，八合里排队取号桌次达260万次，一年更是新增30家门店。然而，由于疫情的防控需要，大部分餐饮店闭门歇业。从今年大年初二起，这132家门店就陆续关停，至今未恢复正常营业。而大年初一，仍在营业的八合里汕头总店的营业额也仅有去年的十分之一。

林海平算了笔账，停业一个月以来，每天仍需支出大约200万元，其中包括132家门店的租金、原材料损耗、约5000名员工的工资等，目前已损失高达6000多万元。

在营收锐减的情况下，八合里选择了分批发放员工工资，先发一部分，剩下的等情况稳定补发。林海平说：“样样可以省，唯独员工应该得的一分都不会少，因为员工的价值大于房产的价值。”林海平解释，如果为了减少成本辞退员工，短期是有利的，但过段时间又要重新招工，员工上岗需要重新培训等，“稳定高素质的员工一时间很难找到。”

在日亏200万中求变

林海平开始求变，改变传统以堂食为主的经营模式，增加了牛肉火锅外卖和门店自提的方式。此前，八合里外卖仅有炒粿条。八合里营业数据显示，目前门店外卖收入约占平时的30％左右。他预估，外卖的营业额要到平时门店的60％以上才不会亏本。“但这个很难。”林海平介绍，火锅有4种消费场景，朋友、商务接待、小家庭和大家庭，“目前仅剩下小家庭的消费场景。”

截至2月17日，在广东省内，八合里共有40家门店陆续营业，主营无接触外卖业务。林海平说：“还好开通了外卖，虽然杯水车薪，但至少有了一点进账，弥补一点损失，不然就真的只能顶两个月了，坐吃山空。”林海平表透露，八合里争取在2月底，将广东省内90％的门店恢复营业。

面对损失，林海平选择坦然接受，“受疫情影响，停业是必须的，这就像飞机延误，一切是为了安全。”

看好疫情过后的市场

对于此次疫情，林海平认为，“危机”中往往蕴藏着巨大的机遇。林海平认为，此次疫情在一定程度上培养了国人的消费习惯——所需物品基本从线上购买，疫情也给了生鲜外卖平台一个肥沃的发展机遇。“疫情过后要将所有门店全部开通牛肉火锅外卖，从长期来看，形势乐观。”

疫情发生后，林海平就向深圳市慈善会捐赠了50万元，用于抗击疫情。“尽我们的一点绵薄之力吧！”林海平表示。八合里公众号一张海报上写着，“待寒冬过后，春暖花开之时，我们再围炉笑谈，把酒言欢。加油武汉，加油中国。”

深圳商报记者 黄磊文／图来源：深圳商报

文丨职业餐饮网 王春玲

作为国民第一大餐饮业态，火锅行业几乎每2-3年，都会经历一次较大的品类细分，并对接下来的餐饮市场风向变化，拥有着绝对的统治权。

比如说4-5年前，是潮汕牛肉火锅的天下；

2-3年前，是串串火锅遍地开花时代；

1年前，是卤味火锅称霸餐饮行业

……

就在大家翘首以盼，下一个品类细分翘楚是谁的时候，来自杭州的“腩潮鲜”牛腩火锅则一马当先，主卖锁水牛腩火锅，1年多的时间就开出了214家门店，现在平均每月卖出12万斤牛腩。

作为牛腩火锅的近亲，曾风靡一时的潮汕牛肉火锅，缘何一夜之间90%折戟沉沙？

牛腩火锅，又能否成为未来2-3年火锅行业的王者呢？

近日，职业餐饮网记者远赴杭州，对“腩潮鲜”牛腩火锅联合创始人吴亚亚进行了专访。

（腩潮鲜牛腩火锅联合创始人吴亚亚）

红极一时的潮汕牛肉火锅，缘何一夜消亡？

尽管最近两年，随着消费升级、健身人士的增多、都使得“牛肉”这一食材，越来越受到C端的喜爱，然而对于B端创业者来说，却还是小心翼翼。

因为提起牛肉，人们不免会联想到曾经红到发紫的“潮汕牛肉火锅”，生怕步其后尘。

这是为什么呢？也许吴亚亚早期的创业经历，似乎就能说明潮汕牛肉火锅的症结所在。

同样把时间拉回2015年后，吴亚亚不仅是潮汕牛肉火锅的见证者，还是它的亲历者。

2016年，看到潮汕牛肉火锅遍地开花，怀揣着对火锅行业的极大热情，她一脚踏入了餐饮行业，开出了自己第一家火锅店，刚开始生意也还不错，可好景不长，很快在牛肉上就出现了问题，因为没有自己的供应链，到年底时牛肉就翻倍涨价，一份吊龙才卖48元，可成本就将近40元，利润薄如纸。

而且，为了做正宗的潮汕牛肉火锅，吴亚亚特地聘请了3个潮汕地区的师傅，并支付每人1.2万元薪资。

可即便付出了高薪，她并没有收获到自己所想要的结果，用她的话来说：“这些潮汕师傅也是把我为难坏了，经常到下班点就走，还有客人在也走，每天都得哄着他们，可也没办法啊，谁叫因为只有他们会切肉啊。

慢慢的客人就越来越少，利润越来越薄，我欲哭无泪，濒临倒闭。”

受制于肉源、厨师，是像吴亚亚一样的一批潮汕火锅店消亡的最主要原因。

用“牛腩火锅”逆袭，

一年开出214家店，月卖60吨！

2017年初，正当吴亚亚深感迷茫的时候，遇到了拥有多年餐饮经验的蒋总，这一次他们默契的选择从牛肉火锅、从餐饮行业痛点下手，开出了“腩潮鲜”牛腩火锅，一年就开出了214家门店，到底她是怎么做的呢？

一

玩法上：

减少门店面积，统一配送，优化成本结构

1、只开150平门店，排队是最好的广告

现在，大多火锅店都在500平左右，小一点的也有300平左右，但腩潮鲜200多家门店全部为150-200平左右面积，这是为什么呢？

吴亚亚表示：主要基于两点考虑，一是随着房租、人力成本的上涨，门店小意味着成本更容易管控，减轻开店人的经营压力；

二是当一个火锅店只有150平的时候，也就意味着最多只能放下十几张台，只要正常营业就会坐满，只要做点活动就会引起排队，一排队就等于变相引流，所以我们要从店型的设定上就框定它是一个能自我引流的火锅店。

2、砍掉大厨，主食材牛腩统一配送，节省人工

过去，潮汕牛肉火锅之所以经营不下去，一是受制于厨师，另外就是受制于肉源，因为有了前车之鉴，吴亚亚在做腩潮鲜的时候首先解决了肉源的问题，在云贵川合作了5千亩天然牧场，从而保障了肉源。

此外，为了解决于受制于厨师问题，简化流程，吴亚亚选择所有门店所有牛腩集中配送，这样一来每家店都可以节省1-3名刀工师傅。

3、灵活售卖，可卖半份，另设10%网红菜引流

在吴亚亚看来，一个好的菜单，应设三种不同功能性产品，一是要有自己核心产品，也就是自己独一无二别人无法复制的招牌，比如说牛腩；

二是高毛利菜品，真正赚钱的其实都是这些配菜；

三是引流性产品，也就是方便在自媒体上传播，本身有传播属性的产品。

现在，在腩潮鲜除了有招牌、高毛利、引流菜品，吴亚亚还选择了更灵活的售卖方式，考虑到顾客喜欢花最少的钱吃多样的属性，腩潮鲜的牛腩可半份进行售卖，让顾客用餐无压力。

二

产品上：

放麻椒 提前腌制，用排腩部位降低油腻感

1、只选土黄牛的“排腩”部位肉，去油去筋口感好

做过牛腩的人，都会有这样的感知，牛腩好吃，可是经常有恼人的筋、皮和油花，让用餐体验大打折扣。

为了解决这一问题，吴亚亚除了选择了做潮汕火锅都会选择，肉品质非常高的黄牛，还对牛腩的部位进行了严格的筛选，只选排腩的位置，这样一来就算整块牛腩放进去也没有多余的筋、皮、油出现，这也是腩潮鲜不再依赖刀工师傅的最主要原因。

2、提前加麻椒、蒜腌制，提鲜味

“不知道你有没有这样的体验，我们自己在家煮的牛腩，很少会比餐馆里好吃，这多半是因为餐馆会留出相当长的时间对牛腩进行腌制，而我们在家做餐大多数时候选择不腌制或者不会腌制。

为了增加牛腩的香味，让顾客有更好的体验，腩潮鲜选择提前加入麻椒、蒜进行提前的滚揉腌制，让味道更鲜美。

3、只用3-5公分“大块”牛腩，锁水是肉好吃的核心

“为什么自己烤串会发干，店里烤的就好吃一些呢？”

“为什么，西餐里的牛排不用更容易熟的小块去煎呢？”

……

这些问题，您是否思考过呢？

善于观察市场的吴亚亚总结道：“其实所有肉品好吃的基础，都是内部有水分，锁水才是肉类好吃的核心”。

那如何做到锁水呢？她发现当肉被切成小颗粒的时候，煮出来或者烤出来的就容易发干，而当肉是大块的时候就很容易锁水，所以腩潮鲜就把牛腩切成3-5公分一块，以求让牛腩更好吃。

三

技术上：60秒出餐，

用极冻锁水技术，做独立包装提高效率

60秒出餐，一斤牛腩1个独立包装

为了减轻门店工作压力，让餐迅速到顾客面前，腩潮鲜借鉴现在很多知名牛排企业的做法，将牛腩做成独立的小包装，一斤牛腩1个独立包装，这样一来门店只需要做缓化、摆盘的工作，60秒即可出餐，大大的提高了效率。

用极冻技术锁水，将鲜肉还原

潮汕火锅之所以开遍全国全凭一个“鲜”字，想要做牛肉火锅就要把控住这个鲜字。

为了做到这一点，吴亚亚寻遍世界才找到了一种极冻技术，即当牛腩新鲜时迅速放到零下18度冷冻，由京东物流冷链配送，这样处理的肉和新鲜的肉并无太大区别，口感得到保证。

防止肉色变黑，用0-5度恒温缓化

不知道，您有没有过这样的体验，在我们自己家做肉的时候，经常会遇到肉边边角角发黑的情况，其实之所以出现这种原因是因为肉的缓化过程出现了问题，没有经过恒温缓化。

为了攻克这一点，吴亚亚选择用0-5度恒温缓化，这样出来的肉色粉嫩不发黑。

四

体验上：

用刀叉吃牛腩，让用餐有仪式感

1、每锅配1个净化设备，吸走顾客身上火锅味

对于爱美的女性，商务一族来说，经常面临的尴尬就是喜欢吃火锅，却讨厌吃过后那一身火锅味。

为了解决这一尴尬，腩潮鲜选择给每个锅都配一个净化设备，吸走火锅热气，让顾客轻松用餐。

2、砍掉筷子，用刀叉吃牛腩，让用餐有仪式感

在前边我们已经说过，为了锁住牛腩水分，让牛腩更好吃，腩潮鲜选择将每块牛排切成3-5公分，虽然水分锁住了，牛腩也更好吃了，可一个棘手的问题摆在了吴亚亚面前，那就是这么大块牛肉怎么吃呢？

对于爱美的女性来说，一下子咀嚼这么大块吃相实在是不雅。

这时，吴亚亚发现吃牛排之所以让人看起来优雅，是他们找到了一个用刀叉吃肉的平衡点，因此腩潮鲜没有和其它火锅店一样让顾客用筷子就餐，而是用了更有仪式感的刀叉，大块牛腩如何优雅朵颐是事情被完美化解了，还增加了用餐的仪式感，给顾客一个更好的体验。

3、用木质包桌边，防止小孩被磕碰

吴亚亚是一个细节控，走进腩潮鲜的门店你就会有这样的体验。

拿和顾客接触频次最高的餐桌来说，很多餐厅要不就从装修美观性、要不就从占地面积考虑，而很少从顾客内在需求去考量。

在腩潮鲜，吴亚亚选择了中间是石头材质，四周是木质包围的定制餐桌。

这样一来从餐饮经营的角度来说，石头是耐高温，易清洗，美观度高，搭配餐具拍照摆盘好看；

从顾客的角度来说，因为外围是木质的包边，木质接触皮肤是人体能感受材质比较舒服的状态，冬季触碰也不会太冰凉，同时也防止了小孩淘气会受伤，站在顾客的角度，给他们所需要的一切。

小结：

自从提出了“一晚一度电”的省电策略，美的空调的销量一路飙升；

因为有了“有点甜”的特定描述，农夫山泉成为引用水行业领跑者；

……

今天腩潮鲜的案例则再次证明，一切伟大的商业模式，商业逻辑都是基于解决用户的痛点，未来你能解决多少顾客痛点、行业痛点、品类痛点，你的市场就会有多大。

你看好牛腩火锅会成为下个火锅细分爆品吗？

者 吉小平

6月29日，作为郑州餐饮界的黑马，河南潮汕牛肉火锅品类的NO.1，豆捞坊潮汕牛肉火锅进驻古都洛阳的首家门店——建业凯旋店正式开业迎宾。

这个才刚刚成立4年的火锅品牌，缘何能在省会郑州迅速开店七家，如今首家直营店又布局帝都洛阳？开业现场，豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人兼品牌发言人苑嘉益女士，向记者讲述了这4年一路走来的心路历程。

1、“火锅巨人”肩上孕育出的新品牌，单店日营业额从2千逆袭至11000元

据苑嘉益介绍，从打算做这个品牌开始，他们创始团队不但专门飞美国拜访豆捞坊创始人，还三赴潮汕拜访八合里海记创始人林海平。驱车行遍江浙沪又在郑州不停市调，最终于2015年，在上海豆捞坊和汕头八合里海记两大强势品牌加持下，整合创新出一个全新的餐饮品类——豆捞坊潮汕牛肉火锅。

自2015年12月在丹尼斯大卫城开业河南首店，到今天在郑州拥有7家核心商圈直营门店，豆捞坊潮汕牛肉火锅既有最初创业亏损20万也要保证牛肉品质，也有从日营业额最低2000元到最高11万元上演的“逆袭”传奇，更有团队对于牛肉火锅每一项食材品质把控的坚持。

在省会市场稳定后，苑嘉益决定进军地市。至于为什么把进军地市市场首站选在洛阳，苑嘉益和品牌负责人均表示：这首先得益于洛阳国际性旅游城市和宜居城市的定位，洛阳餐饮市场的繁荣和丰富性也有目共睹。

更重要的一点是，创始人本身就是洛阳人，豆捞坊洛阳首店的开业，也是他在精心打磨4那年后，献给故乡的一份礼物，让洛阳人民可以享受到更正宗、更健康的潮汕牛肉火锅。

现场，豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益还亲自带领嘉宾，参观了豆捞坊洛阳凯旋广场店，从360°全景明档厨房到最新一代门店雅痞时尚装修风格，还有那入门处的大型绿植造景，无一不在体现豆捞坊潮汕牛肉火锅健康、时尚的理念。豆捞坊不光在食材上坚守品质，在顾客体验上也是下足了功夫。

2、4年连开8家直营店，地市首店开业吹响进军河南地市的号角

成立四年的豆捞坊潮汕牛肉火锅，把开在郑州核心商圈和购物中心的7家直营店做到店店火爆后，选择在2019年首次走出郑州进驻洛阳，也正式吹响了进军河南更广大的地市市场的冲锋号。

这背后很重要的底气，就在于火锅这个品类的持续繁荣和增长。据《中国餐饮报告 2019》数据显示：2018年火锅订单量同比增长 4.4%，达到 20.3%，领跑所有品类。微博上，火锅话题有超过2.8亿阅读量，144.7万讨论；抖音上火锅相关视频的总播放量，达到了几十亿，可以预测，随着人均可支配收入的增长，火锅的火爆还将继续。

而豆捞坊潮汕牛肉火锅之所以选择今年进军地市，按下了加速扩张的启动键，还在于它四年来对产品力、稳定供应链和品牌矩阵的沉淀。

对于产品豆捞坊自有始终如一的坚持。它精选云贵甘肃一带的原生态放养草饲的土黄牛，选择2-3岁健硕紧致肉质鲜嫩的青壮牛，甄选优质部位，色泽鲜红光亮，肉纹饱满当天现宰不经冷藏4小时运送到餐桌，甄选整头牛12大优质部位，色泽鲜红光亮，肉纹饱满，由八合里海记的大厨庖丁解牛，保证口感的均匀有致细腻鲜嫩。

豆捞坊年轻创业团队携手八合里海记创始人林海平先生，在郑州搭建了全牛肉产业链。将云贵和甘肃一带健硕的散养土黄牛运抵豆捞坊郑州牛场，海记主厨以庖丁解牛般的精湛刀法，呈现牛肉原本的鲜美，并形成了一整套完整的门店现切、标准化配送和物流体系。

除了扎实的产品品质和供应链体系，据了解，豆捞坊还在很早就牵手了海底捞旗下的微海咨询，作为它全国唯一一个火锅客户来打造人才培训和组织力，截止到目前更先后投资了哥老官、阿甘锅盔、廖记棒棒鸡等餐饮品牌，形成了自己的品牌矩阵。

正是这些扎实基本功的支撑，让豆捞坊出郑州进军地市市场，迈出了重要一步。而洛阳凯旋店开业的消息一出，在豆捞坊官微下面，粉丝们瞬间“炸锅了”，来自新密、焦作、许昌、平顶山、三门峡、周口、信阳等地的用户强烈呼吁豆捞坊进驻。