报记者 张靖超 北京报道

随着杨幂主演的新片《没有一顿火锅解决不了的事》（以下简称《一顿火锅》）于5月5日宣布撤档，2024年“五一”档也落下了帷幕。

公开数据显示，2024年“五一”档内地电影总票房15.27亿元，同比增长0.38%，低于2021年的16.74亿元，与2019年基本持平。日均大盘票房3.05亿元，低于2018年至2021年同期（除2020年），位居档期影史第四。观影人次3777万，同比增长0.19%；放映场次刷新档期影史纪录，档期总场次244.87万场，同比增长6.20%。

与往年“五一”档乃至近年来的所有热门档期相比，今年“五一”档没有出现一骑绝尘的头部影片梯队。票房排名前二的《维和防暴队》与《末路狂花钱》分别取得4.06亿元与3.92亿元的成绩，排在第三的《九龙城寨之围城》票房为2.55亿元，是唯一一部连续四天单日票房逆势上涨的影片，也是所有“五一”档新片中，豆瓣评分最高的。灯塔专业版显示，《九龙城寨之围城》的排片占比仍处于上升状态，而票房排名第一的《维和防暴队》的排片占比则已经出现小幅下滑。

艾媒咨询CEO张毅对《中国经营报》记者分析道：“相比于其他长假，‘五一’假期的天气更加舒适，消费者对出游的需求更加强烈，这就会在一定程度上降低他们对观影的需求。而且从最终的战报也可以看出，今年的‘五一’档没有头部影片作支撑，票房前几名影片的差距其实并不大，这与过去大多数黄金周档期都是不一样的。”

最势均力敌的“五一”档

虽然《维和防暴队》的票房在五天的假期里一直保持在第一名，但是与追赶者的差距却被不断缩小。

灯塔研究院于5月6日发布的《2024年“五一”档市场洞察报告》（以下简称《报告》）显示，《维和防暴队》首日票房1.36亿元，是今年“五一”档唯一一部单日票房破亿元的影片。不过在此之后，该片的单日票房处于连续下跌状态，在档期最后一日，已经位列《末路狂花钱》与《九龙城寨之围城》之后。

对此原因，记者通过灯塔专业版了解到，《维和防暴队》的上座率从5月1日的14.4%开始，一直处于下跌状态，至5月5日，仅剩5.9%。同时，该片的豆瓣口碑仅为5.5分，为档期内豆瓣已开分的新片中最低。于是，该片也在不断吐出排片，排片占比从5月1日的27%一路降低至5月5日的22.2%。

作为档期内豆瓣评分最高的新片，《九龙城寨之围城》的上座率除最后一日外，均在15%以上，人次占比、排片占比、单日票房占比也在每日上升。灯塔AI在5月7日对该片的最终票房预测为7.47亿元，不仅超出了映前媒体预测的6.5亿元上限，也高于灯塔AI对档期票房冠军《维和防暴队》最终6.41亿元的最终票房预测。

不过《维和防暴队》吐出的排片，最大受益者却是《末路狂花钱》。其排片占比上映首日的15.1%，一路增加至5月5日的23.1%，并从5月3日开始，取代《维和防暴队》，连续多日成为单日票房第一。

《报告》显示，自2018年至今（除2020年），今年“五一”档各影片的票房占比最为平均，前三名的比例分别为27%、26%、17%。

“如果考虑到高口碑带来的长尾效应，那么《九龙城寨之围城》与另外两部日漫电影还会进一步缩小与前两名的最终票房差距。”一位影院管理公司人士说。

八部新片“没水喝”？

就在八部新片以及宫崎骏经典影片《哈尔的移动城堡》在“五一”档的互相激烈厮杀进入尾声之际，《一顿火锅》官方微博表示，自上映以来，因为各种环境因素，导致影片没有与更多的观众见面，于5月6日撤档。

值得注意的是，影片撤档虽然并不新鲜，但是撤档潮在2024年却频繁上演。先是在今年春节档，八部新片，最终四部撤档。今年“五一”档前后，就有《怒海救援》《特技狂人》《小倩》《一顿火锅》四部影片宣布撤档。

同样是有八部新片上映，最终同样有四部影片撤档，这是否意味着，一个5～8天的档期最多只能容纳八部影片？

“从院线、影院的角度来看，承载十几部影片其实都问题。但关键是，影片是否能引起观众的共鸣，宣发是否能够到位。”张毅说。

不过从拓普研究院发布的数据来看，今年“五一”档的最终票房虽然位居影视前列，但场均人次仅有15.4人/场，同比下降5.66%；场均收益为623.2元/场，同比下降5.54%；上座率11.95%，同比下降7%。但值得深思的是放映场次为历史新高，244.87万场，平均票价为历史第二高，仅次于2019年。

“2019年‘五一’档的票价高，是因为有《复仇者联盟4》，是大IP的视效大片，一部影片撑起了当时4~5月份的市场。如果抛开这个因素来分析今年‘五一’档，就会发现，没有《复仇者联盟4》这样的头部大片坐镇，票价却这么高、场次还这么多，但最终大盘却没有创纪录，只能说明对观众的吸引力不够。”上述影院管理公司的人士说。

拓普研究院指出：“2024年‘五一’档票房20万（元）以上的影院数量占比19.6%，同比去年减少1.3个百分点；人次增长速度无法满足放映终端数量的增长速度，单影院收益被进一步分摊，影院票房集中度进一步下滑。”

导演张末在不久前闭幕的北京国际电影节上也呼吁：“能不能不要让所有的电影都集中在一个档期。”

“很多的电影为了挤那种所谓的档期，比如说暑期档、春节档就会变成一个非常集中的现象，集中的现象其实对于资金投入并不友好。因为在一个档期内，可能只有一部、两部（影片）能（突围）出来。剩下的（电影）忙了那么久，不管是资本也好，还是创作人员也好，都是不赚钱的，不赚钱的情况下你怎么能够让大家更有信心再去运作这个资金，再去融更多的钱拍更多的电影，这种肯定会少。”张末如是说。

上市公司谁是赢家？

在以往的热门档期，通常会产出几部爆款影片，最终让出品方、投资方赚得盆满钵满，市场份额较高的影投院线也会受益。

不过从今年“五一”档的最终结果来看，难言哪一家公司会成为最后的赢家。

档期票房冠军《维和防暴队》为万达电影（002739.SZ）主投主控，除此之外，阿里影业（01060.HK）也是该片的出品和发行方。不过二级资本市场对这两家公司的反应却不一样。从周K线来看，万达电影已连续两周下跌，阿里影业在4月29日至5月3日大涨7.69%，不过在“五一”假期结束后的两个交易日，均有小幅下跌。

《末路狂花钱》的出品方包括开心麻花、中国电影（600977.SH）、猫眼（01896.HK），发行方为猫眼。在4月29日至5月3日，猫眼股价K线画出十字星，而在“五一”假期后的两个交易日总体有小幅上涨。

中国电影在本次“五一”档还参与了《九龙城寨之围城》的发行，同时也是《间谍过家家 代号：白》与《哈尔的移动城堡》两部日漫电影的引进方与发行方。在节前的两个交易日，中国电影股价先涨后跌，而在节后，则基本保持平稳。

横店影视（603103.SH）则为《九龙城寨之围城》的出品方中唯一上市公司。该公司股价自4月17日开始连续上涨，但在4月30日后，呈现小幅下跌的态势。

除了上游的投资出品方，在下游的放映端，拓普研究院的数据显示，院线影投方面，头部院线“五一”档票房排名基本保持稳定，万达院线以18.29%的份额稳居第一，中影南方排名同比去年上升一位；头部影投票房排名同比更迭明显，万达电影以15.74%的份额领跑档期，上海星轶票房排名较去年同期提升两位，金逸影视、中影影投、博纳影投、万象影城票房排名各提升一位。

（编辑：吴清 审核：李正豪 校对：翟军）

报记者 党鹏 成都报道

日前，火锅行业的头部企业海底捞（06862.HK）和呷哺呷哺（00520.HK）分别发布2023年业绩公告。公告显示，海底捞的营收和净利润分别为414.5亿元、45亿元，呷哺呷哺的营收和净利润分别为59.18亿元、-1.99亿元。

与此同时，海底捞开始有步骤地放开加盟，呷哺集团旗下的高端品牌则宣布在2024年将暂缓对于二、三线城市的下沉步伐。此外，《中国经营报》记者采访了小龙坎、楠火锅等多家企业，2023年的新开店数目居高，2024年仍在加大扩张速度加速下沉。

“餐饮业的下沉是必然的，因为低线城市青年的消费潜力还可以挖掘，每个县城都有固定的中高消费人群支撑下沉的消费红利。”中国食品行业分析师朱丹蓬表示，要想全方位、多维度地突破自身业绩瓶颈、利润瓶颈以及获得资本市场的话语权，下沉、加盟是非常好的捷径。“但在捷径背后，更多的是企业对食品安全的管控，以及产业链完整度的构建、完善和夯实，在这样的趋势下，头部企业的红利会进一步凸显。”

国家统计局发布的最新数据显示，2024年1—2月，餐饮业消费活力足，全国餐饮收入实现9481亿元，呈现较强复苏势头。“火锅赛道在扩容的同时，竞争正在加剧。”小龙坎方面向记者表示。

火锅赛道业绩分化

根据海底捞的业绩报告，其在2023 年营业和归母净利润分别为414.5 亿元、45.0 亿元，同比增长分别为33.6%、174.8%。

2023年全年，海底捞新开9家，重启26 家，关闭32 家，截至年末，大中华区总门店数为1374家。此外，2023年海底捞的门店整体翻台率为3.8。在2021年同期为3.0（恢复度127%）、2019年同期为4.8（恢复度79%）。

“基本上火锅行业在整体餐饮的市场占比在10%到15%之间波动，预计海底捞大概会保持在7%到8%的市场占有率。”海底捞方面向记者表示，从结果来看，2023 年其整体的经营管理和业绩是比较令人欣慰的。

记者注意到，海底捞在2021年亏损达到41.6亿元。为此，海底捞推出“啄木鸟计划”，关闭不盈利的门店、减少员工数量以及调整薪酬结构等。2022年9月，其又推出“硬骨头计划”，重启部分被关停的门店，经过一系列组合拳后，其2022年实现扭亏为盈13.73亿元。

呷哺呷哺2023年亏损较2022年有所收窄。财报显示，呷哺呷哺去年实现营收59.18亿元，同比增长25.25％；净利润亏损1.99亿元，去年同期亏损3.53亿元。从翻台率来看，呷哺呷哺翻台率由2.0提升至2.6，凑凑翻台率由1.9提升至2.0，但这是基于2022年的低基数。此外，2019年—2023年，凑凑的翻台率分别为2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，整体呈现下滑趋势。

年报显示，呷哺呷哺在2023年新开设了131家餐厅，同时关闭了99家。凑凑新开设48间，关闭15间。截至2023年年底，呷哺呷哺一线城市门店数量为317家，占全部门店数量的比重最高，达38.1%；在二线城市门店最多，数量为143家，占全部门店数量比重高达55.6%。

激发消费场景活力

在海底捞的门店里，舞蹈科目三与“和所有的烦恼说拜拜”已成为标配。不仅如此，海底捞在2023年的多个节假日期间迎来用餐高峰。

据其介绍，热门旅游城市吸引着全国各地的游客，“味蕾游”也成为文旅消费的新动力，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，比如河南门店推出胡辣汤、武汉上线热干面等；上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。

海底捞年报数据显示，产品创新方面，其2023年推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款。

《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，饱腹和口味不再是新一代食客的全部需求，“餐饮+体验”将能更好地满足消费者。

为此，海底捞围绕顾客需求，尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务，从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，满足当下消费者需求。比如2023年9月，海底捞全国首家露营火锅店于上海正式营业；2023年10月，在西安推出首家校园火锅。截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。

记者注意到，呷哺呷哺也推出了“线上+线下”的联动模式。去年5月，呷哺集团推出超级会员畅吃卡，正式开启付费会员模式，以此增加客户黏性；7月份，呷哺呷哺开启盲盒套餐活动，激发消费者消费欲望。此外，还布局了户外场景，为此搭配了多款自涮锅套餐。

在今年2月，凑凑一度陷入价格争议。数据显示，2023年，呷哺呷哺的人均消费从63.9元下降至62.2元；凑凑的人均消费则从150.9元下降至142.3元。即使如此，凑凑的人均消费价格仍高于海底捞（99.1元）与怂火锅（113元）。相应地，2023年，凑凑的翻台率从1.9仅微增至2.0，同店销售额增长率则为-9.7%。

对于亏损，呷哺集团在财报中解释称预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元；当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的凑凑带来冲击，导致其业务尚处亏损。至于未来如何应对和调整，虽然呷哺呷哺答应回复，但截至发稿记者尚未收到。

“海底捞因人员流动的增加，再加上品牌效应、规模效应、粉丝效应，相对来说复苏会快很多。”朱丹蓬表示，呷哺呷哺整体的风格并不是消费者最乐意接受的，而且服务体系相对不是很完善，加上凑凑的客单价偏高，在这两年消费者比较追求性价比的情况下，二、三线城市的消费力不足。凑凑处于青黄不接的阶段，大众平价的呷哺呷哺仍在品牌调整期。

多元化布局细分赛道

记者注意到，近几年海底捞布局快餐引发行业热议，先后在北京、成都、西安等地推出了“十八汆”“捞派有面儿”“佰麸私房面”“新秦派面馆”等品牌。

但有快餐品牌已经折戟。海底捞方面称，虽然各品牌目前体量比较小，但趋势是向好的。例如嗨捞火锅、苗师兄香锅等都会有小规模的扩张计划。“我们将探索多元化经营策略作为长期的重点工作之一，并且会策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富集团的餐饮业务形态以及顾客基础。”

就此，定位专家九德定位创始人徐雄俊认为，折戟的原因首先在于海底捞的注意力、资源全部在主品牌上，没有重点过硬地推其他小品类；其次在于核心定位，小品类的界定是否精准，品牌名好不好等相关商业模式定位是很重要的。

记者注意到，呷哺集团在2022年9月培育的新品牌趁烧，主打“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态，客单价定位250元左右——也是呷哺集团客单价最高的品牌。虽然其宣称目标是开30家，但目前在上海、广州、深圳的多家门店已关闭，仅剩两家。

实际上，除了海底捞和呷哺呷哺，上纵餐饮品牌管理有限公司（以下简称“上纵”）也在布局多元化，旗下有杉姐老火锅、杨记隆府、楠火锅、曾三鲜米线等品牌。上纵方面负责人表示，期望通过打造多品类、多品牌餐饮案例，消费新场景和消费新文化，为消费者带来全新的消费体验。

徐雄俊建议称，首先，针对新品类、新餐饮、新人群、新价位，企业应采用不同的品牌；其次，企业也需留意不同的消费人群；再次，性价比将逐渐演变为行业竞争的制高点，企业可利用子品牌，在规模优势、价格变化等方面与主品牌形成优势互补。

加盟扩张下沉提速

3月4日，海底捞宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。

“根据市场竞争环境的需求，开始引入加盟来丰富我们的商业运营模式。”海底捞方面表示，“目前我们对于加盟还是采取非常谨慎的态度，加盟店的数量预计占比也会较少。加盟是一个持续性的工作，会根据不同城市、不同市场、加盟商具体情况，以及公司对于在这些城市的规划和拓展安排来进行彼此相匹配的落地和执行。”

另外，海底捞方面称，从开店或主品牌的开店预期来讲，以2023年现存的门店数量为基数，2024年新店数量包括新推出来的加盟门店，整体节奏会比较谨慎，2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。海底捞方面强调，整体翻台率没有稳定达到4以上，不会进行大规模扩店。

此外，虽然呷哺呷哺在2023年业绩处于亏损，但其表示将坚持扩大内需及促进消费、投资的策略，并计划在2024年开设不低于100间新餐厅。但是其同时宣布，2024年，湊湊将暂缓对于二、三线城市的下沉步伐，新开店计划更多集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域。

“直营和加盟本身并无优劣之分。如果不选择开放加盟，会制约品牌的发展效率及速度。未来，无论是在一、二线城市、三四线城市，抑或是县城，餐饮市场都具有广阔的空间，开放加盟能够快速提高效率，也有助于品牌更好抢夺市场份额，加速下沉。”徐雄俊分析称。

《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，美国餐饮连锁化率为54%，2022年我国餐饮连锁化率提升至19%，对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。同时，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段。

“整体来说，火锅赛道仍是具有持续增长性的。”小龙坎方面表示，但是快速发展过程中可能面临一些挑战，如市场竞争加剧、成本上升、消费者口味变化等。因此，火锅企业需要保持敏锐的市场洞察力和创新能力，不断调整和优化经营策略，以适应市场的变化和满足消费者的需求。

则更换行政总裁的公告，将呷哺呷哺（00520.HK）的经营窘境赤裸裸地展示在世人面前。

不久之前，呷哺呷哺于5月21日发布的公告称，由于集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期，故解任赵怡作为集团行政总裁之职务。

此时，距离其子品牌湊湊CEO张振纬离职仅过了一个月。两大核心高层人员的密集“出走”，不免让外界感受到呷哺呷哺的动荡。

赵怡离职的消息落地后，呷哺呷哺的股价自公告发布后已累计跌去超20%，市值蒸发近30亿港元。

遥想上世纪90年代，创始人贺光启把吧台式小火锅带到北京，开启了呷哺呷哺“一人一锅”的餐饮模式，这种个性化、年轻时尚的模式一度受到消费者追捧。

20多年过去了，在各种火锅品牌层出不穷的当下，这种模式是否还具有持续竞争力恐怕要打上一个问号。近两年呷哺呷哺的业绩情况就可作为佐证依据。

近日，21世纪经济报道记者采访了多位业内人士和消费者，试图了解呷哺呷哺的餐饮模式为何不如以前受到青睐。而在当下的窘境之下，呷哺呷哺做的其他品牌创新——凑凑火锅，能否在激烈的竞争中脱颖而出、力挽狂澜？

两位大将离职

公开资料显示，赵怡于2012年加入呷哺呷哺担任首席财务官，主要负责审核、会计、财务管理及资讯科技相关事务。此前她任职于百事食品、联合利华、索尼爱立信、麦当劳等知名企业。

被解任之时，赵怡已经在呷哺呷哺工作了9年。此间的2014年，赵怡身为首席财务官经历了呷哺呷哺港股上市，作用关键。

至于赵怡卸任原因，呷哺呷哺称是因若干子品牌业绩未达预期。虽然公告并未指出是何品牌，但显而易见的是，未达预期的正是由赵怡一手打造的“in xiabuxiabu”。

赵怡在接受媒体采访时曾表示，“in xiabuxiabu”是自己主动做的品牌，希望将“一人一锅”的小火锅做到极致。

“in xiabuxiabu”2019年在上海开出首家门店。据呷哺呷哺方面介绍，“in xiabuxiabu”主打年轻消费人群，从产品定价和门店装修来看，“in xiabuxiabu”都在呷哺呷哺基础上进行了升级。该品牌出现的大背景是呷哺呷哺出现业绩下滑，被视为呷哺呷哺调整战略的表现。

但通过两年的市场检验，“in xiabuxiabu”表现并不突出。截至目前，仅在上海和北京开出了两家门店。

无独有偶，此前的4月16日，凑凑餐饮CEO张振纬也因个人原因离职，同时卸任公司所有职务。

凑凑主打“火锅+奶茶”，于2016年推出，定位火锅界的中高端人群。与“in xiabuxiabu”表现不同的是，凑凑发展势头迅猛。在2020年年底，凑凑品牌的餐厅数目增加至140家，其在集团层面产生的销售份额较2019年的20.0%增加至31.0%。

一个是集团“元老级”人物，一个是扩张中的创新品牌“一把手”，两位大将的离职，对于呷哺呷哺而言无异于发生了一场人事“巨震”。在此关头，创始人贺光启扛过大旗，担任呷哺呷哺集团行政总裁，同时接受凑凑的各项汇报工作。

贺光启是台湾桃园县人，到北京创业之时，当地火锅还以炭烧和煤气为主，台湾兴起的电磁炉加热的吧台式火锅给了贺光启灵感。于是，他从台湾购买几十台电磁炉，并以此为卖点，在北京西单开了第一家店。

一开始，呷哺呷哺也遭遇了严重的“水土不服”，但“非典”却给呷哺呷哺带来契机，“一人一锅”的单人饮食讨了巧。

此后数年，呷哺呷哺不断壮大。2014年，呷哺呷哺在香港联交所挂牌交易，被称为“连锁火锅第一股”，呷哺呷哺一度将“港交所上市”打在招牌上。

最新的2021福布斯中国台湾富豪榜，共有50位富豪上榜，排名最末位的是呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启、陈素英夫妇，上榜身家为7.4亿美元。

业绩缘何持续下滑？

两名大将离职、创始人独揽大权亲自上任，更显示出呷哺呷哺当前的困局。财务数据显示，呷哺呷哺业绩已经连续两年下滑。

2020年，呷哺呷哺实现营收54.5亿元；年内利润总额0.114亿元，较去年同期的2.9亿元，下降96%；归属股东净利润1837万元，同比减少99.4%；经调整净利润为1.3亿元，同比下降67.1%，哺营收和净利双双下降。

除了利润之外，2020年报中另一关键数据也在下滑，作为衡量餐厅经营状况最重要的指标翻座率，财报显示，呷哺呷哺2020年的翻座率为2.3，较2019年的2.6有所下滑，呷哺呷哺集团旗下的另一火锅品牌凑凑的翻座率也同样由2019年的2.9降至2020年的2.5。

和君咨询合伙人、连锁咨询负责人文志宏对此分析称，“呷哺呷哺去年的业绩下滑，主要是因为疫情，不过2019年已经出现下滑。一方面，公司这些年花了很多精力做品牌创新，但还没有形成规模上的突破，这意味着公司要承担创新的成本。另一方面，公司主力品牌的扩张速度并不高。可以看到，呷哺呷哺的单店业绩没有取得较快增长，翻台率在下降中，但成本包括人工、房租、原材料在上升中，这就会使得他的业绩增长比较乏力。”

中国食品产业分析师朱丹蓬则认为，呷哺呷哺的“一人一锅”模式或已失去竞争力。他对21世纪经济报道记者表示，“火锅最大的一个属性就是社交，一人一锅实际上已经背离了新生代消费者的核心需求，这也是呷哺呷哺现在不受消费者追捧和青睐的原因，无论是从品质、品牌、场景、服务体系、客户粘性方面都不够突出。”

文志宏也认为，“一人一锅”的模式很难再成为呷哺呷哺的核心竞争力，因为“一人一锅”已经不新鲜了。“呷哺呷哺‘一人一锅’背后也有很多支撑要素，其背后形成的完整体系，相对其他跟随者来说有一定竞争力，只是这种竞争力在市场发展中逐渐被削弱。”

21世纪经济报道记者注意到，在某点评网站上，一位消费者对呷哺呷哺评价称，“自助调料区依旧是老几样，点的素菜拼盘价格涨了品质却下降了，店内排风系统太差。”还有消费者称，“菜越来越难吃，越来越贵，服务越来越差。”综合来看，差评主要围绕服务、菜品、环境等方面。

凑凑火锅能否挽救颓势？

鉴于各种原因，在主力品牌增长发力的情况下，呷哺呷哺也在努力开拓其他品牌，目前来看，凑凑是其目前探索出的最成功品牌。2020年年报显示，凑凑已成为呷哺呷哺旗下三个主要业务之一。

从2021年战略来看，管理层对凑凑寄予厚望。“在2021年，我们会继续跟著我们的发展步伐把凑凑品牌开到更多的城市、抓紧海外机遇把品牌国际化。”年报这样写道。

凑凑品牌定位于中高端，选择“火锅+茶饮”组合的新模式，有市场人士认为，这种模式跳出当前火锅市场的红海，开辟一个新的市场。

“关于凑凑火锅的品牌创新我个人比较认可，从实践来看也比较成功，‘奶茶+火锅’的优势在于比较好地解决了火锅业态淡旺季（中晚）客流不平衡的问题，并塑造了一种比较好的就餐氛围，可以把中午的营业时段也利用起来，形成休闲的就餐方式。而且这种方式比较简单，容易复制扩张。”文志宏说。

但是，凑凑火锅的开拓仍然存在不确定性。“一是其竞争壁垒并不强，竞争者很容易跟进。二是定位中高端的业态，在低线市场的生存空间值得考虑。不管是呷哺还是凑凑，其主要市场都在一二线城市，但三四线市场的空间很大，如果连锁产品要扩张，一定要往三四线下沉，才能找到更大的增长空间。”文志宏表示。

中金近期发布研究报告，将呷哺呷哺评级下调至“中性”，目标价降52%至10.56港元。该行表示，下调的主因是“呷哺”品牌恢复较为乏力，“凑凑”品牌的开店空间存在不确定性，而公司的调整举措也有待验证。中金将公司今明两年盈利预测分别下调3%/4%，至5.05亿及6.15亿元人民币，主要考虑到预计“呷哺”品牌今年开店或较之前计划放缓、激励机制的调整或在短期导致费用率上升、餐饮行业估值有所调整。

火锅行业被普遍认为是餐饮的最优赛道，其供应链标准化程度在餐饮赛道中最高，且在人员成本上还存在一定优化空间。不过，火锅品牌的竞争也越来越激烈，同质化严重，各种火锅品牌层出不穷，明星投身餐饮也首选火锅，使得火锅品牌持续生存、做大有难度。

由于品牌红利和创新红利会在市场竞争中被稀释，影响到单店的业绩指标，唯有通过开店来保持持续增长。不难发现，各大品牌在加速扩张中，海底捞、九毛九的开店数量都在增长。

文志宏指出，火锅品牌增长中出现的问题，比如门店翻台率、业绩下降，其实是对比过去的高速增长，但这其实是创新红利带来的，是一种超额收益，现在（下降）只是逐步回归正常。如果保持合理、稳定的单店业绩，以此作为基础去复制，是连锁企业发展正常的路径。

朱丹蓬也指出扩张带来的风险，“（扩张）需要看企业的综合实力，如果整体运营不行，单靠扩张所带来的运营风险和运营成本是很高的。”

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责编：李悟