午三点，一男一女两个大约四十多岁的家政人员如约而至，进门很麻利地开始卸沙窗接水倒入专用清洁剂开始擦玻璃，我一边嘱咐他们注意安全一边问：今天擦了几家？女的一边干活一边说：大姐你家是第三家了，擦完你家还有两家。女人很健谈，她告诉我他俩是夫妻，俩人经营着一个小饭店，前几年还好，疫情三年包括疫情后生意越来越难做，这几年就是赔钱在维持，所以进入腊月以来小叔子帮忙招呼饭店，俩口子就加入家政大军，她说：我们想赶在年前挣几个，已经好几年没回过老家了，过年想回去看看父母。一个多小时后玻璃擦完了，望着他们急匆匆离去的背影，我就在想饭店的老板老板娘要靠擦玻璃挣外快，饭店生意看来是不大好做，那大家说说有没有什么好做生意呢？

指一算，再过10多天就迎来了新一年，临近年关，很多在一二线城市打工的外乡人已经陆续买票回家，特别是在餐饮从业人员，餐饮行业迎来了员工流动高峰期。

为了可以顺利抢到回家的车票，很多餐厅员工都宁愿辞职，新年期间是餐厅生意忙碌的时期，如果多个餐厅员工集体辞职可就影响餐厅的正常经营了，再加上临时招聘难度高；人工成本不断攀升；招人难、留人更难......面对这样的难题，餐厅老板应该怎么办？

要想留住餐厅员工，餐厅老板首先要弄明白员工为什么要离职？其实在这个时候离职的员工无非是这两种原因：第一，确实想在春节赶回家过年团聚。春节回家团圆是大多数在外工作的游子做出的必然选择；第二，觉得发展前景小，借机跳槽。针对餐厅员工不同的离职原因，餐厅老板也要做出不同的对策应对。

合理休假制度：保证餐厅正常营业和员工休假权益

合理的年终奖金、加班奖金和年后假期安排，有助于安抚员工心情，鼓励员工春节期间坚守服务一线。

有的餐企是这样做的：工作满一年、满两年且春节期间仍然在岗的员工，可享受20天、30天的带薪假期。将春节坚守岗位作为升职加薪时考核的依据。

再比如，有的餐企采用春节期间员工分批休假的制度。这种做法不仅能够保证春节期间餐厅继续营业，也保证了员工的休假权益。

此外，餐厅也可以提前一个月启动员工储备机制，如：鼓励当地人加盟“打短工”，鼓励放寒假的学生兼职等。易操作、成本低，是寒假工制度最大的优点，餐厅管理人员可以考虑这种方式。

合理轮班提高餐厅运营效率

对于餐厅来说，员工的工作时间安排主要通过排班表的形式来规定。

下面餐谋军师为你展示一下比较常见的几种排班的“姿势”

一班制：一天内员工同时上班，同时下班。

优点：营业时间内无交接班。

缺点：营业时间短，对前台人员不合适，只适用于行政、后勤。

二班制或三班制：一线的服务员，营业时间往往超过8小时，为了保证服务质量，将员工分为两班（或三班）每班8小时，有交接班。这是最常见的一种餐厅排班方式。如早班员工负责午餐段，晚班员工负责晚餐段，中班员工负责午晚两餐的中间段。

优点：延长营业时间，方便客人提高服务质量。

缺点：班次增多，排班难度大。

平衡式上班制：这也是我们所说的弹性工作制。员工每天的工作时间根据实际需求不一，在一周或者一个月内达到平衡，平衡后平均每天的工作时间仍为8小时。

优点：人力配备与工作量相匹配，保证充足人力。

缺点：管理复杂，上下班时间不规律，极易引起员工反感。

在春节期间，餐厅可以根据自己的营业额目标、营业时间、留存员工的具体情况来选择最适宜的排班方法度过年关这段难熬的日子。

餐谋军师建议采取二班或三班制，同时减少中班的人数，将更多人力投入到午餐、晚餐高峰的服务中，甚至有些午晚餐期间休业的餐厅可以直接去掉中班，最大化提高员工的工作效率，同时也能保障他们的合理权益。

对于生意十分火爆的餐厅来说，我们建议实行错峰上下班制，员工陆续上班、陆续下班，能够最好的保证客流量高峰段的服务需求。

福利诱惑：给予员工更多过节的关怀

国家规定节假日上班是有工资补贴的，但是这个在餐饮行业比较少见。但是少见不代表不能有。给春节上班加班的员工适当增加一些奖励补贴是可以的。

正如有些餐厅老板为了留住服务员和厨师，承诺过年不回家的员工可以补贴一千元奖金，或者服务多少桌年夜饭给提成之类的。

这样员工即使知道过年不放假是正常的，但是有额外的补贴那可以给他们一些安慰，甚至一些意外的惊喜。

春年对于每一个中国人来说都有着特殊意义，故而团圆在游子心里也是非常重要的事情。这也是许多员工宁可少挣点钱，也想早点回家的原因。因此，老板除了提供翻倍工资和过年福利以外，还需要给员工更多的精神激励。

对于留守店内的员工，组织年会活动，在年会上通过集体表演、游戏、抽奖、发红包等等活动来增加他们的凝聚力，也适当排遣他们未回家的寂寞。

完善的晋升机制让员工看到未来

在海底捞，公司会有明确的晋升方向：从管理线、技术线、后勤线三个通道让不同岗位的人员都有机会晋升。所有高管、店长必须从最基层的员工开始做起，一步一步升级上来。这种晋升制度，让所有的员工都感到公平，哪怕是一个切菜的厨房小工也有机会晋升。

基于完善的晋升机制，海底捞的员工流动性在整个餐饮行业中算是比较小的。所以，餐厅要想留住真正有能力的员工，也要设置相应的晋升机制，让员工有上升的空间。

提升服务员工作效率，少量服务员离职也不碍事

如果所提到的四大方法都不适用于餐厅经营管理，这里额外向餐饮老板介绍一个提高餐厅运行效率和服务员工作效率的神器——移动餐饮系统，其中旗鱼点餐移动餐饮系统值得推荐给大家。

餐厅使用移动餐饮设备，服务员手持pos机可以为顾客取号排队、点餐下单、收银、打印小票等一系列工作，这样一个服务员可以身兼多职，如：招待员、点餐员、收银员、服务员等。其实这样完全可以帮餐厅省去固定收银员，节省收银员这部分的员工成本。

再加上服务员在顾客身边就可以进行点餐下单打印小票，一旦下单完成，后厨立即打自动出单开始做菜，期间服务无需在固定收银台和顾客之间来回跑动，提高了服务员的工作效率，服务员工作效率高，那么餐厅所需要的服务员就可以相应的减少，春节就餐高峰期，少量员工辞职并不会影响餐厅正常运行。

小结：

餐饮业年底离职高峰期，餐饮老板该如何留住员工，保证餐厅正常运营，上面提到的5大方法，餐饮老板可以结合自身情况选择合适的方法。

餐谋军师：百万餐厅的军师谋士。订阅关注餐谋军师，每天为百万餐饮人解答正餐管理、轻餐管理、外卖管理、新店管理的经营策略。

头条创作挑战赛#

最近因为聚餐，跟同事去一个餐馆吃饭，临近年关，已经有不少餐饮店停业回家了，所以没有太多选择性。只能在办公室附近的一个粤菜馆吃饭。

这个店的生意还可以，晚餐时间一到，就已经坐满了人，这可能是解封后大家都有一定的消费欲望和消费需求把。感觉店员都不够，人数都比较少，拿了个菜单给我们自己写就走开了。

写完后叫服务员下单，这个时候问题就来了，服务员说我们下单的八个菜中，有三个是没有的，需要换菜。我们也没说啥，就换菜呗，但关键好像没有太多菜可以选择。

说了几个菜，也是有几个是已经卖完了，我说生意这么好的吗，要什么菜什么菜没有。服务员只是说了卖完了，让我们接着换，没办法，只能换其他菜。

第一印象和感觉就已经不是很好了，等到上菜的时候就更加恼火了，有几个菜都是温的，热度不够，不像是现炒的，按照自己的经验，应该是后厨提前备餐的，下单加热下或直接端出来就可以了。

同事说，好不容易出来吃个饭，都吃不安生，下次不要来这个店了。我自己的体验确实也不是很好，即使是临近年关，这个店的生意确实也是比较好，但吃个饭，点什么菜都没有，出品还比较糟糕，就有点说不过去了。

想起自己这几年的经验，每次一到节假日或者临近年关这种，挺多餐厅都是有这种操作，停售一些厨房难操作的菜品，只留下一些容易做的菜，为了方便出餐，同时提前备很多餐。简单点说就是通过降低顾客体验来换取效率，也能接待更多的顾客。

这也是餐饮老板的一个通病，基本自己每年都会遇到这种情况，对于餐饮来说，这种短期牺牲顾客体验的做法，是否真的可取呢？对于想长期经营的餐厅来说，答案可能是否定的。