我国的众多美味当中，有一种美食受到南北方人民的一致好评，那就是火锅，今天就和大家一起聊聊关于火锅的那些事儿。
01
老北京涮羊肉
提到火锅，肯定绕不过北京。
在北京，一般叫涮羊肉或者涮锅子。
因为北京的火锅，羊肉是绝对的主角，后来的“肥牛火锅”，要到上个世纪 90 年代才出现。
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北京人吃涮肉，讲究羊肉就是羊肉，不能羊肉、牛肉同一个锅子里涮，据说是牛羊肉腥膻各异，混着涮就会“串味儿”。
涮锅子大多是清水汤底，加点葱姜、口蘑、冬菇，吃的就是羊肉本来的鲜味儿。
也有加点海米或者小螃蟹干的，吃起来有点儿海鲜的味儿。
在老年间，一些会吃的食客，会先点一碟卤鸡冻，这鸡冻是冻多肉少，食客喝完酒会把剩下的冻往锅里一放再来涮肉。
吃涮羊肉的羊肉也很有说法，《唐鲁孙谈吃》里讲：“饭馆的羊肉片，都是张家口外的大尾巴肥羊。
据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。
山上深松茂草，飞湍喧豗（hui）；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退”。
北京人吃涮羊肉，跟潮汕人吃牛肉火锅有点像，羊肉按照不同部位，细分起来有十几种不同叫法。
比如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，除此之外还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等。
涮完了肉，一般会来点白菜、豆腐、粉丝，最后煮一锅杂面，来两个芝麻烧饼，这才算是圆满。
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关于老北京涮羊肉是谁发明的，有这么一个传说：
元太祖忽必烈打仗的时候，因为煮羊肉时敌军来袭，厨子灵机一动把羊肉切成薄片，很快就熟了。
元太祖吃了以后带人马出击打了胜仗，后来在宫廷宴请文武大臣时，也让厨子如此烹饪羊肉，文武百官都觉得可口，这个做法就流传下来。
然而，元代忽思慧所著的《饮膳正要》三卷中，对当时的主要饮食都有很细致的记述。
比如炙羊心，炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子、羊肚羹、羊头脍等等羊肉料理，其中并没有“羊肉切片放置锅中煮熟”的烹饪方式。
反而在南宋理宗时代林洪所著《山家清供》“拨霞供”一则中有类似涮肉的吃法：
作者曾到武夷山拜访隐士止止师，路上偶然抓到一只野兔。
当时没有厨师，止止师说可以将兔肉切成薄片，用酒、酱和椒腌过，再用风炉坐水，等水开以后，以筷子夹肉入锅涮着吃。
20 世纪 80 年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个辽代初期的墓葬，壁画描绘了三个契丹人围着一口锅席地而坐。
其中一人正在用筷子在锅中涮食物，锅前有貌似装调料的盘子，桌上还有装肉的容器，跟现在涮肉的“基本配置”十分相似了。
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在《旧都百话》中记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。
此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”可能有些人就是根据这一节，将涮羊肉理解为蒙古人所创的吧？
02
川渝火锅
除了北京涮羊肉，另一种大有占领全国之势的火锅，大概就是川渝火锅了。
川渝火锅，无辣不欢，还有一句调侃是：“川渝人对外地朋友最大的纵容就是‘鸳鸯就鸳鸯喽！’”
确实，没有了红油和辣椒锅底，好像就失去了灵魂，成都火锅大多是以清油也就是菜籽油为锅底，花椒、麻椒等香料提味。
香油碟蘸料裹上涮好的食物，一口下去简直是太安逸咯。
重庆火锅虽然看着和成都的很像，实际上还是有挺大区别的。
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一般重庆火锅以牛油为锅底，最具特色的就是“九宫格”锅。
没吃过之前，自己一直以为九个格子是九种不同的味道，后来才发现格子之间都是通着的。
当地的朋友说，以前这种火锅是给散客预备的，每桌可以做四个客人，面前的两个格子是自己的，能避免菜让别人夹了去。
如果能接受内脏，重庆火锅必涮的一定是毛肚和鸭肠，放进锅里，七上八下，咬在嘴里嘎吱嘎吱，简直是人间美味。
03
广东火锅
广东也是吃货大省，广东的火锅，首推潮汕牛肉锅。
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潮汕火锅的汤底一般是用牛大骨熬制而成，端上来以后先盛一碗，热气腾腾的浓汤一下子就能勾起你的食欲。
没吃过潮汕火锅之前，觉得牛肉就是“肥牛”这么一种，现在，什么匙仁、匙柄、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥等等，再来两颗Q弹的牛肉丸，简直赛过活神仙。哦对了，潮汕牛肉锅蘸料一定要配沙茶酱。
同样是广东的火锅，打边炉则是完全不同的画风。
最初对打边炉的记忆，是《无间道2》中，5位黑道大佬围着一个“炭火砂锅”涮菜，气氛暗潮汹涌。
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打边炉的汤底一般是猪骨、鸡架、海鲜熬制而成，味道浓郁而鲜香，菜以海鲜为主，虾、蟹、花甲……有一种非常有趣的涮菜叫做“脆肉皖”，它是在草鱼3斤重的时候，开始喂食蚕豆，生长到6斤至7斤的时候就捕捞上来，切成鱼片，涮到火锅里，吃起来口感脆脆的，十分特别。
顺德鱼生闻名遐迩，顺德的粥底火锅一样是美味。
顾名思义，粥底锅是用香米熬制而成，这种锅底特别粘稠，食材下入锅内的时候，会被迅速包裹上一层“米浆”，在这种温润的包裹中，食材可以很好的保持本身的鲜美，肉质嫩滑。
04
海南椰子鸡火锅
广东往南就是海南。
椰子与文昌鸡的相遇，成就了椰子鸡火锅（虽然海南椰子鸡火锅的诞生地，是在深圳）。
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新鲜的椰子打开，取清香甜美的椰子水做汤底，椰子肉切成长条和切好块的文昌鸡一起下锅煮，待鸡肉煮熟，先盛出一碗汤，既有鸡肉的香浓，又有椰子的清香，再夹一块鸡肉，粘上小青桔、酱油和沙姜末配好的调料，鸡肉鲜香可口。
05
贵州火锅
去贵州，如果没吃酸汤鱼火锅，就等于白去了。
酸汤鱼火锅的味道是难以用一两个词形容的，因为它太复杂了，非要亲自体验过不可。
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这种复杂而奇妙的味道，源于酸汤汤底里各种充满少数民族风情的调料，毛辣果、香茅草、折耳根、薄荷、木姜子油……现杀的鱼切片，经过酸汤这么一煮，特别入味，咬一口鱼肉，酸、辣、鲜、香。
黔东南的牛瘪火锅，可能要算在“暗黑火锅”的前几名。
所谓牛瘪，是牛胃部取出来的半消化食物。牛是反刍动物，会将吃进肚子里的草反刍到嘴里再次咀嚼，提高消化效率。把这种绿中泛着黄的半消化胃容物取出来，将其中的汁水过滤作为汤底，再加上多种辣椒、麻椒等调料，放上酸萝卜，就成了牛瘪锅底，煮出来的肉，开始会略微有点苦，随后能品出一丝草木的香气，回味无穷。
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另一种能在“暗黑火锅”排行榜上榜的火锅，大概要属云南的菌子火锅。不过这种“暗黑”不是因为味道，而是因为——如果没有完全煮熟，可能会因为中毒而“见小人”。
所以在云南的菌子季，很多做菌子的饭店都有这么个规矩，菌子下锅不发筷子，只有等完全熟了才给客人筷子。
云南保山火瓢牛肉火锅，锅是一个瓢一样的大锅，汤底用牛大骨配上麻椒、辣椒等调料熬制而成，牛肉必须用高山黄牛肉，这种牛从小就在地势高、阳光充足的山上吃草，喝山间的清泉水。牛肉在浓汤中一煮，配着米饭，绝佳。
东北酸菜白肉火锅、丽江腊排骨火锅……中国到底有多少种火锅，哪种火锅最好吃，大概是一个无解的问题。虽然人们常常因为生活的地方和口味不同，有着不同的火锅选择，但热热闹闹的氛围，足以弥合所有的分歧。
没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿。
作者｜二猪
源：味研所
01 北京涮羊肉火锅
< class="pgc-img">北京涮羊肉火锅是一道具有悠久历史和深厚文化底蕴的美食。它源于我国北方民间的传统饮食习惯，选用优质羊肉，佐以丰富的调料和汤汁，涮煮而成。在寒冷的冬季，涮羊肉火锅成为了许多人心头的暖意。这道菜品凸显了中华美食的精髓，醇厚的口感和丰富的营养，为人们带来了愉悦的味蕾体验。
02 四川火锅
< class="pgc-img">四川火锅源于四川地区，是我国一种非常受欢迎的美食，以其麻辣口味和多样的食材而著称。其主要食材包括各种肉类、蔬菜、豆腐等，火锅中最重要的调料是麻辣锅底，由花椒、干辣椒、八角等数十种香料熬制而成。吃火锅时，将食材放入热气腾腾的锅中涮煮，再搭配上特制的酱料，鲜美可口，麻辣爽口，让人回味无穷。
如今，四川火锅已经成为了中国美食的代表之一，深受全国各地食客的喜爱。
03 重庆火锅
< class="pgc-img">重庆火锅，又称毛肚火锅或麻辣火锅，是中国的传统美食之一，以重庆地区最具代表性。重庆火锅和四川火锅异曲同工，重庆火锅也是以其麻、辣、鲜、香而闻名，是重庆的标志性食品之一。火锅的食材包括各种肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等，以及辣椒、花椒、姜、蒜等调料。火锅的吃法是将食材放入锅中煮熟，然后蘸上调料食用。
如今，重庆火锅已经成为了中国饮食文化的一部分，在全国乃至世界范围内都有很高的知名度和影响力。
04 贵州牛瘪火锅
< class="pgc-img">贵州牛瘪火锅，源于我国西南部贵州省，是一种具有独特风味的火锅。 制作贵州牛瘪火锅的关键在于火候和原料搭配。火锅锅底先用牛骨熬制出的高汤，再加入辣椒、花椒等香辣料，使得火锅麻辣鲜香。将新鲜牛肉切成薄片，放入锅中涮煮，嫩滑可口。而牛瘪则是这道火锅的灵魂所在，经过特殊处理，使其味道浓郁而不腥臊。当食材在锅中翻滚时，牛瘪的鲜香与肉片、蔬菜等食材的美味相互交融，让人食欲大增。
总之，贵州牛瘪火锅是一种独特的美食体验，它将麻辣鲜香与浓郁的牛瘪味道完美结合，不仅令人陶醉于美味的口感，更能感受到地域文化的魅力。对于喜欢尝试新鲜事物的食客来说，这道火锅绝对不容错过。
05 潮汕牛肉火锅
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅是一种特色鲜明的火锅美食，起源于我国广东省潮汕地区。它以新鲜牛肉为主要食材，搭配丰富的佐料和独特的火锅汤底，呈现出独特的口感和风味。牛肉火锅选用部位丰富，如雪花肉、匙柄、吊龙、胸口朥等，每种部位都有其独特口感。涮肉时，火候至关重要，熟度掌握得当，肉质鲜嫩多汁。搭配潮汕特色的沙茶酱、蒜泥、葱花等佐料，更添美味。此外，潮汕牛肉火锅注重食材新鲜，刀工熟练，呈现出美食的魅力。这道美食已经在全国范围内流传，受到了各地食客的喜爱。
< class="pgc-img">冷的冬天，有什么比坐在热腾腾的小火锅前，与亲朋好友共享美食的时光更幸福呢？
火锅作为中国冬季餐桌上的必备美食，不仅温暖身心，还能满足味蕾的挑剔。
肥牛卷、羊肉卷、毛肚、虾滑、小酥肉……涮煮之后搭配喜欢的蘸料，一筷下肚，鲜香过瘾，幸福感十足。
今天就来盘点下2023年火锅用户推荐菜TOP10（根据红餐品牌研究院进行的调研数据进行排名），看看还有没有漏网之鱼没有吃过呢~
NO.1 鸭血
鸭血口感嫩滑，蛋白质含量高于其他血类，拥有丰富的铁元素，性凉去火，不必担心“火上加火”，在火锅桌出场率极高。
< class="pgc-img">NO.2 小酥肉
香酥爽口，外焦里嫩，肥而不腻。空口吃，香酥脆爽，涮火锅，嫩滑弹韧。
< class="pgc-img">NO.3 麻辣牛肉
精选优质腱子牛肉，去筋膜、切片，加入秘制辣椒面充分腌制，辣而不燥，久涮不柴，口感鲜嫩，香辣刺激，让人欲罢不能。
< class="pgc-img">NO.4 虎皮鸡爪
酥软的外皮和Q弹的口感，不仅美味可口，还非常有营养。
< class="pgc-img">NO.5 毛肚
如果把火锅比作一盘围棋，毛肚一定是那神来之笔。麻辣鲜香的红油锅底涮上脆生生的毛肚，再到油碟里裹上一圈麻油蒜蓉，送到口腔简直是味觉上的享受。
< class="pgc-img">NO.6 卤蹄花
酱香浓郁，肉质筋道，入口即化，满满的胶原蛋白。
< class="pgc-img">NO.7 掌中宝
小巧却富有韧性，嚼起来简直是爽脆和柔韧的完美交响曲。
< class="pgc-img">NO.8 牛乳冰
以奶冰为基底，搭配酸奶、雪糕、水果，口味多样，造型独特，高颜值，赞不绝口。
< class="pgc-img">NO.9 芒果冰
< class="pgc-img">NO.10 娃娃菜
< class="pgc-img">从排名可以看出，除了常规爆品，还出现了虎皮鸡爪、卤蹄花等小吃，以及牛乳冰、芒果冰等甜品，小吃化、甜品化趋势渐显。
还有哪些火锅必吃菜，欢迎大家评论区留言哟~
