制菜产业是实现“三产”融合发展的重要产业。今年中央“一号文件”首次明确提出，要“培育发展预制菜产业”，这为预制菜产业技术的创新与发展注入了强大动力。
预制菜产业发展的基础支撑
预制菜是以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。其产业链上游主要以农副产品原料种养业及初加工、调味品和他生产辅料加工为主。中游深加工参与企业类型多，包括农牧水产企业、专业预制菜企业、速冻企业、餐饮企业、零售企业等。产品包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四大类。下游渠道及终端主要分为B、C端，B端包括经销商(农贸批发)、餐饮酒店、商超、乡厨等渠道，C 端主要面向个人，以电商渠道为主。基于上述特点，冷链物流、食品包装、食品设备企业贯穿全产业链，是预制菜产业从生产端到消费端发展的基础和支撑。
我国制菜产业的发展前景
预制菜产业一头连着田间地头，一头连着百姓餐桌。近日，国家发展改革委发布《关于恢复和扩大消费的措施》，提出“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。目前，我国预制菜相关企业达6.4万余家，山东、河南等地相关企业数量位居前列。7月30日，2023中央广播电视总台预制菜争霸赛启动仪式暨江西分赛区活动在赣州市举办。目前，赣州市预制菜产业综合产值突破100亿元，入选“全国十大预制菜创新发展地区优秀案例”。
因预制菜满足了“简单煮”的生活需求，解决了“不会做、不好吃、没时间”的烹饪难题，尤其受到85后、90后和00后欢迎。目前，我国预制菜应用场景以餐饮供应链端为主。随着冷链物流、生鲜电商、便利店、到家服务等业态持续发展，个性化、多层次消费需求进一步释放，预制菜将加速向消费者端渗透。尤其是伴随着政策红利接续释放，预制菜产业创新创造加速，新业态新模式新场景接连涌现，高质量供给创造和引领新需求，将激发出预制菜产业更大市场活力。
预制菜产业的技术创新
预制菜加工技术因不同菜品的品质要求、烹饪方式、包装和贮运要求不同而不同，但主要的加工技术大致相同，涉及生产技术、速冻技术、口感技术、包装技术、检测技术、运输技术。根据技术的价值可分为通用技术、专有技术、研发阶段技术。
一是通用技术。主要涉及蔬菜类净菜加工保鲜、禽肉制品加工、食品非热加工、低温保鲜加工等生产技术；食品真空预冷、液氮速冻、高压冷冻等速冻技术;WAETT调控、真空低温慢煮、风味物质微胶囊化等口感技术;真空包装 NaCl 微胶囊、非辐照锁鲜(灭菌)、食品真空贮藏保鲜、壳聚糖/聚丙烯薄膜等包装技术;光谱检测、色谱检测、生物检测等检测技术以及液氮或干冰冷藏集装箱、冷冻板冷藏集装箱、冷链运输车等运输技术。
二是专有技术。是指国内头部预制菜企业所掌握的先进技术，受规模、技术、成本等限制，相关技术应用普及度仍然较低，主要涉及鲜切预制菜保脆护绿、水产品高效灭菌、冻罗非鱼片低耗加工、鸡扒调理肉腌制及保鲜、食品精准 3D 打印等生产技术；低温冷藏保鲜、微米急冻锁鲜、冷冻及多维协调锁鲜、纳米级冰晶锁鲜等速冻技术；冷却排酸、超高压非热加工、微波钝酶等口感技术；生物基材料灭菌、预制菜内包装疏水疏油、食品级覆膜铁等包装技术；禽肉制品风险因子检测、高光谱、DNA探针等检测技术以及温控、隔层、蓄冷等运输技术。目前，国内预制菜工业化亟待突破的领域主要包括新型减菌、风味发育与保持、新型包装、数字冷链仓储物流等关键技术。
态化防控的口罩时代已成为过去。三年里，餐饮人在时代的洪流中浮浮沉沉，有的品牌销声匿迹，有的品牌逆风启航，更多的品牌在逆境中倔强生长。
三年后，2023年注定成为餐饮业的转折点。满米酸奶创始人王晓丰称2023年为“餐饮元年”，作为“新起点”，2023年将发生哪些变化？
< class="pgc-img">在“确定性和不确定性”的交织下，餐饮品牌又该如何重新出发？王总通过对行业市场的洞察以及对满米酸奶品牌打造的复盘，带来精彩独到的分享。
如今的餐饮圈，好像越来越多地在探讨供应链、标准化，品牌也都把连锁、加盟当做事业发展的不二之选，把拥有的门店数当做品牌发展好坏的衡量标准。
但餐饮想要做大做好，就真的只有品牌连锁这一条路吗？品牌化并不等于大肆连锁化、工业化，未来的餐饮，很可能是两条腿走路，一条是大型品牌连锁，一条则是小而美的特色餐饮。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。
（本文权且单纯任性地将“连锁化”定义为拥有5家以上门店，且分布较为分散，有多少门店算连锁不在本文讨论范围）
早年间，肯德基、麦当劳以连锁姿态强势圈地，像给国内餐饮人打开了一扇新世界大门，但大多数餐饮人只能仰望；2007年前后，物流、中央工厂等硬件升级到足以支撑，国内餐饮兴起了连锁化的经营探索；到移动互联网、新餐饮突入圈子，条件已经足够成熟，连锁化和品牌化开始划上等号，将餐饮圈带上全面品牌化的新旅程。
但品牌化真的等于连锁化吗？连锁化是所有餐饮的必由之路吗？也许，答案并不唯一。
对此，有餐饮人士表示：“餐饮品牌的发展趋势会有两个方向，一个是做全国性的大连锁，另一个是任何城市都会有非常多小而美的品牌，这些品牌讲究的不是标准化复制，更多的是讲究匠心、做自己的特色。这取决于一个品牌想走什么样的路线。”
< class="pgc-img">连锁不是餐饮品牌化的唯一出路
先说全国性大连锁。
不少传统餐企因为营销上稍显劣势，但手握大量的资金、资源，于是采用了大量开店、集中开店的方法，把竞争对手挤出市场，不要觉得这些餐企太过于简单粗暴，这不就是当年麦当劳、肯德基的战略吗？
而快时尚品牌、营销强品牌，在营销过后，也会走上快速开启连锁的道路，因为他们深知，营销是虚的，消费者对于营销、品牌的狂热是有时间限定的，营销带来的热度不及时利用，很可能就是自己放走发展的大好机会。在大热的时候迅速发展，占领市场，就能活下去了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而讨论连锁必然会说到标准化、连锁管理，因为当品牌化、标准化渲染了整个餐饮圈，强力营销塑造品牌+迅速开拓门店抢占消费者心智，成为品牌化的最快速、高效的手段，而快速开店最考验的就是标准化，以及连锁管理。
也许大部分餐饮人说，标准化不就是把每个菜做到一样，不就是中央工厂么。红餐网专栏作者也曾就类似的话题进行过讨论，但有作者表示，现在的餐饮人把标准化误读了，标准化应该是一种管理模式，而不是工业化。
管理模式是用制度做框架规范，工业化则是一切程式化。中央工厂其实是工业化，一切都是流水线规范操作，不能有一丝偏差，也就没有了创新的可能。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
怎么理解？打个不那么恰当的比方，管理模式是水库的大坝，将水库中的水、生物都框起来，但它们依然可以随意流动，但工业化就是把这个水库冻住了。
再来看连锁化和品牌化的关系。
日本京都存活着大量的百年企业，很多没什么连锁，不少依然是单店经营，但你能说他们没有品牌吗？显然不是。很多消费者就是冲着这个牌子去的，比如只做布包的一泽帆布。
这个诞生112年的帆布制包品牌，在2015年前只有京都一家实体店，排队是必须的，缺货是常态，它在自己110岁时，才在纽约开了第二家实体店。一泽帆布不仅是个响当当的品牌，更成为一种态度的表达。
当然，要做到这样要付出的不仅是高品质的产品、不间断的营销，更是时间和耐心。但现在很多餐饮品牌说到品牌化，想到的只有标准化、可复制程度，因为这样会让品牌化更快速、利益最大化更快。
“急不可耐”不是餐饮圈的特性，而是整个中国商业现在的状态。只是这样的状态，或许不久就会被打破。
< class="pgc-img">小而美特色餐饮为美食正名
追求标准化，还是追求美食，是餐饮业者避不开的问题，“商场无美食，都是生意”也是不少餐饮人的共识。
现在餐饮业有一个普遍现象，在全国大的综合体里，所谓的大品牌是趋同的，同质化程度很高，而且越往后，这种情况会越明显。为什么会这样呢？因为现在中式餐饮已经到了一个转折点。
中式餐饮曾有个很大的问题，没法做到标准化和复制。但现在通过单品、对菜品改造，很多品牌解决了这样的问题，这也是为什么这些年单品战略非常火爆的原因。
综合体里的品牌，正是解决了标准化的问题，所以在成本控制上、复制性上做得非常好，但这也让各品牌不断趋同，而且商业世界都是相似的，不光是餐饮，你去看服装品牌，好的位置也都是那么几个占着。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐饮应该是多姿多彩的，不是福特的流水线，这也就会引出另一趋势：小而美的特色餐饮。
大家都知道现在的消费者不好糊弄，讲究个性化、自我表达，人群分类会越来越细，而大型全国连锁的餐饮将越来越难以满足这样的消费者需求，全国大型连锁会常态化，成为日常的存在。就像智能手机，曾经是新兴人类的象征，现在是标配。
那么特色的需求谁来满足？小而美的餐饮品牌。大型连锁解决日常普通的餐饮需求，小而美负责特色化。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
可能会有人说，现在很多连锁不是也很特色吗？对，他们可能在营销、装修、模式等方面有特色，但为了实现广泛的连锁，口味必然要大众化，以扩大自己的市场。
但“小而美”们不同，他们可以找准一点精确打击，做到极致，比如国外很多米其林餐厅，没什么连锁，但可能因为其中的一道菜导致一票难求。
还有全国各地的特色美食，他们有些是小摊小店的苍蝇馆子，有些是专注当地特色美食的综合店，这些餐饮品牌门店数不多，没想着走出去也没想着扩张，但是他们的生意却十年如一日的火爆，成为当地美食的打卡圣地。
相信每个城市都会有这样的餐饮品牌，没有什么连锁，不常有融资、开业的动作，不是媒体报道的常客，但口味就是他们的品牌，而这个品牌本身代表了口碑，甚至成为一个城市的一张餐饮名片。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
全国性的连锁去满足大众的日常餐饮需求，小而美的品牌负责探索美食的真谛，未来的餐饮很可能就是这样两条腿走路。
其实现在也是这样的状态，只是太多人都把眼光聚焦到了连锁之上，包括媒体的报道，都更倾向于大型连锁，它们也占有更多的话语权，让不少好的餐饮品牌被淹没。但未来，小而美餐饮必然会迎来它们的春天，前提是，这些小而美是真的高品质，无论是出品，还是装修、营销等。
相对于大型连锁来说，也许小而美品牌的销量、营业额难以匹敌，但它们可以做到高客单价、高毛利，相对而言，连锁的毛利、风险就要高很多，即使强大如海底捞，一样会因为体量太庞大而出现丑闻。作为餐饮老板的你，操的心自然多更多。
一切有得必有失，就看看你想成就哪一种餐饮业态，你想让你的品牌走什么样的路线。
