店9年来，整个餐厅仅有一款汤底，不到40道菜品，只有六七个包厢，单店年营业额却近900万。

大唐名家河豚火锅，可谓青岛火锅界的一张金字招牌。

创始人唐启鹏认为，未来火锅会有三个分级，一是料理级火锅，二是品牌级火锅，三是特色火锅，也称“市井火锅”。

聚焦高端海鲜，人均500+

星级火锅长这样！

大唐名家河豚火锅的诞生，源自2012浪潮下的一次转型。

当年，网上对“2012世界末日”的谣言甚嚣尘上，到了年底，却啥事没有，然而，对于中国高端餐饮而言，2012可谓“世界末日”。

唐启鹏原先做星级酒店，风潮一来，生意惨不忍睹，团队就急急寻求破局之道，在经过几番提案讨论后，准备转型做火锅。

唐启鹏说，火锅可复制化程度高，技术相对集中，是个餐饮大品类，相比较中餐，对厨师的依赖性低，员工晋升也相对容易，扁平化管理使流程更透明可控。

火锅赛道这么宽，究竟选哪条？

因为之前做星级酒店，唐启鹏就想着，把星级酒店的那一套用到火锅上，用高端高品质的会所环境，与顶尖星级酒店配套合作，打造私宴会所的概念，用顶尖品牌代表城市形象。

▲ “大唐名家”环境

在产品上，唐启鹏说，要建立超强的产品护城河，让对手“跟无可跟”。

一直以来，餐饮跟风令人烦不胜烦，这边刚研制出一个新品，第二天满大街都是，一方面是餐饮原创能力不足，另一方面，原创产品的壁垒不高。

由于在青岛，靠海，拥有丰富的海产资源，所以，大唐名家将产品聚焦到海鲜水产上，而且是当天捕捞、当天卖出，不存货，不隔夜，像河豚、墨鱼边、裙边、大龙虾等原材料，大唐名家拥有着独有的供货渠道，甚至连青菜也是独家专供。

对于海鲜的选择标准，唐启鹏说，得能生吃。

“因为没有存货，在疫情期间，我们没有任何库存压力，在中国乃至世界餐饮至暗时刻的2020，我们算是平稳度过。”唐启鹏说。

试想，竞争对手看着餐厅的星级环境，看着水缸里优哉游哉的大海鲜、小河豚，看着养在清水中的珍蔬奇菜，再看看客单价，内心的绝望可想而知。

顺便说一句，大唐名家的客单价在500元以上。

产品不过40款，主打河豚

制胜秘诀是“断舍离”

鱼与熊掌不可兼得，啥都想占，到最后，可能啥也占不着。

在大唐名家，产品不过40款，牛肉3款、龙虾之类的大海鲜12款、冰冻产品15种，还有少许的青菜，汤底，也只有一款鱼汤熬制的清汤。

唐启鹏解释，越少，就越多，冰山之所以壮丽，是因为八分之七在水下，看似简单的几样菜，背后却是严苛的选材标准和极致的服务体系，高端餐厅也有“性价比”的说法，至于性价比的标准，全由顾客内心的价值体系来评定。

在唐启鹏看来，顾客是否认可一家餐厅，“就看他愿不愿意充卡，愿意充卡、复购，就是好餐厅。”

锅底、菜品精简到极致，口味自然没得说，鱼汤是由公司统一熬制，当天熬，当天必须用光，而且仅此一个味型。

“连熬鱼汤的锅都是特别定制的。”

因为餐厅主打河豚，所以，对河豚的开发也下了大功夫，首先，对于河豚的宰杀，大唐名家独创了“28刀杀鱼法”，以最快的速度放血，确保河豚的鲜度，“我们与日本的河豚大师做过交流，回来后自己不断地探索和研究，才有了今天的工艺。”

大唐名家靠着独特的产品、工艺和环境口碑，吸引了一大批忠实拥趸，而且粘性极高，所以，唐启鹏极少做传播，公众号不管，美团、大众点评不上，（大众点评上搜到的，都是各店的店长自主搞的），甚至连开业剪彩、庆典都没有，装修好就迎客，甚是佛系。

唐启鹏说，没必要做宣传，客人喜欢就来吃，不喜欢，传播也没用，再说，人多了，包厢少，客人还要等，体验不好，我们也不愿意翻台。

断舍离的本质，是让目标更集中，在追寻的路上，更专注。

火锅行业会不断洗牌，直至分化成三个等级

1989年就开始从厨的唐启鹏，见惯了餐饮界的风云变幻，他认为，如今社会和人们的生活节奏越来越快，餐饮的更新迭代也变得特别快，很多餐饮人都想着挣快钱，摸索出一个模式来，就赶紧复制、放加盟，很多加盟店甚至“满月死”，这对于餐饮业其实并无好处。

然而，在这样的大环境下，火锅行业被反复洗牌，能留下来的，一定有其独到之处。

对于未来火锅的趋势，唐启鹏觉得，会分化成三个等级：

• 客单价在300到1000元之间的，属于“料理级”火锅，以专业厨师为主，主打高端火锅；
• 150元到300元之间的，属于品质级火锅；
• 150元以下的，属于“特色火锅”，也叫“市井火锅”，针对的人群广泛，有烟火气，市井味，普通大众爱吃。

唐启鹏认为，未来原材料的变化，将打破现有火锅业的格局。

唐启鹏举例说，像海带苗，便宜，又好吃，但这种食材产自沿海地区，川渝人想吃，要去很远地方采购，拿回来后，口感品相品质各方面都不如在临海的餐厅吃，还有像耗儿鱼、黄鱼片这些，由于高度的工厂化、流水线化，乃至一些先进冷冻技术的运用，使得原材料的成本大大降低，但是，吃起来就没有刚出水的“内味儿”了。

未来，大众对高品质食材的需求会逐步旺盛，吃过好的，再吃差的，高下立判，颇有几分“曾经沧海难为水”的意思。

据相关数据统计，去年，中国的火锅店开了14万+家，关店的，则有16万+家，“开的没有关的多”正实实在在地发生。

千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。火锅格局的不断洗牌，正如一场跋山涉水的“长征”，无论是“高处不胜寒”的高端火锅，还是在底层杀出一条血路的市井火锅，只要存活下来，都值得我辈尊敬。

大河财立方 记者 郝楠楠 实习生 岳美 文图】7月17日，由火锅餐见主办的2024第二届中国火锅领潮峰会在郑州国际会展中心举行。现场，包括锅圈食汇、刘一手火锅、佩姐重庆火锅、鱼你在一起等品牌在内的千余名火锅行业相关从业者到场，共谋餐饮内卷之下，火锅品牌的发展机遇。

“火锅行业发展呈现三大趋势：连锁化、规模化和品牌化，但同时，竞争加剧。”火锅餐见创始人孙岩岩在分享中提到，2023年火锅行业新开门店7.60万家，退局者3.4万家；2024年1—6月份火锅行业新注册门店数是2.8万家，而注销门店数是3.4万家，闭店率高于开店率。

她认为，火锅餐饮品牌分化会更加明显，区域王、具有地方特色的火锅品牌将以低客单、轻锅底等优势，持续瓜分川渝火锅市场。“未来火锅品牌要做的就是无限贴近消费者需求。继续垂直细分品类、重视产品和服务、抢社交平台流量等是抓手。”

现场，锅圈食品（上海）股份有限公司（以下简称锅圈）董事长杨明超做主题演讲。杨明超表示，目前优质资源在向头部企业靠拢，中腰部企业和下部企业越来越难，难以连锁化做出规模。他认为，专注主业和巩固主业，从窄小深重进行品牌细分，同时提升结构效率、创新供应链零售化等，是在连锁新时代发展的关键。

“我们持续看好到店餐饮零售赛道。”杨明超表示，中国庞大的餐饮消费市场有潜力容纳150家左右的万店连锁品牌，中国的餐饮零售连锁化大有可为。现场，锅圈投资管理与我的小板凳街坊火锅、围辣旋转小火锅、伍学长饼夹羊肉串、郑喜旺烧烤四家餐饮连锁品牌进行战略签约。未来，锅圈将在供应链、资本、数字化平台等方面对以上品牌进行战略支持。

当下，火锅行业稳步前进，但用户消费意愿却在下降。火锅品牌如何找寻新增长点？实现顾客复购、拉新？餐见数据研究院院长张冬认为，火锅是年轻人的生意，低价好物、平价尖货成为年轻消费者的消费风向。“年轻消费者追求性价比、质价比、颜价比、鲜价比等N价比，我们认为，场景火锅和轻量火锅将迎来增长，同时，下饭小火锅、砂锅菜、鲜烧牛肉、渣渣牛肉、旋转小火锅、酸汤火锅等具备发展潜力。”

峰会上，刘一手火锅、佩姐重庆火锅、鱼你在一起、萍姐火锅、逮虾记、川海晨洋、围辣旋转小火锅、澄明食品等火锅品牌及供应链企业做相关分享。2024火锅品牌金鼎奖、2024火锅供应链金鼎奖颁发。

责编:王时丹 | 审校:张翼鹏 | 审核:李震 | 监审:万军伟

秋日生活打卡季#

老李去年从深圳辞职回老家，在江西老家三线城市赣州，开了一家火锅店，这家店位于赣州某商场里，这个商场人流量还是不错的，尤其是到了周末和节假日时，整个商场人潮涌动，热闹非凡。

原本老李是想着依靠这家火锅店实现财富自由，但是却发现自己想多了，其实去年老李这家火锅店生意还不错，但是到了2023年情况却变得不一样了。

最近和老李聊天时，他这位火锅店老板感慨道：“商场都是人，却没几个进店吃饭，发愁啊，我劝你2023别轻易开店，钱还是存起来更靠谱。”

其实不仅仅老李的火锅店如此，其他的餐饮店也面临这样的局面，街上，商场里，依然人流如织，到处都是人，但是进店用餐的却越来越少，这背后到底是什么原因呢？

1、人们消费观念改变了

在2019年以前，人们崇尚花明天的钱，圆今天的梦，很多年轻人都是超前消费，但是随着经济的波动，人们消费观念改变了。

人们消费预期开始降低，更加注重性价比消费，更加注重节约生活成本，以前大家吃火锅一般都是去火锅店里饱餐一顿。

但是如今很多人想吃火锅都选择了在家烹饪，买包火锅底料，超市买点火锅食材，全家老小一起坐在家里，一边看电视一边吃火锅，比去店里吃更加实惠。

以前人们觉得去火锅店里吃火锅那才是享受，而如今人们却觉得买包火锅底料回家煮，那才是享受。

2、下馆子价格越来越贵

吃一顿火锅，以前只要人均80就能够吃到很不错的菜肴，而如今想要多吃点肉，人均价格120以上，如果还想喝点小酒，那就更贵了。

很多人都吐槽如今下馆子吃饭价格越来越贵，但是对于餐饮店老板而言是有苦难言，老李表示今年的食材成本，店租成本又上涨了不少。

以前牛肉卷25块钱可以拿到，如今最低都要38以上，食材成本不断上涨，人力成本上涨，店租也上涨，这导致火锅店的利润越来越低，所以火锅店不得不提高菜品价格。

尤其是在商场里的餐饮店，光是高昂的店租成本就让很多人头疼了，这些成本最后都是转嫁到了消费者身上，所以大家会发现下馆子吃饭，价格越来越贵，愿意下馆子吃饭的顾客也就越来越少了。

3、餐饮市场竞争激烈

餐饮市场的竞争激烈也是导致火锅店用餐人数减少的重要原因。

如今，各种类型的餐饮店如雨后春笋般涌现，特别是火锅店，小吃店，奶茶店之类的品类竞争更加激烈。

不管是在商场里还是大街小巷里，如今随处可见各种类型的餐饮店，对于消费者而言，餐饮店越来越多，选择的余地就越来越大。

但是对于店老板而言，多一家店就多了一个竞争对手，一个城市的消费人群其实是固定的，随着餐饮门店的增加，每个门店能够分到的顾客也就越来越少。

所以满大街都是人，但是进店的顾客却越来越少，门店的客流并没有增加，反而相比去年减少了很多，只有少数网红老店能够依然维持火爆的现状，大多数餐馆都是比较冷清。

对此，你是怎么看待的呢？

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