定，是很多餐厅都会出现的问题，这个责任，当然无可避免的是后厨的责任。今天介绍的这位总厨，就花了很多时间四处学习厨政管理经验，并结合餐厅情况，设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念。
经过三四年的推广、落实、调整，才把标准化的后厨建成并稳定下来。用他的话来总结，就是标准化后厨要做好六步十八细节。
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第一步
标准菜谱是前题
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标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：
1、标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。
2、尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量的直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。
3、标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。
第二步
进货也要标准化
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结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：
1、让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。
2、将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。
3、采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。
第三步
计量器帮助厨师定量
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列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是：
1、由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。
2、加工的过程也是一个监督的过程，因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到不符合要求的原料，可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况，一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹，但是不可食用的一定要处理丢弃)。
3、加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。
第四步
配菜量化分档
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配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：
1、配菜时要严格按照标准菜单的份量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对要实现菜品稳定标准。
2、配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。
3、正常菜品在开餐前，仅限配置3~5份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。
4、总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。
第五步
烹调过程也标准
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烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化。
1、菜品烹制时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品，立即制止退回。
2、菜品在装盘前，必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。
3、装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。
第六步
流程标准最重要
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操作过程的标准很重要，但是最为重要的，是整个流程也要标准化起来。
1、在我们的后厨，多处贴着不同岗位的流程图，随时提醒着大家按照什么样的流程来工作。
2、每个厨师工作牌的背面，是该职位的工作流程图表，每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作。
<>红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
他是从业已近40年的香港老师傅，粤菜功底十分深厚，深谙传统地道粤菜烹饪之道。
更为难得可贵的是，他知传统而不拘泥于传统，乐于尝试各种新点子，擅以创新方式呈现粤菜之美。
《红厨红菜》第135期
周凯芳
< class="pgc-img">广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨
外出闯荡二十年
你说是漂泊，他却说是游学
周凯芳师傅1966年生于香港，十几岁就进入厨师这个行当，在香港磨练了十几年后，1996年，周凯芳离开香港，开始外出打拼。
这一外出，就是二十多年。在此期间，周凯芳都是在国际连锁酒店工作，并因酒店集团拓展需要和职位升迁，去过印度尼西亚、菲律宾等，也到过很多国内城市，如上海、青岛、大连、北京、西安等。
独自在外闯荡虽然辛苦，但在生性乐观的周凯芳看来，与其说是漂泊，不如说是游学。
“就当是旅游嘛，边工作边玩，还可以学到当地的菜系。”周师傅笑道。
简单来说，就是“去到哪学到哪”，踏遍世界各地，也就能学习到各地菜系的文化和做法。
< class="pgc-img">上世纪90年代末，周凯芳曾有一段时间被派往东南亚工作。当时，他目睹中餐西摆已开始在新加坡等地兴起，当即便向朋友们预言：“潮流就要变了！我们中餐一定要向西餐学习摆盘、画碟，要摆到像西餐那样，才会更受食客欢迎。”
此后不出几年，中餐西摆的潮流便在国内引爆了。据周凯芳回忆，2003年前后，该股热潮极盛，不管去到哪儿，大家都在谈论这个话题，无论是酒店还是社会餐饮，大家都在学西餐摆盘。
实际上，不止是食客的审美在发生变化，他们的口味也在不断变化着。周凯芳举例称，十几年前的上海菜，做得非常甜，可堪比广东糖水，但现在的上海菜已没那么甜了，口味淡了很多。因此作为厨师，要根据食客的需求，不断去做调整、去做改良。
“时代是不断变化着的，菜系的发展也都并非是静止的，它是动态向前、不断演变着的。”周师傅表示，做厨师这行，必须要学无止境，不断学习进步，因时而变，才能跟上时代发展的步伐。
< class="pgc-img">回到粤菜主战场
为做好出品，他“升级”了后厨
在外闯荡二十多年后，今年4月17日，周凯芳回到了粤菜主战场广州，担任南丰朗豪酒店中餐行政总厨。
履职后，他第一时间便前往厨房，察看后厨工作运营情况，一连看了三天。接着，就是整改，从原材料的选用，到烹饪手法的运用等，都一一进行了调整。
< class="pgc-img">△广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅
比如炒猪颈肉，不少人会先炸一下再炒，而如果改用煎的方法，就没那么油腻，而且会香很多。
再比如炒松茸，激发它原本的香味是关键，而行内普遍的做法是先拉油，然后再炒，但是这样做，却不如煎完再炒的香。
“我会和厨师们进行沟通，和他们尝试不同的做法，通过不同做法的出品效果对比，来决定究竟采用哪种方法。”周凯芳告诉记者，沟通十分重要，只要让厨师们真正理解，为什么要改成这样，为什么改成这样会更好，他们才能真正把出品做好。
“为什么要如此大动干戈来做改革呢？我的想法是这样的，我作为这家餐厅的总厨，我是把这家餐厅当成是自己开的，以主人翁的心态，严格要求自己把出品做到最好。”
< class="pgc-img">为了把出品做好，周凯芳对自己提出三点要求；一是要坚守粤菜的食之本味，二是要保持出品质量稳定，最后，则要时不时能给食客带来一些新意。
其中，关于怎样带给食客新意，周师傅的方法之一是，依时而食，推出时令菜。比如在菌菇季，他推出了一张以菌为主题的菜单，让客人得以享受当季菌菇之美味。如今，夏尽秋至，他又开始酝酿如何炮制大闸蟹，如何做得美味又滋补。
除了应季菜单外，他也会时不时根据新上市的新型食材，推出一些新品。每个月，他至少逛三次市场，去寻找新型食材。
此外，他也经常在菜品上做一些小创新。比如“香煎松茸菌配莲藕饼”，一般来说，莲藕往往是用来煲汤，而他却用煎完再炸的方法来呈现，然后以香煎松茸搭配煎炸至香脆的莲藕饼，成品既香又脆，口感味道都极好。
< class="pgc-img">△明阁当季菜式——上汤浸鸡油菌
从业近四十载
对传统粤菜，他知之甚多
周凯芳师傅从业近四十载，对传统粤菜知之甚多。
采访当日，记者一提起传统粤菜，周师傅便如数家珍般滔滔不绝：“黄脚鱲炒球、大良野鸡卷、烧金钱鸡、煎焗禾花雀、香酥鸭......这些菜式在过去很受欢迎，也很讲究功夫。”
比如看似简单的一道“黄脚鱲炒球”，要想炒好并不容易。这道菜，要先将鱼球拉油，然后再下锅煎炒，这样鱼肉才能外焦内嫩。而且在炒制过程中，还要保证鱼肉不过熟、不炒散，十分考验厨师的功力。而拉油，是其中最为关键的一道工序——先是八成油温下锅，然后放凉油下去中和温度，快熟时，再开大火快速逼熟。这个工序，对厨师油温的掌控要求特别高，非功底扎实难以做好。
再比如源自顺德大良的传统名菜“大良野鸡卷”，脆酥美味，肥而不腻。这道菜虽名为野鸡卷，但却是用肥猪肉片来做的，肥肉片里面包瘦肉片，瘦肉片里再放置润肠，然后用稻草卷起来，蒸熟后，再炸至金黄酥脆。做这道菜的关键是片肥肉片，要把一大块肥肉片得像纸一样薄，但不容有一丝破损，特别讲究刀工。
“这些都是很经典的粤菜，我是做粤菜的嘛，所以也特别渴望学好这些菜。然而，我们那个年代的师傅都很保守，总是藏着掖着，不愿意告诉你。”周凯芳告诉记者，过去要学到厨艺，比现在辛苦艰难得多。
不过这并没有难倒他。“我们就在旁边偷偷看着学，然后时不时请师傅喝啤酒、吃宵夜，经常慰劳他们，慢慢地他们就会透露些给你了。”周凯芳调侃道，自己的手艺就都是这样一点一点“偷学”来的。
“当然，要想把菜做好，光学是不行的，还得勤练。”周凯芳认为，学厨阶段要稳得住心，先踏踏实实把厨艺练好，最忌讳的是心思不稳、频繁跳槽，这里学一点，那里学一点，但都只学了点皮毛，以致基础不扎实。所以，在从厨的前十几年，他都一心呆在香港，苦练粤菜。
< class="pgc-img">结语
十几岁入行，三十岁外出闯荡，岁月如流水，匆匆就是四十载。
这些年来，他从一名打荷小弟升为一名普通厨师，再由一名普通厨师成长为一名酒店中餐厅行政总厨，服务过多个国际大品牌酒店和奢华餐厅，获得过很多奖项荣誉，也得到过无数食客的褒赏。
问及诀窍，他只一句：“做餐饮，其实很简单，做好出品质量就可以。”
< class="pgc-img">【周凯芳红菜】
香煎松茸菌配莲藕饼
< class="pgc-img">点击图片，查看视频
＜主料＞
新鲜松茸菌，莲藕，梅肉，北菇，香茅，鸡蛋，面粉等。
＜做法＞
1.松茸切片，莲藕和北菇切粒状，备用。
2.在莲藕粒和北菇粒中，加入鸡蛋、生粉和调味料，搅拌均匀，打成圆形。
3.将莲藕饼下锅煎至金黄色，裹上面粉，再下油锅炸至金黄色，捞起隔去油份，用香茅串起。
4.松茸煎至金黄，撒上盐花。
5.最后将两者摆入盘中，即可。
老人头炒猪爽肉
< class="pgc-img">点击图片，查看视频
＜主料＞
新鲜老人头菌，鲜冬菇，猪颈肉，鲜芦笋，红黄椒，蒜茸，姜片等。
＜做法＞
1.将新鲜老人头菌、猪颈肉切片状，鲜冬菇切块状，备用。
2.将腌好的猪颈肉片煎至金黄，隔油备用。
3.将鲜冬菇炸至金黄，捞出备用。
4.老人头菌两面煎香，撒盐花，铲出备用。
5.鲜芦笋炒香，下盐、鸡粉调味炒匀，铲出备用。
6.锅烧热下油，爆香蒜茸、姜片、红黄椒，下入以上处理好的原料，下蚝油、鸡粉、糖、生抽调味并炒匀，最后勾碗芡炒匀，淋花雕酒即可出锅。
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记者：罗小山，视频：王伟 刘鑫，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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<>厅菜品的味道品质是决定餐厅是否能够长久经营的关键因素。许多餐厅总会遇见餐品出品不稳定的问题，餐品味道时好时坏，对餐厅的口碑造成影响。
< class="pgc-img">但是保证餐品的品质，是餐厅管理中的一个较为复杂的问题。想要保证菜品的出品质量，首先要知道造成餐品出品质量不稳定的原因是什么？
1、食材原料质量不好
对于厨师来说，好的食材是完成菜品中非常重要的一个环节。无论厨艺多么高明的厨师，倘若是利用即将变味的肉、枯黄的蔬菜、变质的海鲜等做出来的菜品，和采用新鲜食材制作出来的菜品，在餐品的品质呈现上还是会有很大的差距。
< class="pgc-img">2、餐品质量无标准化
以酸菜鱼为例，在一盆酸菜鱼里，酸菜的量是否有规定的标准？酸菜和辣椒的比例应该是多少？对于酸菜鱼来说，酸菜就是这道菜的灵魂，但倘若餐厅没有一个标准数值，很容易让厨师在制作过程中产生多放或者少放的状况，直接影响这道菜的口感。
3、后厨环境脏乱差
在厨房中，苍蝇乱飞、老鼠横行、食材胡乱堆积在一起，在这样的环境下做出来的餐品，质量怎么能得到保证？
食材胡乱堆积易造成原材料之间串味，例如，将牛羊肉等味道较大的食材同蔬菜堆积在一起，会让蔬菜沾染上肉的味道。
4、流程操作不规范
有些虽然规定了厨房操作的流程规范，但没有有效的监管制度，导致厨房出品的各个环节可能都出现了不规范的地方。比如，在处理食材时不尽心，导致食材没处理干净，影响餐品品质。
或者是制定了菜品的标准，但是厨师却不按照标准来制作，随心所欲。例如，炖汤时原料的配比、火候、时间都是需要有一定的标准。但是不少厨师却经常根据自己的经验，随意更改炖汤的配比与时间，造成餐品的品质不稳定。
5、设备工具不保养
厨房的机器、工具不进行保养，容易生产出不良品。需要爆炒的时候，煤气火气却不够大、一锅多用，炒完海鲜后立马炒牛肉......
< class="pgc-img">在器具没有得到良好的保养情况下，会影响餐品的质量。因此，做好保养机器的工作，对于餐品出品质量的影响也是不言而喻的。
保证餐厅餐品的出品稳定，不让顾客在同一家店吃同一道菜品却吃出不同味道，是餐厅留住顾客的关键。
