0世纪90年代，全聚德落子美国洛杉矶；2005年，小肥羊出海美国旧金山；2006年，秦妈开进新加坡；进入2010年后，刘一手、海底捞、麻辣空间、黄记煌、眉州东坡、德庄、味蜀吾等知名中餐品牌纷纷布局海外市场……

按照世界中餐联合会的统计，目前海外中餐厅约有60万家，涉及中餐品牌100+，涵盖全球188个国家和地区。随着中餐品牌争相走出国门，中餐出海潮也迎来了“4.0时代”。

从1到4——中餐出海经历了哪些阶段

从中餐品类的国际化到中餐品牌的国际化，从美食输出到文化输出，受时代的推动，中餐事实上已经历经了4次海外淘金潮。

第一次：家庭作坊式的传统小吃出海

19世纪30~60年代，受国内时局的变化，中国美食跟随广东、福建等地的移民潮来到海外。此时，中国移民在国外开设的中餐厅，大多以家庭作坊的形式出现，主要经营中国传统小吃。

第二次：国营餐饮品牌开拓海外市场

在改革开放之初，包括全聚德、东来顺等在内的国营餐饮品牌开始尝试开拓海外市场。但此次的出海潮并未对中国餐饮业带来很好的收入，对海外市场的知之甚少与经营不善，导致失败者居多。

第三次：餐饮大牌集体出海

刘一手、海底捞等知名火锅品牌，以及黄记煌、眉州东坡等知名中餐品牌，集体开始在2010年前后着手布局国际市场。这次出海目的地主要集中于新加坡、美国、澳大利亚、日本等华人较多的国家。

第四次：新兴品牌后劲十足

如今，在积极出海的餐饮品牌中，不仅有大家耳熟能详的餐饮大佬，还有一些在国内餐饮业崭露头角的餐饮新贵，如音乐酒馆胡桃里、新茶饮品牌喜茶等等，也纷纷加入出海的队伍。

中餐品牌为何争相出海

如今，无论是在餐饮业浸淫多年的老字号，还是初出茅庐的餐饮新人，在发展的战略规划中，几乎均涉及海外市场的布局。

1、提升品牌溢价

在现代中国开放进取的视野与格局下，中餐出海被认为是一种必然趋势。海外市场俨然成为中餐品牌发展的一大战略要地。其中，在积极布局海外市场的背后，品牌溢价的提升是关键。

所以，对于很多中餐品牌来说，在国外开店的核心目的不是为了增加营收，而是通过对海外市场的把控展现品牌的综合竞争力，同时以全球性的战略眼光审视品牌的发展去开阔品牌格局。

2、中国品牌国际化的必经之路

如今，中餐市场已全面进入品牌化与规模化的阶段，将此趋势延伸至中餐的出海进程中则表现为人们的关注点开始从出海的品类与美食本身转向品牌的战略布局与发展走向。出海，如今已成为很多中餐品牌规模化与展现国际化魅力的必经之路。

与此同时，如肯德基与麦当劳一样，当品牌发展至一定阶段，国内市场已不能满足品牌规模化需求时，走出国门便成为品牌持续发展的必然手段。

3、政策环境利好

业内人士普遍认为，“一带一路”政策的出台为中餐的出海加了一把猛火，让很多中餐品牌在利好的环境下“借势”走出国门。

而事实上，在“一带一路”之前的2014年，商务部就把中国餐饮走出去的扶持计划提上了议事日程。政策环境的利好，也为中餐品牌的出海增加了信心。

来源海底捞官网

如何更好地抗击出海“风雨”

美国《华尔街日报》曾在2013年前后感慨中餐在美国的困境：“为何在混合式烹饪盛行的时期，只有日本料理、甚至影响力更小的韩国料理在美国大行其道，而中国菜却被美国厨师所忽视？”由此可见，彼时的中餐出海并不顺利。

不过，在如今的第四次出海浪潮中前后挺进海外市场的和合谷、庆丰包子、海底捞等品牌却表现不俗。吸取了“前辈”经验与教训的品牌表现出了新的“出海特征”。

1、因地制宜

“越正宗越惨淡”，俨然已经成为中餐国际化的一条“魔咒”。这里面，有不得不重视的饮食文化差异。在品牌规模化扩张时，即便面对是国内大江南北的地域都需要做出相应的改变，惶论饮食文化天差地别的海外市场。

为了顺应当地人的消费需求，美国硅谷店采用了“分餐制”，即既有国内常见的大锅，亦有“一人一锅”的小火锅，首先从用餐习惯上克服当地人的心理障碍。另一方面，在口味上，考虑美国人的辣度接受力，该店的辣猪骨汤底采用的是墨西哥辣椒酱与韩国辣椒酱结合调制而出，在辣度上有所降低，口感上也更符合当地人的喜好。

不管是用餐习惯还是口味习惯，海底捞均根据当地的特定环境做出了改变，这也提高了海外消费者对海底捞的接受度。

所以，在海外开店，“因地制宜”很重要。因为，海外消费者更需要的不是地地道道的中国美食，而是既具有中国特色又符合自身用餐喜好的美食。所以，在定位时，如今的餐饮品牌在出海时会更多地考虑如何将品类的中国元素与品牌的特色提炼出来，去融入至海外的环境与模式中，而非通过过分的渲染中国元素与复制品牌特色来彰显自己的中餐DNA。

2、从“华人区”开始

美国洛杉矶、加拿大多伦多、西班牙墨西哥……在这些地方，想吃到中餐并不难。甚至，一条街上数家中餐会让当地华人产生一种身处国内的错觉。以有着一定华人基础的地方为首站，依然以华人群体作为一大消费目标，可以弱化水土不服为餐厅运营带来的不良影响，同时，来自华人消费群体的支撑亦可以让品牌获得一定的缓冲适应时间。

黄记煌其拉萨店在2013年开业，分店范围覆盖中国所有省会城市后，其海外布局的号角正式吹响。首店选在新加坡，随后，澳大利亚、加拿大、泰国、印度尼西亚等海外门店相继进入筹备期。在黄记煌落户的这些国家中，就无一例外地均是有着一定华人基础的国家。

3、慢扩张

“至少在半年后再开始筹备海外二店”，这是无数“前人”为出海品牌给出的忠告。针对海外市场的扩张，“稳扎稳打”是确保品牌良性发展的基本步调。

海底捞的硅谷店仅筹备期就历时两年，原定于2013年7月开业的眉州东坡洛杉矶比弗利店在12月中旬才开业，历时5年发展后，眉州东坡在美国仅有4家分店……

从市场调研到门店的重新定位，从政策法律的熟悉到团队的形成，无论是餐饮行业还是其他行业，在进驻海外市场时遇到的困难都难以想象，在“出海潮”中“随浪而起”并不容易。

4、管理经营尽量本土化

眉州东坡王刚曾在采访中表示，“老板给员工发红包”的福利制度在美国并不适用，同时，比组建基础劳动力团队更难的是寻到合适的经理人。”而在餐饮品牌的出海进程中，聘用当地的职业经理人被认为正是迎合本土消费的第一步。

本土职业经理人用当地思维去思考餐厅运营有利于餐厅快速融入当地的市场环境。

5、严格遵守当地法律法规

麻辣空间墨尔本首店的筹备也历时一年，对此，其总经理朱鸿艳曾在采访中提到，除了中国海关出口相关手续外，在当地开餐厅还需要提供样品在澳洲海关指定实验室进行二次检验。

同时在装修方面也需要在消防、水电煤、残疾人通道，甚至是厕所大小数量等方面均通过当地政府审批盖章……在根据当地的政策法规进行一系列的开店流程后，方可拿到营业证书。

从开店到经营，在海外开餐厅，做到法律法规先行，才能为餐厅避免不必要的麻烦。

来自麻辣空间官网

6、文化输出与整合

很多餐饮人认为，当下中餐出海输出的不仅是美食，更是文化。并且，中餐文化的成功输出更多地表现在与当地饮食文化的有效融合。如今，已经越来越多的中餐品牌开始在强调核心特色的同时注重国际文化。宴遇创始人傅乙晟就曾表示，宴遇要做符合西方主流市场文化的尝试。

即便是对于在海外接受度较高，较易标准化的火锅来说，在出海之初也需要针对火锅文化进行宣传，从消费认知开始提升业绩。就如同中餐在国内的发展一般，南北方饮食文化相互渗透，消费认知突破地域限制，才实现了真正意义上的南北大融合。

所以，中餐出海，在对特色文化进行“输出”的同时，亦在“引进”国际文化，二者相互渗透与融合，方得出既具有中餐特色又能迎合国际消费喜好的经营模式。

参某说

出海，迎合的是中国文化输出的大势所趋，背靠的国内日益强大的经济文化体，在中国在国际市场获得更高话语权的同时，中餐亦迎来了它的黄金出海时代。相较于前三次，第四次出海潮来得凶猛热烈，且未来可期。中餐，终将突破“一方水土难养另一方人”的困局，逐步提高国际地位。

而在中餐不断国际化的进程中，需要注意的是，中餐出海不是简单的品牌落户，亦不是餐企面对海外市场的重新生长，而是在有选择性地突出特色与保留运营智慧的基础上，在新的市场中的持续成长。

同时，出海不是品牌为转型而转型的战略工具，而是品牌发展的一种必然选择，更是中国文化输出的一个重要途径。

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馨提示：本文约4100字，烧脑时间6.6分钟，筷玩思维记者焦逸梦发于北京。

有人说餐饮是个高科技行业。

有人说餐饮依然是个传统行业。

餐饮这个古老的行业发展到今天，却被冠以截然相反的认知，这在某种程度上也反映了餐饮行业这些年的波涛汹涌和大发展，因此，现在的餐饮显现出技术与传统并存的情形也不足为奇。

筷玩思维(ID：kwthink)认为，之所以说餐饮是个传统行业，是因为餐饮仍然是个“笨活”、“勤活”，它本身的商业规律仍然未变，之所以说它是个高科技行业，是因为智能化设备被应用在餐饮中、各种餐饮SaaS也承载着餐饮越来越多的功能，现阶段，市场细分、打磨单店盈利模型仍是餐饮业普适的运营逻辑。

餐饮行业充满了挑战，但也充满了机遇，它欢迎一切的新思想、新模式，也张开怀抱欢迎那些即将改变行业的先行者，在改变之前，或许我们更应该高屋建瓴，从整个餐饮的发展历程中窥得各个餐饮阶段的大势和运行法则。

近日，木屋烧烤联合创始人王乐武就在一次会议上，阐述了他理解的连锁餐饮的4.0时代。

餐饮1.0时代和餐饮2.0时代的特征分别是：谋生糊口的时代和细分市场的时代

餐饮1.0的时代是最基础的时代，大部分餐饮人都是为了谋生糊口，很多餐饮人可能是不得已才进入了餐饮行业。

那个时代，餐饮行业的雏形初步形成，也是餐饮行业发展史上一个非常重要的时期，关于这个阶段的特点，筷玩思维此前已经有过深度分析，具体可参阅《不胜则败的商战3.0时代，怎么打破餐饮格局的天花板?》

餐饮2.0的时代是个细分市场的时代，这个时代在整个餐饮发展史中有将近20年的时间，一直持续到现在。

在这个时代，从快餐、正餐到休闲餐饮都有相应的细分市场，比如，白领、上班族对应的场景是快餐，朋友聚会或者是商务宴请对应的是正餐，亲密关系休闲的场景对应的是休闲餐饮。

在这个发展过程中，细分市场里出现了一些代表，如卖粥的嘉和一品、做正餐的全聚德、做休闲餐的一些匹萨品牌等，包括中国八大菜系里的川菜、鲁菜、粤菜等都细分出了各个有标志性特色的餐企，它们在全国存活了很长一段时间。

其它的细分形式，如中餐的形式、西餐的形式、火锅的形式、铁板烧的形式、烧烤的形式等等，总之，整个餐饮的2.0时代，用一个词来高度概括，就是“细分”。

任何一个行业都要经历从粗放式经营到细分式经营的转变，这是发展的规律，餐饮行业也是如此，值得一提的是，在餐饮的2.0细分时代，特劳特的定位思想起到了较大的辅助作用，百花齐放之时，餐企的自我发展、社会发展和用户发展交织进行，餐企在这三种发展相结合的范畴内自发地形成一个又一个的细分市场。

筷玩思维认为，如果说餐饮1.0时代还是个顾客懵懵懂懂、选择权交给商家的蒙昧时代，那么，餐饮2.0时代顾客的自我意识已经觉醒，统一、没有特色的餐企已经被在细分市场叱咤风云的餐企无情代替，而且，即便在今天，餐饮的深度细分领域仍有可挖掘的空间。

餐饮3.0时代：“互联网+”的时代，万物皆联

从2012年到2016年的下半年是餐饮3.0时代，这个时代是“互联网+”的时代。

筷玩思维认为，“互联网+”时代的本质是万物皆联，这一本质在餐饮行业也适用，比如，传统而古老的餐饮行业吸引了其他行业的人士，我们称之为跨界餐饮人;餐饮行业还吸引了各行各业的专业服务公司，如营销、金融、设计、品牌咨询等;资本也开始涌入餐饮市场;外卖使得线上订餐、线下就餐成为可能;O2O的发展使得餐饮营销逐渐被重视。

具体如下：

1)、带着跨界思维的新餐饮人，变革着古老的餐饮行业

这个时代，各行各业的跨界餐饮人带着新思想、新模式进入餐饮业，餐饮行业一时百花齐放、热闹非凡。

很多世界500强的人才，在创业时都不约而同地选择了餐饮行业，有做零售连锁的、做贸易的、做IT的、做房地产的、做艺人、做唱片发行的、做营销的、做设计的等等，他们带来的零售思维、营销思维、美学思维、工业化思维让餐饮这个古老的行业迎来了发展的第二春。

2)、专业的人做专业的事，产业分工链条化

各种专业公司的力量开始汇入到餐饮行业中，事实上，每个大的行业，不论是房地产还是汽车，在大发展的阶段，都会有大量的专业辅助公司进入，专业公司的进场标志着行业正在朝规范化的方向发展。

比如，在餐饮行业，有专业的供应链公司、供应链金融公司、餐饮信息化公司，甚至是众筹的公司等，以及一些咨询公司、公关公司。

3)、外部资本涌入，餐饮变得不差钱

以前做餐饮唯一的办法是自己筹钱或者是召集几个朋友筹钱，但现在可能用几张PPT就能得到天使投资或VC的青睐，获得一笔可观的融资。

4)、餐饮老板的定义方式由“开饭店的”转化为“提供新模式的人才”

在传统的思维方式中，餐饮老板就是开饭店的，但在餐饮4.0的精益创业时代，一个餐企能存活下来，一定有其独特的商业模式，尤其是那些突破100、1000家门店数的连锁餐企，这些餐饮老板就不仅仅是一个开饭店的，而是输出新模式的人才。

5)、网红餐厅为餐饮带来营销方式的变革

网红餐厅是专属于餐饮3.0时代的产物，且不论网红餐厅的寿命长短，在营销方面，网红餐厅可谓是传统餐饮的教科书。

很多网红餐厅在整个营销环节上自成体系，远远超过许多传统餐饮连锁企业。

网红餐厅的兴起代表着什么?代表着餐饮行业的营销正在走向新阶段。

6)、外卖成为餐饮的增量市场

近些年，很多餐饮品牌外卖的销售额占比直线上升，而且每年都以翻两三倍的比例增长，外卖成为了餐饮的增量市场。

这与外卖平台前期的烧钱和补贴大战密不可分，与外卖工作人员不分时间、地点、天气的付出有关，还与线上支付技术的成熟有关。

筷玩思维认为，餐饮3.0时代的确是一个餐饮高速增长、快速爆发的时代，无论是B端餐企还是C端消费者，都处在时代高速发展的前沿，C端消费者面临着层出不穷的细分品类、风格各异的门店装修，以及外卖造就的生活方式的改变，B端餐企除了要和传统的房东、顾客打交道，还要在各种餐饮服务公司中周旋。

万物皆联，连接、联系是必然的，关键是如何精准连接B端和C端，如何将B端、C端之间的连接变得价值最大化。

餐饮4.0时代：精益创业的时代

今天是餐饮的4.0时代，即精益创业的时代。

任何一个行业最后都逃不过精益创业，行业需要在整个社会运营或者社会发展中不断升级和迭代，餐饮行业也是如此，那么，餐企在精益创业时代该如何去做?

1)、未来，餐企发展的最终方向是“好吃不贵+时尚实惠”

现在和未来，什么样的餐厅模型可以生存下去?王乐武将其总结为“好吃不贵+时尚实惠”。

首先，产品的模型要足够好、价格体系要合理;其次，环境和场景要时尚;最后，整个餐厅给顾客的综合体验要好，这就是将来餐厅发展的最终方向。

2)、要打磨单店盈利模型

单店盈利模型是一个常被提及的词汇，但到底该如何界定单店盈利模型?

一家店赚钱，这家店就能成为单店盈利模型了吗?非也。因为开店赚钱有太多的偶然因素，比如，房租便宜、选址佳、产品恰好适应当前的发展等，但换一个区域可能就会水土不服。因此，一家店是无法验证盈利模型的，开了上百家、上千家店，跨越了长江黄河，生意依然火爆，这才称得上成功的单店盈利模型。

在单店盈利的阶段，需要不停打磨单店盈利模型，它包括单店要开多大面积，在哪儿开，席位设计成多少个才合适，这些都需要去反复实践、验证。单店面积的大小关系着今后连锁店的成本投入，在哪儿开关系着消费客群的选择，席位数的设计关系着成本和效率。

为什么呷哺呷哺100个座位是最合适的?如果席位设计得过多，闲置成本就会增加;如果席位设计得过少，餐企的营业额就没有保障，整个毛利润、纯利率都会受到影响。

再看便利店的巨头7-11，它的营业交班是怎样的?为什么这样安排?为什么24小时运营?

再看看咖啡厅，如果你想开一家咖啡厅，还想干过星巴克，几乎是不可能的，因为星巴克的单店盈利模型经过了长年累月的打磨，星巴克坪效最高的门店是在机场或高铁站，它的单店盈利模型是简易的装配，高峰期营业是5个人，非高峰期营业是3个人，工作人员在所有的时间都是忙忙碌碌，5个人一天能产生3万多的营业额。

星巴克的坪效、人效、时效、单店盈利模型加起来，已经十分成熟，且形成了很强的壁垒，即便你选择同样的位置，也打不过它，你卖得比它贵，不一定有它的品质;卖得比它便宜，没有利润;卖得和它一样，没有客户认同价值。

因此，行业老大的商业模型不能模仿照搬，一模仿就死，如果新的咖啡品牌选择模仿星巴克，也让几个店员形成流水化作业，一杯杯售卖，加上外带市场，只要是这种商业模型，新咖啡品牌是干不过星巴克的。

王乐武说：“我想告诉大家的是，如果你所在的品类里已经有了超过百家店的大型竞争对手，最好重新选择一个赛道，与其追赶不如不同。”

3)、异地扩张、全国连锁的前提是构建区域优势

区域优势是一个品牌的核心用户基础，一定要在区域优势建立之后，再去扩张发展，比如，在北京吃火锅没有和老北京火锅划等号时，一个人吃火锅没有和呷哺呷哺划等号时，就不要急着去外围发展。

根据一勺盐理论，一勺盐倒在碗里边是有盐度的，但倒在锅里是没有盐度的，你的财力资源、物理资源都是有限的，因此，要根据已有的资源去扩张发展。

王乐武称，“一定要选择最难的，先在特大型城市和超大型的城市发展，只要攻克了最难的地方，其他城市都会比较容易，看看肯德基、麦当劳的发展阶段就知道了。”

筷玩思维认为，连锁已经成为了餐饮发展的大势，而异地扩张、全国连锁是连锁非走不可的路，这也就决定了打磨单店盈利模型的必然性，可以预见的是，异地扩张的单店盈利模型的打造绝非易事，但非做不可。

结语

餐饮从1.0时代的谋生糊口发展到2.0时代的市场细分，从互联网+的3.0时代发展到精益创业的4.0时代，每一步都是螺旋式的上升，筷玩思维认为，从1.0时代到2.0时代再到3.0时代、4.0时代是整个餐饮行业所经历的发展阶段，也适用于每一个餐饮企业，从存活到细分、优化，最后再到精细化的运营和管理。

在餐饮的4.0时代，那些早早打磨好单店盈利模型的餐企将会继续收割市场，而新兴的餐饮企业仍要在单店盈利模型的打磨上斗智斗勇，因为这将是连锁餐企今后存亡的关键。

签：#餐饮趋势#餐饮升级#餐饮挑战#餐饮创新#餐饮未来#

描述：餐饮行业是一个充满机会和挑战的领域，但随着技术的快速发展和消费者的变化需求，餐饮已经升级至4.0时代。然而，这个行业却发现越来越难做。本文将深入探讨餐饮行业面临的困境，并探索创新解决方案，以帮助餐饮业主在这个竞争激烈的时代中保持竞争力。

##正文：

餐饮行业是一个充满机遇和挑战的领域，凭借美食、社交和体验，吸引了众多创业者的目光。然而，随着科技的快速发展和消费者的需求不断变化，餐饮行业已进入了4.0时代，虽然机会依旧存在，但成功越来越难以捉摸。

一直以来，餐饮行业都受到供应链管理、人力成本、食品安全等问题的困扰，但如今面临的挑战更加复杂。首先，消费者需求趋向个性化和多样化，他们不再满足于传统的美食体验，而是追求更加特色化、创新化的菜品和就餐环境。这对于餐饮业主来说，意味着不断投入更多的精力和资源来满足消费者的期望。

其次，科技的飞速发展给餐饮行业带来了前所未有的冲击。外卖平台、无人值守餐厅、智能支付等技术的兴起，改变了人们用餐习惯和消费模式。消费者可以通过手机APP轻松点餐、享受到快速便捷的服务，这对于传统餐饮业来说是一种挑战。面对这些新的竞争对手，餐饮业主需要不断创新，整合科技资源，提升自身的竞争力。

此外，人力成本的上涨也是餐饮业面临的一个重要问题。随着社会的进步和人们生活水平的提高，工资水平也在逐渐增加，这导致了餐饮业主在用工上的困难。人力成本的上涨对于餐饮行业来说是一种重大的考验，如何合理利用资源，提高效率，成为了摆在业主面前的难题。

面对这些挑战，餐饮业主需要积极应对，不断进行创新和转型。首先，要以消费者为中心，深入了解他们的需求和偏好，为他们提供个性化、多样化的美食体验。通过强化品牌特色、推出创意菜品、打造独特的就餐环境，吸引更多的消费者。

同时，餐饮业主还可以借助科技的力量，提升服务品质和效率。通过建立自己的点餐APP、探索智能餐厅解决方案、加强与外卖平台的合作等方式，提升消费者体验，降低成本，提高竞争力。

此外，餐饮业主还可以积极与供应链合作伙伴密切合作，建立稳定可靠的供应链系统，确保食材的新鲜和安全。同时，加强人员培训，提高员工素质和服务水平，提高整体运营效率。

总之，餐饮行业已经进入了4.0时代，面临着前所未有的挑战和机遇。只有不断创新、积极转型，才能在这个竞争激烈的时代中脱颖而出。餐饮业主需要更加敏锐地洞察市场需求，合理利用科技资源，提升服务品质，才能在这个大环境下发展壮大。餐饮业的未来还很广阔，让我们一起共同努力，为消费者带来更好的美食体验！

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