源：经济日报-中国经济网
经济日报-中国经济网北京6月14日讯（记者 韩肖）连续出现新冠肺炎新增确诊病例，使北京餐饮业防控更加严格。据媒体报道，按照北京市商务局要求，根据北京市疫情形势，餐饮业防控已调至二级应急响应时的管控措施。
6月12日晚，北京市海淀饮服行业协会发布通知称，严格按照《新型冠状病毒肺炎疫情期间餐饮服务单位经营服务指引（4.0版）》进行规范操作，控制就餐人数，确保间距1米以上，同时停止酒席宴会群体性聚餐。
面对疫情防控进入常态化的情况，为促进餐饮连锁企业尽快复工复产，中国连锁经营协会联合相关部门于近期发布了《餐饮连锁企业突发性公共卫生事件防控指导手册》（以下简称餐饮指导手册），该手册除了对餐饮经营服务的人员管理、食品安全、堂食管理等做出明确外，还对餐饮经营场所的卫生环境、清洁消杀等做出了要求。
《餐饮指导手册》要求，餐饮经营服务场所应每日进行班前班后清洁，确保各区域卫生整洁，无污垢及堆积物。厨房及其他各区域保持下水道通畅，无淤积，每天由专职员工在班后进行清洁及消毒。场所内应当加强通风换气，保持室内空气流通，首选自然通风，尽可能打开门窗通风换气，也可采用机械排风。每日至少开窗通风2 次，每次15-30 分钟。
在物体表面消毒方面，餐厅、食堂地面、桌面、操作台、玻璃、门把手等公共场所使用、经常接触物品或物体，表面定期可用 250 mg/L - 500 mg/L含氯消毒液湿擦或湿拖消毒。对于碗筷等，则应采用采用洗碗机或热风消毒，并确保充分温度和时间，做好消毒记录。
对于消毒液的选择，由于生产厂家不同，《餐饮指导手册》建议，要仔细按照说明书来配制消毒液（有效氯浓度要达到 250 mg/L - 500 mg/L ），确保检查浓度及浸泡时间在合理范围，并做好消毒记录。
《餐饮指导手册》还要求，餐厅单餐时间营业不超过2小时，每隔2小时要对环境进行通风和消毒。餐厅避免使用封闭狭小场所，如需使用的需要30分钟通风或消毒。餐厅通风避免采用中央空调，采用中央空调的需要有有效的证明文件。包间不能保证有效通风的停止使用。餐厅环境温度保持20°以上
6月14日上午，北京市政府召开第115场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会。会上，公布了一起餐饮从业人员确诊病例。
对此，《餐饮指导手册》要求，所有餐厅员工上下班途中正确佩戴口罩，员工每天进入经营场所（工作区域）前，应安排专门人员给员工检测体温，体温正常可入内工作，并进行洗手消毒。上岗必须时刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每隔2-4小时使用酒精消毒一次，确保防护效果），保持勤洗手、多饮水，坚持在工作前、操作后、进食前、如厕后按照七步法严格洗手，接待顾客应双方佩戴口罩。
同时，餐饮经营单位务必配备完善的洗手消毒设施（包括非接触式水龙头、干手机或干手纸、洗手液、消毒液等），务必加强员工洗手消毒培训，明确洗手消毒的重要性，明确洗手消毒的时机等。
另外，《餐饮指导手册》还明确了，餐饮经营者应严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。禁止采购经营蛇类、野鸟、蟾蜍等野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。
<>< class="tt_format_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">评论
今年6月下旬至7月上旬，有媒体记者卧底进入两家必胜客门店调查，发现后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改有效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”，烹制后端给顾客食用；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。事情被曝光后，执法人员迅速介入，多家必胜客门店关闭接受调查。
此次必胜客后厨乱象被曝光，是多种监督方式配合的结果。多名必胜客内部员工向记者爆料，称必胜客存在诸多食品安全问题，属于群众监督；记者在必胜客卧底打工较长时间，将问题曝光，属于媒体监督；执法部门迅速跟进调查，属于行政与司法监督。多种监督方式环环相扣，才让必胜客后厨得以被“曝丑”。
餐饮卫生监督如何深入犄角旮旯，是一个长期困扰各方的问题。使用过期、变质食材，反复使用劣质油，只要监督到不了现场，就难以发现这些问题。就算将成品拿去化验，也测不出食材的有效期，还原不了烹制时的脏与乱。虽然“明厨亮灶”起到了一定作用，但目前“明厨亮灶”并非强制要求，且摄像头也有照不到的死角，食品加工的“隐秘角落”仍然很难监督。
化解后厨监督难题，需要及时总结经验教训，推出更多超常规手段。这次调查发现，执法部门多开展飞行检查、多杀“回马枪”，有助于打消经营者侥幸逃避监督等念头。若想让更多内部知情人员勇做“吹哨人”，就得拿出真金白银进行奖励。加大处罚力度，让违法行为得不偿失，才能产生震慑力。同时，可考虑将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接，让监管部门可以实时在线监督。
许多消费者对餐饮卫生“眼不见为净”的调侃，既属自我宽慰，又体现出对现实的无奈。监管部门要不断提高监管效能，以倒逼餐饮商家强化自律意识，履行食品安全主体责任，将食品安全要求不折不扣地落实到具体行动中，让消费者吃得安心。
文：唐传艳（医生）
编辑：于梦非
校对：马杨
审核：徐秉楠 闫龑
所周知，以前吃饭讲究的是口感，而现在讲究的是卫生和口感。现在人们的生活水平越来越好了，而且收入也是越来越高了，自然对饮食的要求也就越来越高了。而且消费者往往会选择一些看起来比较卫生的饭店进行消费。而且饭店在经营过程中任何一个卫生事故都是会影响饭店生意的。因此饭店的卫生就是餐饮经营和管理的核心了，而且饭店卫生也关乎着顾客的生命和健康，只有保证食品的卫生安全，才有机会使饭店的声誉提高，如此厨房的卫生就成为了饭店经营的重中之重了。
< class="pgc-img">而有一位在上海中餐厅从事厨师工作的网友在网上发表了一篇文章，表示炎热的夏天马上就要来临了，而且对于很多厨师来说，马上又要进入高温烧烤模式了。我们都知道夏天对于厨师来说是比较难熬的，因为每天都要和火打交道，而且厨房一般都是没有空调的，所以会很炎热。
< class="pgc-img">但是这位网友表示，虽然夏天在厨房上班是有点累，不过厨房的卫生还是一定要做好的，因为对于餐饮店来说，菜品的质量永远摆在第一位，自然厨房的卫生就不能马虎了。后面他还附上了自己所在饭店的后厨照片，如此看起来还是比较干净的。
< class="pgc-img">的确厨房是整个餐厅的中心，厨房虽然不会和顾客直接接触，但是通过厨房做出来的产品就可以判断后厨的管理情况。并且一般来说，后厨工作量还是比较大的，而且也是很难一直保持卫生的。因为厨房一直都是处于一个工作状态，所以要保持卫生的话，只有当厨师工作完毕以后，对每一件使用过的器具进行清理消毒，这样才可以保证后厨出来的每一道菜都是可以放心食用的。
< class="pgc-img">其实我们很多人外出吃饭最关心的也就是卫生问题了，而且很多人也是因为这个问题所以尽量不外出吃饭。因为饮食安全直接关系到人的身体健康，如果饮食不卫生的话，我们也就没有食用的欲望。所以一个餐厅厨房的卫生和餐厅利益还是有一定关系的。因此要提醒很多餐饮店的老板，不管如果，饮食的安全是第一位，其次就是食物的质量，如果一直管理好这两点的话，经济利益自然也就会增加了。
