几年，也不知道是什么情况，很多餐饮人都在往办公楼这种地方扎堆，不得不说，办公楼这种地方，有个天然的好处，就是人流量是固定的，而且有些办公楼可以吃饭的地方并不多，这就给了很多餐饮商家一个误解，觉得这些是个很好的地方。
< class="pgc-img">要是放在以前，我觉得这种地方开店没有太大的问题，那个时候餐饮并没有被那么多人看好，有更加多比餐饮更容易赚钱的赛道，特别是互联网，所以餐饮店的竞争压力并没有那么大，开在办公区，也比较容易赚钱。
< class="pgc-img">关键是以前办公区的白领，是真的白领，可以说是工资高，工作又轻松，很多办公人士对于吃的，还都是比较舍得花钱的，记得那个时候有个快餐品牌，在这些地方开店，人均消费二三十块钱，都还是天天排队，生意非常的好。
< class="pgc-img">但到了现在，已经不行了，现在是完全反过来了，以前是打工人找不到吃的， 现在是餐饮商家找不到要吃饭的打工人了，现在给到打工人的餐饮选择，实在是太多了，多到很多人甚至都不知道怎么选，最后就是哪里便宜就去哪里。
< class="pgc-img">所以现在我们也都能够看到，在一些办公区，人流量确实是非常的大，到了饭点，都是人挤人的情况，但在这些地方，就早已经没有了从前的二三十块钱的快餐。而是基本都是9.9，基本都是20块钱以内的快餐。
< class="pgc-img">这也就算了，在这些地方的一些正餐消费，也是一个比一个低，在很多地方火锅的人均消费基本上都是80以上的，而在办公区，现在出了很多所谓的地摊火锅，直接将火锅的价格打下来了，就我们楼下的火锅店，人均已经去到了68左右。
< class="pgc-img">而就是这样的人流集中的地方，就是这样低价的餐饮，餐饮店却是关了一家又一家，可以说是基本上每隔三个月左右，就会有几个店关门倒闭，然后又立马被人接盘，没多久，就又有新店开出来了，想不明白啊。
< class="pgc-img">到周五的《好食材》栏目，今天我们来重新审视一款火锅店的“熟面孔”，也是一款被低估的引流食材——土豆粉。
看它如何为门店引流，俘获女神欢心，又有哪些市场痛点和商机。
第 546 期
文：田果
图片来源于网络（侵删）
01
“最熟悉的陌生人”
海底捞、小龙坎等大牌菜单上都有它
作为国民食材，土豆粉是我们“最熟悉的陌生人”。知道的人很多，但真正去了解它的却少之又少。
餐见君市调发现，很多火锅店都有这个食材。有老板说，因为土豆粉比较细腻，易饱腹但不易发胖，女性经常作为主食搭配。
据观察，海底捞上的也有土豆粉，它在菜单上叫作定西宽粉，原材料是马铃薯，其实就是宽宽的土豆粉。
▲官方宣传：在火锅里长时间煮制，也不失韧性且更加入味，口感更是Q弹爽滑。
郑州某海底捞门店店长透露，这款食材食客的点单率比较高，尤其是女性和带小孩的。
同样，在小龙坎、鲁西肥牛、谭鸭血、羊荘胡同等连锁火锅品牌的菜单上，土豆粉的地位也很稳固。
除了口感Q弹、好吃不怕胖，耐煮、熟后悬浮汤底之上，方便消费者食用，也是商家看上它的原因。
如今，在被川粉、水晶粉、苕粉等各种粉的疯狂围击下，土豆粉仍经久不衰，在火锅界占有一席之地，这背后的缘由值得讨论。
02
被低估的“潜力股”
女性顾客少不了的主食选项
据市场观察，被低估的土豆粉，竟然是个不折不扣的“潜力股”！
观察一
快餐界的“品类王”
由于顾客对土豆粉的宠爱，导致很多快餐店以土豆粉为主打，因此诞生了把店面开到美国纽约的“姐弟俩”，以及街边大大小小的土豆粉店。
肯德基、麦当劳一包薯条，都能卖遍世界，同样是土豆，为什么不可以？依据土豆庞大的消费群，姐弟俩创始人宋宝民把土豆粉卖到了国外。
可以看到，市面上土豆粉产品的口味，进化得有越来越丰富，土豆粉搭配着花甲、鱼片、牛肉等，摇身一变，变成新颖时尚的单品。
看它在小吃界的发展势头，证明这款食材上升空间大，很有包装潜质。
侧面也说明，土豆粉绝对是引流的“潜力股”。
观察二
尤其受到女顾客青睐
在姐弟俩门头上，有这样一句话：女神的解馋地儿，现熬的老母鸡汤。可见土豆粉在女性中的受欢迎程度之高。
宋宝民解释道，“刚开始男女比例1:9，但现在比例逐渐趋于均衡了，我们发现一个有趣现象：越是强调女神定位，男性顾客就越多。”
女性顾客的诉求：健康、营养、低热量，土豆粉都能满足。比如，土豆粉里的维生素C是苹果的10倍，维生素B是苹果的4倍。
但目前，消费者对土豆粉的认知少之又少。而欧美国家早已把土豆作为主食，像土豆饼、土豆泥、薯条等。
所以，火锅店应充分利用土豆粉特质，挖掘其引流的价值，要明白，只要能俘虏女性顾客，就能带动更多复购和家庭消费。
比如，利用抖音、直播等制造话题——“天底下最好吃的土豆粉”；“火锅里涮土豆粉，味道逆天了”等，发动网友开脑洞，给出新吃法和搭配方案，引发传播。
对于火锅店老板而言，把普通的食材，做成不普通的引流产品，土豆粉绝对是最具潜质的代表。
03
100%无添加明矾
一家餐企因它成为行业头部
一切引流玩法的前提是，你得有一款品质上乘的土豆粉原材料。
据调查，为了让土豆粉煮熟后有更好的韧性，看起来更白，更鲜亮，成本更低，不少商家都会在土豆粉的制作过程中做手脚，说白了就是添加明矾，有的虽控制在了国家要求范围内，但长期食用仍会对身体造成伤害。
其实这也算是行业公开的秘密。但也正是这个原因，让很多土豆粉爱好者望而却步，或者减少食用的频次。
无添加明矾的土豆粉，是消费者的追求，也是整个市场发展的趋势，当然，也是一些餐企的发展契机。
▲姐弟俩研发出的无明矾火锅宽粉（土豆粉）
姐弟俩就是个典型案例，因为研发出了100%无添加明矾的土豆粉，在业内建立了头部的品牌形象，进入高速发展的快车道。
前不久，《火锅餐见》团队前往姐弟俩土豆粉中央工厂，深入了解了行业最具挑战的土豆粉研发与生产。
来看看一颗土豆如何层层加工，变为“无明矾”土豆粉。
▲姐弟俩创始人宋宝民（左）、火锅餐见创始人孙岩岩（右）
“每天都像噩梦一样”
2017年，宋宝民带领着“姐弟俩”的团队，咨询了农科院专家，还寻找国外知名的食品研制专家，开始了多达1000次的研发试验。
“本以为制作无明矾的土豆粉会很简单，但突破神话，挑战行业极限，真不是那么回事儿。”
▲生产线上的土豆粉，即将进入速冻环节
为了实现（不加明矾）土豆粉不脱粉、不断条，团队遭遇了数不尽的挫败：因研发过程中的残次品，曾损失1000多吨土豆粉；因价格太高，是普通土豆粉的2倍，遭到加盟商投拆、退货；因为无尽头，上千次的试验，导致内部员工离职……
回忆起2017年的至暗时刻，他开玩笑说，“跳楼的心都有，给负责工厂的总经理发奖时，奖杯名称是：噩梦挑战奖，前所未有。那一年的年终会，所有人都是含着眼泪度过的…”
“小聪明不如傻坚持”
随着时间战线的拉长，逐渐有人动摇，“要不然我们还做有明矾的吧，（添加明矾很容易解决脱粉、断条的问题）别人都能做，我们为啥不能做？”
经过内心的反复焦灼，宋宝明仍站在了“坚持”这条路上，他给团队说，“土豆粉领域中我们是老大，就要有老大的责任，攻克技术难关，才是我们的机遇所在。”
▲员工正在包装速冻后的土豆粉
以产品为核心的思维体系在他心中越种越深，终于，2018年3月，-38°速冻锁鲜的（采用海藻提取物速冻保鲜技术工艺）无明矾土豆粉正式研发成功。
如今提起来，宋宝民仍称，“要是研发不成功，我当时就想，这个品类我们就不再做了。既然选择了，就该承担起不可预期的挑战。”
“消费者都是研发总监”
他解释，消费者一个月至少要去吃10来个品牌，对比下，就知道谁家的产品最好，所以一定不要轻视消费者的建议，他们比我们更懂。
怀着对产品近乎变态的严苛，团队决定，“以前研发的是产品，现在研发的是市场，不能关着门做生意。”
▲商家和顾客通过APP，在手机上可随时查看中央工厂生产情况
参观过程中，餐见君了解到，姐弟俩已真正实现了手机上的“明厨亮灶”。
正如宋宝民的创业初衷，通过了解从工厂到餐桌的整个全过程，让顾客形成对健康食材的敬畏心。
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福利：餐见君申请了一些“姐弟俩”的无明矾火锅宽粉，只要在留言区互动关于“火锅宽粉”的问题，即可获得试吃名额（截止到5月31日）。
统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹
商务合作｜18637183183（同微信）
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< class="pgc-img">、消费分级下，小火锅热度飙升
2、有品牌门店破千，赶超上市火锅
3、低价时代，火锅餐企如何降本增效？
第 1605期
文 | 阮城
消费分级下，小火锅热度飙升
有品牌门店增长已超越上市火锅！
都说生意难做，但火锅餐见发现，从去年开始，小火锅赛道表现出强劲的势能。
1、人气火爆，门店增长飞速
“工作日上客率仍达5成”“开业就登上了热门榜第一”“有门店月营销额超百万”……当其它同行还在为没坐满而发愁时，不管是商场还是社区，这些小火锅往往已经开始排队了。
与人气相对应，小火锅的门店增长也飞速。据天眼查数据，2024年1月1日~2024年5月31日，新增“小火锅”相关企业1400余家。
来自西安的「串士多」已经成功登陆上海，「龍歌」「红厌厌」「苏小北」等回转小火锅品牌也在积极寻求扩张。
其中，生于河南的围辣小火锅，更是快速拓店的代表，它始于2015年，以“口味正、食材鲜、能自选”为特点，开业即获得顾客青睐，经过9年发展，目前其官方透露已突破千店大关，超越了「呷哺」的门店数，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”的好成绩。
◎围辣小火锅
2、大牌入局，热度飙升
今年年初，海底捞宣布将大力拓展单人食火锅品牌“下饭火锅菜”；一周前，呷哺呷哺价格下探，套餐均价降幅超10%，重回性价比路线；
前不久，西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种；
百胜旗下小肥羊·回转火锅近日在乌鲁木齐和成都开出首批加盟店；还有南城香从去年也推出了3种套餐的小火锅……
这些大牌不断发力，让小火锅赛道热度不断飙升。
3、性价比十足，且具备万店基因
当下消费不断分级，小火锅的性价比在不断显现，这批新兴品牌有着非常显眼的标语和条幅，上面写着“33元无限畅吃”“40元就能吃饱”“1元起吃火锅”……
拿围辣小火锅来说，品牌打造了自己的明星锅底，且降低备餐成本，如过瘾牛油辣、日光番茄、广式猪肚鸡等。
同时以“平价”为核心建立购买理由“锅底3元起，涮菜1元起”，目前其百城千店的规模，已占据“中国平价小火锅大王”定位。
◎围辣小火锅的平价战略
并且，这几年大火锅竞争激烈，小火锅具备单（单锅）、快（上菜就餐快，快餐属性）、高（翻台率）、低（客单价低，30~60元）四个特点，在极致内卷的三五年里，是最容易被市场接受，也是具有万店基因的。
再次爆红的小火锅
对供应链、产品性价比提出了新要求
目前小火锅领域还没有出现全国性的品牌，像呷哺呷哺虽然是小火锅品类，但并没有完成全国性的布局，门店主要集中在北京、华东和华南市场。
这对于其它同类品牌是个很大的机遇，谁能快速拓展规模，谁就能进一步占领市场，打响名号。
同时再次翻红的小火锅赛道，与之前相比有两点不同，一是强调区域化，供应链的辐射范围较为集中；二是多兴于下沉市场，租金和人工费用不高，匹配的消费力也相当，容易支撑高性价比的运营模式。
从这两个角度来看，如何实现供应链的高效竞争和产品的高性价比，是小火锅需要不断优化的问题。
正是因为看到了这样的市场机遇以及需要优化的问题，围辣小火锅与华鼎冷链科技进行了深度合作，6月4日，两者在郑州基地入仓庆典也圆满举行！
◎入仓庆典现场
“在年初的千店大会上，我曾对我们所有的合作伙伴说，今年6月底之前，将为大家实现冷链产品全国免费送货上门，现在我可以骄傲的说，这个承诺实现了！”
入仓庆典上，围辣小火锅创始人张萧表示，华鼎的全国化仓配网络以及华鼎云SAAS信息化系统，将为围辣的发展插上一对有力翅膀，在实现了百城千店的目标后，现在他们将朝着千城万店的目标前进！
◎入仓庆典现场
华鼎冷链科技CEO王君对此次合作也表现出殷切期待，“华鼎目前的仓配网络已覆盖全国2000+城市，为餐饮品牌提供的不仅仅是门店仓配，而是一体化、信息化的供应链解决方案，这些将助力围辣小火锅从千店到万店的道路，走的更加顺畅。”
华鼎冷链科技郑州分公司总经理姜加奎也发言称，“一个是从郑州走出的中国平价小火锅大王，一个是专注于为连锁餐企，提供数字化供应链高效率一体化解决方案，相信两者强强联合，定能携手创造新的辉煌！”
不止小火锅，餐饮低价时代
狠抓“降本增效”成生存智慧！
当海底捞推出低客单副牌，当呷哺重回性价比路线，当茶饮9.9成为常态，当快餐回归25元客单价，当小火锅再次翻红……我们意识到，餐饮已迎来全面“低价”时代。
低价成为最有效的引流利器，但表面的低价只是单纯的内卷，低成本带来的低价才是竞争力，这更加考验着背后供应链的降本增效能力。
比如大龙燚火锅，其联合创始人王文军建议，火锅品牌可以深挖原材料的源头，把中间环节砍掉，直接到基地采购，这样在价格上就有一定的优势；还可加大自己的自主研发能力，这样新品的定价权就掌握在自己手里。
像李火辣老火锅，一方面是整合部门，把冗杂的、职能相似的部门大刀阔斧的砍掉；另一方面是盘点人才，每个人的能力模型是什么？能做哪些事情？把这些人盘点出来，重点培养，让公司和ta一起越来越好。
还有的则从数字化以及订单履约能力上优化，比如目前和华鼎合作的围辣、鱼你在一起、朱光玉等品牌。
一是借助华鼎冷链科技的“地网”提升履约能力。截至目前，华鼎已在全国布局建立了18个仓储中心、干支线网络2890条，覆盖全国83%的县乡，可送达290个城市、近2000个县，让订单的履约效率提升80%以上。
二是借助华鼎自主研发的SAAS系统，提升决策效率。因为许多火锅餐企老板也有这样的痛点：报货是一个系统、收银是一个系统、会员又是一个系统，各个系统不能兼容，大大拉长了企业决策时间。
而华鼎自主研发的SAAS系统，对报货APP、WMS、OMS、TMS、ERP、POS，以及上、下游客户端等8大类18项子系统进行高度融合，全流程可视可追溯，实现了订单透明化、结算便捷化、交易在线化、业务协同化。
这些优点都可以为餐企品牌快速发展提供决策依据，帮助品牌快速拓店形成规模，同时再借助规模效应形成品牌效应，从而进一步提高产品性价比。
当产品性价比进一步提升，门店新的增长点随之来临。
