方食事，不过一碗人间烟火。很多连锁火锅品牌纷纷走上“经营火锅优而卖底料”的路子，线下“大生意”不能丢，独居“I人”的“小生意”也要照顾到，主打一个鱼和熊掌我都要。
火锅底料的江湖，除了称霸一方的川渝麻辣红汤底料，一向走“鲜”路线的菌汤火锅底料也是一匹黑马。
近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），一起来看看哪款实力最扛打？
< class="pgc-img">测试品牌
海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料
测评指标
脂肪、饱和脂肪酸、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐
名扬饱和脂肪酸含量最高
与动辄“重油重盐”的牛油火锅相比，市面上的菌汤火锅底料浑身散发着养生党最爱的“清淡”气质。
我们都知道，食物中的脂肪是一把双刃剑。适当摄入脂肪可以为我们的身体提供许多必要的营养物质和能量，但摄入过多或不健康的脂肪类型可能会对我们的健康产生负面影响。
检测结果显示，同样是菌汤火锅底料，但是不同品牌之间的差异十分悬殊。12款火锅底料的平均脂肪含量为8.5g/100g，然而最低的德庄脂肪含量仅为0.6g/100g，最高的名扬却高达34.5g/100g，两者相差超过57倍。
参考中国香港食品安全中心的定义，食物中每100g所含总脂肪高于20g即属于高脂食物。那么，日食记、名扬均属于“高脂”。
< class="pgc-img">按照化学结构排列，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸也是人体必需的，但人体完全可以自己合成足够的量，所以从营养角度它不是必需的。从健康角度来说，要少吃、少用高饱和度的油脂。有大量研究证据表明，饮食中过多的饱和脂肪会增加心血管疾病风险。
检测结果显示，12款火锅底料中饱和脂肪酸占脂肪的比例范围在7%~29%，其中饱和脂肪酸占比最高的品牌有谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅。
< class="pgc-img">本刊检阅产品配料发现，8成以上的菌汤火锅底料均有添加动物油脂，最常见的是鸡油，但也有一款使用了猪油。
一份对14个省份217个油样的油脂检测结果显示，鸡油饱和脂肪酸为27%~35%。由此推断，加点滋味标示仅使用了“食用鸡油”，有可能并非“纯”鸡油。
名扬标示只添加了植物油，饱和脂肪酸占比却高达28%，推测其植物油种类有可能包含了饱和脂肪含量较高的棕榈油等。
< class="pgc-img">海底捞等4款未使用常见防腐剂
为了延长火锅底料的货架期，往往会添加防腐剂。
脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），复合调味料可允许使用脱氢乙酸及其钠盐最大不超过0.5g/kg，山梨酸及其钾盐的最大使用量是1.0g/kg。
检测结果显示，8款火锅底料检出脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐中的一种或以上，其中脱氢乙酸及其钠盐检出最高值为0.0882g/kg，山梨酸及其钾盐检出最高值为0.413g/kg，远在标准之下，说明火锅底料中2种防腐剂使用量均在合理范围内。
此外，还有4款火锅底料未检出上述2种常见防腐剂，包括海底捞、好人家、日食记、谭鸭血。
< class="pgc-img">【综合前两期公布的检测报告，消道长从氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠、脂肪、饱和脂肪酸等13项指标，来对比此次送检的12款火锅底料，看看哪款最靠谱？一起来get综合测评结果吧↓↓↓】
CCR综合评价结果：
△呷哺呷哺、好人家较优
CCR综合评价结果显示，呷哺呷哺安全指标、理化指标综合表现卓越，CCR综合得分8.6，钠含量、脂肪及饱和脂肪含量较低。好人家综合表现也不俗，鲜味较足，未检出2种常见防腐剂，同样未检出4-甲基咪唑和3-氯-1,2-丙二醇2种污染物。
< class="pgc-img">△测评结果概况：
1、鲜味指标：小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。但12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
2、营养指标：日食记、名扬均属于“高脂”，从脂肪构成看，谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅饱和脂肪酸占比较高。
3、营养指标：火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不喝火锅底料（不喝汤）。
4、防腐剂：部分产品添加脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐防腐。
5、微生物：11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍。
6、重金属：10款火锅底料检出总砷，5款检出铅。
7、风险物质：呷哺呷哺、小肥羊等6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。
< class="pgc-img">【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
有一个理由让你选择菌汤锅底：
与一个滴“辣”不沾的广东朋友共餐、滋补养生的血脉觉醒、可以喝汤的火锅底料、不想挂满一身牛油味、我就喜欢菌汤锅底......
纵观市面上的菌汤火锅底料，已经到了拼菌的出身、数量和种类的内卷地步，普通消费者从“多种名贵菌菇复配”“菌粒看得见”“菌菇荟萃”等令人动心的宣传话术中，很难读懂商家有没有套路的成分。
哪一款菌汤火锅底料更“鲜”？“鲜”是自然的鲜？还是人工添加的“鲜”？
近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味）。
< class="pgc-img">测试品牌
海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料
测评指标
氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠
测评结果
1、小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。
2、12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
3、火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不建议喝火锅底料（不喝汤）。
小肥羊鲜味“最浓”
食用菌的风味包括滋味和香味两部分，滋味通常指舌头品尝到的口味，如酸、甜、鲜等，主要取决于食用菌中的水溶性成分如氨基酸、核苷酸等，香菇、蘑菇等常见食用菌中氨基酸含量高达6%~21%。
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的一种氮元素，其含量越高，鲜味越足。该项指标常用于评价酱油、豆瓣酱等调味料的鲜味，也能间接表示火锅底料的鲜味程度。
检测结果显示，12款火锅底料的鲜味程度存在差异，氨基酸态度的检出范围在0.14~0.49g/100g。小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。
< class="pgc-img">菌汤锅底或靠“人工增鲜”
实际上，火锅底料中的氨基酸态氮除了来自菌菇本身成分的溶出，还可能来自食品添加剂。
据了解，最常见的增鲜剂是味精（谷氨酸钠），其同时也是鸡精的主要成分，其他增鲜剂还包括呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、酵母提取物等，这些成分仅使用一点就能带来鲜味翻倍的效果。
根据《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》（GB 5009.235-2016）中的方法换算下来，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。也就是说，每添加1g味精，可以提高每100g火锅底料的氨基酸态氮含量约0.07g。
本刊查看了12款火锅底料的配料信息，发现所有产品都有添加1种或1种以上种类的增鲜剂，而味精通常排在配料表前列，说明其添加量最多。
检测结果显示，12款火锅底料均检出了谷氨酸钠，检出值为2.32~7.11g/100g，含量最高的小肥羊与含量最低的桥头差距3倍以上。
< class="pgc-img">其中桥头、小龙坎、名扬谷氨酸钠检出量最少，分别为2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g，鲜味或许更真实，相对地，好人家、加点滋味、小肥羊谷氨酸钠检出量较高，分别为6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g，它们的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
值得一提的是，谷氨酸钠虽是味精的主要特征成分，但是上述谷氨酸钠的检出值却并非全部来自味精。因为火锅底料中的香菇、茶树菇、牛肝菌等配料本身就含有少量天然氨基酸谷氨酸钠，但测试结果也能粗略估算这些火锅底料人为添加味精的多寡。
钠含量普遍偏高
咸味在烹饪调味中起着重要作用，食盐作为火锅底料中的主要原料，对火锅的质量及滋味都有着极其重要的影响。
除了食盐之外，菌菇等天然食物本身含有钠，而食品添加剂也含有钠，例如火锅底料中用来增鲜的谷氨酸钠、用于防腐的脱氢乙酸钠等。
由于我国的传统饮食习惯和地域因素等影响，我国的食盐摄入量一直处在较高值。世界卫生组织推荐健康的成年人每日摄入钠不超过2000mg（约5g盐），但有调查数据显示，我国18岁及以上成年人的人均食盐日摄入量为10.5g。摄入过量的钠极易引起人体内的钠离子浓度超标，进而增加慢性疾病，如高血压或其他心血管疾病的患病风险。
检测结果显示，12款火锅底料平均钠含量为5529mg/100g，桥头、名扬、呷哺呷哺钠含量相对较低，分别为2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g，相反，谭鸭血、小肥羊、珮姐老火锅钠含量较高，分别为7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中，珮姐老火锅钠含量已超过高钠食品（≥600mg/100g）最低标准的15倍。
< class="pgc-img">若按照每包火锅底料的重量（50~200g）进行换算，本次测试样品“盐”值惊人，每包含盐量最大值为8.5~36.5g。按正常的食用习惯，火锅底料常用作汤底，消费者未必会直接食用火锅底料，但是不排除有些消费者觉得汤底较鲜就多喝几碗，加上佐餐时一般有额外的味碟，建议优先选择钠含量较低的产品。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
<>几天所长正准备买包在超市买包火锅底料回家，煮上一锅麻辣烫解解馋，哪知道在超市一长排火锅底料货架免签犯了难！
< class="pgc-img">不知道有多少小伙伴也曾面临过这样的“困境”呢，几十种袋装火锅底料井然有序的排列在货架上，包装都是大红色，而且都写上了正宗火锅底料。
那么问题就来了，这么多号称正宗的、好吃的火锅底料，究竟是不是都很好吃呢？所长特意去看了二十多篇测评以及知乎几百位网友的话题参与。
< class="pgc-img">原来，市面上没吃过的火锅底料、叫得上名字，叫不出名字的也太多了。所长参考<吃喝实验室>的评测结果，我们来聊聊最好的火锅底料究竟是啥样？
< class="pgc-img">作者为了保证评测结果的相对客观性，除了加水之外不添加任何液体，所有涮好的菜品都不沾油碟和调料，保证最直观的展现底料的原汁原味。
而且在评测中，还将火锅底料分为了牛油火锅和清油火锅。
在11种牛油火锅底料的评测中，最好吃的皇城老妈牛油底料（虽然所长并没有看过这种底料），但是多为评测者在吃完以后，从外观、味道、气味、口感等多个方面来得出第一的高分。可以说是其麻辣鲜香，是最为满足对火锅味道的渴求的。
< class="pgc-img">连著名的重庆火锅底料，秦妈牛油底料也以0.2分之差，仅成为第二。
在8种清油火锅底料中，荣获第一的是周君记清油底料，外观为红油半固体，花椒粒清晰可见，味道比较清淡，麻味突出，口感不腻口，回味绵长。最重要的是价格还是很实惠，150g售价，一般在10元以内。
< class="pgc-img">但是总的来说清油火锅底料的在网友的反馈中，还是比不上牛油火锅。在有限的19种火锅底料中，最后得出了一个总的排名。
< class="pgc-img">虽然这个排名不一定符合每个人的口味认知，但是通过大量网友参与话题讨论，名列前几的火锅底料也确实是实至名归~
除此外，没有参与评测的桥头、名扬、小天鹅也是在网友心中占有一席之地的火锅底料。
所以在你心中，市面上最好吃的火锅底料是哪一种呢？
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