些天，著名咨询专家刘润讲了这么一个案例。
前几天，我遇到一位企业家，他是厨师出身，在上海建了一家中央厨房，专门为高端餐厅生产急冻预制菜。
什么是急冻预制菜？
一份红烧肉，在中央厨房做好，然后用急冻技术冷冻之后，配送给高端餐厅。
餐厅拿到这份做好的红烧肉，只需要按流程花5分钟加热摆盘，就可以直接上菜给顾客了。
图为急冻红烧肉，我在家按照餐厅的SOP用5分钟制作，果然和餐厅一样好吃
见了这位企业家，我突然意识到一个惊人的事实：
今天你去很多高端的连锁餐厅，其实已经很少能吃到现做的菜了，大约60%都是急冻预制菜。
可是，冷冻后再加热的菜，毕竟没有现做的菜新鲜，我们怎么会吃不出来呢？
是的，你根本就吃不出来。
因为现在的急冻技术甚至可以做到，把一条活鱼冷冻，解冻之后，还是活的。
把一盘加热后的急冻预制菜，和一盘现做的菜放在一起，让你盲测口味，你根本吃不出来，哪一盘是现做的。
今天的食品工业和餐厅供应链已经发展到这种程度了。
让人惊叹。
未来的餐厅，依然会很好吃。
但是可能，你只有在街边小馆子，才能尝到“锅气”了。
我问这位企业家，你的中央厨房具体做什么菜呢？剁椒鱼头做吗？清蒸刀鱼做吗？
他说，我们不做那种简单的菜，比如清蒸刀鱼，在餐厅蒸一下就好。
这种菜对于餐厅的厨师来说，并不需要占据他太多时间。
而我们做的话，还要冷冻，还要配送，成本太高，没有任何优势，餐厅自己做反而更便宜。
那我们做什么？
我们做一些工艺很复杂，在前期需要大量准备工作的菜。
比如红烧肉，比如糖醋小排，比如狮子头。
这种菜花费的时间很多，又要占用冰箱的库存，餐厅的人工成本很高。
我在中央厨房做好，比餐厅自己在现场做的成本，要便宜得多。
我们永远不赚客户的钱，我们只做一件事：帮客户省钱，然后从省掉的钱中间拿走一点点。
思路非常好，就像刘润所评价的那样：
这不就是我们经常说的“一切商业的起点，都是消费者获益”吗？
我相信，他过去一定经历过很多赚钱和不赚钱，最后终于总结出这条朴素的真理。
是啊，他的大逻辑是非常对的。
只有当你帮用户省钱的时候，你才能真正赚到钱。
不管商业世界多纷繁复杂，所有好生意背后的逻辑，归根结底，都是如此简洁而朴素。
问题是，好的思路能带来好的结果吗？
咱们分析一下这个案例。
他们的技术可能很先进，所以急冻预制菜和现做的菜的口味一样，盲测根本吃不出来。
尽管我对这件事表示怀疑，究竟是多少人参加了测试？有数据吗？
至于刘润老师自己的品尝感觉一样，没什么代表性。
然而，这不重要，口味一样只是基础。
关键是能否给餐厅省钱。
省钱无非省在两个方面。
一是食品成本。
二是人力成本。
关于食品成本，一般情况下，是采购越多价格越低，这是中央厨房的一个优势。
但是，对于高端餐厅来说，其对原材料的议价能力并不低，如果中央厨房没有做到一定规模的情况下，食品成本相差并不大。
而且，如果在前期，中央厨房没形成规模的时候，他的食品成本可能还会高于一些餐厅。
再看人力成本。
中央厨房的菜是谁做的呢？
显然不是机器，还是厨师。
菜是需要一盘一盘炒出来的（中餐标准化、规模化至今尚未实现），是需要时间的，那么就需要配置很多厨师。
而作为高端餐厅方，假如我用中央厨房，那也是部分菜品在你那里采购，我还有其他的菜品。
如果我减少了厨师，那么如果外进菜品点的少，别的菜品点的多，就干不过来。
所以，餐厅不会减少厨师。
干过餐饮，尤其是干过厨房的人都知道，正餐人数的配置，不会因为菜单上少了几道菜而减少。
同理，也不会因为外进几道急冻菜而减少。
再加上冷冻和配送成本，其实中央厨房的成本还高于餐厅的成本。
要想为餐厅省钱，只有赔本赚吆喝，烧钱。
不然，这个商业逻辑就不成立。
按理说刘润水平比我高多了，我能看明白的问题，他怎么看不明白呢？
很简单，他明白道理，知道逻辑，却不懂得门道。
每个行业都有每个行业的门道，不懂门道，思路再好，也很难成事。
要想干好餐饮，要不你自己懂门道，要不你找到懂门道的人一起干。
有人说，我也找了懂餐饮的人啊，可是还不行，怎么回事呢？
前几天，我在微头条里发了一段话可以回答这个问题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">不要盲目相信所谓的餐饮业经验。
朋友要和别人开一个中等规模的餐厅，征求我的意见。
我问他，你不懂餐饮，合伙人里有人懂吗？
有啊，我们有个合伙人有十多年的餐饮经验呢，以前是高星级酒店的厨师。
我是不止一次，听过类似的话了。
我们换个角度，一个做衬衣的企业会找一个做羽绒服的人吗？一个开超市的会找一个开食杂店的人当店长吗？
在餐饮业，偏偏就可能发生。
在一些新进入餐饮业的人来看，干过餐饮的就是业内人士。
从规模来看，干大型餐饮的人，不一定能干好小吃部。
从品类看，干火锅的人，不一定能明白炒菜。
从岗位看，干厨师的人，不一定懂厅面。
从业态看，干星级酒店的人，不一定能干酒楼，干快餐的，不一定能干正餐。
应了那句话，术业有专攻。
你想开什么样的店，最好找干过类似店的人。
而不是，干过餐饮的就行。
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服务员、服务员……”
如果你在外吃饭时，连叫数声也没人帮你添茶倒水或是点菜加饭，请先不要动怒。因为这家餐厅的老板或许和你一样无奈——服务员不够用了。
近日，记者通过对沪上餐饮业的调查发现，尽管生意有所好转，但“招工难”的常态却使得很多老板“笑不出来”。当前，申城一线服务员的“均价”已上涨到了“月薪5000元包吃住”的水平，但社会招聘仍然应者寥寥。为此，不少大型餐饮连锁集团采取了校企合作、兼职救急以及内部奖励等方式，意图尽可能守住正常经营的人员规模“底线”。
只是，这些举措是否能从根本上改变现状，答案怕是否定的。
雇年轻女孩成一种“奢望”
年轻、卖相好、手脚麻利、说话周到、性格温柔……这些，是一个餐厅通常对于服务员提出的要求。
不过，如果你想严格按照这个要求在市场上招人，空手而归的可能性极大。
中国就业培训技术指导中心此前多次公布全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业，排行中前五名均来自服务业，餐厅服务员名列其中。
在上海，春节后的餐饮业依然缺人，大量餐馆门前都张贴着招聘广告，在这些招聘的职位中，最短缺的就是服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位。
“缺工是常年缺，而春节只不过是放大了这一现象。”上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华并不避讳地指出，“对如今的新生代年轻人来说，去餐饮行业打工的吸引力并不大。”
金培华表示，在春节期间，不少餐饮企业的生意比较好，因此对人员的需求渴望更大，“元宵节后，高峰期有所缓解，人员规模也不再捉襟见肘。倒是一些刚开业的餐厅以及小型餐饮业的招聘需求，要比中大规模的餐饮企业着急。”
“雇年轻女孩是个奢望，我现在是个人愿意来干就行。”在四平路上，一家酸菜鱼餐厅的负责人如此告诉记者，现在自己的要求是“男女不限、年龄不限、经验不限”，“我自己家亲戚全都上岗了，实在忙不过来。”
在这条街上，二三十家餐饮店贴出的告示，普遍的起薪在5000元左右还包吃住，但记者问询下来，即便条件看起来不算太差，但依然鲜有人问津。
现实矛盾导致怪圈难破
在金培华看来，餐饮业一线缺工早已不是新鲜话题，但诸多现实矛盾导致难以打破。
“涨薪当然是需要的，但是疫情对餐饮业造成的打击依然存在，企业成本也必须要予以考虑。”金培华如此说道。
家府潮汕菜在沪上有十多家门店，其招聘负责人告诉记者，就待遇而言，企业已经给出了自己尽可能的诚意，“我们甚至比同类餐厅的薪资还要高出近1成。”
但即便如此，家府潮汕菜仍然人员存在缺口。因为费劲招来了人，但“能留多久”是个问题，流失率较高让企业头疼。
“不少年轻人觉得工作不体面。”沪华海鲜大酒楼的负责人告诉记者，除了抱怨工作累、年轻服务员的不满大多集中于工作体验以及社会尊严感，“现在这些00后也都是独生子女居多，做得开心、舒服是首选，很少会考虑去餐厅端盘子做服务员受气。”
而这种变化，在上海各大餐饮企业的一线服务员身份证号码上就彰显无遗。
“310打头的上海户籍服务员，别说我们店没有，就是整个集团，你也找不出几个。”顺风大酒店五角场店的招聘负责人告诉记者，就连长三角地区的身份证号码，如今也是越来越少，极其稀缺。
记者调查发现，如今沪上餐饮行业服务员是越招越远、越招越偏，除了河南、山东、海南等，更是以甘肃、云南、广西等中西部地区为主，且多集中于当地的不发达地区。
多举并措“治标不治本”
既然开店，咬着牙也得干下去。
所以，就算面临着缺人，沪上餐饮业也是各出其招，各想办法，力图缓和人员紧缺的矛盾。
其中，不少具有一定规模的餐饮集团将视线投向了“校企合作”的模式。无论是顺风、丰收日还是沪华，他们都向记者表示，通过和人社部门或劳务中介合作，中西部职校人员输出到店为其填补了较大的空白。
“这些职校生刚来到大城市，相对比较单纯，容易留得住。”丰收日集团运营总监邱艳如此说道。
沪华海鲜大酒楼的负责人也表示，每次40-100人的学生团队来沪，给企业带来了急需的人员，“尽管肯定也会流失，但至少在短时期内开工不会受到影响。”
而兼职等灵活用工形式，也在被餐饮业所使用。
“我们周一到周五三班倒，因为生意不太忙，还能安排的过来。”顺风大酒店五角场店的招聘负责人表示，但是到了双休日，有时就必须依靠钟点工来救急。
按照当前的规定，上海小时工最低工资是23元。不过，记者得知，餐饮业的行情价至少是24元起，26元者居多，价高时甚至可以达到30元。
除此之外，“人头费”、“奖励金”等也是餐饮行业鼓励员工“带人”的措施。通常来说，只要你能介绍来一位新人，上岗满一月，就可以获得每月300元左右的奖金，且上不封顶。
但是，就连这些餐饮企业也承认，所有这些举措都是“治标不治本”，对缓解整体行业用工困境的作用并不是太大。
在他们看来，人口结构的变化、地区经济差距的消失、新生态年轻人就业观念、用人机制的传统化等都是行业需要面临的共性问题，招人难、留人难将会长期存在，甚至在未来的5-10年，说不定变得更加严峻。
来源：劳动观察
