大二的时候就准备来到上海这座大城市,准备开开眼了。
因为什么呢,因为我大一的时候就去过北京玩了,还没来过上海玩呢。
既然决定了要去上海看看,就要去上海一边赚钱一边玩。
所以大二上学期寒假就来上海找寒假工了,找了半天,我这个没背景没资源的孩子,还是短期工作,就只能找到服务员这样的工作。
好,服务员就服务员吧,只要能够赚钱就行,于是我干了一个月不到,最后拿到了4000块去上学。
做服务员的这份工作,让我真正见到了大老板的礼貌温和。
我去的那家餐厅,老板有两个店,一个老店一个新店,我在新店,新店是老板准备进军餐饮高档行业的试探。
老板的老店生意非常好也非常赚钱,都在上海开了几十年的餐饮店了,老板养着几百号员工,算得上是一个大老板了。
这个老板自然不介意我这个寒假工去打工,因为他的店里本来就缺人干活。
这个老板长得微胖,对人很礼貌,经常来到店里检查工作,对员工都是和和气气的。
而且老板对底层员工倒也不会为难,当然总经理、销售经理除外。
也是这个老板,让我见到了大老板的厉害,感觉老板公司的大小真的决定一个老板的气质。
这与我后来遇到的那个老板截然不同,虽然都是老板,也许你看不起开餐饮店的老板,觉得做餐饮的老板,一定都是学历低的。
但是我相信这个老板能够在上海开两家餐饮店,而且还能做几十年的生意,对人和和气气。
只记得老板招待朋友吃饭的时候,都是自己动手上菜,没有让自家员工伺候他,人家也不会摆老板架子,根本没有一些小老板的作风。
老板的格局真的会影响自己的生意的,这个老板看起来学历不高,但是很会做人,长相和为人处事都很温和。
老板也不会过多过问店里的事情,只是会偶尔过问一下总经理店里的事情,而他对总经理,也不是那种直接上来就骂人的,而是说话和气但是句句击中要害。
我印象深刻的是店里有一个员工上班时候睡觉,被新店的总经理发现,加上他之前的种种行为举动,总经理让他走人了。
后来这个员工去老板的老店找到老板,说总经理把他开了,老板没有多说什么,只是让他继续留在老店干活吧。
我相信老板不是不知道新店总经理为什么开人,新店总经理也是他自己招的人,自己把的关。
他心里恐怕也知道这个员工肯定有做得不对的地方,但是当这个员工找到他的时候,他还是心软了,让他继续留在店里,给了他一个工作机会。
虽然不知道这个员工找老板说了些什么,让老板继续留他工作了,但是我想老板心里是仁慈的,愿意给大老远来上海工作的人一份工作机会。
而且当时还是过年期间,可以说店里缺人手,多个人干活对老板也有好处,但是老板也可以不雇佣这个人,继续让老员工们忙活,也不至于运转不下去,只不过可能老板觉得大过年的,让这个员工继续在这里工作也没什么。
一个这么有钱的大老板,对待底层人还是这么善良,活该人家赚大钱当老板,这格局让我佩服。
源:【海报新闻】
海报新闻首席记者 李子骄 报道
近日,人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18被曝暂停营业,伴随闭店传出的还有拖欠员工薪资的消息。随后,话题#米其林餐厅开始卖穷鬼套餐#等也在多个平台冲上热搜,引发市场关注。
外滩十八号是上海高端餐饮的地标,其兴衰变迁可以称得上行业缩影之一。事实上,今年以来,高端餐饮的洗牌明显加速,无论是新入局者还是老牌高端餐饮,业务收缩态势明显,门店数、营业额双双腰斩的情况屡见不鲜。
那么,高端餐饮为何会“遇冷”,是否会持续“自降身价”?在新的消费形势下,大众餐饮消费又将如何演变?
上海高端餐饮店数量锐减
不久前,上海一位食客Pierre发现,他吃过几次的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了,但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时,社交媒体上有博主引述餐厅工作人员称,“餐厅的老板临时通知关门,目前还没有支付离职补偿,还有拖欠工资和公积金的问题。”
L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼,过去近十年,这里多番易主,全世界最高端的连锁餐饮和米其林三星主厨都曾入驻。如今,这一位于黄金区位、有名厨坐镇的高级餐厅却开不下去了,而外界尚不清楚L'Atelier 18突然闭店的确切原因。
图源:大众点评
所谓高端餐饮,一般指各式人均价格超过千元的餐饮类目,以西餐、日本料理、粤式餐饮、私房菜等居多。目前,上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称,米其林评级引进后,全世界的名店都在上海陆续开店,高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点,一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
“过去五年里,上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%,约有2700多家。然而到了今年7月,这个数字已经减少了1400多家,门店萎缩过半。”从餐饮行业平台红餐网披露的这则数据来看,消费市场高端餐饮“遇冷”并非空穴来风。
高端餐饮为何会“遇冷”
事实上,上海高端餐厅的倒闭、结业只是高端餐饮市场数月以来洗牌加速的冰山一角。今年以来,全国各地特别是一线城市频传高端餐厅闭店消息。例如,2024年元旦,北京知名西餐厅Refer闭店;4月,在以艺术收藏为标志的北京侨福芳草地购物中心,米其林一星的意式餐厅Opera Bambana突然闭店,门口的商场物业告示透露其尚有租金欠款,将考虑诉诸法律手段;成都人均消费700+的创意西餐厅——雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭……
“管控接待消费是导致高端餐饮消费减少的主要原因。”一名高端中餐品牌人士表示,包括房地产等在内的行业性下滑,高端精致餐饮客群流失。另外,多位受访食客、厨师、餐厅老板也表达了相近的看法,归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高,在出境游越来越便利的当下,其性价比并不高;二是大环境影响下消费降级,商务活动缩减、接待预算受限;三是经营混乱、开店运营成本趋于上升等导致资金链断裂。
关于餐厅的分级,过去有一句话很流行:“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。不过,不少食客认为,这句话在今天并不适用,因为行业不是一维的,大家对于餐饮的评价标准也发生着变化。
采访中,食客林海(化名)将自己不再痴迷于高频率吃高端餐饮的原因,归结为“到了某个年纪和阶段”,了解了市场的规律,只愿意为自己赞同的理念和商业买单。他提到了前段时间,上海某高端餐厅的一段视频:餐桌旁,带着黑色手套的服务员在食客面前,挑选了一颗生菜,一叶叶掰开撕碎,拌入酱料,现场制作完成一盘沙拉,售价188元。“生菜值8元,剩下180元都是仪式感。但如今,愿意为这份仪式感付费的人,正在变得越来越少。”
图源:红餐大数据
要么退场,要么自救
高端餐饮慢慢溃退,一些品牌选择退场,而另一些品牌则选择“放低身段”,开始降价。比如,新荣记推出了398元的套餐;莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水;均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一,而菜式相差并不多。
根据美团发布的中高端餐饮“2024黑珍珠餐厅指南”,上海有三分之一的新上榜餐厅现在的经营关键词为:质价比。截至今年6月,上海66家黑珍珠餐厅已经在美团上推出了超过200种团购套餐。
米其林或者黑珍珠餐厅推出团购套餐,这在以往并不常见。《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示,新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比,“口红效应”(低价产品偏爱趋势)愈发凸显,消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。
“在当前市场环境下,中国餐饮行业发生了显著变化。性价比已成为消费者的核心追求,这对高端餐饮产生较大影响。面对这一挑战,高端餐饮开始转变经营模式,推出了包括商务套餐、家庭聚餐以及多人团购套餐等,迎合消费者对性价比的追求,并在激烈市场竞争中寻求新的突破。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
图源:社交平台网友帖
洗牌加速并非行业“凉凉”
一系列特殊的原因,导致了高端餐饮的洗牌,一些米其林餐饮品牌选择降价、推出团购套餐等营销方式,只是特殊市场环境下的应对之策,但这不代表高端餐饮已经“凉凉”。
“对于高端餐饮企业而言,需要保持品牌地位和格调,绝不能丢掉品质,同时加速创新,注重价值比和质价比。”业内人士分析,从全国市场的角度看,高端餐饮依然拥有想象力和市场潜力。一方面,国内高端餐饮消费市场依旧拥有庞大的潜在消费群体,为高端餐饮行业提供了稳定的市场基础;另一方面,消费分级成为一大趋势,当下餐饮消费既在降级,也在分级,性价比餐饮与更少更贵的高端餐饮同时存在,满足不同收入人群的需求。
北京大鸭梨万蔚餐饮集团总裁郭琦在接受媒体采访时表示,该集团旗下两家高端餐饮店万蔚·云宴和Wanwea·元餐厅,分别位于成都和北京。据透露,在过去的一年里,这两家门店的经营情况基本是符合预期的。鲁采运营中心总经理田俊峰则用八个字总结了其对2024年高端餐饮市场的预判:“平稳发展,良性看好。”
(文章部分内容综合红餐网、财新周刊、21世纪经济报道等)
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日,人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18 被曝暂停营业,伴随闭店传出的还有员工欠薪消息。外滩十八号是上海高端餐饮的地标,其兴衰变迁是市场及行业的缩影之一。
东方网视频截图
据蓝鲸财经,食客Pierre发现,他吃过几次的法餐厅L‘Atelier 18突然闭店了,但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时,还有前员工爆料该餐厅拖欠工资和社保。
L‘Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼,过去近十年里这里多番易主,全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。而如今,黄金区位、名厨坐镇的高级餐厅也开不下去了吗?
据证券时报,外界不清楚L‘Atelier 18突然闭店的确切原因。社交媒体上有博主引述餐厅工作人员称,“餐厅的老板临时通知关门,目前还没有支付离职补偿,还有拖欠工资和公积金的问题。”
该餐厅前身曾出现品牌授权纠纷,目前出现了一些经营混乱。购券平台告诉Pierre,餐厅现阶段正在调整运营,后续仍计划继续开店。
美食地标的突然歇业引发了大量食客前来点评平台留言惋惜。L‘Atelier 18在留言下回应称,(餐厅)暂停营业进行内部调整。外滩十八号或许还能回来,但今年以来已有多家知名餐厅接连倒闭,高端餐饮的生意愈发难做。
高端餐饮实际上是Fine Dining(以下简称FD)的翻译,一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮,通常以西餐、法餐、Omakase为主。今年以来,餐饮行业洗牌加速,上海多家FD餐厅陷入经营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。
红餐大数据显示,去年5年,上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量为1.35%,约有2700多家。而到了今年7月,这个数字已减少了1400多家,门店萎缩过半。
高端餐饮也开始降价拉客
高端餐饮行业的困境并非偶然。近年来,消费者的用餐习惯和消费理念发生了显著变化。快节奏的生活方式、多元化的餐饮选择,以及对性价比的更高要求,都在考验着传统高端餐饮的经营模式。
随着高端餐饮品牌纷纷寻求自救之路。一些米其林餐厅开始采取套餐降价等手段吸引消费者。
据媒体统计,比如新荣记推出了398元的套餐;莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水;均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一,而菜式相差并不多。
值得一提的是,今年初,美团发布了聚焦中高端餐饮的“2024黑珍珠餐厅指南”,这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布,其中一线城市出现更多质价比新上榜餐厅成为一大趋势,比如上海三分之一的新上榜餐厅主打质价比。
今年6月,黑珍珠餐厅指南全球首场“潮汐美食市集”在上海举行。据悉,这场由15家黑珍珠中餐厅、6家黑珍珠西餐厅携手带来的精致美食市集,50元以下(包含50元)美食占比一半。
实际上,黑珍珠餐厅也纷纷通过团购套餐应对市场竞争。截至6月,上海66家黑珍珠餐厅已在美团平台上推出了超200种团购套餐,相关套餐订单量月均同比增长3.7倍。
在此背景下,投资者对于高端餐饮的态度也越发谨慎起来——《2024零售商业趋势报告》显示,相较于2022年,2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中,新租面积呈现明显的下降趋势。
从多个一线城市看,餐饮业的压力逐渐增加。
8月16日,根据北京市统计局发布数据,2024年7月,北京餐饮业实现收入107.1亿元,同比下降8.2%。1—7月,北京餐饮业实现收入744.2亿元,同比下降4.2%。
据上海统计局数据,1—6月,上海市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元,下降3.6%。另据上海市餐饮烹饪行业协会对纳统的上海市各餐饮业态进行汇总统计,7月份61家餐饮企业约千家餐饮门店,总营收14.96亿,较去年同期下降9.8%,增速较上月继续下滑2个百分点。
天眼查数据显示,今年上半年,国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家,而注销、吊销量达到105.6万家。
对此,开源证券分析师认为,虽然关闭的餐厅大幅增加,但新增餐企数量仍大于注销吊销数量,意味着市场供给仍在持续增加。预计竞争激烈下,餐饮价格战仍将持续,“主动降价”使得餐饮企业大多进入微利时代。
编辑|孙志成 杜恒峰 杜波
校对|何小桃
封面图自视觉中国(图文无关)
每日经济新闻